Las bacterias lácticas fueron caracterizadas por la producción de diferentes isómeros del ácido láctico mediante la fermentación de la glucosa. Durante la fermentación, este tipo de bacterias pueden producir ácido láctico L (+) o D (−), o la mezcla racémica de ambos DL1,3,6.
Las bacterias aisladas en esta investigación tienen como objetivo el uso en masas de maíz para consumo humano, razón por la cual se identificaron aquellas cepas que pueden ser utilizadas para productos alimenticios. La evaluación de la FAO/WHO2 sobre los isómeros del ácido láctico para uso o consumo humano rechaza el uso del ácido láctico D (−) en infantes, por sus efectos secundarios, como la acidosis, en niños con síndrome del intestino corto, al consumir mezclas de probióticos con algunas cepas productoras de ácido láctico D (−)5.
La determinación de isómeros del ácido láctico se realizó siguiendo la metodología basada en una reacción de óxido-reducción enzimática estereoespecífica catalizada por la enzima lactato-deshidrogenasa. Esta enzima oxida el lactato en piruvato reduciendo simultáneamente el isómero L (+) a D (−) a una forma NAD (NADH), produciendo una reacción de acople pues reduce la sal de tetrazolio en presencia de diaforasa. La sal de tetrazolium se reduce formando un compuesto insoluble rojizo. Con este método, utilizando el D (−) es posible diferenciar las cepas productoras de ácido láctico D (−) de las que producen los dos tipos de ácido láctico (DL) por la aparición de un halo rojizo más intenso; las cepas productoras exclusivamente del isómero L (+) se distinguen por la ausencia de color4, como se observa en la figura 1.
A la Vicerrectoría de Investigaciones de la Universidad del Valle, por el apoyo financiero a través del proyecto con CI 2615.
