Construcciones Culturales del sabor: comida rarámuri

array:23 ["pii" => "S0185122514704886" "issn" => "01851225" "doi" => "10.1016/S0185-1225(14)70488-6" "estado" => "S300" "fechaPublicacion" => "2014-01-01" "aid" => "70488" "copyright" => "Universidad Nacional Autónoma de México" "copyrightAnyo" => "2014" "documento" => "article" "licencia" => "http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/" "subdocumento" => "fla" "cita" => "An Antropol. 2014;48:33-57" "abierto" => array:3 [ "ES" => true "ES2" => true "LATM" => true ] "gratuito" => true "lecturas" => array:2 [ "total" => 3627 "formatos" => array:3 [ "EPUB" => 37 "HTML" => 2474 "PDF" => 1116 ] ] "itemSiguiente" => array:18 [ "pii" => "S0185122514704898" "issn" => "01851225" "doi" => "10.1016/S0185-1225(14)70489-8" "estado" => "S300" "fechaPublicacion" => "2014-01-01" "aid" => "70489" "copyright" => "Universidad Nacional Autónoma de México" "documento" => "article" "licencia" => "http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/" "subdocumento" => "fla" "cita" => "An Antropol. 2014;48:59-77" "abierto" => array:3 [ "ES" => true "ES2" => true "LATM" => true ] "gratuito" => true "lecturas" => array:2 [ "total" => 1546 "formatos" => array:3 [ "EPUB" => 29 "HTML" => 789 "PDF" => 728 ] ] "es" => array:11 [ "idiomaDefecto" => true "titulo" => "Medicina, cultura y alimentación: la construcción del alimento indígena en el imaginario médico occidental a través de la visión del doctor francisco hernández" "tienePdf" => "es" "tieneTextoCompleto" => "es" "tieneResumen" => array:2 [ 0 => "es" 1 => "en" ] "paginas" => array:1 [ 0 => array:2 [ "paginaInicial" => "59" "paginaFinal" => "77" ] ] "titulosAlternativos" => array:1 [ "en" => array:1 [ "titulo" => "Medicine, culture an feeding: the construction of indigenous food in the Western medical imaginary through the vision of Doctor Francisco Hernández" ] ] "contieneResumen" => array:2 [ "es" => true "en" => true ] "contieneTextoCompleto" => array:1 [ "es" => true ] "contienePdf" => array:1 [ "es" => true ] "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "autoresLista" => "Mariana Coria López" "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "nombre" => "Mariana" "apellidos" => "Coria López" ] ] ] ] ] "idiomaDefecto" => "es" "EPUB" => "https://multimedia.elsevier.es/PublicationsMultimediaV1/item/epub/S0185122514704898?idApp=UINPBA00004N" "url" => "/01851225/0000004800000001/v1_201412221038/S0185122514704898/v1_201412221038/es/main.assets" ] "itemAnterior" => array:18 [ "pii" => "S0185122514704874" "issn" => "01851225" "doi" => "10.1016/S0185-1225(14)70487-4" "estado" => "S300" "fechaPublicacion" => "2014-01-01" "aid" => "70487" "copyright" => "Universidad Nacional Autónoma de México" "documento" => "article" "licencia" => "http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/" "subdocumento" => "fla" "cita" => "An Antropol. 2014;48:11-31" "abierto" => array:3 [ "ES" => true "ES2" => true "LATM" => true ] "gratuito" => true "lecturas" => array:2 [ "total" => 24490 "formatos" => array:3 [ "EPUB" => 51 "HTML" => 22825 "PDF" => 1614 ] ] "es" => array:12 [ "idiomaDefecto" => true "titulo" => "Cultura y alimentación. aspectos fundamentales para una visión comprensiva de la alimentación humana" "tienePdf" => "es" "tieneTextoCompleto" => "es" "tieneResumen" => array:2 [ 0 => "es" 1 => "en" ] "paginas" => array:1 [ 0 => array:2 [ "paginaInicial" => "11" "paginaFinal" => "31" ] ] "titulosAlternativos" => array:1 [ "en" => array:1 [ "titulo" => "Culture and feeding. Essential aspects to a comprehensive perspective about human feeding" ] ] "contieneResumen" => array:2 [ "es" => true "en" => true ] "contieneTextoCompleto" => array:1 [ "es" => true ] "contienePdf" => array:1 [ "es" => true ] "resumenGrafico" => array:2 [ "original" => 0 "multimedia" => array:7 [ "identificador" => "fig0005" "etiqueta" => "Figura 1" "tipo" => "MULTIMEDIAFIGURA" "mostrarFloat" => true "mostrarDisplay" => false "figura" => array:1 [ 0 => array:4 [ "imagen" => "gr1.jpeg" "Alto" => 859 "Ancho" => 1397 "Tamanyo" => 103472 ] ] "descripcion" => array:1 [ "es" => "Grados relativos de interacción de la antropología con otras disciplinas (modificado de <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0015">Aguilar 2006</a>: 122)." ] ] ] "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "autoresLista" => "Paris Aguilar Piña" "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "nombre" => "Paris" "apellidos" => "Aguilar Piña" ] ] ] ] ] "idiomaDefecto" => "es" "EPUB" => "https://multimedia.elsevier.es/PublicationsMultimediaV1/item/epub/S0185122514704874?idApp=UINPBA00004N" "url" => "/01851225/0000004800000001/v1_201412221038/S0185122514704874/v1_201412221038/es/main.assets" ] "es" => array:19 [ "idiomaDefecto" => true "titulo" => "Construcciones Culturales del sabor: comida rarámuri" "tieneTextoCompleto" => true "paginas" => array:1 [ 0 => array:2 [ "paginaInicial" => "33" "paginaFinal" => "57" ] ] "autores" => array:1 [ 0 => array:3 [ "autoresLista" => "Blanca María Cárdenas Carrión" "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "nombre" => "Blanca María" "apellidos" => "Cárdenas Carrión" ] ] "afiliaciones" => array:1 [ 0 => array:2 [ "entidad" => "Escuela Nacional de Antropología e Historia Universidad Nacional Autónoma de México, Posgrado en Filosofía de la Ciencia" "identificador" => "aff0005" ] ] ] ] "titulosAlternativos" => array:1 [ "en" => array:1 [ "titulo" => "Cultural constructions of flavor: raramuri food" ] ] "resumenGrafico" => array:2 [ "original" => 0 "multimedia" => array:7 [ "identificador" => "fig0020" "etiqueta" => "Figura 4" "tipo" => "MULTIMEDIAFIGURA" "mostrarFloat" => true "mostrarDisplay" => false "figura" => array:1 [ 0 => array:4 [ "imagen" => "gr4.jpeg" "Alto" => 1136 "Ancho" => 1401 "Tamanyo" => 231500 ] ] "descripcion" => array:1 [ "es" => "Susana haciendo tortillas (fotografía de Blanca Cárdenas Carrión)." ] ] ] "textoCompleto" => "IntroducciónEl fundamento para la construcción del conocimiento ha sido, en la ciencia moderna, la observación del mundo y de los hechos empíricos, privilegiando el sentido de la vista por encima del resto. Ante tales condiciones, y siguiendo la <a name="p34"></a>sistematización de los sentidos postulada por Aristóteles en la Antigua Grecia,<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0005">1</a> se ha construido una jerarquía occidental que sitúa como parámetro secundario la percepción de texturas, olores y sabores.La antropología ha sido congruente con dicho contexto, dentro del cual ha tenido un prolífico despliegue. En particular, el trabajo etnográfico y etnológico se ha concentrado en la observación y en la descripción analítica de las más diversas expresiones culturales, desatendiendo y confiriendo menor importancia a la dimensión multisensorial y la multiplicidad de clasificaciones y jerarquías que de las sensaciones hacen las culturas (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0025">Classen 1997</a>: 403; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0155">Stoller 1989</a>: 8). Uno de los autores que ha construido fuertes objeciones al trabajo etnográfico contemporáneo es Paul Stoller, quien promueve una “etnografía suculenta” (tasteful ethnography) y un creciente interés por acercarse al estudio de los sentidos y las percepciones en otras culturas:Now I let the sights, sound, smells, and tastes of Niger [Nigeria] flow into me. This fundamental rule in epistemological humility taught me that taste, smell, and hearing are often more important for the Songhay than sight, the privileged sense of the West. In Songhay one can taste kinship, smell witches, and hear the ancestors (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0155">Stoller 1989</a>: 5).Así, dentro de la antropología y en disciplinas afines existen vastas aproximaciones teóricas y empíricas hacia el estudio de los sentidos (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0025">Classen 1997</a>; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0060">Howes 2005</a>; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0075">Korsmeyer 2002</a>; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0085">Larrea 1997</a>; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0090">Le Breton 2007</a>; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0150">Stewart 2005</a>; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0155">Stoller 1989</a>; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0160">Sutton 2010</a>; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0165">Vargas 1998</a>); sin embargo, la jerarquía occidental sigue siendo predominante, sobre todo en el estudio de la alteridad, donde cierta aura de desestimación cubre aun a sentidos como el gusto y el sabor.En el presente artículo abordaremos el sabor como parte esencial de la percepción humana y como condición necesaria para el conocimiento del mundo y para la apropiación cultural, enfatizando una relación estrecha entre sensaciones y cognición. Sobre una fisiología sensorial universal para los seres humanos, las diversas culturas han desarrollado su capacidad creativa y han construido múltiples clasificaciones, manifestaciones y significados relativos a la comida y a sus sabores.No obstante que el estudio de la comida y de los sistemas alimentarios está ampliamente difundido y ha fecundado círculos fuera y dentro de las academias y universidades, el sabor como un fenómeno moldeado culturalmente no tiene todavía un sitio estable dentro de las predilecciones, aun cuando su estudio <a name="p35"></a>cuenta ya con importantes referentes bibliográficos (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0020">Cárdenas 2012</a>; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0030">Fischler 2001</a>; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0100">Méndez 2010</a>; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0120">Montanari 2004</a>; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0140">Rozin 2002</a>).De este modo, con los resultados del trabajo etnográfico y por medio de un estudio de caso sobre el sabor en la comida rarámuri en la Sierra Tarahumara, México,<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0010">2</a> en los siguientes apartados presentaremos cómo es que los sabores de la comida pueden conducirnos por terrenos complejos y hacer explícita la base más profunda de cualquier sistema alimentario; es decir, la percepción en los individuos. El estudio del sabor contribuye así a una mejor comprensión de los sistemas alimentarios, ofrece herramientas para la permanencia, resguardo y enriquecimiento de los mismos en sus dimensiones espacio-temporales, y sobre todo, aporta un eslabón más en el conocimiento del ser humano.Fisiología del sabor y universalidadDe acuerdo con la tradición occidental, el ser humano tiene cinco sentidos –el gusto, el oído, el olfato, el tacto y la vista– por medio de los cuales se relaciona con su entorno y aprehende la realidad. Cada uno de estos sentidos tiene mecanismos fisiológicos particulares asociados con algún órgano sensitivo que lo hace único en el cuerpo humano y lo distingue por su capacidad para detectar de manera precisa ciertos estímulos o modalidades de energía. El sentido de la vista, por ejemplo, es un sentido especializado para captar la luz a través del órgano de la visión y sus receptores (bastones y conos).No obstante, la sensorialidad humana no es la suma de sentidos independientes ni cada sensación es la expresión única de uno o de otro sentido aislado. El cuerpo humano es un sistema cuya sensorialidad radica en la participación colectiva y en la “acción común” de todos los sentidos, es decir, en sinestesia o en un trabajo sinérgico de aprehensión global (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0090">Le Breton 2007</a>: 45; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0160">Sutton 2010</a>: 218).En este sentido, el sabor es mucho más que la sola impresión o respuesta sensorial gustativa que se manifiesta en la lengua ante los estímulos químicos. Ciertamente, el sabor es la expresión asociada con el gusto, sentido considerado por la jerarquía occidental como visceral y químico, cuyo funcionamiento está basado en la detección de moléculas y enzimas de los alimentos disueltas por la saliva a través de los quimiorreceptores gustativos llamados papilas gustativas,<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0015">3</a><a name="p36"></a>la conversión de moléculas sápidas en impulsos nerviosos y el envío de mensajes a las cortezas gustativas en el cerebro; pero el sabor es irreductible a esto. Las papilas gustativas, aunque precisadas genéticamente para todos los seres humanos, presentan variaciones de una persona a otra de acuerdo con la edad y por factores hereditarios. Los individuos llamados “supersensibles” o “supergustadores” tienen un número elevado de papilas gustativas y una sensibilidad privilegiada sobre el 80 % de la población. “Now, anatomy teaches that all tongues are not equally provided with these papillae; that one tongue may possess thrice as many as another. […] the empire of taste has also its blind and deaf subjects” (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0015">Brillat-Savarin 2002</a>: 24). Por lo tanto, considerar que el número de papilas gustativas, la especialización de ellas por regiones en la lengua y la fisiología del gusto constituyen los únicos recursos para saborear la comida, representaría una importante pérdida sensorial (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fig0005">figura 1</a>).<elsevierMultimedia ident="fig0005"></elsevierMultimedia>Así, el sabor es un espectro continuo, es la conjugación sensorial que desencadena una convergencia de modalidades gustativas, táctiles, olfativas, térmicas, propioceptivas, entre otras, pues al ser la comida un “objeto sensorial total” (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0090">Le Breton 2007</a>: 257), el sabor es una experiencia corporal sinestésica que incluye temperaturas, texturas, sonidos, aromas y colores.Con base en lo anterior y en la fisiología de los sentidos de los seres humanos, se han identificado rasgos y apreciaciones de sabor generales o universales (algunas extensivas para todas las especies mamíferas) que son innegablemente un soporte sobre el cual las culturas despliegan sus capacidades creativas y construyen una concepción particular del sabor. Un caso ampliamente difundido es el agrado por el sabor dulce, el cual es representado simbólicamente como una entidad amable y placentera. Este rasgo se ha vinculado con factores metabólicos y genéticos. La composición química de los alimentos dulces, ricos en azúcares, carbohidratos y aminoácidos, inhibe el crecimiento de microorganismos y dota a los individuos de <a name="p37"></a>energía y vitalidad para las tareas cotidianas.<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0020">4</a> Desde un punto de vista evolutivo, lo dulce puede estar asociado con los frutos maduros que representaban una fuente importante de nutrición para los homínidos y primeros humanos (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0075">Korsmeyer 2002</a>: 126).Por otro lado, un sabor comúnmente rechazado es el amargo, calificado como desagradable y negativo. Las papilas gustativas que muestran mayor sensibilidad a las sustancias amargas son las circunvaladas, localizadas en el fondo de la lengua, por lo que la biología evolutiva ha considerado que el generalizado rechazo por lo amargo es un tipo de determinismo genético que constituye un mecanismo natural de defensa frente a sustancias tóxicas y venenosas con frecuencia asociadas con ese sabor.<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0025">5</a>El agrado o desagrado por el sabor salado depende de su intensidad, aunque su preferencia es más común que su aversión. En general, los minerales en el cuerpo humano contribuyen al mantenimiento del equilibrio en el balance ácidobásico en el volumen sanguíneo y en la permeabilidad de la membrana celular. El cloruro de sodio (NaCl) mantiene la concentración de los fluidos corporales, siendo el agua el más importante, ya que ayuda en la absorción de la glucosa y permite la adecuada transmisión de los impulsos nerviosos (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0070">Katz 2003</a>: 229), por lo que el consumo de sal es fundamental para el organismo, además de que tiene propiedades químicas que vigorizan otros sabores en los alimentos haciéndolos más apetitosos.Los sabores ácidos o agrios frecuentemente son rechazados incluso desde las primeras horas de vida, pero en este caso por las reacciones táctiles de irritación en los tejidos bucales. Enrojecimiento en el rostro, parpadeo, punzamiento, adelantamiento de los labios y aumento en la salivación son algunos de los síntomas más comunes. Se ha reconocido una mayor proclividad por las texturas blandas y poco astringentes, como las que presentan los alimentos ricos en grasas.