Informe breve
Calidad microbiológica de la carne picada y detección de patógenos en muestras ambientales de carnicerías de la ciudad de Tandil, provincia de Buenos Aires, Argentina
Microbiological quality of fresh ground beef and detection of pathogens in environmental samples taken from butcher shops in the city of Tandil, Buenos Aires Province, Argentina
María Julia Ruiza, Nora Lia Padolaa,
, Gerardo Leottab, Rocío Colellob, Juan Passuccic, Edgardo Rodríguezc, Daniel Fernández Fellenza, Alejandra Krügera, Marcelo Sanza, Elida Elichiribehetyc, Analía Inés Etcheverríaa
Autor para correspondencia
a Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología, Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN), CONICET-CICPBA-UNCPBA, Facultad de Ciencias Veterinarias, UNCPBA, Tandil, Argentina
b IGEVET- Instituto de Genética Veterinaria “Ing. Fernando N. Dulout” (UNLP-CONICET LA PLATA), Facultad de Ciencias Veterinarias UNLP, La Plata, Argentina
c Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva, Facultad de Ciencias Veterinarias, UNCPBA, Tandil, Argentina
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Estas bacterias podrían contaminar la superficie de la res durante el proceso de faena<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0105"><span class="elsevierStyleSup">6</span></a>. En la boca de expendio minorista, durante el proceso de picado de la carne, la contaminación bacteriana puede transferirse de la superficie al interior del producto. Ante un proceso de cocción insuficiente o por la contaminación cruzada con otros productos o utensilios, los microorganismos podrían permanecer viables y causar enfermedad a los consumidores.</p><p id="par0025" class="elsevierStylePara elsevierViewall">El consumo de carne picada es un factor de riesgo de infección con varios patógenos transmitidos por los alimentos, entre ellos <span class="elsevierStyleItalic">Salmonella</span> spp., <span class="elsevierStyleItalic">E. coli</span> O157:H7 y STEC no-O157<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0145"><span class="elsevierStyleSup">14</span></a>. En el partido bonaerense de Tandil, el expendio de carne picada y productos derivados en el circuito minorista se realiza, principalmente, en carnicerías. La carne picada fresca se comercializa envasada o se tritura y envasa en el momento de la venta. La municipalidad realiza la monitorización bromatológica de los locales comerciales donde se expende carne picada y sus derivados; hasta el momento no se realizaron estudios sistemáticos que permitieran detectar o identificar los riesgos en el proceso de triturado y expendio. De no aplicarse debidamente las buenas prácticas de manufactura y cocción, la carne picada fresca es un alimento de consumo masivo que se convierte en un potencial riesgo para la salud del consumidor. El objetivo de este trabajo fue conocer la calidad microbiológica de la carne picada fresca e instalaciones de las carnicerías como instrumento para mejorar su calidad microbiológica.</p><p id="par0030" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Se visitaron 100 carnicerías de Tandil seleccionadas al azar, con el objetivo de cubrir todas las áreas geográficas de la ciudad. Cada carnicería se visitó una única vez. Se realizó una encuesta dirigida a evaluar las buenas prácticas de manufactura y de higiene en cada establecimiento. Estas encuestas permitieron analizar la situación y las condiciones edilicias, el estado de los equipos y las herramientas, la disposición del personal en el área de producción, manipulación y venta, el almacenamiento de materias primas e insumos y el flujo de producción, manipulación, venta y control de los productos. Se estimó el riesgo de cada establecimiento utilizando una escala de 1 a 100, para clasificarlos como de riesgo alto (0-40), de riesgo moderado (41-70) o de riesgo bajo (71-100)<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0120"><span class="elsevierStyleSup">9</span></a>. Además, se tomó una muestra de carne picada, de manos de manipuladores, de mesadas y de utensilios en cada carnicería, de acuerdo con el protocolo aplicado por Barril et al. (2019)<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0085"><span class="elsevierStyleSup">2</span></a>. Todas las muestras fueron refrigeradas y transportadas al laboratorio para su análisis inmediato.