Introducción a los alimentos funcionales
Introduction to functional food
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En la última década, la promesa de alimentos que promocionarían una mejor salud y bienestar, contribuyendo a evitar el riesgo de enfermedades crónicas prevalentes, como las enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, el cáncer, la obesidad, la diabetes, la osteoporosis y otras, representa una nueva vuelta de tuerca en la búsqueda de la trascendencia a través de la comida. Este concepto de los alimentos como elixires mágicos de salud no es nuevo, pues la creencia en el poder medicinal de los alimentos es tan antigua como la historia escrita de la humanidad. Lo que sí es nuevo es la explosión de interés por los alimentos presuntamente saludables o curativos, que tiene mucho que ver con la demanda creciente de los consumidores del primer mundo, donde una población con una notable esperanza de vida y una edad media y poder adquisitivo cada vez mayores aspira a un perenne bienestar físico y mental. Por otra parte, el coste creciente de los servicios sanitarios y los avances técnicos en la agricultura y la industria alimentaria son motores importantes para la búsqueda de alimentos de diseño con los que satisfacer a la vez a los ciudadanos que quieren vivir más años sin enfermar y a los accionistas de las grandes multinacionales de la alimentación. Finalmente, aunque se trata de una ciencia que se está haciendo y que necesita una regulación urgente, la legislación (o la ausencia de ella) que permite la reivindicación de beneficios para la salud de los alimentos o de sus ingredientes asociados (recordemos la etiqueta «bio» en España) y la atención preferente de los medios de comunicación por cualquier tema de alimentación (recordemos, de nuevo, el tratamiento mediático desmesurado de la presunta, pero no probada, y en todo caso excepcional, transmisión a humanos de la encefalopatía espongiforme bovina a través de la carne de vaca) contribuyen en gran manera a engrosar la rueda de la oferta-demanda de estos productos.</p><p class="elsevierStylePara">Sin embargo, como se ha observado de manera constante en múltiples estudios epidemiológicos efectuados en la segunda mitad del siglo pasado, la naturaleza ya ha diseñado muchos alimentos que, sin necesidad de modificación alguna, parecen tener un notable efecto beneficioso sobre la incidencia de diversas enfermedades. Un buen ejemplo son los componentes básicos de la denominada dieta mediterránea: cereales, verduras, legumbres, frutas, aceite de oliva y pescado, cuyo consumo habitual se asocia a longevidad y baja frecuencia de enfermedades crónicas<span class="elsevierStyleSup">1</span>.</p><p class="elsevierStylePara">La ciencia contemporánea de la nutrición ha acuñado el término de «alimentos funcionales» para todos estos productos alimentarios, naturales o elaborados, que proporcionan un beneficio más allá del olor, sabor, textura o valor nutricional, y que afectan a las funciones fisiológicas de un modo mensurable en términos de prevención de enfermedad o promoción de la salud<span class="elsevierStyleSup">2-5</span>. En los países anglosajones también se denominan <span class="elsevierStyleItalic">nutraceuticals</span>, término que denota a la vez su origen alimentario y su similitud de función con los productos farmacéuticos. Los alimentos funcionales contienen uno o más ingredientes que afectan positivamente determinadas funciones del organismo; éstos pueden ser macronutrientes (como los ácidos grasos insaturados de los aceites de oliva y semillas), micronutrientes (como las vitaminas) o compuestos sin valor nutritivo (como los flavonoides), pero siempre son componentes naturales de los alimentos, presentes en el propio alimento no elaborado (p. ej., ácidos grasos n-3 en el pescado azul, vitamina C en los cítricos) o añadidos por fortificación (p. ej., calcio y vitamina D en la leche, ácido fólico en los cereales). Esa definición incluye alimentos de los cuales se han eliminado en el proceso de elaboración uno o más componentes potencialmente nocivos para la población en general o para ciertos grupos (p. ej., leche descremada, cereales sin gluten). Actualmente, los alimentos funcionales, sean naturales o elaborados, son las dianas principales de la investigación de la industria alimentaria, que lenta pero inexorablemente hacen acto de presencia en los estantes de los supermercados de los países de-sarrollados.