<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0030">6</a>Por consiguiente, a la predisposición genética relacionada con la identificación de los sabores se le conoce como palatabilidad, concepto vinculado con el mantenimiento del equilibrio nutricional y energético, el funcionamiento del <a name="p38"></a>metabolismo y las respuestas del organismo ante ciertas sustancias químicas. La palatabilidad es un mecanismo que favorece la articulación entre la degustación y el aprovechamiento orgánico de las sustancias esenciales para el mantenimiento de los individuos. Los alimentos palatables son aquellos que son agradables o deseables en función de su sabor y de la satisfacción de los requerimientos orgánicos. La preferencia universal por lo dulce encuentra su explicación en la obtención de energía necesaria para todo ser vivo, mientras que la no palatabilidad de lo amargo se asocia y reside en un peligro latente (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0020">Cárdenas 2012</a>: 90).Sin embargo, esta irrefutable universalidad de preferencias y rechazos por algunos sabores y la palatabilidad como una característica genética innegable no consiguen explicar bajo ninguna circunstancia “los distintos sistemas de alimentación, los grados de preferencia y las taxonomías de sabor, como la anatomía de los llamados órganos del habla no puede “explicar” ningún lenguaje en particular” (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0110">Mintz 1996</a>: 46). A pesar de su relevancia, reconocer la fisiología humana y las respuestas sensoriales que los seres humanos tienen ante ciertos estímulos no esclarece cómo es que cada grupo cultural da cuenta de los sabores, los categoriza, los significa y los percibe. Sobre una misma base fisiológica universal para todos los seres humanos con algunos rasgos compartidos con otras especies, las culturas han construido sistemas de sabor con preferencias, aversiones, significados y representaciones particulares.El sabor como construcción culturalLos sentidos reaccionan frente a estímulos externos al individuo produciendo respuestas físico-químicas y mecánicas que derivan en una proyección cerebral o sensación específica. Las sensaciones son el resultado corporal del contacto entre el estímulo externo y la reacción sensorial y fungen como continentes de la diversidad de formas y maneras que los seres humanos han construido.Las sensaciones y la experiencia corporal son el primer referente que tienen los seres humanos acerca del mundo que los rodea (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0010">Berger y Luckmann 1968</a>); no obstante, ni la aprehensión de la realidad ni la relación con el entorno están dadas de manera directa. Los sentidos han sido modificados y moldeados por la cultura, entendida como la apropiación simbólica del mundo, la cual configura una organización sensorial particular para cada grupo humano. Así, a pesar de la innegable universalidad de la fisiología sensorial, la cultura reconstruye los vínculos de los individuos con su entorno.<a name="p39"></a>Como miembro del reino animal, el hombre posee recursos anatómicos que le permiten exhibir distintas conductas, comunicarse con sus congéneres y relacionarse con el entorno al captar y enviar información. Los estímulos del ambiente físico recibidos por el cuerpo humano tienen como intermediario a la cultura, que hace las veces de filtro de la multiplicidad de estímulos. La cultura es una capacidad desarrollada en el proceso de evolución que ha permitido al hombre tener una particular adaptación al ambiente mediante la apropiación y modificación de su entorno de una manera radicalmente distinta a la alcanzada por otras especies animales (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0165">Vargas 1998</a>: 19).El ser humano, a través de su capacidad creativa, rompe el mundo de las sensaciones e introduce universos sensoriales y percepciones específicas configurados culturalmente y agrupados en un conocimiento colectivo del mundo que se acumula y se reproduce. “The human sensorium, however, never exists in a natural state. Humans are social beings, and just as human nature itself is a product of culture, so is the human sensorium” (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0060">Howes 2005</a>: 3). Las percepciones son entonces el resultado de un proceso cognitivo que surge del empalme de la sensación desnuda con la interpretación cultural. Los seres humanos estaríamos biológicamente capacitados para sentirlo todo, pero no para percibirlo, pues la cultura actúa como un filtro ordenador del vendaval del estímulos que del mundo podríamos recibir. “Los códigos fundamentales de una cultura –los que rigen su lenguaje, sus esquemas perceptivos, sus cambios, sus técnicas, sus valores, la jerarquía de sus prácticas– fijan de antemano para cada hombre los órdenes empíricos con los cuales tendrá algo que ver y dentro de los que se reconocerá” (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0035">Foucault 2010</a>: 13).Al estar condicionados por la cultura, la percepción y sus expresiones son tan diversas como los mismos grupos humanos. El sabor, en particular, no es sólo la lengua, ni un conjunto de partículas sápidas identificadas por la corteza cerebral ni la suma de reacciones sensoriales; el sabor es de hecho una construcción cultural sujeta a transformaciones y procesos complejos en el tiempo y en el espacio. Lo dulce y lo amargo no son cualidades de los alimentos en sí mismos, como tampoco lo es el que sean o no agradables. El sabor es un fenómeno cuyas cualidades dependen enteramente de los sujetos y de su cultura.Con este argumento, las clasificaciones, estructuras, significados y manifestaciones relativos al sabor varían de una cultura a otra y en términos diacrónicos. En específico, considerando que las percepciones sensoriales con frecuencia se traducen en conceptos, las clasificaciones del sabor hacen explícito el ordenamiento y la sistematización que cada grupo humano hace del mismo y de las percepciones vinculadas con los alimentos. A pesar de lo habitual que parece referir al sabor como un rasgo de naturaleza ácido, amargo, dulce o salado, esta clasificación es <a name="p40"></a>una convención occidental que no encuentra su par en otras tradiciones culturales e históricas.En la Grecia Antigua, Platón y Aristóteles ofrecieron singulares sistematizaciones del sabor. Platón<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0035">7</a> defendió la existencia de cuatro sabores básicos (los mismos que la psicología moderna reconoce hoy en día) y añadió el sabor áspero, astringente y acre. Por su parte, Aristóteles<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0040">8</a> propuso una taxonomía con dos sa-bores superiores –dulce y amargo– de los que se derivan el sabor untuoso y salado. El agrio, desabrido, astringente y ácido quedan como sabores intermedios. Al frente, Plinio<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0045">9</a> categorizó trece géneros de sensaciones gustativas: ácido, amargo, áspero, azucarado, desabrido, dulce, el del vino, el del agua, el de la leche, graso, intenso, picante y salado; y en 1751, Linneo estableció diez: ácido, agrio, amargo, astringente, azucarado, graso, húmedo, mucoso, salado y seco (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0090">Le Breton 2007</a>: 269). En los albores del siglo XX, el fisiólogo alemán Hans Henning representó, por medio de un tetraedro, los cuatro sabores primarios localizados en los vértices y sabores intermedios ubicados con puntos en los planos o caras que componen el volumen (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fig0010">figura 2</a>).<elsevierMultimedia ident="fig0010"></elsevierMultimedia>En otras latitudes, con una especial atención a la “ausencia de sabor”, la cultura china enumera cinco sabores tradicionales: ácido, amargo, desabrido, dulce y salado. La cultura hindú distingue seis: ácido, amargo, astringente, dulce, picante y salado; mientras que los desana<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0050">10</a> de la Amazonia colombiana reconocen: ácido, amargo, astringente, dulce y picante (ibidem). Recientemente, se ha difundido en la gastronomía occidental la incorporación del quinto sabor a las categorías clásicas; es decir, el sabor japonés umami. Este sabor hace referencia a “lo gustoso” o a “lo agradable” de los alimentos y a un aumento de palatabilidad por medio de la incorporación de sustancias potenciadoras del sabor, como el glutamato monosódico (GMS) que hoy en día es utilizado como condimento en la industria alimentaria y en productos comerciales.En suma, el sabor es un fenómeno distante de ser homogéneo entre los grupos humanos como resultado de una sensibilidad biológica y genéticamente establecida. A la proyección sensorial en la corteza cerebral que se produce al saborear un alimento se le suma la cultura que, en su singularidad, construye sistemas perceptivos con características todavía por conocer.<a name="p41"></a>Comida y sabor rarámuriLa Sierra y los rarámuriLa Sierra Tarahumara es una formación montañosa de origen volcánico y tectónico localizada al norte de la República Mexicana como parte de la Sierra Madre Occidental, entre los 26° y 29° latitud norte y 106° y 109° longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich y con una extensión aproximada de 50 000km2. Estas grandes cadenas de cimas y barrancos han cobijado a grupos humanos descendientes de la tradición clovis<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0055">11</a> desde hace doce mil años. Posteriormente, tras periodos de sequía y de desestabilidad ecológica, el territorio que actualmente y en particular ocupa el pueblo rarámuri<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0060">12</a> registra la presencia humana hacia el <a name="p42"></a>año 1000 de la era cristiana, coincidiendo con el Posclásico (temprano y tardío) del centro de México. La arqueología de la Sierra ha identificado tres momentos de complejidad social: la etapa canastera o Basket Maker que se distingue por el desarrollo de la técnica de cestería en redondo, la habitación estacional entre simas y cumbres, la caza, la recolección y el cultivo de maíz como actividades para la obtención de alimentos; la etapa Waterfall Cave o Río Fuerte Transitional Culture como un momento intermedio de cambios y migraciones; y la etapa cavernícola o Cave-Dwelling caracterizada por el cultivo de maíz, frijol y calabaza, la cerámica y la habitación en abrigos rocosos (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0135">Pennington 1996</a>: 12) (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fig0015">Figura 3</a>).<elsevierMultimedia ident="fig0015"></elsevierMultimedia>En el momento del contacto, la Compañía de Jesús fue la orden con mayor presencia en la Sierra Tarahumara hasta su expulsión en el siglo XVIII. Tras haber entablado vínculos con la población ódami<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0065">13</a> en el valle de San Pablo, el jesuita catalán Joan Fonte se entrevistó por primera vez con los rarámuri en 1608 en Balleza y los llamó “taraumaros”. La Compañía de Jesús se estableció en la sierra e introdujo entre la gente rarámuri nuevos sistemas simbólicos y de organización social basados en pueblos de misión, nuevas técnicas de cultivo, como la yunta, la ganadería y productos alimenticios externos a la sierra y a la dieta local, como el trigo, la sal y los árboles frutales (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0145">Sariego 2002</a>).<a name="p43"></a>En 1890 comenzó la construcción del ferrocarril Kansas City como el gran transportador de recursos que promovió y facilitó una desmedida explotación forestal y la construcción de aserraderos en la Sierra Tarahumara (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0045">Gotés 1992</a>). Por su parte, el plan carretero Gran Visión a nivel nacional tenía por objetivo comunicar y unificar a la población a través de caminos que permitieran llevar las políticas gubernamentales hasta los sitios que parecían más distantes, tal y como parecía encontrarse la Tarahumara.En la actualidad, la población rarámuri, frente al orden globalizante, la modernidad y el neoliberalismo, es portadora de una cultura particular y ampliamente conocida. Programas gubernamentales de desarrollo social, empresas trasnacionales, organizaciones no gubernamentales, el narcotráfico y un sinnúmero de dinámicas políticas, económicas y sociales se han incorporado de manera directa o a través de prácticas y productos a la vida serrana. Sin embargo, entre barrancas, cumbres y algunas planicies con una amplia variedad de climas, vegetación y fauna, la población rarámuri, descendiente del país apache, como ellos mismos lo refirieron al etnógrafo y explorador Carl Lumholtz en el siglo XIX (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0135">Pennington 1996</a>: 12), todavía encuentra en la Sierra Tarahumara a la tierra de los “antiguos”.We raíame go’ame <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0070">14</a>El trabajo etnográfico tiene como fundamento la experiencia del etnógrafo profesional frente a los sucesos y actividades cotidianas de un grupo humano, con la posibilidad de describir y reproducir en la medida de lo posible y en sus propios términos los detalles y las percepciones de cada acontecimiento. A manera de contextualización, se introduce a continuación el relato de una mañana en la Sierra Tarahumara en un rancho rarámuri, con la finalidad de mostrar que en un pequeño fragmento del día, las percepciones y el sabor tienen un lugar protagónico:En el amanecer de la Sierra Tarahumara aparentemente nada irrumpe en el armonioso horizonte. En la serenidad del silencio, la próxima ranchería habitada se encuentra alejada entre pinos que la ocultan, dejando libre tal vez el grito extraviado de un niño o el olor a humo de algún calentón prendido.Abiérachi<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0075">15</a> es el lugar donde Patricio y Susana Kímare han conformado un hogar acompañados de sus cuatro hijos y de Candelaria, la madre de Susana. Todos juntos, en lo alto de la montaña, habitan en un pequeño rancho con una construcción de adobe, madera, lámina y piedra que les da refugio y donde comen, duermen, bailan, siembran y conviven.<a name="p44"></a>Ha amanecido ya, rayénari (el sol) se perfila iluminando los rostros de los niños y calentando el ambiente. Acostados aún sobre un petate en el piso, despeinados y envueltos con sus cobijas de lana alrededor del fuego, esperan a que los sueños de la noche pasen para comenzar el día. Patricio es el primero en levantarse. Toma su hacha y camina hacia la parte trasera de la casa donde guardan la leña que alimenta al fuego.Mientras tanto, Candelaria se levanta para preparar una bebida caliente o lo que ella llama “el café de los pobres”.<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0080">16</a> En una pequeña y ahumada tetera, en el fuego sobre tres piedras en el piso y entre leña quemada, pone unas cuantas cucharadas de azúcar, espera a que se convierta en caramelo y lo mezcla con agua: una bebida marrón, muy parecida a un auténtico kajé (café).Patricio regresa con la leña ya cortada que coloca a un lado del fuego para que las mu-jeres la usen durante el día. Se sienta en una pequeña silla de madera diseñada y construida por él y le pide a su esposa que le sirva una taza de café y le dé el canasto tejido que contiene las galletas de animalitos, una bolsa con asukli (azúcar) y una cuchara ya mojada con la que todos han preparado sus bebidas. La plática matutina es breve y sin muchos detalles excepto por un breve esbozo sobre las actividades del día. El despertar en la Sierra está acompañado de un sinfín de tareas pendientes.Al cabo de un rato, tras levantar las cobijas y extenderlas bajo el sol, Susana comienza a barrer alrededor del fuego para comenzar a cocinar. Los niños aún tendidos en el piso intentan leer un libro de texto de primaria y repiten en voz alta los números en castellano –uno, dos, tres– casi enumerando los pasos que su madre seguirá para preparar el arroz: en una cacerola de peltre al fuego con dos cucharadas de manteca vegetal derretida pone el arroz a dorar. Vierte agua, sazona con dos grandes puños de sal y agrega un cuadrito de condimento de pollo Knorr Suiza. El aroma a comida inunda la casa. Con el sol de frente, todos esperan, al ritmo del singular sonido del agua hirviendo, el momento para probar el blando arroz sobre una tortilla gruesa y fría de maíz preparada durante la noche anterior (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fig0020">figura 4</a>).Patricio ata sus huaraches y se adelanta para probar el esperado platillo que llevará como lonche en su próximo camino rumbo a Huisuchi<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0085">17</a> para comprar café soluble, Maseca, azúcar y tal vez alguna soda en la tienda de Lourdes, la enfermera encargada de la clínica del Seguro Social. Susana saca de una pequeña bolsa escondida entre los dobleces de su blusa, un billete y se lo da a Patricio, al tiempo que lo despide en la barda de piedra que limita la ranchería. Patricio se aleja caminando y comiendo lo que Manuel, el hijo mayor de nueve años, ahora estaba por probar aprovechando la distracción de su mamá.–¡We raíame go´ame!–, exclama Manuel ante la deliciosa comida e inaugura un momento de calma para que los cuatro niños y las dos mujeres se sienten a comer y tomen fuerzas para el largo día que les espera.<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0090">18</a><elsevierMultimedia ident="fig0020"></elsevierMultimedia>Comida rarámuri<a name="p45"></a>Decían los “antiguos” que el grano de maíz tiene alma, sunú ariwára, y que por eso hay que cuidarlo, sembrarlo y protegerlo (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0105">Merril 1992</a>: 143). Desde los primeros tiempos de habitación en la Sierra Tarahumara, cuando los ranchos se ubicaban en las cuevas naturales de las montañas, hasta la actualidad, el maíz ha sido el cereal primordial dador de vida, y su cultivo, el eje de subsistencia para la población. De pequeñas parcelas domésticas se pasó, con la adopción de tecnología europea, a campos y milpas de explotación agrícola intensiva donde el maíz ha desempeñado siempre un papel preponderante.Con base en esto, no es de extrañar que el sistema alimentario rarámuri ubique en un sitio privilegiado las preparaciones, procedimientos y platillos que giran en torno al maíz, frijol y calabaza, alimentos que no sólo tienen una consideración práctica, sino simbólica (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fig0025">figura 5</a>). El caso de las tortillas es relevante:<a name="p46"></a>Hace tiempo, la gente rarámuri no sabía cómo era el mundo y decidieron acudir con los viejos más sabios de la región. Ellos les platicaron que los antiguos rarámuri creían que el mundo es redondo como una gran tortilla o como un tambor y que en la orilla tiene altos pilares de plata que sostienen al manto de cielo azul donde vive el Padre. Sobre esa gran tortilla o tambor está la Sierra Tarahumara que da cobijo a la gente de los pies ligeros (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0050">González 1987</a>: 403).