</p><p id="par0035" class="elsevierStylePara elsevierViewall">El recuento de aerobios mesófilos se realizó según se indica en el <span class="elsevierStyleItalic">Bacteriological Analytical Manual,</span> capítulo 3, <span class="elsevierStyleItalic">Aerobic Plate Count</span><a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0125"><span class="elsevierStyleSup">10</span></a>; para el recuento de <span class="elsevierStyleItalic">E. coli</span> y <span class="elsevierStyleItalic">S. aureus</span> se procedió según las normas ISO 16649-3 (2005) e ISO 6888-1 (1999), respectivamente. La detección de <span class="elsevierStyleItalic">Salmonella</span> spp. se realizó mediante una técnica de inmunocromatografía de flujo lateral (RapidCheck® SELECT, EE. UU.); las muestras que resultaron positivas fueron confirmadas por PCR con oligonucleótidos específicos para la detección del gen <span class="elsevierStyleItalic">invA</span><a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0110"><span class="elsevierStyleSup">7</span></a>. La detección de STEC O157 se realizó mediante la técnica de inmunocromatografía de flujo lateral (RapidCheck® SELECT, EE. UU.). La detección de STEC no-O157 se realizó por PCR. Para ello se utilizó la metodología descrita por Barril et al. (2019)<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0085"><span class="elsevierStyleSup">2</span></a>. La extracción de ADN se realizó a partir de 1<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>ml de cada muestra enriquecida durante 24<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>h a 37<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>°<span class="elsevierStyleSmallCaps">C</span> en agua de peptona (Britania, Argentina). Luego, se utilizaron oligonucleótidos específicos para la detección de los genes <span class="elsevierStyleItalic">stx</span><span class="elsevierStyleInf">1</span> y <span class="elsevierStyleItalic">stx</span><span class="elsevierStyleInf">2</span> según la metodología descrita por Paton et al. (1998)<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0135"><span class="elsevierStyleSup">12</span></a>.</p><p id="par0040" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Las encuestas realizadas en las carnicerías de Tandil arrojaron un índice de calificación entre 85 y 100, lo que permitió clasificarlas como de «riesgo bajo» y, por lo tanto, con buenas condiciones higiénico-sanitarias. Los estudios realizados en la ciudad de Berisso y en 3 ciudades de la provincia de Neuquén bajo el mismo programa «Carnicerías Saludables» utilizaron la misma encuesta para estimar el riesgo. Los resultados obtenidos en esas 3 ciudades fueron similares a los aquí expuestos, ya que la mayoría de las carnicerías (98,6%) presentaron riesgo moderado o bajo y solo una resultó con riesgo alto<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0085"><span class="elsevierStyleSup">2</span></a>. Con respecto a los resultados obtenidos en la ciudad de Berisso el 22,1% de las carnicerías presentaron riesgo alto, el 48,8% riesgo moderado y el 29,1% riesgo bajo<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0120"><span class="elsevierStyleSup">9</span></a>. Si bien es posible identificar diferencias entre ciudades<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0085"><span class="elsevierStyleSup">2</span></a>, la exigencia y rigurosidad de los responsables de las visitas a los locales expendedores son factores que podrían incidir en el resultado del análisis de riesgo. En este estudio, sobre un total de 100 carnicerías, el 75% presentó al menos uno de los límites microbiológicos establecidos por el CAA por encima del permitido<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0095"><span class="elsevierStyleSup">4</span></a>. El 65,4% (n<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>=<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>61) de las muestras de carne picada fresca presentaron recuentos de indicadores superiores al límite de referencia (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#tbl0005">tabla 1</a>). Estos resultados tienden a coincidir con los obtenidos en la ciudad de Berisso (50,7%) y en la provincia de Neuquén (54,5%).</p><elsevierMultimedia ident="tbl0005"></elsevierMultimedia><p id="par0045" class="elsevierStylePara elsevierViewall">En el presente estudio el recuento de aerobios mesófilos, de <span class="elsevierStyleItalic">E. coli</span> y de <span class="elsevierStyleItalic">S. aureus</span> estuvo excedido en el 2,3% (n<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>=<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>85), 22,9% (n<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>=<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>96) y 40,2% (n<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>=<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>92) de las muestras de carne picada fresca, respectivamente. En la ciudad de Berisso, luego de aplicar acciones de mejora, el recuento de mesófilos totales, de <span class="elsevierStyleItalic">E. coli</span> y de <span class="elsevierStyleItalic">S. aureus</span> estuvo excedido en el 