</p><p class="elsevierStylePara">La demostración de los efectos beneficiosos para la salud de los alimentos funcionales debe basarse en evidencias científicas. La naciente ciencia de los alimentos funcionales<span class="elsevierStyleSup">3-5</span> propone varias etapas en la investigación (y desarrollo, en el caso de los alimentos elaborados) de los mismos. El paso inicial debe ser la identificación y análisis de la interacción entre componentes alimentarios y funciones biológicas, sean genómicas, celulares, bioquímicas o fisiológicas. Un buen ejemplo es la inhibición de la absorción intestinal del colesterol por los esteroles vegetales contenidos en las legumbres<span class="elsevierStyleSup">6</span>. El paso siguiente es la verificación de las hipótesis generadas a partir de los estudios básicos en un modelo apropiado y con marcadores biológicos válidos; éstos pueden serlo del consumo (p. ej., cambios en la composición de ácidos grasos de las lipoproteínas o el tejido adiposo tras la ingesta de distintos aceites), del efecto biológico (funcionalidad) y de la susceptibilidad a este efecto. Siguiendo con el ejemplo de los esteroles vegetales, los estudios de intervención dietética en humanos realizados con alimentos naturales o elaborados ricos en estos compuestos demuestran el efecto biológico: reducción de la colesterolemia<span class="elsevierStyleSup">7</span>. Los marcadores de susceptibilidad permiten evaluar las diferencias individuales en la respuesta al alimento en cuestión o al cambio de hábitos dietéticos, asociadas a la dotación genética y a su interacción con otros componentes dietéticos o ambientales. Éste es un tema de una extrema complejidad, pero de palpitante actualidad<span class="elsevierStyleSup">8,9</span>.</p><p class="elsevierStylePara">Es evidente que la demostración de una funcionalidad del alimento en cuestión debe asociarse a un estudio detallado de la seguridad de las dosis necesarias para que ésta se manifieste, lo cual es un prerrequisito indispensable en los alimentos fortificados<span class="elsevierStyleSup">10</span>. Para establecer el límite superior del consumo permitido de alimentos funcionales y sus componentes bioactivos es particularmente importante tener en cuenta grupos vulnerables de la población. Por ejemplo, hay numerosas evidencias de que el aumento de la ingesta de productos de la soja, que contiene isoflavonas con propiedades moduladoras de los receptores estrogénicos selectivos, puede tener efectos anticancerosos y antiaterogénicos<span class="elsevierStyleSup">11</span>. Sin embargo, también hay datos de que el consumo excesivo de soja puede aumentar el riesgo de proliferación tumoral en mujeres con cáncer de mama cuyas células poseen receptores estrogénicos<span class="elsevierStyleSup">12</span>.</p><p class="elsevierStylePara">La confirmación definitiva de la funcionalidad de los alimentos o «nutrición basada en la evidencia» exigiría la demostración en estudios clínicos controlados a largo plazo de que el consumo habitual de un determinado alimento, nutriente o dieta tiene un claro efecto preventivo del desarrollo de enfermedad, pero este tipo de estudios, largos y costosos, suele ser irrealizable con alimentos (aunque sí se han efectuado con suplementos dietéticos, como vitaminas y ácidos grasos n-3). Existen pocos ejemplos en la bibliografía médica de estudios controlados que demuestren el efecto beneficioso del consumo frecuente de un solo alimento completo. Tal vez el más llamativo es el estudio DART, realizado en pacientes con infarto de miocardio, en quienes la ingesta de pescado azul 2-3 días por semana durante 2 años consiguió una reducción del 29% en la mortalidad global, incluida la mortalidad por enfermedad coronaria, en comparación con un grupo al que no se proporcionó este consejo dietético<span class="elsevierStyleSup">13</span>.</p><p class="elsevierStylePara">Según los criterios de expertos europeos en alimentos funcionales<span class="elsevierStyleSup">3</span>, los campos de mayor interés para su desarrollo son los seis siguientes:</p><p class="elsevierStylePara"> </p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleItalic">1.