<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0095">19</a><elsevierMultimedia ident="fig0025"></elsevierMultimedia><a name="p47"></a>Algunos de los platillos que se preparan con sunú (maíz) son el basorí (menudo), kobisi (pinole), kiorí (pinole preparado con agua), kusira (granos tostados), oliki (ta-males blandos consumidos en las fiestas), ramari (tamales), remé (tortillas), sanariki (bebida de maíz no fermentada), sowiki (cerveza), watónari (atole) y yoriki (baba de nopal con atole espeso). Con bachí (calabaza) encontramos la calabaza cocida con azúcar, el kobisi (pinole) de semillas, el pipián y las tortillas de semillas. Los muní (frijoles) aparecen como kobisi (pinole), frijoles con nopales o queso, sipariki (ejotes) y sitákame muní (frijoles rojos tradicionales de Semana Santa).Empero, el sistema alimentario rarámuri ha incorporado en su devenir histórico productos, preparaciones, conductas y hábitos de la influencia externa. Los productos introducidos durante el tiempo virreinal tienen un lugar privilegiado al encontrarse ligados con prácticas agrícolas, ganaderas y de recolección. Con turio (trigo) se prepara kobisi (pinole), kiorí (pinole preparado con agua), pan y remé (tortillas). Por su parte, la carne es un alimento sagrado fundamental para la vida ritual a partir del sacrificio del ganado vacuno o caprino. Con esta sapá se preparan albóndigas en el metate, basorí (menudo), lamali (caldo de sangre y vísceras) y tónari (cocido de vísceras y carne). El cultivo de los árboles frutales y la recolección de los frutos son actividades que destacan en la vida cotidiana de la Sierra Tarahumara, aunque con mayor importancia en las rancherías cercanas a los ríos y en la barranca. El consumo de masana (manzana), naraso (naranja), sandía y duraso (durazno) es habitual.En cuanto a la antigua práctica de recolección, hay algunos alimentos que hoy en día continúan presentes en la dieta, como amóo (miel de abeja), korí chiltepín (chile piquín), aureri (laurel), nopales, napó (tunas), salabí (raíz gruesa)<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0100">20</a> y, por supuesto, diferentes especies de quelites. El sipeke, sewáchili (quelite de invierno),<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0105">21</a>wasorí (quelite de las aguas)<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0110">22</a> y el chiclite (chichiquelite)<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0115">23</a> son verduras de alto valor nutrimental que los rarámuri recolectan durante el tiempo de lluvias y consumen hervidas y acompañadas de tortillas y frijoles.Por septiembre y octubre hay varias raíces que se recogen y que son para comer. Están allá en el monte y nos las comemos a veces. Saben como saladas, pero sí nos gustan. Son de la comida natural de la gente de antes. Eran muy pobres y sabían bien dónde buscar (testimonio de Gerardo Kubésare, julio de 2010).<a name="p48"></a>Finalmente, alimentos de origen foráneo continúan incorporándose al sistema alimentario rarámuri como nuevas posibilidades de consumo. Arosi (arroz), sopa de pasta, soda, kajé (café soluble), azúcar, harina de maíz, papas fritas, caramelos, entre muchos otros, se han integrado a la comida y a los sabores locales.Sabor rarámuriLa preparación de algún platillo puede ser advertida por quienes comparten un momento en común dentro del rancho a partir de la combinación de aromas que despide la leña quemada, el nixtamal y la olla hirviente de frijoles; del rumor que produce la mano sobre la superficie del metate y de la frescura al tacto de la masa del maíz recién molido.Los sonidos, texturas, formas, colores, caricias y aromas que intervienen en la obtención de los alimentos, en su preparación y en su consumo se sintetizan en un solo y efímero instante: cuando los individuos llevan la comida su boca y la saborean. El sabor rarámuri es una experiencia que incorpora el arduo trabajo en el campo, el valor del maíz como herencia ancestral, la recolección de quelites entre la hierba aún húmeda por la lluvia del día anterior, la disposición y conservación de los alimentos en canastos tejidos con dedicación por las mujeres del rancho, del ritual a Onorúame<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0120">24</a> para pedir lluvias y buenas cosechas, de las ollas negras por el hollín y de la reunión de los habitantes de un rancho bajo la luz de la Luna para comer y compartir historias. El fugaz momento cuando se saborea un alimento es la recapitulación de un mundo sensorial específico que los rarámuri viven y reproducen cotidianamente.El sabor como construcción cultural implica una inmensidad de rasgos, estímulos, apreciaciones y hábitos relacionados con la experiencia corporal y con una consciencia cargada de memorias y aprecios. El sistema alimentario rarámuri privilegia sobre los utensilios y el espacio físico de una cocina, a aquello que los individuos pueden transportar con facilidad o llevar consigo de la cumbre a la barranca y viceversa, por lo que el agrado o desagrado por algunos alimentos y las pautas culturales que rigen el sabor desempeñan un papel medular. El sabor rarámuri es una guía con la que los individuos delimitan las características deseables en sus alimentos y preparaciones, pero también una con la que aprehenden simbólicamente, desde una concepción cultural y una cosmovisión particular, la realidad.<a name="p49"></a>De este modo, algunas de las características del sabor rarámuri en alimentos particulares están manifiestas en el léxico y en la semántica de su lengua,<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0125">25</a> los cuales reflejan algunas cualidades y significados difíciles de ser traducidos e incluso comprendidos por los hablantes de otras lenguas. Las clasificaciones y campos semánticos vinculados con el sabor reflejan la construcción cultural del mismo y de sus parámetros de percepción.El verbo castellano “comer” y el sustantivo castellano “comida” presentan asimetrías con el rarámuri, pues en este caso, tanto verbo como sustantivo, se definen en virtud de características perceptuales y prácticas con los alimentos. Dos preparaciones de orden ritual –tónari y chúkari– reemplazan, dada su importancia, al sustantivo ko’wame<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0130">26</a> (comida), al igual que el kobisi como bebida y alimento indispensable para las actividades cotidianas y como lonche (almuerzo o itacate) para los viajes largos. Por otro lado, las actividades que la comida acarrea también se manifiestan en el vocabulario. Nuté refiere a la comida que se da a los muertos como ofrenda ritual generalmente basada en kobisi (pinole), rimeka (tortillas pequeñas), café con azúcar y frijoles guisados sin sal, además de los tres pedazos de tortilla, tres granos de maíz y tres frijoles sin cocer (o cuatro si el difunto era mujer) para el viaje del difunto ahora como un conjunto de fuerzas vitales (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0105">Merril 1992</a>: 237). Kotúura es la comida que se da al recibir a alguien en el rancho e invitarlo a que “bata kobisi” y tome la sombra. O’wiké es la comida que se regala o se da en kórima (sistema de reciprocidad generalizada) (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#tbl0005">Cuadro 1</a>).<elsevierMultimedia ident="tbl0005"></elsevierMultimedia>El verbo ko’a (comer) muestra diferencias con base en texturas y hábitos de consumo, por ejemplo chuká (comer usando tortilla), chu’mí (comer con los dedos comida aguada) y kumí (comer granos de maíz o fruta dura). Este verbo también refleja la cantidad de comida ingerida por un individuo. Ko’ame es quien come de manera ordinaria a diferencia de ko’wéame (el que come mucho) y ko’nari (comer sólo por antojo).Asimismo, las texturas, los tamaños y las temperaturas de los alimentos son recogidos por conceptos minuciosos del rarámuri. En cuanto a los procesos de preparación de platillos, hay una marcada predilección por la cocción en medios acuosos y grasos con el objeto de conseguir texturas blandas, húmedas, martajadas, mórbidas, suaves y viscosas, rasa’ame, en oposición a los alimentos duros o biwa’rame, que demandan una masticación prolongada. La temperatura de los alimentos servidos regularmente oscila entre los 20 y los 30 °C (próxima a la del <a name="p50"></a>cuerpo), privilegiando los tamales, la sopa o las tortillas ruráme (frías) sobre las ratáme (calientes), con excepción de las tortillas recién hechas. De igual manera, un rasgo preferencial en las tortillas se basa en su tamaño y grosor. Las tortillas sapéame (gruesas) destacan sobre las ke sapéame: “Las tortillas siempre son gordas para que se llene bien. Las tortillas chabochi siempre son más delgaditas y a veces tostadas. A mí me gustan bien gordas y frías porque saben mejor y llenan más” (testimonio de Patricio Kímare Kubésare, abril de 2011).Las calidades de algunos alimentos también son tomadas en consideración por la mayoría. Ke ga’rá go’ame ju es la comida que ya está echada a perder y que no sabe bien; wákame son los frutos maduros listos para comerse por su sabor dulce y ba’wila es la presentación líquida o caldosa de un platillo como sopa, frijoles y menudo (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#tbl0010">cuadro 2</a>).<elsevierMultimedia ident="tbl0010"></elsevierMultimedia>La clasificación de sabores, como ya hemos señalado, está sujeta a variaciones sincrónicas y diacrónicas. El sistema alimentario rarámuri reconoce sabores principales y grados derivados de éstos. Las frutas cítricas y las preparaciones fermentadas, como el sowiki (cerveza de maíz), son identificadas como chipúame (agrio o ácido), motivo que lleva a muchos a evitar su consumo (principalmente <a name="p51"></a>mujeres, de acuerdo con los registros etnográficos realizados para este trabajo). El sabor amargo presenta tres grados dependiendo de su cercanía a lo chipúame (ácido). El café muy cargado sin azúcar y algunos tipos de quelites son calificados como chokóame (amargo); sin embargo, hay alimentos no muy frecuentes que son korákame y poyaka.El sabor dulce, de acuerdo con la clasificación de sabores rarámuri, sigue una jerarquía que evidencia la influencia de productos externos de reciente llegada. El sabor akáame refiere a lo dulce de alimentos como la calabaza, la tuna y la cerveza de maíz en un momento intermedio de su fermentación. El sabor akáame es uno de lo predilectos en el consumo, lo cual no se reitera con el sabor wabé akáame (muy dulce) en alimentos de escasa ingestión, como la miel de abeja, la manzana y la sandía. Productos como las sodas, galletas, caramelos, el café con azúcar y el té de laurel también azucarado son clasificados con un sabor asukli akáame (dulce azucarado), el cual es deseado y buscado por muchos.Por su parte, el salado ocupa un lugar especial en el sistema alimentario rarámuri. La sal es un producto que hasta el día de hoy encubre significados de prestigio y de vínculos con la sociedad mestiza, a pesar de que su incorporación <a name="p52"></a>a la dieta local se llevó a cabo, muy probablemente, durante tiempos virreinales.<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0135">27</a> Un cuento rarámuri tradicional destaca las condiciones en las que se adquiere y consume la sal en la actualidad:Hace mucho tiempo, vivía en este pueblo un señor muy sucio, con la ropa negra casi pegada a la piel y sobre la carne grandes costras de mugre. La gente al verlo pasar dejaba de comer y trataba de alejarse lo más que se pudiera, pues su olor era nauseabundo. Cierto día, el hombre se acercó al pueblo y les pidió a varias personas que iban pasando que lo ayudaran a quitarse la mugre de la piel, si lo ayudaban él les regalaría las costras y les servirían para sazonar sus alimentos. Ninguna de las personas le hizo caso, pues se preguntaban: ¿cómo puede toda esa mugre servirnos para cocinar?, el señor, al ver su suerte, se fue muy triste a tratar de convencer a otros de que lo ayudaran. Así fue como los rarámuri nos quedamos sin sal y desde entonces tenemos que ir a comprarla a otros pueblos con el dinero que nos dan por nuestro trabajo (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0040">González 2000</a>).En rarámuri se alude a la sal como koná, pero el sabor salado y el dulce se mencionan con el mismo término, akáame. Lo dulce en combinación con la sal resulta en un sabor intermedio, koná akáame o akáame koná, <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0140">28</a> como los frijoles, que sin sal tendrían un sabor dulce, pero al pasar por un procedimiento de preparación y cocción donde se les agrega sal, son clasificados como koná akáame; es decir, las categorías koná akáame o akáame koná son el producto de un alimento dulce que cocinado con sal modifica su sabor. La sal es un producto abundantemente utilizado en la cocina, pues los platillos que lo contienen son muy apreciados por los comensales (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#tbl0015">cuadro 3</a>).<elsevierMultimedia ident="tbl0015"></elsevierMultimedia>Por último, aunque no es una categoría clásica de sabor para Occidente, en el sistema alimentario rarámuri y en la estructura de consumo, el sabor koyóame (picante) es fundamental. En el ser humano existen predisposiciones genéticas de aversión por las especias picantes que causan en los individuos reacciones alérgicas, como estornudos, sudoración, ardor en la boca, lengua y estómago, mareo, llanto, entre otras (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0140">Rozin 2002</a>: 86); no obstante, algunas culturas transmiten a los miembros del grupo un agrado por los pimientos y demás chiles, dejando claro con ello que el sabor es un fenómeno regulado, aprendido y construido culturalmente. El sabor de la comida rarámuri es una síntesis de la cultura vertida sobre la sensorialidad humana.Reflexiones finales<a name="p53"></a>El sabor de la comida es, además de una reacción gustativa, la convergencia de estímulos externos y mecanismos fisiológicos sensoriales, los cuales han sido transformados en los individuos a partir de la cultura. El sabor es un fenómeno basado en el vínculo entre la cultura, los individuos y el mundo; la cultura regula el universo sensorial de los actores sociales que perciben el mundo y se aproximan a él. El sabor como construcción cultural expresa así una manera particular de conocer paladeando y de configurar una concepción singular de la realidad.A manera de colofón, es importante considerar que el estudio del sabor y de los sentidos tiene aún sinuosos caminos por explorar, sobre todo en la antropología y en lo relativo a la diversidad étnica. Es prioritario profundizar en el despliegue de un aparato teórico y de herramientas etnográficas y lingüísticas útiles para fundamentar el estudio del sabor, pues ante un mundo con sociedades y culturas cambiantes, el resguardo, la preservación, la garantía de permanencia y la valoración de los sistemas alimentarios en su condición de bienes patrimoniales y de ejes de la vida de muchos grupos humanos depende en gran medida de una mayor y mejor comprensión de sus componentes más profundos y fundadores, entre los que se encuentran el sabor y la percepción motivada por la comida.<a name="p54"></a>" "textoCompletoSecciones" => array:1 [ "secciones" => array:10 [ 0 => array:2 [ "identificador" => "xres400382" "titulo" => "Resumen" ] 1 => array:2 [ "identificador" => "xpalclavsec377993" "titulo" => "Palabras clave" ] 2 => array:2 [ "identificador" => "xres400381" "titulo" => "Abstract" ] 3 => array:2 [ "identificador" => "xpalclavsec377994" "titulo" => "Keywords" ] 4 => array:2 [ "identificador" => "sec0005" "titulo" => "Introducción" ] 5 => array:2 [ "identificador" => "sec0010" "titulo" => "Fisiología del sabor y universalidad" ] 6 => array:2 [ "identificador" => "sec0015" "titulo" => "El sabor como construcción cultural" ] 7 => array:3 [ "identificador" => "sec0020" "titulo" => "Comida y sabor rarámuri" "secciones" => array:4 [ 0 => array:2 [ "identificador" => "sec0025" "titulo" => "La Sierra y los rarámuri" ] 1 => array:2 [ "identificador" => "sec0030" "titulo" => "We raíame go’ame " ] 2 => array:2 [ "identificador" => "sec0035" "titulo" => "Comida rarámuri" ] 3 => array:2 [ "identificador" => "sec0040" "titulo" => "Sabor rarámuri" ] ] ] 8 => array:2 [ "identificador" => "sec0045" "titulo" => "Reflexiones finales" ] 9 => array:1 [ "titulo" => "Referencias" ] ] ] "pdfFichero" => "main.pdf" "tienePdf" => true "fechaRecibido" => "2013-05-20" "fechaAceptado" => "2013-09-05" "PalabrasClave" => array:2 [ "es" => array:1 [ 0 => array:4 [ "clase" => "keyword" "titulo" => "Palabras clave" "identificador" => "xpalclavsec377993" "palabras" => array:5 [ 0 => "sabor" 1 => "comida" 2 => "sentidos" 3 => "rarámuri" 4 => "Sierra Tarahumara" ] ] ] "en" => array:1 [ 0 => array:4 [ "clase" => "keyword" "titulo" => "Keywords" "identificador" => "xpalclavsec377994" "palabras" => array:5 [ 0 => "flavor" 1 => "food" 2 => "senses" 3 => "Raramuri" 4 => "Sierra Tarahumara" ] ] ] ] "tieneResumen" => true "resumen" => array:2 [ "es" => array:2 [ "titulo" => "Resumen" "resumen" => "En el presente artículo se aborda el sabor y el acto de saborear la comida como piezas importantes en la percepción humana del mundo y en su apropiación cultural. La universalidad de los rasgos fisiológicos sensoriales en relación con los sabores, así como las generalizadas preferencias gustativas por lo dulce y el rechazo a lo amargo, actúan como un soporte sobre el cual los diversos grupos humanos han construido culturalmente clasificaciones, manifestaciones y significados relativos a la comida y a sus sabores. En este trabajo se presenta una aproximación antropológica al fenómeno del sabor y un estudio etnográfico sobre el caso de la comida de la cultura rarámuri en la Sierra Tarahumara, México." ] "en" => array:2 [ "titulo" => "Abstract" "resumen" => "In this article we approach the flavor and taste of food as important facets of human perception of the world and of cultural appropriation. The universality of the sensory physiological traits in relation to the flavors and the widespread taste preference for sweet and aversion for bitter, act as a support on which the various human groups have culturally constructed classifications, expressions and related meanings of food and its flavors. This paper deals with an anthropological approach to the phenomenon of flavor and an ethnographic case study on food in the Raramuri culture of the Sierra Tarahumara, Mexico." ] ] "NotaPie" => array:28 [ 0 => array:3 [ "etiqueta" => "1" "nota" => "Aristóteles consideraba que parte del conocimiento tenía su justificación en los sentidos. En Acerca del alma (De anima), enumera cinco sentidos externos que se distinguen por su correspondencia con ciertos objetos de percepción: el color para la