16,3%, 33,7% y 19,8% de las muestras de carne picada fresca, respectivamente<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0120"><span class="elsevierStyleSup">9</span></a>. Es importante aclarar que los recuentos de mesófilos y de <span class="elsevierStyleItalic">E. coli</span> en carne picada no fueron diferentes después de la implementación de las acciones pertinentes, en cambio los recuentos de <span class="elsevierStyleItalic">S. aureus</span> fueron más bajos en comparación con el comienzo del estudio. El alto recuento de <span class="elsevierStyleItalic">S. aureus</span> en Tandil podría estar asociado a malas prácticas de higiene y manipulación de la carne<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0080"><span class="elsevierStyleSup">1</span></a>.</p><p id="par0050" class="elsevierStylePara elsevierViewall">En el presente estudio el 46% de las carnicerías presentaron al menos una muestra positiva para <span class="elsevierStyleItalic">Salmonella</span> spp., <span class="elsevierStyleItalic">E. coli</span> O157:H7 y STEC no-O157. Sobre un total de 100 muestras de carne picada, en el 30% se detectó la presencia de <span class="elsevierStyleItalic">Salmonella</span> spp., de <span class="elsevierStyleItalic">E. coli</span> O157:H7 o de STEC no-O157, y sobre un total de 400 muestras de ambiente (superficies de mesadas, manos, cuchillas y picadoras), en el 17,5% (n<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>=<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>70) se detectó al menos uno de los microorganismos mencionados. Además, en 24 muestras se detectó <span class="elsevierStyleItalic">Salmonella</span> spp., de las cuales el 3% correspondió a carne picada y el 5,2% a muestras ambientales (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#tbl0010">tabla 2</a>).</p><elsevierMultimedia ident="tbl0010"></elsevierMultimedia><p id="par0055" class="elsevierStylePara elsevierViewall">En los estudios realizados en el marco del programa «Carnicerías Saludables» se documentaron mayores porcentajes de aislamiento de <span class="elsevierStyleItalic">Salmonella</span> spp. en carne (Berisso: 11,6%; Neuquén: 6,8%) respecto de los obtenidos en Tandil (3%). Acerca de las muestras ambientales en Tandil y Berisso hubo menor detección (5,2% y 3,3%, respectivamente) que en Neuquén (6,1%). Por otro lado, <span class="elsevierStyleItalic">E. coli</span> O157:H7 fue detectada en 21 muestras, de las cuales el 10% correspondió a carne picada y el 2,3% a superficies ambientales (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#tbl0010">tabla 2</a>). En Berisso, al comenzar el trabajo, se detectó <span class="elsevierStyleItalic">E. coli</span> O157:H7 en el 11,6% de las muestras de carne y el 2% de las muestras ambientales, valores superiores a los detectados en Tandil, aunque luego de aplicar acciones de mejora, orientadas a las buenas prácticas de higiene y manipulación, fue posible reducir la presencia de este microorganismo al 3,5% en muestras de carne y al 0,6% en superficies ambientales<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0120"><span class="elsevierStyleSup">9</span></a>. En Neuquén solo un 2,3% de las muestras de carne picada fueron positivas para <span class="elsevierStyleItalic">E. coli</span> O157:H7, lo que está muy por debajo de lo hallado en Tandil y Berisso.</p><p id="par0060" class="elsevierStylePara elsevierViewall">En cuanto a STEC no-O157 en este estudio se detectó en 55 muestras, de las cuales el 17% correspondió a carne picada y el 9,5% a muestras ambientales (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#tbl0010">tabla 2</a>). En Berisso, luego de aplicar acciones de mejora, STEC no-O157 fue detectado en el 38,4% de muestras de carne picada y en el 12,8% de muestras de superficies ambientales<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0120"><span class="elsevierStyleSup">9</span></a>. En tanto, en Neuquén se detectó en el 6,8% de muestras de carne picada y en el 2% de las muestras ambientales<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0085"><span class="elsevierStyleSup">2</span></a>.