</span> Fisiología digestiva, en funciones asociadas a cambios en la flora bacteriana, la inmunidad, el tránsito intestinal, la biodisponibilidad de micronutrientes y la modulación de la proliferación epitelial. Aquí pueden citarse los nutrientes denominados «prebióticos», como los fructooligosacáridos y la inulina, hidratos de carbono no digeribles que estimulan el crecimiento en el colon de una flora beneficiosa de bifidobacterias, o los «probióticos», que son los propios bacilos administrados en productos lácteos fermentados<span class="elsevierStyleSup">14,15</span>. Hay que destacar que, como en el caso de otros alimentos funcionales dirigidos a una diana determinada, los efectos biológicos pueden trasladarse a otros aparatos o sistemas; así, los probióticos pueden afectar de modo favorable los síntomas de intestino irritable (efecto sobre el tránsito intestinal) y reducir las tasas de infección por <span class="elsevierStyleItalic">Helicobacter pylori</span> (estímulo de la inmunidad de la mucosa gástrica), pero también pueden aumentar la densidad mineral del hueso en la osteoporosis (facilitación de la absorción intestinal de calcio)<span class="elsevierStyleSup">14,15</span>.</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleItalic">2.</span> Defensa contra el estrés oxidativo, en la cual, aparte de las clásicas vitaminas E y C, representan un papel principal numerosos compuestos fitoquímicos, muy abundantes en el reino vegetal, protectores del desarrollo de aterosclerosis, cáncer, deterioro cognitivo y envejecimiento en general, efectos que son atribuibles a su capacidad antioxidante<span class="elsevierStyleSup">16</span>. La investigación de los fitoquímicos es un campo en enorme expansión y con un potencial en salud pública difícilmente imaginable. Cada producto vegetal puede contener cientos de ellos, y los pocos identificados y estudiados son potentes moléculas con múltiples acciones biológicas, que incluyen compuestos organosulfurados en el ajo y la cebolla, fitatos en los cereales y las legumbres, glucaratos en los cítricos y las solanáceas, lignanos en el lino y la soja, isoflavonas en la soja, saponinas en las legumbres y el ajo, indoles en las crucíferas, y una amplia gama de flavonoides, carotenoides y terpenoides en diversos vegetales comestibles y productos derivados de los mismos, como los zumos, el chocolate y el vino, además de especias y hierbas aromáticas, como el pimentón, jengibre, romero, tomillo y laurel, o para infusión, como el té<span class="elsevierStyleSup">3,4,11,16-19</span>.</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleItalic">3.</span> Metabolismo intermediario, en el cual se están investigando sorprendentes acciones de transcripción génica que determinan, entre otros efectos, una mejor eficacia de la termogénesis de los ácidos grasos poliinsaturados, para los que se augura un papel importante en la prevención de la obesidad, diabetes y síndrome X<span class="elsevierStyleSup">20</span>. Otro grupo de compuestos con la funcionalidad de reducir la ingesta de energía son los sustitutos de las grasas. Se trata de ingredientes de alimentos procesados, considerados técnicamente como aditivos intencionales, que imitan las funciones de las grasas en la elaboración, degustación o cocinado, pero tienen un valor calórico reducido o carecen del mismo, permitiendo al consumidor utilizarlos en sustitución de alimentos similares con superior valor calórico y reducir así la ingestión de energía, base del tratamiento de la obesidad. La mayoría de sustitutos de las grasas se basan en hidratos de carbono modificados y forman parte desde hace tiempo de una gran variedad de productos elaborados de panadería y bollería, pasteles, helados, lácteos, salsas y gomas de mascar, e incluyen polímeros, hidrocoloides, fibras gelatinosas y polioles con nombres familiares en las etiquetas de composición, como maltodextrina, harina de maíz modificada, goma guar, gel de celulosa, sorbitol o polidextrosas<span class="elsevierStyleSup">21,22</span>.</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleItalic">4.