vista, el sonido para el oído, el sabor para el gusto, el olor para el olfato y las cualidades táctiles, como lo rugoso y lo frío, para el tacto (Korsmeyer 2002: 37)." "identificador" => "fn0005" ] 1 => array:3 [ "etiqueta" => "2" "nota" => "Durante tres años, de 2009 a 2011, se realizaron seis temporadas de trabajo de campo y de actividades con la población rarámuri habitante de las rancherías del ejido de Munérachi en la Sierra Tarahumara, Chihuahua, México." "identificador" => "fn0010" ] 2 => array:3 [ "etiqueta" => "3" "nota" => "Las papilas gustativas son de tipo fungiformes, ubicadas al frente de la lengua y asociadas con la detección de sabores dulces; foliares, a los lados y vinculadas con los sabores ácidos y salados; caliciformes o circunvaladas, al fondo de la lengua en forma de “V” y relacionadas con los sabores amargos; y filiformes, en el dorso de la lengua, en el paladar y en la faringe (figura 1)." "identificador" => "fn0015" ] 3 => array:3 [ "etiqueta" => "4" "nota" => "Estudios de laboratorio con ratones han arrojado resultados acerca de los receptores gustativos de sustancias dulces codificados por genes de la familia TAS1R. El ser humano posee tres genes del tipo TAS1R en el cromosoma 1 (TAS1R1, TAS1R2 y TAS1R3), de los cuales TAS1R2 y TAS1R3 tienen una sensibilidad especializada para la captación de azúcares, y TAS1R1 Y TAS1R3 para el glutamato (Monneuse et al. 2008)." "identificador" => "fn0020" ] 4 => array:3 [ "etiqueta" => "5" "nota" => "Las sustancias químicas predominantes en las partículas sápidas amargas son la feniltiocarbamida (PTC) y el 6-n-propiltiouracilo (PROP). Estas sustancias son identificadas por los seres humanos, sobre todo en individuos con alta densidad de papilas fungiformes, en el gen TAS2R38 en el cromosoma 7Q (Monneuse et al. 2008)." "identificador" => "fn0025" ] 5 => array:3 [ "etiqueta" => "6" "nota" => "Se han encontrado sobre la lengua humana dos proteínas receptoras (CD36 y GPR120) implicadas en la apreciación gustativa de ácidos grasos (Monneuse et al. 2008)." "identificador" => "fn0030" ] 6 => array:3 [ "etiqueta" => "7" "nota" => "Platón (428 aC-347 aC), Symposio (Banquete) o de la erótica." "identificador" => "fn0035" ] 7 => array:3 [ "etiqueta" => "8" "nota" => "Aristóteles (384 aC-322 aC), Acerca del alma." "identificador" => "fn0040" ] 8 => array:3 [ "etiqueta" => "9" "nota" => "Plinio “El Viejo” (23-79), Historia natural." "identificador" => "fn0045" ] 9 => array:3 [ "etiqueta" => "10" "nota" => "También llamados wirá o mimí porá." "identificador" => "fn0050" ] 10 => array:3 [ "etiqueta" => "11" "nota" => "La tradición clovis está definida por el uso de artefactos líticos como puntas para la caza de megafauna (Pacheco 2008: 130)." "identificador" => "fn0055" ] 11 => array:3 [ "etiqueta" => "12" "nota" => "La voz rarámuri quiere decir “el que corre veloz”, “el que tiene mucho pie”, “el de los pies ligeros”, “el andarín por excelencia” (Ocampo 1950: 25)." "identificador" => "fn0060" ] 12 => array:3 [ "etiqueta" => "13" "nota" => "Tepehuanes del norte." "identificador" => "fn0065" ] 13 => array:3 [ "etiqueta" => "14" "nota" => "La comida deliciosa." "identificador" => "fn0070" ] 14 => array:3 [ "etiqueta" => "15" "nota" => "La primera persona que habitó esa ranchería llevaba por nombre Javier. Este lugar (27° 09’ 57.31” N 107° 45’ 07.57” O elevación 1886m, Google Earth) es conocido como Abiérachi (-chi, locativo): lugar de Javier." "identificador" => "fn0075" ] 15 => array:3 [ "etiqueta" => "16" "nota" => "El café de los pobres también es conocido como una bebida preparada con gajabé, la semilla tostada y molida de una malvácea, Abelmoschus esculentus." "identificador" => "fn0080" ] 16 => array:3 [ "etiqueta" => "17" "nota" => "De wisú, dar leche, y -chi, locativo: lugar en donde sale un chorro (Hilton 1993)." "identificador" => "fn0085" ] 17 => array:3 [ "etiqueta" => "18" "nota" => "Versión original del relato en Cárdenas 2012." "identificador" => "fn0090" ] 18 => array:3 [ "etiqueta" => "19" "nota" => "Texto original impreso en rarámuri traducido al castellano por Blanca Ma. Cárdenas Carrión (la autora) para este artículo." "identificador" => "fn0095" ] 19 => array:3 [ "etiqueta" => "20" "nota" => "Sarabiqui, Prionosciadium townsendii." "identificador" => "fn0100" ] 20 => array:3 [ "etiqueta" => "21" "nota" => "Quelites de invierno, Jacobinia candicans." "identificador" => "fn0105" ] 21 => array:3 [ "etiqueta" => "22" "nota" => "Quelite de las aguas, Amaranthus hybridus." "identificador" => "fn0110" ] 22 => array:3 [ "etiqueta" => "23" "nota" => "Chichiquelite, Dryopetalon runcinatum." "identificador" => "fn0115" ] 23 => array:3 [ "etiqueta" => "24" "nota" => "El que es Padre." "identificador" => "fn0120" ] 24 => array:3 [ "etiqueta" => "25" "nota" => "El rarámuri o tarahumara es una agrupación lingüística de cinco variantes dialectales (del oeste, del norte, de cumbres, del centro y del sur) que forma parte de la familia o tronco yuto-nahua (INALI 2008)." "identificador" => "fn0125" ] 25 => array:3 [ "etiqueta" => "26" "nota" => "En la lengua escrita, algunos términos del rarámuri pueden usar de manera indistinta a los fonemas “k” y “g” pues corresponden al mismo sonido (go’ame / ko’wame)." "identificador" => "fn0130" ] 26 => array:3 [ "etiqueta" => "27" "nota" => "“Hace mucho tiempo, las gentes que vivían aquí, cerca de donde yo vivo, decían que no comían sal porque no había sal en ese tiempo. En lugar de comer sal comían cañajote de palma” (Mares 1982: 42)." "identificador" => "fn0135" ] 27 => array:3 [ "etiqueta" => "28" "nota" => "Lingüísticamente, las categorías koná akáame y akáame koná se construyen en un orden variable y aparentemente indistinto, de acuerdo con la información etnográfica obtenida en esta investigación." "identificador" => "fn0140" ] ] "multimedia" => array:8 [ 0 => array:7 [ "identificador" => "fig0005" "etiqueta" => "Figura 1" "tipo" => "MULTIMEDIAFIGURA" "mostrarFloat" => true "mostrarDisplay" => false "figura" => array:1 [ 0 => array:4 [ "imagen" => "gr1.jpeg" "Alto" => 370 "Ancho" => 1398 "Tamanyo" => 121494 ] ] "descripcion" => array:1 [ "es" => "Aunque el sentido del gusto puede reconocer una inagotable cantidad de sensaciones gustativas, la fisiología ha establecido cuatro regiones especializadas de sabor en la lengua (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0020">Cárdenas 2012</a>: 204)." ] ] 1 => array:7 [ "identificador" => "fig0010" "etiqueta" => "Figura 2" "tipo" => "MULTIMEDIAFIGURA" "mostrarFloat" => true "mostrarDisplay" => false "figura" => array:1 [ 0 => array:4 [ "imagen" => "gr2.jpeg" "Alto" => 1035 "Ancho" => 1259 "Tamanyo" => 65930 ] ] "descripcion" => array:1 [ "es" => "Tetraedro de los sabores propuestopor Hans Henning en 1916 (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0075">Korsmeyer 2002</a>: 113)." ] ] 2 => array:7 [ "identificador" => "fig0015" "etiqueta" => "Figura 3" "tipo" => "MULTIMEDIAFIGURA" "mostrarFloat" => true "mostrarDisplay" => false "figura" => array:1 [ 0 => array:4 [ "imagen" => "gr3.jpeg" "Alto" => 912 "Ancho" => 1397 "Tamanyo" => 146230 ] ] "descripcion" => array:1 [ "es" => "Barranca de Urique en la Sierra Tarahumara (fotografía de Blanca Cárdenas Carrión)." ] ] 3 => array:7 [ "identificador" => "fig0020" "etiqueta" => "Figura 4" "tipo" => "MULTIMEDIAFIGURA" "mostrarFloat" => true "mostrarDisplay" => false "figura" => array:1 [ 0 => array:4 [ "imagen" => "gr4.jpeg" "Alto" => 1136 "Ancho" => 1401 "Tamanyo" => 231500 ] ] "descripcion" => array:1 [ "es" => "Susana haciendo tortillas (fotografía de Blanca Cárdenas Carrión)." ] ] 4 => array:7 [ "identificador" => "fig0025" "etiqueta" => "Figura 5" "tipo" => "MULTIMEDIAFIGURA" "mostrarFloat" => true "mostrarDisplay" => false "figura" => array:1 [ 0 => array:4 [ "imagen" => "gr5.jpeg" "Alto" => 1469 "Ancho" => 1017 "Tamanyo" => 190197 ] ] "descripcion" => array:1 [ "es" => "El mundo es redondo como una tortilla (fotografía de Blanca Cárdenas Carrión)." ] ] 5 => array:7 [ "identificador" => "tbl0005" "etiqueta" => "Cuadro 1" "tipo" => "MULTIMEDIATABLA" "mostrarFloat" => true "mostrarDisplay" => false "tabla" => array:1 [ "tablatextoimagen" => array:1 [ 0 => array:2 [ "tabla" => array:1 [ 0 => """ <table border="0" frame="\n \t\t\t\t\tvoid\n \t\t\t\t" class=""><thead title="thead"><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Rarámuri \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Castellano \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr></thead><tbody title="tbody"><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">ko’wame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">comida \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">tónari \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">cocido de carne \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">kobisi \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">pinole seco \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">chúkari \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">frijoles guisados y carne cocida \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">nuté \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">comida de los muertos \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">kotúura \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">comida que se da \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">o’wiké \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">comida que se regala \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">ko’a \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">comer \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">chuká \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">comer usando una tortilla \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">chu’mí \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">comer con los dedos comida aguada \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">kumí \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">comer granos de maíz o fruta dura \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">ko’ame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">el que come \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">ko’wéame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">el que come mucho \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">ko’nari \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">tener antojo de comer \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr></tbody></table> """ ] "imagenFichero" => array:1 [ 0 => "xTab621383.png" ] ] ] ] "descripcion" => array:1 [ "es" => "Comida y comer (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0020">Cárdenas 2012</a>)" ] ] 6 => array:7 [ "identificador" => "tbl0010" "etiqueta" => "Cuadro 2" "tipo" => "MULTIMEDIATABLA" "mostrarFloat" => true "mostrarDisplay" => false "tabla" => array:1 [ "tablatextoimagen" => array:1 [ 0 => array:2 [ "tabla" => array:1 [ 0 => """ <table border="0" frame="\n \t\t\t\t\tvoid\n \t\t\t\t" class=""><thead title="thead"><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Rarámuri \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Castellano \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr></thead><tbody title="tbody"><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " colspan="2" align="center" valign="top">Texturas</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">rasa’ame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">blando \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">biwa’rame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">duro \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " colspan="2" align="center" valign="top">Temperaturas</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">ruráme \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">frío \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">ratáme \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">caliente \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " colspan="2" align="center" valign="top">Grosor (tortillas)</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">sapéame/ru’náame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">gordo/grueso \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">ke sapéame/ke ru’náame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">delgado \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " colspan="2" align="center" valign="top">Calidad</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">ke ga’rá go’ame ju \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">echado a perder \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">ba’wíla \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">caldo \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">wákame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">maduro \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr></tbody></table> """ ] "imagenFichero" => array:1 [ 0 => "xTab621382.png" ] ] ] ] "descripcion" => array:1 [ "es" => "Características de la comida rarámuri (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0020">Cárdenas 2012</a>)" ] ] 7 => array:7 [ "identificador" => "tbl0015" "etiqueta" => "Cuadro 3" "tipo" => "MULTIMEDIATABLA" "mostrarFloat" => true "mostrarDisplay" => false "tabla" => array:1 [ "tablatextoimagen" => array:1 [ 0 => array:2 [ "tabla" => array:1 [ 0 => """ <table border="0" frame="\n \t\t\t\t\tvoid\n \t\t\t\t" class=""><thead title="thead"><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Categorías clásicas \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Categorías rarámuri \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Castellano \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-head\n \t\t\t\t " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Ejemplos \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr></thead><tbody title="tbody"><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">agrio o ácido \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">chipúame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">agrio \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">naraso, sowiki \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">amargo \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">chokóame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">amargo \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">kajémuy cargado, sipeke \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">– \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">korákame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">– \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">– \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">– \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">poyaka \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">– \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">aspirina, dulces acidulados \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">dulce \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">akáame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">dulce \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">bachí, sanariki, napó \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">– \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">asukli akáame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">azucarado \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">soda, kajé, aureri kajé \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">– \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">wabé akáame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">muy dulce \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">masana, amóo, sandía \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">– \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">akáame koná \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">dulce sal \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">cacahuates, muní \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">salado \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">akáame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">salado \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">– \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">– \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">koná akáame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">sal dulce \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">cacahuates, muní \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">– \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">koyóame \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">picante \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n \t\t\t\t\ttable-entry\n \t\t\t\t " align="center" valign="top">korí, chiltepín verde \t\t\t\t\t\t\n \t\t\t\t</td></tr></tbody></table> """ ] "imagenFichero" => array:1 [ 0 => "xTab621384.png" ] ] ] ] "descripcion" => array:1 [ "es" => "Clasificación de sabores en la comida rarámuri (<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0020">Cárdenas 2012</a>)" ] ] ] "bibliografia" => array:2 [ "titulo" => "Referencias" "seccion" => array:1 [ 0 => array:2 [ "identificador" => "bibs0005" "bibliografiaReferencia" => array:33 [ 0 => array:3 [ "identificador" => "bib0005" "etiqueta" => "Acuña, 2006" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Ángel Acuña" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "La construcción cultural del cuerpo en la sociedad rarámuri de la Sierra Tarahumara" "fecha" => "2006" "editorial" => "Abya Yala" "editorialLocalizacion" => "Quito" ] ] ] ] ] ] 1 => array:3 [ "identificador" => "bib0010" "etiqueta" => "Berger and Luckmann, 1968" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:2 [ 0 => "Peter Berger" 1 => "Thomas Luckmann" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "La construcción social de la realidad" "fecha" => "1968" "editorial" => "Amorrortu" "editorialLocalizacion" => "Buenos Aires" ] ] ] ] ] ] 2 => array:3 [ "identificador" => "bib0015" "etiqueta" => "Brillat-Savarin, 2002" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Jean Anthelme Brillat-Savarin" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "The Physiology of Taste" "fecha" => "2002" "editorial" => "Dover" "editorialLocalizacion" => "Mineola" ] ] ] ] ] ] 3 => array:3 [ "identificador" => "bib0020" "etiqueta" => "Cárdenas, 2012" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Blanca Cárdenas" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "We raíame go’ame. La construcción cultural del sabor en la comida rarámuri" "fecha" => "2012" "editorial" => "Escuela Nacional de Antropología e Historia" "editorialLocalizacion" => "México" ] ] ] ] ] ] 4 => array:3 [ "identificador" => "bib0025" "etiqueta" => "Classen, 1997" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Constance Classen" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "Foundations for an anthropology of the senses" "fecha" => "1997" "editorial" => "UNESCO, Blackwell" "editorialLocalizacion" => "Malden" ] ] ] ] ] ] 5 => array:3 [ "identificador" => "bib0030" "etiqueta" => "Fischler, 2001" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Claude Fischler" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "L′homnivore" "fecha" => "2001" "editorial" => "Odile Jacob" "editorialLocalizacion" => "París" ] ] ] ] ] ] 6 => array:3 [ "identificador" => "bib0035" "etiqueta" => "Foucault, 2010" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Michel Foucault" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "Las palabras y las cosas" "fecha" => "2010" "editorial" => "Siglo Veintiuno" "editorialLocalizacion" => "México" ] ] ] ] ] ] 7 => array:3 [ "identificador" => "bib0040" "etiqueta" => "González, 2000" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Benjamín González" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "LibroEditado" => array:4 [ "titulo" => "Las historias de los viejos. Anayáwari Irétari" "paginaInicial" => "12" "paginaFinal" => "13" "serieFecha" => "2000" ] ] ] ] ] ] 8 => array:3 [ "identificador" => "bib0045" "etiqueta" => "Gotés, 1992" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:2 [ "titulo" => "Imaginación rarámuri y presencia chabochi" "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Eduardo Gotés" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Revista" => array:5 [ "tituloSerie" => "Cuicuilco" "fecha" => "2000" "volumen" => "29-30" "paginaInicial" => "19" "paginaFinal" => "22" ] ] ] ] ] ] 9 => array:3 [ "identificador" => "bib0050" "etiqueta" => "González, 1987" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Luis González" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "Crónicas de la Sierra Tarahumara" "fecha" => "1987" "editorial" => "Secretaría de Educación Pública" "editorialLocalizacion" => "México" ] ] ] ] ] ] 10 => array:3 [ "identificador" => "bib0055" "etiqueta" => "Hilton, 1993" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Simón Hilton" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "Diccionario tarahumara de Samachique, Chihuahua, México" "fecha" => "1993" "editorial" => "Instituto Lingüístico de Verano" "editorialLocalizacion" => "México" ] ] ] ] ] ] 11 => array:3 [ "identificador" => "bib0060" "etiqueta" => "Howes, 2005" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:2 [ "titulo" => "Introducción" "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Howes David" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "Empire of the senses. The sensual culture reader" "fecha" => "2005" "editorial" => "Berg" "editorialLocalizacion" => "Oxford" ] ] ] ] ] ] 12 => array:3 [ "identificador" => "bib0065" "etiqueta" => "Instituto Nacional de Lenguas Indígenas (INALI), 2008" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "colaboracion" => "Instituto Nacional de Lenguas Indígenas (INALI)" "etal" => false ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "Cuaderno informativo sobre el catálogo de las lenguas indígenas nacionales" "fecha" => "2008" "editorial" => "Instituto Nacional de Lenguas Indígenas, Secretaría de Educación Pública" "editorialLocalizacion" => "México" ] ] ] ] ] ] 13 => array:3 [ "identificador" => "bib0070" "etiqueta" => "Katz, 2003" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Solomon Katz" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "LibroEditado" => array:3 [ "serieVolumen" => "III" "serieTitulo" => "Encyclopedia of food and culture" "serieFecha" => "2003" ] ] ] ] ] ] 14 => array:3 [ "identificador" => "bib0075" "etiqueta" => "Korsmeyer, 2002" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Carolyn Korsmeyer" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "El sentido del gusto. Comida, estética y filosofía" "fecha" => "2002" "editorial" => "Paidós" "editorialLocalizacion" => "Barcelona" ] ] ] ] ] ] 15 => array:3 [ "identificador" => "bib0080" "etiqueta" => "Korsmeyer, 2009" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:2 [ "titulo" => "Delightful, delicious, disgusting" "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Carolyn Korsmeyer" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Revista" => array:6 [ "tituloSerie" => "The Journal of Aesthetics and Art Criticism" "fecha" => "2009" "volumen" => "60" "numero" => "3" "paginaInicial" => "217" "paginaFinal" => "225" ] ] ] ] ] ] 16 => array:3 [ "identificador" => "bib0085" "etiqueta" => "Larrea, 1997" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Cristina Larrea" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "La cultura de los olores. Una aproximación a la antropología de los sentidos" "fecha" => "1997" "editorial" => "Abya-Yala" "editorialLocalizacion" => "Quito" ] ] ] ] ] ] 17 => array:3 [ "identificador" => "bib0090" "etiqueta" => "Le Breton, 2007" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "David Le Breton" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "El sabor del mundo. Una antropología de los sentidos" "fecha" => "2007" "editorial" => "Nueva Visión" "editorialLocalizacion" => "Buenos Aires" ] ] ] ] ] ] 18 => array:3 [ "identificador" => "bib0095" "etiqueta" => "Mares, 1982" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Albino Mares" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "Comida de los tarahumaras: Ralamuli nuitugala go’ame" "fecha" => "1982" "editorial" => "Consejo Nacional para la Cultura y las Artes" "editorialLocalizacion" => "México" ] ] ] ] ] ] 19 => array:3 [ "identificador" => "bib0100" "etiqueta" => "Méndez, 2010" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:2 [ "titulo" => "Saber/sabor. El alimento como medio sensual de significación, cognición y comunicación" "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Ángel Méndez" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Revista" => array:6 [ "tituloSerie" => "Diario de Campo. Nueva época" "fecha" => "2010" "volumen" => "1" "numero" => "1" "paginaInicial" => "39" "paginaFinal" => "48" ] ] ] ] ] ] 20 => array:3 [ "identificador" => "bib0105" "etiqueta" => "Merril, 1992" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "William Merril" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "Almas rarámuris" "fecha" => "1992" "editorial" => "Instituto Nacional Indigenista, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes" "editorialLocalizacion" => "México" ] ] ] ] ] ] 21 => array:3 [ "identificador" => "bib0110" "etiqueta" => "Mintz, 1996" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Sidney Mintz" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "Dulzura y poder. El lugar del azúcar en la historia moderna" "fecha" => "1996" "editorial" => "Siglo Veintiuno" "editorialLocalizacion" => "México" ] ] ] ] ] ] 22 => array:3 [ "identificador" => "bib0115" "etiqueta" => "Monneuse et al., 2008" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:2 [ "titulo" => "Taste acuity of obese adolescents and changes in food neophobia and food preferences during a weight reduction session" "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:6 [ 0 => "Marie-Odile Monneuse" 1 => "Natalie Rigal" 2 => "Marie Laure Frelut" 3 => "Claude Marcel Hladik" 4 => "Bruno Simmen" 5 => "Patrick Pasquet" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:2 [ "doi" => "10.1016/j.appet.2007.08.004" "Revista" => array:6 [ "tituloSerie" => "Appetite" "fecha" => "2008" "volumen" => "50" "paginaInicial" => "302" "paginaFinal" => "307" "link" => array:1 [ 0 => array:2 [ "url" => "https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17904687" "web" => "Medline" ] ] ] ] ] ] ] ] 23 => array:3 [ "identificador" => "bib0120" "etiqueta" => "Montanari, 2004" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Massimo Montanari" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "La comida como cultura" "fecha" => "2004" "editorial" => "Trea" "editorialLocalizacion" => "Gijón" ] ] ] ] ] ] 24 => array:3 [ "identificador" => "bib0125" "etiqueta" => "Ocampo, 1950" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Manuel, S.J. Ocampo" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "Historia de la Misión de la Tarahumara (1900-1950)" "fecha" => "1950" "editorial" => "Buena Prensa" "editorialLocalizacion" => "México" ] ] ] ] ] ] 25 => array:3 [ "identificador" => "bib0130" "etiqueta" => "Pacheco, 2008" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Angélica Pacheco" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "Poblamiento. Etnografía de los grupos indígenas de México en el nuevo milenio. Atlas etnográfico de la Sierra Tarahumara" "fecha" => "2008" "editorial" => "Coordinación Nacional de Antropología, Instituto Nacional de Antropología e Historia" "editorialLocalizacion" => "México" ] ] ] ] ] ] 26 => array:3 [ "identificador" => "bib0135" "etiqueta" => "Pennington, 1996" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Campbell Pennington" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "The Tarahumar of Mexico. Their environment and material culture" "fecha" => "1996" "editorial" => "University of Utah Press" "editorialLocalizacion" => "Salt Lake City" ] ] ] ] ] ] 27 => array:3 [ "identificador" => "bib0140" "etiqueta" => "Rozin, 2002" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:2 [ "titulo" => "Perspectivas psicobiológicas sobre las preferencias y aversiones alimentarios" "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Paul Rozin" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "LibroEditado" => array:4 [ "titulo" => "Alimentación y cultura. Necesidades, gustos y costumbres" "paginaInicial" => "85" "paginaFinal" => "109" "serieFecha" => "2002" ] ] ] ] ] ] 28 => array:3 [ "identificador" => "bib0145" "etiqueta" => "Sariego, 2002" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Juan Luis Sariego" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "El indigenismo en la Tarahumara" "fecha" => "2002" "editorial" => "Instituto Nacional Indigenista, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Instituto Nacional de Antropología e Historia" "editorialLocalizacion" => "México" ] ] ] ] ] ] 29 => array:3 [ "identificador" => "bib0150" "etiqueta" => "Stewart, 2005" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:2 [ "titulo" => "Remembering the Senses" "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Susan Stewart" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "LibroEditado" => array:4 [ "titulo" => "Empire of the senses. The sensual culture reader" "paginaInicial" => "59" "paginaFinal" => "69" "serieFecha" => "2005" ] ] ] ] ] ] 30 => array:3 [ "identificador" => "bib0155" "etiqueta" => "Stoller, 1989" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Paul Stoller" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "The taste of ethnographic things. The senses in Anthropology" "fecha" => "1989" "editorial" => "University of Pennsylvania Press" "editorialLocalizacion" => "Filadelfia" ] ] ] ] ] ] 31 => array:3 [ "identificador" => "bib0160" "etiqueta" => "Sutton, 2010" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:2 [ "titulo" => "Food and the senses" "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "David Sutton" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Revista" => array:5 [ "tituloSerie" => "The Annual Review of Anthropology" "fecha" => "2010" "volumen" => "39" "paginaInicial" => "209" "paginaFinal" => "223" ] ] ] ] ] ] 32 => array:3 [ "identificador" => "bib0165" "etiqueta" => "Vargas, 1998" "referencia" => array:1 [ 0 => array:2 [ "contribucion" => array:1 [ 0 => array:1 [ "autores" => array:1 [ 0 => array:2 [ "etal" => false "autores" => array:1 [ 0 => "Luz María Vargas" ] ] ] ] ] "host" => array:1 [ 0 => array:1 [ "Libro" => array:4 [ "titulo" => "Los colores lacandones: la percepción visual de un pueblo maya" "fecha" => "1998" "editorial" => "Instituto Nacional de Antropología e Historia (Colección Científica)" "editorialLocalizacion" => "México" ] ] ] ] ] ] ] ] ] ] ] "idiomaDefecto" => "es" "url" => "/01851225/0000004800000001/v1_201412221038/S0185122514704886/v1_201412221038/es/main.assets" "Apartado" => null "PDF" => "https://static.elsevier.es/multimedia/01851225/0000004800000001/v1_201412221038/S0185122514704886/v1_201412221038/es/main.pdf?idApp=UINPBA00004N&text.app=https://www.elsevier.es/" "EPUB" => "https://multimedia.elsevier.es/PublicationsMultimediaV1/item/epub/S0185122514704886?idApp=UINPBA00004N"]

Estadísticas

Cultural constructions of flavor: raramuri food

Blanca María Cárdenas Carrión

Escuela Nacional de Antropología e Historia Universidad Nacional Autónoma de México, Posgrado en Filosofía de la Ciencia

Leído

10893

Veces
se ha leído el artículo

2194

Total PDF

8699

Total HTML

Compartir estadísticas

 array:23 [
  "pii" => "S0185122514704886"
  "issn" => "01851225"
  "doi" => "10.1016/S0185-1225(14)70488-6"
  "estado" => "S300"
  "fechaPublicacion" => "2014-01-01"
  "aid" => "70488"
  "copyright" => "Universidad Nacional Aut&#243;noma de M&#233;xico"
  "copyrightAnyo" => "2014"
  "documento" => "article"
  "licencia" => "http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/"
  "subdocumento" => "fla"
  "cita" => "An Antropol. 2014;48:33-57"
  "abierto" => array:3 [
    "ES" => true
    "ES2" => true
    "LATM" => true
  ]
  "gratuito" => true
  "lecturas" => array:2 [
    "total" => 3627
    "formatos" => array:3 [
      "EPUB" => 37
      "HTML" => 2474
      "PDF" => 1116
    ]
  ]
  "itemSiguiente" => array:18 [
    "pii" => "S0185122514704898"
    "issn" => "01851225"
    "doi" => "10.1016/S0185-1225(14)70489-8"
    "estado" => "S300"
    "fechaPublicacion" => "2014-01-01"
    "aid" => "70489"
    "copyright" => "Universidad Nacional Aut&#243;noma de M&#233;xico"
    "documento" => "article"
    "licencia" => "http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/"
    "subdocumento" => "fla"
    "cita" => "An Antropol. 2014;48:59-77"
    "abierto" => array:3 [
      "ES" => true
      "ES2" => true
      "LATM" => true
    ]
    "gratuito" => true
    "lecturas" => array:2 [
      "total" => 1546
      "formatos" => array:3 [
        "EPUB" => 29
        "HTML" => 789
        "PDF" => 728
      ]
    ]
    "es" => array:11 [
      "idiomaDefecto" => true
      "titulo" => "Medicina&#44; cultura y alimentaci&#243;n&#58; la construcci&#243;n del alimento ind&#237;gena en el imaginario m&#233;dico occidental a trav&#233;s de la visi&#243;n del doctor francisco hern&#225;ndez"
      "tienePdf" => "es"
      "tieneTextoCompleto" => "es"
      "tieneResumen" => array:2 [
        0 => "es"
        1 => "en"
      ]
      "paginas" => array:1 [
        0 => array:2 [
          "paginaInicial" => "59"
          "paginaFinal" => "77"
        ]
      ]
      "titulosAlternativos" => array:1 [
        "en" => array:1 [
          "titulo" => "Medicine&#44; culture an feeding&#58; the construction of indigenous food in the Western medical imaginary through the vision of Doctor Francisco Hern&#225;ndez"
        ]
      ]
      "contieneResumen" => array:2 [
        "es" => true
        "en" => true
      ]
      "contieneTextoCompleto" => array:1 [
        "es" => true
      ]
      "contienePdf" => array:1 [
        "es" => true
      ]
      "autores" => array:1 [
        0 => array:2 [
          "autoresLista" => "Mariana Coria L&#243;pez"
          "autores" => array:1 [
            0 => array:2 [
              "nombre" => "Mariana"
              "apellidos" => "Coria L&#243;pez"
            ]
          ]
        ]
      ]
    ]
    "idiomaDefecto" => "es"
    "EPUB" => "https://multimedia.elsevier.es/PublicationsMultimediaV1/item/epub/S0185122514704898?idApp=UINPBA00004N"
    "url" => "/01851225/0000004800000001/v1_201412221038/S0185122514704898/v1_201412221038/es/main.assets"
  ]
  "itemAnterior" => array:18 [
    "pii" => "S0185122514704874"
    "issn" => "01851225"
    "doi" => "10.1016/S0185-1225(14)70487-4"
    "estado" => "S300"
    "fechaPublicacion" => "2014-01-01"
    "aid" => "70487"
    "copyright" => "Universidad Nacional Aut&#243;noma de M&#233;xico"
    "documento" => "article"
    "licencia" => "http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/"
    "subdocumento" => "fla"
    "cita" => "An Antropol. 2014;48:11-31"
    "abierto" => array:3 [
      "ES" => true
      "ES2" => true
      "LATM" => true
    ]
    "gratuito" => true
    "lecturas" => array:2 [
      "total" => 24490
      "formatos" => array:3 [
        "EPUB" => 51
        "HTML" => 22825
        "PDF" => 1614
      ]
    ]
    "es" => array:12 [
      "idiomaDefecto" => true
      "titulo" => "Cultura y alimentaci&#243;n&#46; aspectos fundamentales para una visi&#243;n comprensiva de la alimentaci&#243;n humana"
      "tienePdf" => "es"
      "tieneTextoCompleto" => "es"
      "tieneResumen" => array:2 [
        0 => "es"
        1 => "en"
      ]
      "paginas" => array:1 [
        0 => array:2 [
          "paginaInicial" => "11"
          "paginaFinal" => "31"
        ]
      ]
      "titulosAlternativos" => array:1 [
        "en" => array:1 [
          "titulo" => "Culture and feeding&#46; Essential aspects to a comprehensive perspective about human feeding"
        ]
      ]
      "contieneResumen" => array:2 [
        "es" => true
        "en" => true
      ]
      "contieneTextoCompleto" => array:1 [
        "es" => true
      ]
      "contienePdf" => array:1 [
        "es" => true
      ]
      "resumenGrafico" => array:2 [
        "original" => 0
        "multimedia" => array:7 [
          "identificador" => "fig0005"
          "etiqueta" => "Figura 1"
          "tipo" => "MULTIMEDIAFIGURA"
          "mostrarFloat" => true
          "mostrarDisplay" => false
          "figura" => array:1 [
            0 => array:4 [
              "imagen" => "gr1.jpeg"
              "Alto" => 859
              "Ancho" => 1397