</p><p id="par0065" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Es importante considerar que las metodologías utilizadas en Tandil, Berisso y Neuquén para detectar los microorganismos patógenos fueron diferentes. La aplicación de distintas metodologías o criterios de laboratorio (detección y aislamiento) para considerar una muestra positiva para STEC también ha ocurrido entre distintos estudios en Argentina entre 2010 y 2019, en los que la prevalencia de <span class="elsevierStyleItalic">stx</span> en carne picada de res varió del 6,1% al 45,3%. Lo mismo sucede en reportes internacionales, en los que la detección de STEC fluctúa entre el 2,1% y el 49,3%<a class="elsevierStyleCrossRefs" href="#bib0140"><span class="elsevierStyleSup">13,15</span></a>. Según la procedencia de las muestras la proporción de aquellas contaminadas con <span class="elsevierStyleItalic">Salmonella</span> spp., <span class="elsevierStyleItalic">E. coli</span> O157:H7 y/o STEC no-O157 fue del 30% (carne), 22% (picadora), 18% (mesada), 17% (manos) y 12% (cuchilla). En 14 carnicerías se detectó un microorganismo dado en forma simultánea en muestras de carne picada y ambientales: <span class="elsevierStyleItalic">Salmonella</span> spp. (2 establecimientos), <span class="elsevierStyleItalic">E. coli</span> O157:H7 (un establecimiento) y STEC no-O157 (11 establecimientos). Además, se detectaron patógenos de forma simultánea en distintas muestras ambientales tomadas de 11 carnicerías: <span class="elsevierStyleItalic">Salmonella</span> spp. (5 establecimientos), <span class="elsevierStyleItalic">E. coli</span> O157:H7 (2 establecimientos) y STEC no-O157 (4 establecimientos). Si bien sería necesario realizar la caracterización y subtipificación bacteriana, estos hallazgos podrían indicar contaminación cruzada en la boca de expendio minorista<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0090"><span class="elsevierStyleSup">3</span></a>.</p><p id="par0070" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Un estudio realizado en ciudades de la provincia de Buenos Aires, incluida Tandil, analizó aspectos de consumo, calidad y sanidad de la carne mediante encuestas. Los resultados de estas encuestas vinculados con la sanidad indicaron que las prácticas de cocina utilizadas en el hogar por la población presentan un elevado potencial de contaminación cruzada y proliferación de microorganismos en los alimentos<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0100"><span class="elsevierStyleSup">5</span></a>. La estimación del riesgo utilizada en este estudio fue útil para identificar las variables de mayor relevancia que impactan en las carnicerías de Tandil y, por ende, en el producto cárnico que llega al consumidor local. Sin embargo, la discrepancia entre el riesgo estimado y los resultados microbiológicos obtenidos remarca la necesidad de consensuar criterios para auditar los comercios minoristas de manera que exista una correlación significativa. En este sentido sería posible considerar que los resultados de las encuestas no fueron útiles para reflejar el riesgo y las condiciones higiénico sanitarias de las carnicerías de Tandil.</p><p id="par0075" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Considerando que la implementación de acciones dirigidas a resolver problemas locales permitió mejorar las calidad higiénico-sanitaria y reducir la presencia de bacterias potencialmente patógenas en carnicerías de la ciudad de Berisso<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0120"><span class="elsevierStyleSup">9</span></a>, sería conveniente establecer una estrategia tendiente a identificar problemas de contaminación en la carne que se expende al público e implementar mejoras continuas en las carnicerías de la ciudad de Tandil.</p><span id="sec0005" class="elsevierStyleSection elsevierViewall"><span class="elsevierStyleSectionTitle" id="sect0030">Financiación</span><p id="par0080" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Proyecto I+D: PICTO CIN II. Dirección: Gerardo Leotta, Ejecutado en: Universidad Nacional de la Plata (UNLP). Financiado por: Secretaría de Gobierno de Ciencia Tecnología e Innovación Productiva (SGCTIP); Ministerio de Educación, Cultura, Ciencia y Tecnología.</p></span><span id="sec0010" class="elsevierStyleSection elsevierViewall"><span class="elsevierStyleSectionTitle" id="sect0035">Conflicto de intereses</span><p id="par0085" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Los autores declaran no tener conflictos de intereses.</p></span></span>" "textoCompletoSecciones" => array:1 [ "secciones" => array:8 [ 0 => array:3 [ "identificador" => "xres1777046" "titulo" => "Highlights" "secciones" => array:1 [ 0 => array:1 [ "identificador" => "abst0005" ] ] ] 1 => array:3 [ "identificador" => "xres1777044" "titulo" => "Resumen" "secciones" => array:1 [ 0 => array:1 [ "identificador" => "abst0010" ] ] ] 2 => array:2 [ "identificador" => "xpalclavsec1560252" "titulo" => "Palabras clave" ] 3 => array:3 [ "identificador" => "xres1777045" "titulo" => "Abstract" "secciones" => array:1 [ 0 => array:1 [ "identificador" => "abst0015" ] ] ] 4 => array:2 [ "identificador" => "xpalclavsec1560251" "titulo" => "Keywords" ] 5 => array:2 [ "identificador" => "sec0005" "titulo" => "Financiación" ] 6 => array:2 [ "identificador" => "sec0010" "titulo" => "Conflicto de intereses" ] 7 => array:1 [ "titulo" => "Bibliografía" ] ] ] "pdfFichero" => "main.pdf" "tienePdf" => true "fechaRecibido" => "2020-08-24" "fechaAceptado" => "2021-04-15" "PalabrasClave" => array:2 [ "es" => array:1 [ 0 => array:4 [ "clase" => "keyword" "titulo" => "Palabras clave" "identificador" => "xpalclavsec1560252" "palabras" => array:4 [ 0 => "Calidad microbiológica" 1 => "Carne picada" 2 => "Ambiente" 3 => "Carnicería" ] ] ] "en" => array:1 [ 0 => array:4 [ "clase" => "keyword" "titulo" => "Keywords" "identificador" => "xpalclavsec1560251" "palabras" => array:4 [ 0 => "Microbiological quality" 1 => "Ground meat" 2 => "Environment" 3 => "Butcher shops" ] ] ] ] "tieneResumen" => true "highlights" => array:2 [ "titulo" => "Highlights" "resumen" => "<span id="abst0005" class="elsevierStyleSection elsevierViewall"><p id="spar0005" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><ul class="elsevierStyleList" id="lis0005"><li class="elsevierStyleListItem" id="lsti0005"><span class="elsevierStyleLabel">•</span><p id="par0005" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Se observó riesgo bajo y buenas condiciones higiénico-sanitarias en carnicerías.</p></li><li class="elsevierStyleListItem" id="lsti0010"><span class="elsevierStyleLabel">•</span><p id="par0010" class="elsevierStylePara elsevierViewall">El 75,0% de las muestras no cumplió con los parámetros microbiológicos.</p></li><li class="elsevierStyleListItem" id="lsti0015"><span class="elsevierStyleLabel">•</span><p id="par0015" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Se sugiere identificar desvíos e implementar mejoras continuas.</p></li></ul></p></span>" ] "resumen" => array:2 [ "es" => array:2 [ "titulo" => "Resumen" "resumen" => "<span id="abst0010" class="elsevierStyleSection elsevierViewall"><p id="spar0010" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall">Este estudio evaluó las condiciones higiénico-sanitarias de carnicerías de la ciudad de Tandil (provincia de Buenos Aires) mediante una estimación del riesgo basada en encuestas dirigidas a revisar las buenas prácticas de manufactura y de higiene de los establecimientos. Se utilizó una escala de 1 a 100 para clasificar a los establecimientos en las categorías de riesgo alto (0-40), riesgo moderado (41-70) y riesgo bajo (71-100). A su vez, se evaluó la presencia de <span class="elsevierStyleItalic">Salmonella</span> spp., <span class="elsevierStyleItalic">Staphylococcus aureus</span>, <span class="elsevierStyleItalic">Escherichia coli</span> productor de toxina Shiga (STEC) en carne bovina picada y en muestras ambientales como mesada, cuchilla, picadora y manos del carnicero. Las muestras se tomaron una sola vez e inmediatamente se refrigeraron y transportaron al laboratorio para su análisis. En el período de estudio todas las carnicerías (100) fueron clasificadas como de «riesgo bajo» y con buenas condiciones higiénico-sanitarias. No obstante, el 75% de las muestras de carne picada no cumplió con al menos uno de los criterios microbiológicos establecidos en el Artículo 255 del Código Alimentario Argentino. Se sugiere establecer una estrategia tendiente a identificar los desvíos e implementar un plan de mejoras continuas en las carnicerías de la ciudad de Tandil.</p></span>" ] "en" => array:2 [ "titulo" => "Abstract" "resumen" => "<span id="abst0015" class="elsevierStyleSection elsevierViewall"><p id="spar0015" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall">The aim of this work was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of butcher shops in Tandil, Buenos Aires Province, by estimating the risk based on good manufacturing and hygiene practices, through surveys of the establishments. The analysis was performed using a scale of 1-100, and classifying them as high risk (0-40), moderate risk (41-70) or low risk (71-100). The presence of <span class="elsevierStyleItalic">Salmonella</span> spp., <span class="elsevierStyleItalic">Staphylococcus aureus</span> and Shiga toxin-producing <span class="elsevierStyleItalic">Escherichia coli</span> (STEC) from both, ground beef and environmental samples such as countertop, cleaver, mincer and butcher's hands, taken at butcher shops was also evaluated. Sampling was performed only once and immediately refrigerated and transported to the laboratory for analysis. All butcher shops evaluated (100) were classified as “low risk” with good hygienic-sanitary conditions. However, 75% of the ground beef samples analyzed did not meet at least one of the microbiological criteria established in the Código Alimentario Argentino [Argentine Food Code], article 255. We propose to establish a strategy to identify deviations and implement a plan for continuous improvement in butcher shops of Tandil city.