</span> Crecimiento, desarrollo y diferenciación fetal, muy influenciados por la dieta de la madre y del lactante; un buen ejemplo es la importancia de una ingesta adecuada de ácido fólico por la gestante con el fin de evitar defectos neurológicos del feto, que ha conducido a la fortificación de cereales con esta vitamina, con el beneficio añadido para otras poblaciones de reducir la homocisteinemia, un factor de riesgo cardiovascular emergente<span class="elsevierStyleSup">23</span>.</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleItalic">5.</span> Sistema cardiovascular, que comprende aspectos de los alimentos funcionales relacionados con todas las dianas anteriores. La lista de alimentos naturales o modificados que influyen de manera favorable el perfil lipídico, la oxidación lipoproteica, la función endotelial, la trombosis o la aterosclerosis en general es amplia y crece continuamente<span class="elsevierStyleSup">24</span>. Basta recordar los efectos hipocolesteromiantes de la fibra soluble de los cereales, legumbres y frutas<span class="elsevierStyleSup">1,4,25</span> y de los fitosteroles presentes en las legumbres<span class="elsevierStyleSup">1,7,11</span>; de estos últimos se ha derivado el sitostanol, con el que se enriquecen productos elaborados, básicamente margarinas, y algún autor ya ha propugnado su introducción en masa en la cadena alimentaria para reducir el riesgo cardiovascular de toda la población<span class="elsevierStyleSup">26</span>. Los frutos secos son alimentos naturales que reducen el colesterol más allá de lo previsible por su composición grasa<span class="elsevierStyleSup">27,28</span>, probablemente debido a su alto contenido en fitosteroles. A pesar de que los suplementos de vitaminas antioxidantes no han demostrado ningún beneficio en la prevención del cáncer o de enfermedades cardiovasculares, numerosos antioxidantes presentes en las plantas se han relacionado con una protección cardiovascular en personas que consumen vegetales en abundancia<span class="elsevierStyleSup">1-4,24</span>. Los ácidos grasos n-3 son agentes antiateroscleróticos por excelencia, tanto consumidos en forma de pescado como de suplementos<span class="elsevierStyleSup">13,20,29</span>.</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleItalic">6.</span> Función cognitiva, para la cual tanto los conocimientos como los métodos de estudio están menos desarrollados, pero en la que empieza a haber evidencias del efecto protector sobre su deterioro (enfermedad de Alzheimer) que tiene una nutrición adecuada, que incluye ácidos grasos poliinsaturados<span class="elsevierStyleSup">30</span>, antioxidantes en general y vitaminas del grupo B, en particular las implicadas en el metabolismo de la homocisteína<span class="elsevierStyleSup">31</span>.</p><p class="elsevierStylePara"> </p><p class="elsevierStylePara">Otro tema de interés en la ciencia de los alimentos funcionales es el de la posible interacción entre distintos componentes de los alimentos, cuya actividad biológica no existe de forma aislada, sino en un contexto dinámico y cambiante. Por ejemplo, los flavonoides con potente actividad anti-oxidante que contienen muchos vegetales, y que la industria alimentaria añade a muchos productos perecederos para retrasar su oxidación y su fecha de caducidad, se consideran beneficiosos en la prevención de la aterosclerosis y el cáncer<span class="elsevierStyleSup">16</span>. Sin embargo, se trata de compuestos polifenólicos con capacidad quelante de metales oxidantes como el hierro, lo cual disminuye su absorción intestinal<span class="elsevierStyleSup">32</span>. Es evidente que este efecto favorable respecto a la oxidación biológica puede ser contraproducente en personas con deficiencia de hierro o franca anemia ferropénica, una situación muy extendida en la población.