              "Tamanyo" => 103472
            ]
          ]
          "descripcion" => array:1 [
            "es" => "<p id="spar0005" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><span class="elsevierStyleItalic">Grados relativos de interacci&#243;n de la antropolog&#237;a con otras disciplinas</span> &#40;modificado de <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0015">Aguilar 2006</a>&#58; 122&#41;&#46;</p>"
          ]
        ]
      ]
      "autores" => array:1 [
        0 => array:2 [
          "autoresLista" => "Paris Aguilar Pi&#241;a"
          "autores" => array:1 [
            0 => array:2 [
              "nombre" => "Paris"
              "apellidos" => "Aguilar Pi&#241;a"
            ]
          ]
        ]
      ]
    ]
    "idiomaDefecto" => "es"
    "EPUB" => "https://multimedia.elsevier.es/PublicationsMultimediaV1/item/epub/S0185122514704874?idApp=UINPBA00004N"
    "url" => "/01851225/0000004800000001/v1_201412221038/S0185122514704874/v1_201412221038/es/main.assets"
  ]
  "es" => array:19 [
    "idiomaDefecto" => true
    "titulo" => "Construcciones Culturales del sabor&#58; comida rar&#225;muri"
    "tieneTextoCompleto" => true
    "paginas" => array:1 [
      0 => array:2 [
        "paginaInicial" => "33"
        "paginaFinal" => "57"
      ]
    ]
    "autores" => array:1 [
      0 => array:3 [
        "autoresLista" => "Blanca Mar&#237;a C&#225;rdenas Carri&#243;n"
        "autores" => array:1 [
          0 => array:2 [
            "nombre" => "Blanca Mar&#237;a"
            "apellidos" => "C&#225;rdenas Carri&#243;n"
          ]
        ]
        "afiliaciones" => array:1 [
          0 => array:2 [
            "entidad" => "Escuela Nacional de Antropolog&#237;a e Historia Universidad Nacional Aut&#243;noma de M&#233;xico&#44; Posgrado en Filosof&#237;a de la Ciencia"
            "identificador" => "aff0005"
          ]
        ]
      ]
    ]
    "titulosAlternativos" => array:1 [
      "en" => array:1 [
        "titulo" => "Cultural constructions of flavor&#58; raramuri food"
      ]
    ]
    "resumenGrafico" => array:2 [
      "original" => 0
      "multimedia" => array:7 [
        "identificador" => "fig0020"
        "etiqueta" => "Figura 4"
        "tipo" => "MULTIMEDIAFIGURA"
        "mostrarFloat" => true
        "mostrarDisplay" => false
        "figura" => array:1 [
          0 => array:4 [
            "imagen" => "gr4.jpeg"
            "Alto" => 1136
            "Ancho" => 1401
            "Tamanyo" => 231500
          ]
        ]
        "descripcion" => array:1 [
          "es" => "<p id="spar0020" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><span class="elsevierStyleItalic">Susana haciendo tortillas</span> &#40;fotograf&#237;a de Blanca C&#225;rdenas Carri&#243;n&#41;&#46;</p>"
        ]
      ]
    ]
    "textoCompleto" => "<span class="elsevierStyleSections"><span id="sec0005" class="elsevierStyleSection elsevierViewall"><span class="elsevierStyleSectionTitle" id="sect0025">Introducci&#243;n</span><p id="par0005" class="elsevierStylePara elsevierViewall">El fundamento para la construcci&#243;n del conocimiento ha sido&#44; en la ciencia moderna&#44; la observaci&#243;n del mundo y de los hechos emp&#237;ricos&#44; privilegiando el sentido de la vista por encima del resto&#46; Ante tales condiciones&#44; y siguiendo la <a name="p34"></a>sistematizaci&#243;n de los sentidos postulada por Arist&#243;teles en la Antigua Grecia&#44;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0005"><span class="elsevierStyleSup">1</span></a> se ha construido una jerarqu&#237;a occidental que sit&#250;a como par&#225;metro secundario la percepci&#243;n de texturas&#44; olores y sabores&#46;</p><p id="par0010" class="elsevierStylePara elsevierViewall">La antropolog&#237;a ha sido congruente con dicho contexto&#44; dentro del cual ha tenido un prol&#237;fico despliegue&#46; En particular&#44; el trabajo etnogr&#225;fico y etnol&#243;gico se ha concentrado en la observaci&#243;n y en la descripci&#243;n anal&#237;tica de las m&#225;s diversas expresiones culturales&#44; desatendiendo y confiriendo menor importancia a la dimensi&#243;n multisensorial y la multiplicidad de clasificaciones y jerarqu&#237;as que de las sensaciones hacen las culturas &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0025">Classen 1997</a>&#58; 403&#59; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0155">Stoller 1989</a>&#58; 8&#41;&#46; Uno de los autores que ha construido fuertes objeciones al trabajo etnogr&#225;fico contempor&#225;neo es Paul Stoller&#44; quien promueve una &#8220;etnograf&#237;a suculenta&#8221; &#40;<span class="elsevierStyleItalic">tasteful ethnography</span>&#41; y un creciente inter&#233;s por acercarse al estudio de los sentidos y las percepciones en otras culturas&#58;<span class="elsevierStyleDisplayedQuote" id="dq0005"><p id="spar0055" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><span class="elsevierStyleItalic">Now I let the sights&#44; sound&#44; smells&#44; and tastes of Niger &#91;Nigeria&#93; flow into me&#46; This fundamental rule in epistemological humility taught me that taste&#44; smell&#44; and hearing are often more important for the Songhay than sight&#44; the privileged sense of the West&#46; In Songhay one can taste kinship&#44; smell witches&#44; and hear the ancestors</span> &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0155">Stoller 1989</a>&#58; 5&#41;&#46;</p></span></p><p id="par0015" class="elsevierStylePara elsevierViewall">As&#237;&#44; dentro de la antropolog&#237;a y en disciplinas afines existen vastas aproximaciones te&#243;ricas y emp&#237;ricas hacia el estudio de los sentidos &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0025">Classen 1997</a>&#59; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0060">Howes 2005</a>&#59; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0075">Korsmeyer 2002</a>&#59; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0085">Larrea 1997</a>&#59; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0090">Le Breton 2007</a>&#59; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0150">Stewart 2005</a>&#59; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0155">Stoller 1989</a>&#59; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0160">Sutton 2010</a>&#59; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0165">Vargas 1998</a>&#41;&#59; sin embargo&#44; la jerarqu&#237;a occidental sigue siendo predominante&#44; sobre todo en el estudio de la alteridad&#44; donde cierta aura de desestimaci&#243;n cubre aun a sentidos como el gusto y el sabor&#46;</p><p id="par0020" class="elsevierStylePara elsevierViewall">En el presente art&#237;culo abordaremos el sabor como parte esencial de la percepci&#243;n humana y como condici&#243;n necesaria para el conocimiento del mundo y para la apropiaci&#243;n cultural&#44; enfatizando una relaci&#243;n estrecha entre sensaciones y cognici&#243;n&#46; Sobre una fisiolog&#237;a sensorial universal para los seres humanos&#44; las diversas culturas han desarrollado su capacidad creativa y han construido m&#250;ltiples clasificaciones&#44; manifestaciones y significados relativos a la comida y a sus sabores&#46;</p><p id="par0025" class="elsevierStylePara elsevierViewall">No obstante que el estudio de la comida y de los sistemas alimentarios est&#225; ampliamente difundido y ha fecundado c&#237;rculos fuera y dentro de las academias y universidades&#44; el sabor como un fen&#243;meno moldeado culturalmente no tiene todav&#237;a un sitio estable dentro de las predilecciones&#44; aun cuando su estudio <a name="p35"></a>cuenta ya con importantes referentes bibliogr&#225;ficos &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0020">C&#225;rdenas 2012</a>&#59; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0030">Fischler 2001</a>&#59; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0100">M&#233;ndez 2010</a>&#59; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0120">Montanari 2004</a>&#59; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0140">Rozin 2002</a>&#41;&#46;</p><p id="par0030" class="elsevierStylePara elsevierViewall">De este modo&#44; con los resultados del trabajo etnogr&#225;fico y por medio de un estudio de caso sobre el sabor en la comida rar&#225;muri en la Sierra Tarahumara&#44; M&#233;xico&#44;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0010"><span class="elsevierStyleSup">2</span></a> en los siguientes apartados presentaremos c&#243;mo es que los sabores de la comida pueden conducirnos por terrenos complejos y hacer expl&#237;cita la base m&#225;s profunda de cualquier sistema alimentario&#59; es decir&#44; la percepci&#243;n en los individuos&#46; El estudio del sabor contribuye as&#237; a una mejor comprensi&#243;n de los sistemas alimentarios&#44; ofrece herramientas para la permanencia&#44; resguardo y enriquecimiento de los mismos en sus dimensiones espacio-temporales&#44; y sobre todo&#44; aporta un eslab&#243;n m&#225;s en el conocimiento del ser humano&#46;</p></span><span id="sec0010" class="elsevierStyleSection elsevierViewall"><span class="elsevierStyleSectionTitle" id="sect0030">Fisiolog&#237;a del sabor y universalidad</span><p id="par0035" class="elsevierStylePara elsevierViewall">De acuerdo con la tradici&#243;n occidental&#44; el ser humano tiene cinco sentidos &#8211;el gusto&#44; el o&#237;do&#44; el olfato&#44; el tacto y la vista&#8211; por medio de los cuales se relaciona con su entorno y aprehende la realidad&#46; Cada uno de estos sentidos tiene mecanismos fisiol&#243;gicos particulares asociados con alg&#250;n &#243;rgano sensitivo que lo hace &#250;nico en el cuerpo humano y lo distingue por su capacidad para detectar de manera precisa ciertos est&#237;mulos o modalidades de energ&#237;a&#46; El sentido de la vista&#44; por ejemplo&#44; es un sentido especializado para captar la luz a trav&#233;s del &#243;rgano de la visi&#243;n y sus receptores &#40;bastones y conos&#41;&#46;</p><p id="par0040" class="elsevierStylePara elsevierViewall">No obstante&#44; la sensorialidad humana no es la suma de sentidos independientes ni cada sensaci&#243;n es la expresi&#243;n &#250;nica de uno o de otro sentido aislado&#46; El cuerpo humano es un sistema cuya sensorialidad radica en la participaci&#243;n colectiva y en la &#8220;acci&#243;n com&#250;n&#8221; de todos los sentidos&#44; es decir&#44; en sinestesia o en un trabajo sin&#233;rgico de aprehensi&#243;n global &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0090">Le Breton 2007</a>&#58; 45&#59; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0160">Sutton 2010</a>&#58; 218&#41;&#46;</p><p id="par0045" class="elsevierStylePara elsevierViewall">En este sentido&#44; el sabor es mucho m&#225;s que la sola impresi&#243;n o respuesta sensorial gustativa que se manifiesta en la lengua ante los est&#237;mulos qu&#237;micos&#46; Ciertamente&#44; el sabor es la expresi&#243;n asociada con el gusto&#44; sentido considerado por la jerarqu&#237;a occidental como visceral y qu&#237;mico&#44; cuyo funcionamiento est&#225; basado en la detecci&#243;n de mol&#233;culas y enzimas de los alimentos disueltas por la saliva a trav&#233;s de los quimiorreceptores gustativos llamados papilas gustativas&#44;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0015"><span class="elsevierStyleSup">3</span></a><a name="p36"></a>la conversi&#243;n de mol&#233;culas s&#225;pidas en impulsos nerviosos y el env&#237;o de mensajes a las cortezas gustativas en el cerebro&#59; pero el sabor es irreductible a esto&#46; Las papilas gustativas&#44; aunque precisadas gen&#233;ticamente para todos los seres humanos&#44; presentan variaciones de una persona a otra de acuerdo con la edad y por factores hereditarios&#46; Los individuos llamados &#8220;supersensibles&#8221; o &#8220;supergustadores&#8221; tienen un n&#250;mero elevado de papilas gustativas y una sensibilidad privilegiada sobre el 80 &#37; de la poblaci&#243;n&#46; &#8220;<span class="elsevierStyleItalic">Now&#44; anatomy teaches that all tongues are not equally provided with these papillae&#59; that one tongue may possess thrice as many as another&#46; &#91;&#8230;&#93; the empire of taste has also its blind and deaf subjects</span>&#8221; &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0015">Brillat-Savarin 2002</a>&#58; 24&#41;&#46; Por lo tanto&#44; considerar que el n&#250;mero de papilas gustativas&#44; la especializaci&#243;n de ellas por regiones en la lengua y la fisiolog&#237;a del gusto constituyen los &#250;nicos recursos para saborear la comida&#44; representar&#237;a una importante p&#233;rdida sensorial &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fig0005">figura 1</a>&#41;&#46;</p><elsevierMultimedia ident="fig0005"></elsevierMultimedia><p id="par0050" class="elsevierStylePara elsevierViewall">As&#237;&#44; el sabor es un espectro continuo&#44; es la conjugaci&#243;n sensorial que desencadena una convergencia de modalidades gustativas&#44; t&#225;ctiles&#44; olfativas&#44; t&#233;rmicas&#44; propioceptivas&#44; entre otras&#44; pues al ser la comida un &#8220;objeto sensorial total&#8221; &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0090">Le Breton 2007</a>&#58; 257&#41;&#44; el sabor es una experiencia corporal sinest&#233;sica que incluye temperaturas&#44; texturas&#44; sonidos&#44; aromas y colores&#46;</p><p id="par0055" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Con base en lo anterior y en la fisiolog&#237;a de los sentidos de los seres humanos&#44; se han identificado rasgos y apreciaciones de sabor generales o universales &#40;algunas extensivas para todas las especies mam&#237;feras&#41; que son innegablemente un soporte sobre el cual las culturas despliegan sus capacidades creativas y construyen una concepci&#243;n particular del sabor&#46; Un caso ampliamente difundido es el agrado por el sabor dulce&#44; el cual es representado simb&#243;licamente como una entidad amable y placentera&#46; Este rasgo se ha vinculado con factores metab&#243;licos y gen&#233;ticos&#46; La composici&#243;n qu&#237;mica de los alimentos dulces&#44; ricos en az&#250;cares&#44; carbohidratos y amino&#225;cidos&#44; inhibe el crecimiento de microorganismos y dota a los individuos de <a name="p37"></a>energ&#237;a y vitalidad para las tareas cotidianas&#46;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0020"><span class="elsevierStyleSup">4</span></a> Desde un punto de vista evolutivo&#44; lo dulce puede estar asociado con los frutos maduros que representaban una fuente importante de nutrici&#243;n para los hom&#237;nidos y primeros humanos &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0075">Korsmeyer 2002</a>&#58; 126&#41;&#46;</p><p id="par0060" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Por otro lado&#44; un sabor com&#250;nmente rechazado es el amargo&#44; calificado como desagradable y negativo&#46; Las papilas gustativas que muestran mayor sensibilidad a las sustancias amargas son las circunvaladas&#44; localizadas en el fondo de la lengua&#44; por lo que la biolog&#237;a evolutiva ha considerado que el generalizado rechazo por lo amargo es un tipo de determinismo gen&#233;tico que constituye un mecanismo natural de defensa frente a sustancias t&#243;xicas y venenosas con frecuencia asociadas con ese sabor&#46;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0025"><span class="elsevierStyleSup">5</span></a></p><p id="par0065" class="elsevierStylePara elsevierViewall">El agrado o desagrado por el sabor salado depende de su intensidad&#44; aunque su preferencia es m&#225;s com&#250;n que su aversi&#243;n&#46; En general&#44; los minerales en el cuerpo humano contribuyen al mantenimiento del equilibrio en el balance &#225;cidob&#225;sico en el volumen sangu&#237;neo y en la permeabilidad de la membrana celular&#46; El cloruro de sodio &#40;NaCl&#41; mantiene la concentraci&#243;n de los fluidos corporales&#44; siendo el agua el m&#225;s importante&#44; ya que ayuda en la absorci&#243;n de la glucosa y permite la adecuada transmisi&#243;n de los impulsos nerviosos &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0070">Katz 2003</a>&#58; 229&#41;&#44; por lo que el consumo de sal es fundamental para el organismo&#44; adem&#225;s de que tiene propiedades qu&#237;micas que vigorizan otros sabores en los alimentos haci&#233;ndolos m&#225;s apetitosos&#46;</p><p id="par0070" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Los sabores &#225;cidos o agrios frecuentemente son rechazados incluso desde las primeras horas de vida&#44; pero en este caso por las reacciones t&#225;ctiles de irritaci&#243;n en los tejidos bucales&#46; Enrojecimiento en el rostro&#44; parpadeo&#44; punzamiento&#44; adelantamiento de los labios y aumento en la salivaci&#243;n son algunos de los s&#237;ntomas m&#225;s comunes&#46; Se ha reconocido una mayor proclividad por las texturas blandas y poco astringentes&#44; como las que presentan los alimentos ricos en grasas&#46;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0030"><span class="elsevierStyleSup">6</span></a></p><p id="par0075" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Por consiguiente&#44; a la predisposici&#243;n gen&#233;tica relacionada con la identificaci&#243;n de los sabores se le conoce como palatabilidad&#44; concepto vinculado con el mantenimiento del equilibrio nutricional y energ&#233;tico&#44; el funcionamiento del <a name="p38"></a>metabolismo y las respuestas del organismo ante ciertas sustancias qu&#237;micas&#46; La palatabilidad es un mecanismo que favorece la articulaci&#243;n entre la degustaci&#243;n y el aprovechamiento org&#225;nico de las sustancias esenciales para el mantenimiento de los individuos&#46; Los alimentos palatables son aquellos que son agradables o deseables en funci&#243;n de su sabor y de la satisfacci&#243;n de los requerimientos org&#225;nicos&#46; La preferencia universal por lo dulce encuentra su explicaci&#243;n en la obtenci&#243;n de energ&#237;a necesaria para todo ser vivo&#44; mientras que la no palatabilidad de lo amargo se asocia y reside en un peligro latente &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0020">C&#225;rdenas 2012</a>&#58; 90&#41;&#46;</p><p id="par0080" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Sin embargo&#44; esta irrefutable universalidad de preferencias y rechazos por algunos