</p></span>" ] ] "multimedia" => array:2 [ 0 => array:8 [ "identificador" => "tbl0005" "etiqueta" => "Tabla 1" "tipo" => "MULTIMEDIATABLA" "mostrarFloat" => true "mostrarDisplay" => false "detalles" => array:1 [ 0 => array:3 [ "identificador" => "at1" "detalle" => "Tabla " "rol" => "short" ] ] "tabla" => array:2 [ "tablatextoimagen" => array:1 [ 0 => array:1 [ "tabla" => array:1 [ 0 => """ <table border="0" frame="\n \t\t\t\t\tvoid\n \t\t\t\t" class=""><thead title="thead"><tr title="table-row"><th class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t" scope="col" style="border-bottom: 2px solid black">MicroorganismoDeterminación \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t\t\t</th><th class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t" scope="col" style="border-bottom: 2px solid black">Criterio (UFC/g)<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#tblfn0005"><span class="elsevierStyleSup">a</span></a> \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t\t\t</th><th class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t" scope="col" style="border-bottom: 2px solid black">Establecimientosno excedidos \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t\t\t</th><th class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t" scope="col" style="border-bottom: 2px solid black">Establecimientosexcedidos \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t\t\t</th></tr></thead><tbody title="tbody"><tr title="table-row"><td class="td-with-role" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t ; entry_with_role_rowhead " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">Mesófilos aerobios \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">1<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>×<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>10<span class="elsevierStyleSup">4</span><span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>-<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span><<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>10<span class="elsevierStyleSup">7</span> \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">83 (97,6%) \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">2 (2,3%) \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td-with-role" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t ; entry_with_role_rowhead " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t"><span class="elsevierStyleItalic">E. coli</span> β-glucuronidasa positiva \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">0<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>-<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span><<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>500 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">74 (77,1%) \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">22 (22,9%) \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td-with-role" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t ; entry_with_role_rowhead " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t"><span class="elsevierStyleItalic">S. aureus</span> coagulasa positivo \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">0<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>-<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span><<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>1000 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">55 (59,8%) \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">37 (40,2%) \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr></tbody></table> """ ] ] ] "notaPie" => array:1 [ 0 => array:3 [ "identificador" => "tblfn0005" "etiqueta" => "a" "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npar0005">Criterio microbiológico según artículo 255 del CAA.</p>" ] ] ] "descripcion" => array:1 [ "es" => "<p id="spar0020" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall">Indicadores de calidad en muestras de carne picada fresca de carnicerías de la ciudad de Tandil</p>" ] ] 1 => array:8 [ "identificador" => "tbl0010" "etiqueta" => "Tabla 2" "tipo" => "MULTIMEDIATABLA" "mostrarFloat" => true "mostrarDisplay" => false "detalles" => array:1 [ 0 => array:3 [ "identificador" => "at2" "detalle" => "Tabla " "rol" => "short" ] ] "tabla" => array:1 [ "tablatextoimagen" => array:1 [ 0 => array:1 [ "tabla" => array:1 [ 0 => """ <table border="0" frame="\n \t\t\t\t\tvoid\n \t\t\t\t" class=""><thead title="thead"><tr title="table-row"><th class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t" scope="col" style="border-bottom: 2px solid black">Microorganismos \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t\t\t</th><th class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t" scope="col" style="border-bottom: 2px solid black">Carne picada