</p><p class="elsevierStylePara">Otros aspecto muy importante es el del cocinado de los alimentos, que puede afectar de forma positiva o negativa a su biodisponibilidad y, por tanto, su funcionalidad. Por ejemplo, el licopeno, un importante carotenoide del tomate, se encuentra dentro de las células vegetales, por lo que su biodisponibilidad es escasa en el tomate crudo, mejora al romper las membranas celulares mediante trituración<span class="elsevierStyleSup">33</span> y es aun superior si este triturado se fríe en aceite, el cual actúa como solubilizante de esta molécula lipofílica<span class="elsevierStyleSup">34</span>. Por tanto, el sofrito, característico de una manera de cocinar mediterránea, no es sólo sabroso sino muy «funcional». Por el contrario, las moléculas hidrofílicas, como las vitaminas del grupo B, se disuelven en el agua de cocción al hervir los vegetales y se pierden si ésta no es aprovechada, lo cual es un argumento para cocinar al vapor. La fritura es un claro ejemplo de la profunda transformación que pueden sufrir los alimentos, para bien si se utilizan aceites donde predominan los ácidos grasos monoinsaturados, como el aceite de oliva<span class="elsevierStyleSup">35,36</span>, o para mal si se emplean aceites poliinsaturados, como los de maíz y girasol, para freír carnes, pues promueven la genotoxicidad de los carcinógenos que contienen<span class="elsevierStyleSup">37</span>.</p><p class="elsevierStylePara">El controvertido tema de las plantas transgénicas también es pertinente en la ciencia de los alimentos funcionales. Si hasta ahora el mayor esfuerzo en plantas modificadas genéticamente se ha dirigido a reducir plagas y mejorar cosechas, es enorme el potencial para producir vegetales de diseño que sinteticen más fitoquímicos beneficiosos para la salud, por poner sólo un ejemplo.</p><p class="elsevierStylePara">Como se puede apreciar en esta breve y forzosamente incompleta introducción a los alimentos funcionales, su reconocimiento (alimentos naturales) y desarrollo (alimentos elaborados) proporciona una oportunidad única para mejorar la calidad de la comida e influir de manera favorable en la salud de amplios segmentos de la población. Sin embargo, sólo un enfoque científico riguroso puede garantizar el éxito de esta nueva disciplina de la nutrición. Se trata de un gran reto a la industria alimentaria, pero antes que económico, lo es científico. Imitando el dicho de que «la guerra es demasiado importante para dejársela a los generales», puede decirse que «los alimentos son demasiado importantes para dejárselos a la industria alimentaria». También es un reto para las autoridades sanitarias, que deben elaborar nuevas leyes y reglamentos en un tema tan sensible, tanto para la salud pública como para los consumidores, a la vez que tan proclive al bulo y la desmesura. Una consideración importante es que los beneficios esperados para la salud nunca se conseguirán de un solo alimento, por funcional que sea, sino de unos hábitos alimentarios o de una dieta óptima con una distribución juiciosa de alimentos saludables, cuyo paradigma aún es la dieta mediterránea. En todo caso, hasta ahora la nutrición moderna no ha hecho más que confirmar con métodos científicos la sabiduría ancestral de nuestra abuela cuando nos decía «come más verdura» o «come más pescado». Actualmente, y no es poco, tenemos argumentos de sobra para estar de acuerdo.</p>" "pdfFichero" => "2v116n16a13013429pdf001.pdf" "tienePdf" => true "bibliografia" => array:2 [ "titulo" => "Bibliograf¿a" "seccion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "bibliografiaReferencia" => array:37 [ 0 => array:3 [ "identificador" => "bib1" "etiqueta" => "1" "referencia" => array:1 [ 0 => array:3 [ "referenciaCompleta" => "¿Por qué la dieta mediterránea? (I). Fundamentos científicos. Clin Invest Arterioscler 1998; 10: 258-270." "contribucion" => array:1 [ 0 => array:3 [ "titulo" => "¿Por qué la dieta mediterránea? (I). Fundamentos científicos." 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Información del artículo
ISSN: 00257753Idioma original: Español
Datos actualizados diariamente
| año/Mes | Html | Total | |
|---|---|---|---|
| 2023 Marzo | 1 | 4 | 5 |
| 2017 Octubre | 22 | 5 | 27 |
| 2017 Septiembre | 64 | 15 | 79 |
| 2017 Agosto | 28 | 5 | 33 |
| 2017 Julio | 29 | 5 | 34 |
| 2017 Junio | 51 | 22 | 73 |
| 2017 Mayo | 80 | 12 | 92 |
| 2017 Abril | 43 | 6 | 49 |
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| 2013 Diciembre | 38 | 4 | 42 |
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| 2013 Septiembre | 10 | 9 | 19 |
| 2013 Agosto | 29 | 4 | 33 |
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| 2013 Mayo | 1 | 0 | 1 |
| 2001 Mayo | 895 | 0 | 895 |
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