sabores y la palatabilidad como una caracter&#237;stica gen&#233;tica innegable no consiguen explicar bajo ninguna circunstancia &#8220;los distintos sistemas de alimentaci&#243;n&#44; los grados de preferencia y las taxonom&#237;as de sabor&#44; como la anatom&#237;a de los llamados &#243;rganos del habla no puede &#8220;explicar&#8221; ning&#250;n lenguaje en particular&#8221; &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0110">Mintz 1996</a>&#58; 46&#41;&#46; A pesar de su relevancia&#44; reconocer la fisiolog&#237;a humana y las respuestas sensoriales que los seres humanos tienen ante ciertos est&#237;mulos no esclarece c&#243;mo es que cada grupo cultural da cuenta de los sabores&#44; los categoriza&#44; los significa y los percibe&#46; Sobre una misma base fisiol&#243;gica universal para todos los seres humanos con algunos rasgos compartidos con otras especies&#44; las culturas han construido sistemas de sabor con preferencias&#44; aversiones&#44; significados y representaciones particulares&#46;</p></span><span id="sec0015" class="elsevierStyleSection elsevierViewall"><span class="elsevierStyleSectionTitle" id="sect0035">El sabor como construcci&#243;n cultural</span><p id="par0085" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Los sentidos reaccionan frente a est&#237;mulos externos al individuo produciendo respuestas f&#237;sico-qu&#237;micas y mec&#225;nicas que derivan en una proyecci&#243;n cerebral o sensaci&#243;n espec&#237;fica&#46; Las sensaciones son el resultado corporal del contacto entre el est&#237;mulo externo y la reacci&#243;n sensorial y fungen como continentes de la diversidad de formas y maneras que los seres humanos han construido&#46;</p><p id="par0090" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Las sensaciones y la experiencia corporal son el primer referente que tienen los seres humanos acerca del mundo que los rodea &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0010">Berger y Luckmann 1968</a>&#41;&#59; no obstante&#44; ni la aprehensi&#243;n de la realidad ni la relaci&#243;n con el entorno est&#225;n dadas de manera directa&#46; Los sentidos han sido modificados y moldeados por la cultura&#44; entendida como la apropiaci&#243;n simb&#243;lica del mundo&#44; la cual configura una organizaci&#243;n sensorial particular para cada grupo humano&#46; As&#237;&#44; a pesar de la innegable universalidad de la fisiolog&#237;a sensorial&#44; la cultura reconstruye los v&#237;nculos de los individuos con su entorno&#46;<span class="elsevierStyleDisplayedQuote" id="dq0010"><p id="spar0060" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><a name="p39"></a>Como miembro del reino animal&#44; el hombre posee recursos anat&#243;micos que le permiten exhibir distintas conductas&#44; comunicarse con sus cong&#233;neres y relacionarse con el entorno al captar y enviar informaci&#243;n&#46; Los est&#237;mulos del ambiente f&#237;sico recibidos por el cuerpo humano tienen como intermediario a la cultura&#44; que hace las veces de filtro de la multiplicidad de est&#237;mulos&#46; La cultura es una capacidad desarrollada en el proceso de evoluci&#243;n que ha permitido al hombre tener una particular adaptaci&#243;n al ambiente mediante la apropiaci&#243;n y modificaci&#243;n de su entorno de una manera radicalmente distinta a la alcanzada por otras especies animales &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0165">Vargas 1998</a>&#58; 19&#41;&#46;</p></span></p><p id="par0095" class="elsevierStylePara elsevierViewall">El ser humano&#44; a trav&#233;s de su capacidad creativa&#44; rompe el mundo de las sensaciones e introduce universos sensoriales y percepciones espec&#237;ficas configurados culturalmente y agrupados en un conocimiento colectivo del mundo que se acumula y se reproduce&#46; &#8220;<span class="elsevierStyleItalic">The human sensorium&#44; however&#44; never exists in a natural state&#46; Humans are social beings&#44; and just as human nature itself is a product of culture&#44; so is the human sensorium</span>&#8221; &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0060">Howes 2005</a>&#58; 3&#41;&#46; Las percepciones son entonces el resultado de un proceso cognitivo que surge del empalme de la sensaci&#243;n desnuda con la interpretaci&#243;n cultural&#46; Los seres humanos estar&#237;amos biol&#243;gicamente capacitados para sentirlo todo&#44; pero no para percibirlo&#44; pues la cultura act&#250;a como un filtro ordenador del vendaval del est&#237;mulos que del mundo podr&#237;amos recibir&#46; &#8220;Los c&#243;digos fundamentales de una cultura &#8211;los que rigen su lenguaje&#44; sus esquemas perceptivos&#44; sus cambios&#44; sus t&#233;cnicas&#44; sus valores&#44; la jerarqu&#237;a de sus pr&#225;cticas&#8211; fijan de antemano para cada hombre los &#243;rdenes emp&#237;ricos con los cuales tendr&#225; algo que ver y dentro de los que se reconocer&#225;&#8221; &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0035">Foucault 2010</a>&#58; 13&#41;&#46;</p><p id="par0100" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Al estar condicionados por la cultura&#44; la percepci&#243;n y sus expresiones son tan diversas como los mismos grupos humanos&#46; El sabor&#44; en particular&#44; no es s&#243;lo la lengua&#44; ni un conjunto de part&#237;culas s&#225;pidas identificadas por la corteza cerebral ni la suma de reacciones sensoriales&#59; el sabor es de hecho una construcci&#243;n cultural sujeta a transformaciones y procesos complejos en el tiempo y en el espacio&#46; Lo dulce y lo amargo no son cualidades de los alimentos en s&#237; mismos&#44; como tampoco lo es el que sean o no agradables&#46; El sabor es un fen&#243;meno cuyas cualidades dependen enteramente de los sujetos y de su cultura&#46;</p><p id="par0105" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Con este argumento&#44; las clasificaciones&#44; estructuras&#44; significados y manifestaciones relativos al sabor var&#237;an de una cultura a otra y en t&#233;rminos diacr&#243;nicos&#46; En espec&#237;fico&#44; considerando que las percepciones sensoriales con frecuencia se traducen en conceptos&#44; las clasificaciones del sabor hacen expl&#237;cito el ordenamiento y la sistematizaci&#243;n que cada grupo humano hace del mismo y de las percepciones vinculadas con los alimentos&#46; A pesar de lo habitual que parece referir al sabor como un rasgo de naturaleza &#225;cido&#44; amargo&#44; dulce o salado&#44; esta clasificaci&#243;n es <a name="p40"></a>una convenci&#243;n occidental que no encuentra su par en otras tradiciones culturales e hist&#243;ricas&#46;</p><p id="par0110" class="elsevierStylePara elsevierViewall">En la Grecia Antigua&#44; Plat&#243;n y Arist&#243;teles ofrecieron singulares sistematizaciones del sabor&#46; Plat&#243;n<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0035"><span class="elsevierStyleSup">7</span></a> defendi&#243; la existencia de cuatro sabores b&#225;sicos &#40;los mismos que la psicolog&#237;a moderna reconoce hoy en d&#237;a&#41; y a&#241;adi&#243; el sabor &#225;spero&#44; astringente y acre&#46; Por su parte&#44; Arist&#243;teles<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0040"><span class="elsevierStyleSup">8</span></a> propuso una taxonom&#237;a con dos sa-bores superiores &#8211;dulce y amargo&#8211; de los que se derivan el sabor untuoso y salado&#46; El agrio&#44; desabrido&#44; astringente y &#225;cido quedan como sabores intermedios&#46; Al frente&#44; Plinio<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0045"><span class="elsevierStyleSup">9</span></a> categoriz&#243; trece g&#233;neros de sensaciones gustativas&#58; &#225;cido&#44; amargo&#44; &#225;spero&#44; azucarado&#44; desabrido&#44; dulce&#44; el del vino&#44; el del agua&#44; el de la leche&#44; graso&#44; intenso&#44; picante y salado&#59; y en 1751&#44; Linneo estableci&#243; diez&#58; &#225;cido&#44; agrio&#44; amargo&#44; astringente&#44; azucarado&#44; graso&#44; h&#250;medo&#44; mucoso&#44; salado y seco &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0090">Le Breton 2007</a>&#58; 269&#41;&#46; En los albores del siglo XX&#44; el fisi&#243;logo alem&#225;n Hans Henning represent&#243;&#44; por medio de un tetraedro&#44; los cuatro sabores primarios localizados en los v&#233;rtices y sabores intermedios ubicados con puntos en los planos o caras que componen el volumen &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fig0010">figura 2</a>&#41;&#46;</p><elsevierMultimedia ident="fig0010"></elsevierMultimedia><p id="par0115" class="elsevierStylePara elsevierViewall">En otras latitudes&#44; con una especial atenci&#243;n a la &#8220;ausencia de sabor&#8221;&#44; la cultura china enumera cinco sabores tradicionales&#58; &#225;cido&#44; amargo&#44; desabrido&#44; dulce y salado&#46; La cultura hind&#250; distingue seis&#58; &#225;cido&#44; amargo&#44; astringente&#44; dulce&#44; picante y salado&#59; mientras que los <span class="elsevierStyleItalic">desana</span><a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0050"><span class="elsevierStyleSup">10</span></a> de la Amazonia colombiana reconocen&#58; &#225;cido&#44; amargo&#44; astringente&#44; dulce y picante &#40;<span class="elsevierStyleItalic">ibidem</span>&#41;&#46; Recientemente&#44; se ha difundido en la gastronom&#237;a occidental la incorporaci&#243;n del quinto sabor a las categor&#237;as cl&#225;sicas&#59; es decir&#44; el sabor japon&#233;s <span class="elsevierStyleItalic">umami</span>&#46; Este sabor hace referencia a &#8220;lo gustoso&#8221; o a &#8220;lo agradable&#8221; de los alimentos y a un aumento de palatabilidad por medio de la incorporaci&#243;n de sustancias potenciadoras del sabor&#44; como el glutamato monos&#243;dico &#40;GMS&#41; que hoy en d&#237;a es utilizado como condimento en la industria alimentaria y en productos comerciales&#46;</p><p id="par0120" class="elsevierStylePara elsevierViewall">En suma&#44; el sabor es un fen&#243;meno distante de ser homog&#233;neo entre los grupos humanos como resultado de una sensibilidad biol&#243;gica y gen&#233;ticamente establecida&#46; A la proyecci&#243;n sensorial en la corteza cerebral que se produce al saborear un alimento se le suma la cultura que&#44; en su singularidad&#44; construye sistemas perceptivos con caracter&#237;sticas todav&#237;a por conocer&#46;<a name="p41"></a></p></span><span id="sec0020" class="elsevierStyleSection elsevierViewall"><span class="elsevierStyleSectionTitle" id="sect0040">Comida y sabor rar&#225;muri</span><span id="sec0025" class="elsevierStyleSection elsevierViewall"><span class="elsevierStyleSectionTitle" id="sect0045">La Sierra y los rar&#225;muri</span><p id="par0125" class="elsevierStylePara elsevierViewall">La Sierra Tarahumara es una formaci&#243;n monta&#241;osa de origen volc&#225;nico y tect&#243;nico localizada al norte de la Rep&#250;blica Mexicana como parte de la Sierra Madre Occidental&#44; entre los 26&#176; y 29&#176; latitud norte y 106&#176; y 109&#176; longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich y con una extensi&#243;n aproximada de 50 000<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>km<span class="elsevierStyleSup">2</span>&#46; Estas grandes cadenas de cimas y barrancos han cobijado a grupos humanos descendientes de la tradici&#243;n clovis<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0055"><span class="elsevierStyleSup">11</span></a> desde hace doce mil a&#241;os&#46; Posteriormente&#44; tras periodos de sequ&#237;a y de desestabilidad ecol&#243;gica&#44; el territorio que actualmente y en particular ocupa el pueblo rar&#225;muri<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0060"><span class="elsevierStyleSup">12</span></a> registra la presencia humana hacia el <a name="p42"></a>a&#241;o 1000 de la era cristiana&#44; coincidiendo con el Poscl&#225;sico &#40;temprano y tard&#237;o&#41; del centro de M&#233;xico&#46; La arqueolog&#237;a de la Sierra ha identificado tres momentos de complejidad social&#58; la etapa canastera o <span class="elsevierStyleItalic">Basket Maker</span> que se distingue por el desarrollo de la t&#233;cnica de cester&#237;a en redondo&#44; la habitaci&#243;n estacional entre simas y cumbres&#44; la caza&#44; la recolecci&#243;n y el cultivo de ma&#237;z como actividades para la obtenci&#243;n de alimentos&#59; la etapa <span class="elsevierStyleItalic">Waterfall Cave</span> o <span class="elsevierStyleItalic">R&#237;o Fuerte Transitional Culture</span> como un momento intermedio de cambios y migraciones&#59; y la etapa cavern&#237;cola o <span class="elsevierStyleItalic">Cave-Dwelling</span> caracterizada por el cultivo de ma&#237;z&#44; frijol y calabaza&#44; la cer&#225;mica y la habitaci&#243;n en abrigos rocosos &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0135">Pennington 1996</a>&#58; 12&#41; &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fig0015">Figura 3</a>&#41;&#46;</p><elsevierMultimedia ident="fig0015"></elsevierMultimedia><p id="par0130" class="elsevierStylePara elsevierViewall">En el momento del contacto&#44; la Compa&#241;&#237;a de Jes&#250;s fue la orden con mayor presencia en la Sierra Tarahumara hasta su expulsi&#243;n en el siglo XVIII&#46; Tras haber entablado v&#237;nculos con la poblaci&#243;n <span class="elsevierStyleItalic">&#243;dami</span><a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0065"><span class="elsevierStyleSup">13</span></a> en el valle de San Pablo&#44; el jesuita catal&#225;n Joan Fonte se entrevist&#243; por primera vez con los rar&#225;muri en 1608 en Balleza y los llam&#243; &#8220;taraumaros&#8221;&#46; La Compa&#241;&#237;a de Jes&#250;s se estableci&#243; en la sierra e introdujo entre la gente rar&#225;muri nuevos sistemas simb&#243;licos y de organizaci&#243;n social basados en pueblos de misi&#243;n&#44; nuevas t&#233;cnicas de cultivo&#44; como la yunta&#44; la ganader&#237;a y productos alimenticios externos a la sierra y a la dieta local&#44; como el trigo&#44; la sal y los &#225;rboles frutales &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0145">Sariego 2002</a>&#41;&#46;</p><p id="par0135" class="elsevierStylePara elsevierViewall"><a name="p43"></a>En 1890 comenz&#243; la construcci&#243;n del ferrocarril Kansas City como el gran transportador de recursos que promovi&#243; y facilit&#243; una desmedida explotaci&#243;n forestal y la construcci&#243;n de aserraderos en la Sierra Tarahumara &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0045">Got&#233;s 1992</a>&#41;&#46; Por su parte&#44; el plan carretero Gran Visi&#243;n a nivel nacional ten&#237;a por objetivo comunicar y unificar a la poblaci&#243;n a trav&#233;s de caminos que permitieran llevar las pol&#237;ticas gubernamentales hasta los sitios que parec&#237;an m&#225;s distantes&#44; tal y como parec&#237;a encontrarse la Tarahumara&#46;</p><p id="par0140" class="elsevierStylePara elsevierViewall">En la actualidad&#44; la poblaci&#243;n rar&#225;muri&#44; frente al orden globalizante&#44; la modernidad y el neoliberalismo&#44; es portadora de una cultura particular y ampliamente conocida&#46; Programas gubernamentales de desarrollo social&#44; empresas trasnacionales&#44; organizaciones no gubernamentales&#44; el narcotr&#225;fico y un sinn&#250;mero de din&#225;micas pol&#237;ticas&#44; econ&#243;micas y sociales se han incorporado de manera directa o a trav&#233;s de pr&#225;cticas y productos a la vida serrana&#46; Sin embargo&#44; entre barrancas&#44; cumbres y algunas planicies con una amplia variedad de climas&#44; vegetaci&#243;n y fauna&#44; la poblaci&#243;n rar&#225;muri&#44; descendiente del pa&#237;s apache&#44; como ellos mismos lo refirieron al etn&#243;grafo y explorador Carl Lumholtz en el siglo XIX &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0135">Pennington 1996</a>&#58; 12&#41;&#44; todav&#237;a encuentra en la Sierra Tarahumara a la tierra de los &#8220;antiguos&#8221;&#46;</p></span><span id="sec0030" class="elsevierStyleSection elsevierViewall"><span class="elsevierStyleSectionTitle" id="sect0050">We ra&#237;ame go&#8217;ame <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0070"><span class="elsevierStyleSup">14</span></a></span><p id="par0145" class="elsevierStylePara elsevierViewall">El trabajo etnogr&#225;fico tiene como fundamento la experiencia del etn&#243;grafo profesional frente a los sucesos y actividades cotidianas de un grupo humano&#44; con la posibilidad de describir y reproducir en la medida de lo posible y en sus propios t&#233;rminos los detalles y las percepciones de cada acontecimiento&#46; A manera de contextualizaci&#243;n&#44; se introduce a continuaci&#243;n el relato de una ma&#241;ana en la Sierra Tarahumara en un rancho rar&#225;muri&#44; con la finalidad de mostrar que en un peque&#241;o fragmento del d&#237;a&#44; las percepciones y el sabor tienen un lugar protag&#243;nico&#58;<span class="elsevierStyleDisplayedQuote" id="dq0015"><p id="spar0065" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall">En el amanecer de la Sierra Tarahumara aparentemente nada irrumpe en el armonioso horizonte&#46; En la serenidad del silencio&#44; la pr&#243;xima rancher&#237;a habitada se encuentra alejada entre pinos que la ocultan&#44; dejando libre tal vez el grito extraviado de un ni&#241;o o el olor a humo de alg&#250;n calent&#243;n prendido&#46;</p><p id="spar0070" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><span class="elsevierStyleItalic">Abi&#233;rachi</span><a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0075"><span class="elsevierStyleSup">15</span></a> es el lugar donde Patricio y Susana K&#237;mare han conformado un hogar acompa&#241;ados de sus cuatro hijos y de Candelaria&#44; la madre de Susana&#46; Todos juntos&#44; en lo alto de la monta&#241;a&#44; habitan en un peque&#241;o rancho con una construcci&#243;n de adobe&#44; madera&#44; l&#225;mina y piedra que les da refugio y donde comen&#44; duermen&#44; bailan&#44; siembran y conviven&#46;</p><p id="spar0075" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><a name="p44"></a>Ha amanecido ya&#44; <span class="elsevierStyleItalic">ray&#233;nari</span> &#40;el sol&#41; se perfila iluminando los rostros de los ni&#241;os y calentando el ambiente&#46; Acostados a&#250;n sobre un petate en el piso&#44; despeinados y envueltos con sus cobijas de lana alrededor del fuego&#44; esperan