fresca(n<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>=<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>100) \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t\t\t</th><th class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t" scope="col" style="border-bottom: 2px solid black">Mesada(n<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>=<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>100) \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t\t\t</th><th class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t" scope="col" style="border-bottom: 2px solid black">Cuchillo(n<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>=<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>100) \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t\t\t</th><th class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t" scope="col" style="border-bottom: 2px solid black">Picadora(n<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>=<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>100) \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t\t\t</th><th class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t" scope="col" style="border-bottom: 2px solid black">Manos(n<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>=<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>100) \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t\t\t</th></tr></thead><tbody title="tbody"><tr title="table-row"><td class="td-with-role" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t ; entry_with_role_rowhead " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t"><span class="elsevierStyleItalic">Salmonella</span> spp. \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">3 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">7 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">3 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">5 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">6 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td-with-role" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t ; entry_with_role_rowhead " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">STEC O157:H7 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">10 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">4 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">2 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">4 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">1 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td-with-role" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t ; entry_with_role_rowhead " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">STEC no-O157 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">17 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">8 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">7 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">13 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="left" valign="\n \t\t\t\t\ttop\n \t\t\t\t">10 \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr></tbody></table> """ ] ] ] ] "descripcion" => array:1 [ "es" => "<p id="spar0025" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall">Detección de microorganismos patógenos en carnicerías de la ciudad de Tandil</p>" ] ] ] "bibliografia" => array:2 [ "titulo" => "Bibliografía" "seccion" => array:1 [ 0 => array:2 [ "identificador" => "bibs0015" "bibliografiaReferencia" => array:15 [ 0 => array:3 [ "identificador" => "bib0080" "etiqueta" => "1" "referencia" => array:1 [ 0 => array:1 [ "referenciaCompleta" => "Almeida Safadi AN, Rojas Tacuri BDC. 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| 2024 Abril | 190 | 24 | 214 |
| 2024 Marzo | 194 | 19 | 213 |
| 2024 Febrero | 141 | 9 | 150 |
| 2024 Enero | 161 | 12 | 173 |
| 2023 Diciembre | 115 | 15 | 130 |
| 2023 Noviembre | 232 | 23 | 255 |
| 2023 Octubre | 192 | 10 | 202 |
| 2023 Septiembre | 152 | 21 | 173 |
| 2023 Agosto | 120 | 16 | 136 |
| 2023 Julio | 145 | 17 | 162 |
| 2023 Junio | 171 | 21 | 192 |
| 2023 Mayo | 214 | 56 | 270 |
| 2023 Abril | 132 | 13 | 145 |
| 2023 Marzo | 133 | 23 | 156 |
| 2023 Febrero | 121 | 13 | 134 |
| 2023 Enero | 92 | 14 | 106 |
| 2022 Diciembre | 109 | 21 | 130 |
| 2022 Noviembre | 174 | 30 | 204 |
| 2022 Octubre | 132 | 41 | 173 |
| 2022 Septiembre | 114 | 34 | 148 |
| 2022 Agosto | 85 | 37 | 122 |
| 2022 Julio | 90 | 26 | 116 |
| 2022 Junio | 87 | 24 | 111 |
| 2022 Mayo | 118 | 16 | 134 |
| 2022 Abril | 129 | 19 | 148 |
| 2022 Marzo | 132 | 37 | 169 |
| 2022 Febrero | 116 | 21 | 137 |
| 2022 Enero | 146 | 38 | 184 |
| 2021 Diciembre | 112 | 24 | 136 |
| 2021 Noviembre | 93 | 40 | 133 |
| 2021 Octubre | 40 | 30 | 70 |
| 2021 Septiembre | 0 | 6 | 6 |
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