a que los sue&#241;os de la noche pasen para comenzar el d&#237;a&#46; Patricio es el primero en levantarse&#46; Toma su hacha y camina hacia la parte trasera de la casa donde guardan la le&#241;a que alimenta al fuego&#46;</p><p id="spar0080" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall">Mientras tanto&#44; Candelaria se levanta para preparar una bebida caliente o lo que ella llama &#8220;el caf&#233; de los pobres&#8221;&#46;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0080"><span class="elsevierStyleSup">16</span></a> En una peque&#241;a y ahumada tetera&#44; en el fuego sobre tres piedras en el piso y entre le&#241;a quemada&#44; pone unas cuantas cucharadas de az&#250;car&#44; espera a que se convierta en caramelo y lo mezcla con agua&#58; una bebida marr&#243;n&#44; muy parecida a un aut&#233;ntico <span class="elsevierStyleItalic">kaj&#233;</span> &#40;caf&#233;&#41;&#46;</p><p id="spar0085" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall">Patricio regresa con la le&#241;a ya cortada que coloca a un lado del fuego para que las mu-jeres la usen durante el d&#237;a&#46; Se sienta en una peque&#241;a silla de madera dise&#241;ada y construida por &#233;l y le pide a su esposa que le sirva una taza de caf&#233; y le d&#233; el canasto tejido que contiene las galletas de animalitos&#44; una bolsa con <span class="elsevierStyleItalic">asukli</span> &#40;az&#250;car&#41; y una cuchara ya mojada con la que todos han preparado sus bebidas&#46; La pl&#225;tica matutina es breve y sin muchos detalles excepto por un breve esbozo sobre las actividades del d&#237;a&#46; El despertar en la Sierra est&#225; acompa&#241;ado de un sinf&#237;n de tareas pendientes&#46;</p><p id="spar0090" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall">Al cabo de un rato&#44; tras levantar las cobijas y extenderlas bajo el sol&#44; Susana comienza a barrer alrededor del fuego para comenzar a cocinar&#46; Los ni&#241;os a&#250;n tendidos en el piso intentan leer un libro de texto de primaria y repiten en voz alta los n&#250;meros en castellano &#8211;uno&#44; dos&#44; tres&#8211; casi enumerando los pasos que su madre seguir&#225; para preparar el arroz&#58; en una cacerola de peltre al fuego con dos cucharadas de manteca vegetal derretida pone el arroz a dorar&#46; Vierte agua&#44; sazona con dos grandes pu&#241;os de sal y agrega un cuadrito de condimento de pollo Knorr Suiza&#46; El aroma a comida inunda la casa&#46; Con el sol de frente&#44; todos esperan&#44; al ritmo del singular sonido del agua hirviendo&#44; el momento para probar el blando arroz sobre una tortilla gruesa y fr&#237;a de ma&#237;z preparada durante la noche anterior &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fig0020">figura 4</a>&#41;&#46;</p><p id="spar0095" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall">Patricio ata sus huaraches y se adelanta para probar el esperado platillo que llevar&#225; como <span class="elsevierStyleItalic">lonche</span> en su pr&#243;ximo camino rumbo a <span class="elsevierStyleItalic">Huisuchi</span><a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0085"><span class="elsevierStyleSup">17</span></a> para comprar caf&#233; soluble&#44; Maseca&#44; az&#250;car y tal vez alguna soda en la tienda de Lourdes&#44; la enfermera encargada de la cl&#237;nica del Seguro Social&#46; Susana saca de una peque&#241;a bolsa escondida entre los dobleces de su blusa&#44; un billete y se lo da a Patricio&#44; al tiempo que lo despide en la barda de piedra que limita la rancher&#237;a&#46; Patricio se aleja caminando y comiendo lo que Manuel&#44; el hijo mayor de nueve a&#241;os&#44; ahora estaba por probar aprovechando la distracci&#243;n de su mam&#225;&#46;</p><p id="spar0100" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><span class="elsevierStyleItalic">&#8211;&#161;We ra&#237;ame go&#180;ame&#33;&#8211;</span>&#44; exclama Manuel ante la deliciosa comida e inaugura un momento de calma para que los cuatro ni&#241;os y las dos mujeres se sienten a comer y tomen fuerzas para el largo d&#237;a que les espera&#46;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0090"><span class="elsevierStyleSup">18</span></a></p></span></p><elsevierMultimedia ident="fig0020"></elsevierMultimedia></span><span id="sec0035" class="elsevierStyleSection elsevierViewall"><span class="elsevierStyleSectionTitle" id="sect0055">Comida rar&#225;muri</span><p id="par0150" class="elsevierStylePara elsevierViewall"><a name="p45"></a>Dec&#237;an los &#8220;antiguos&#8221; que el grano de ma&#237;z tiene alma&#44; <span class="elsevierStyleItalic">sun&#250; ariw&#225;ra</span>&#44; y que por eso hay que cuidarlo&#44; sembrarlo y protegerlo &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0105">Merril 1992</a>&#58; 143&#41;&#46; Desde los primeros tiempos de habitaci&#243;n en la Sierra Tarahumara&#44; cuando los ranchos se ubicaban en las cuevas naturales de las monta&#241;as&#44; hasta la actualidad&#44; el ma&#237;z ha sido el cereal primordial dador de vida&#44; y su cultivo&#44; el eje de subsistencia para la poblaci&#243;n&#46; De peque&#241;as parcelas dom&#233;sticas se pas&#243;&#44; con la adopci&#243;n de tecnolog&#237;a europea&#44; a campos y milpas de explotaci&#243;n agr&#237;cola intensiva donde el ma&#237;z ha desempe&#241;ado siempre un papel preponderante&#46;</p><p id="par0155" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Con base en esto&#44; no es de extra&#241;ar que el sistema alimentario rar&#225;muri ubique en un sitio privilegiado las preparaciones&#44; procedimientos y platillos que giran en torno al ma&#237;z&#44; frijol y calabaza&#44; alimentos que no s&#243;lo tienen una consideraci&#243;n pr&#225;ctica&#44; sino simb&#243;lica &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fig0025">figura 5</a>&#41;&#46; El caso de las tortillas es relevante&#58;<a name="p46"></a><span class="elsevierStyleDisplayedQuote" id="dq0020"><p id="spar0105" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall">Hace tiempo&#44; la gente rar&#225;muri no sab&#237;a c&#243;mo era el mundo y decidieron acudir con los viejos m&#225;s sabios de la regi&#243;n&#46; Ellos les platicaron que los antiguos rar&#225;muri cre&#237;an que el mundo es redondo como una gran tortilla o como un tambor y que en la orilla tiene altos pilares de plata que sostienen al manto de cielo azul donde vive el Padre&#46; Sobre esa gran tortilla o tambor est&#225; la Sierra Tarahumara que da cobijo a la gente de los pies ligeros &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0050">Gonz&#225;lez 1987</a>&#58; 403&#41;&#46;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0095"><span class="elsevierStyleSup">19</span></a></p></span></p><elsevierMultimedia ident="fig0025"></elsevierMultimedia><p id="par0160" class="elsevierStylePara elsevierViewall"><a name="p47"></a>Algunos de los platillos que se preparan con <span class="elsevierStyleItalic">sun&#250;</span> &#40;ma&#237;z&#41; son el <span class="elsevierStyleItalic">basor&#237;</span> &#40;menudo&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">kobisi</span> &#40;pinole&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">kior&#237;</span> &#40;pinole preparado con agua&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">kusira</span> &#40;granos tostados&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">oliki</span> &#40;ta-males blandos consumidos en las fiestas&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">ramari</span> &#40;tamales&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">rem&#233;</span> &#40;tortillas&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">sanariki</span> &#40;bebida de ma&#237;z no fermentada&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">sowiki</span> &#40;cerveza&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">wat&#243;nari</span> &#40;atole&#41; y <span class="elsevierStyleItalic">yoriki</span> &#40;baba de nopal con atole espeso&#41;&#46; Con <span class="elsevierStyleItalic">bach&#237;</span> &#40;calabaza&#41; encontramos la calabaza cocida con az&#250;car&#44; el <span class="elsevierStyleItalic">kobisi</span> &#40;pinole&#41; de semillas&#44; el pipi&#225;n y las tortillas de semillas&#46; Los <span class="elsevierStyleItalic">mun&#237;</span> &#40;frijoles&#41; aparecen como <span class="elsevierStyleItalic">kobisi</span> &#40;pinole&#41;&#44; frijoles con nopales o queso&#44; <span class="elsevierStyleItalic">sipariki</span> &#40;ejotes&#41; y <span class="elsevierStyleItalic">sit&#225;kame mun&#237;</span> &#40;frijoles rojos tradicionales de Semana Santa&#41;&#46;</p><p id="par0165" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Empero&#44; el sistema alimentario rar&#225;muri ha incorporado en su devenir hist&#243;rico productos&#44; preparaciones&#44; conductas y h&#225;bitos de la influencia externa&#46; Los productos introducidos durante el tiempo virreinal tienen un lugar privilegiado al encontrarse ligados con pr&#225;cticas agr&#237;colas&#44; ganaderas y de recolecci&#243;n&#46; Con <span class="elsevierStyleItalic">turio</span> &#40;trigo&#41; se prepara <span class="elsevierStyleItalic">kobisi</span> &#40;pinole&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">kior&#237;</span> &#40;pinole preparado con agua&#41;&#44; pan y <span class="elsevierStyleItalic">rem&#233;</span> &#40;tortillas&#41;&#46; Por su parte&#44; la carne es un alimento sagrado fundamental para la vida ritual a partir del sacrificio del ganado vacuno o caprino&#46; Con esta <span class="elsevierStyleItalic">sap&#225;</span> se preparan alb&#243;ndigas en el metate&#44; <span class="elsevierStyleItalic">basor&#237;</span> &#40;menudo&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">lamali</span> &#40;caldo de sangre y v&#237;sceras&#41; y <span class="elsevierStyleItalic">t&#243;nari</span> &#40;cocido de v&#237;sceras y carne&#41;&#46; El cultivo de los &#225;rboles frutales y la recolecci&#243;n de los frutos son actividades que destacan en la vida cotidiana de la Sierra Tarahumara&#44; aunque con mayor importancia en las rancher&#237;as cercanas a los r&#237;os y en la barranca&#46; El consumo de <span class="elsevierStyleItalic">masana</span> &#40;manzana&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">naraso</span> &#40;naranja&#41;&#44; sand&#237;a y <span class="elsevierStyleItalic">duraso</span> &#40;durazno&#41; es habitual&#46;</p><p id="par0170" class="elsevierStylePara elsevierViewall">En cuanto a la antigua pr&#225;ctica de recolecci&#243;n&#44; hay algunos alimentos que hoy en d&#237;a contin&#250;an presentes en la dieta&#44; como <span class="elsevierStyleItalic">am&#243;o</span> &#40;miel de abeja&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">kor&#237; chiltep&#237;n</span> &#40;chile piqu&#237;n&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">aureri</span> &#40;laurel&#41;&#44; nopales&#44; <span class="elsevierStyleItalic">nap&#243;</span> &#40;tunas&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">salab&#237;</span> &#40;ra&#237;z gruesa&#41;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0100"><span class="elsevierStyleSup">20</span></a> y&#44; por supuesto&#44; diferentes especies de quelites&#46; El <span class="elsevierStyleItalic">sipeke&#44; sew&#225;chili</span> &#40;quelite de invierno&#41;&#44;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0105"><span class="elsevierStyleSup">21</span></a><span class="elsevierStyleItalic">wasor&#237;</span> &#40;quelite de las aguas&#41;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0110"><span class="elsevierStyleSup">22</span></a> y el <span class="elsevierStyleItalic">chiclite</span> &#40;chichiquelite&#41;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0115"><span class="elsevierStyleSup">23</span></a> son verduras de alto valor nutrimental que los rar&#225;muri recolectan durante el tiempo de lluvias y consumen hervidas y acompa&#241;adas de tortillas y frijoles&#46;<span class="elsevierStyleDisplayedQuote" id="dq0025"><p id="spar0110" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall">Por septiembre y octubre hay varias ra&#237;ces que se recogen y que son para comer&#46; Est&#225;n all&#225; en el monte y nos las comemos a veces&#46; Saben como saladas&#44; pero s&#237; nos gustan&#46; Son de la comida natural de la gente de antes&#46; Eran muy pobres y sab&#237;an bien d&#243;nde buscar &#40;testimonio de Gerardo Kub&#233;sare&#44; julio de 2010&#41;&#46;</p></span></p><p id="par0175" class="elsevierStylePara elsevierViewall"><a name="p48"></a>Finalmente&#44; alimentos de origen for&#225;neo contin&#250;an incorpor&#225;ndose al sistema alimentario rar&#225;muri como nuevas posibilidades de consumo&#46; <span class="elsevierStyleItalic">Arosi</span> &#40;arroz&#41;&#44; sopa de pasta&#44; soda&#44; <span class="elsevierStyleItalic">kaj&#233;</span> &#40;caf&#233; soluble&#41;&#44; az&#250;car&#44; harina de ma&#237;z&#44; papas fritas&#44; caramelos&#44; entre muchos otros&#44; se han integrado a la comida y a los sabores locales&#46;</p></span><span id="sec0040" class="elsevierStyleSection elsevierViewall"><span class="elsevierStyleSectionTitle" id="sect0060">Sabor rar&#225;muri</span><p id="par0180" class="elsevierStylePara elsevierViewall">La preparaci&#243;n de alg&#250;n platillo puede ser advertida por quienes comparten un momento en com&#250;n dentro del rancho a partir de la combinaci&#243;n de aromas que despide la le&#241;a quemada&#44; el nixtamal y la olla hirviente de frijoles&#59; del rumor que produce la mano sobre la superficie del metate y de la frescura al tacto de la masa del ma&#237;z reci&#233;n molido&#46;</p><p id="par0185" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Los sonidos&#44; texturas&#44; formas&#44; colores&#44; caricias y aromas que intervienen en la obtenci&#243;n de los alimentos&#44; en su preparaci&#243;n y en su consumo se sintetizan en un solo y ef&#237;mero instante&#58; cuando los individuos llevan la comida su boca y la saborean&#46; El sabor rar&#225;muri es una experiencia que incorpora el arduo trabajo en el campo&#44; el valor del ma&#237;z como herencia ancestral&#44; la recolecci&#243;n de quelites entre la hierba a&#250;n h&#250;meda por la lluvia del d&#237;a anterior&#44; la disposici&#243;n y conservaci&#243;n de los alimentos en canastos tejidos con dedicaci&#243;n por las mujeres del rancho&#44; del ritual a Onor&#250;ame<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0120"><span class="elsevierStyleSup">24</span></a> para pedir lluvias y buenas cosechas&#44; de las ollas negras por el holl&#237;n y de la reuni&#243;n de los habitantes de un rancho bajo la luz de la Luna para comer y compartir historias&#46; El fugaz momento cuando se saborea un alimento es la recapitulaci&#243;n de un mundo sensorial espec&#237;fico que los rar&#225;muri viven y reproducen cotidianamente&#46;</p><p id="par0190" class="elsevierStylePara elsevierViewall">El sabor como construcci&#243;n cultural implica una inmensidad de rasgos&#44; est&#237;mulos&#44; apreciaciones y h&#225;bitos relacionados con la experiencia corporal y con una consciencia cargada de memorias y aprecios&#46; El sistema alimentario rar&#225;muri privilegia sobre los utensilios y el espacio f&#237;sico de una cocina&#44; a aquello que los individuos pueden transportar con facilidad o llevar consigo de la cumbre a la barranca y viceversa&#44; por lo que el agrado o desagrado por algunos alimentos y las pautas culturales que rigen el sabor desempe&#241;an un papel medular&#46; El sabor rar&#225;muri es una gu&#237;a con la que los individuos delimitan las caracter&#237;sticas deseables en sus alimentos y preparaciones&#44; pero tambi&#233;n una con la que aprehenden simb&#243;licamente&#44; desde una concepci&#243;n cultural y una cosmovisi&#243;n particular&#44; la realidad&#46;</p><p id="par0195" class="elsevierStylePara elsevierViewall"><a name="p49"></a>De este modo&#44; algunas de las caracter&#237;sticas del sabor rar&#225;muri en alimentos particulares est&#225;n manifiestas en el l&#233;xico y en la sem&#225;ntica de su lengua&#44;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0125"><span class="elsevierStyleSup">25</span></a> los cuales reflejan algunas cualidades y significados dif&#237;ciles de ser traducidos e incluso comprendidos por los hablantes de otras lenguas&#46; Las clasificaciones y campos sem&#225;nticos vinculados con el sabor reflejan la construcci&#243;n cultural del mismo y de sus par&#225;metros de percepci&#243;n&#46;</p><p id="par0200" class="elsevierStylePara elsevierViewall">El verbo castellano &#8220;comer&#8221; y el sustantivo castellano &#8220;comida&#8221; presentan asimetr&#237;as con el rar&#225;muri&#44; pues en este caso&#44; tanto verbo como sustantivo&#44; se definen en virtud de caracter&#237;sticas perceptuales y pr&#225;cticas con los alimentos&#46; Dos preparaciones de orden ritual &#8211;<span class="elsevierStyleItalic">t&#243;nari</span> y <span class="elsevierStyleItalic">ch&#250;kari</span>&#8211; reemplazan&#44; dada su importancia&#44; al sustantivo <span class="elsevierStyleItalic">ko&#8217;wame</span><a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0130"><span class="elsevierStyleSup">26</span></a> &#40;comida&#41;&#44; al igual que el <span class="elsevierStyleItalic">kobisi</span> como bebida y alimento indispensable para las actividades cotidianas y como <span class="elsevierStyleItalic">lonche</span> &#40;almuerzo o itacate&#41; para los viajes largos&#46; Por otro lado&#44; las actividades que la comida acarrea tambi&#233;n se manifiestan en el vocabulario&#46; <span class="elsevierStyleItalic">Nut&#233;</span> refiere a la comida que se da a los muertos como ofrenda ritual generalmente basada en <span class="elsevierStyleItalic">kobisi</span> &#40;pinole&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">rimeka</span> &#40;tortillas peque&#241;as&#41;&#44; caf&#233; con az&#250;car y frijoles guisados sin sal&#44; adem&#225;s de los tres pedazos de tortilla&#44; tres granos de ma&#237;z y tres frijoles sin cocer &#40;o cuatro si el difunto era mujer&#41; para el viaje del difunto ahora como un conjunto de fuerzas vitales &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0105">Merril 1992</a>&#58; 237&#41;&#46; <span class="elsevierStyleItalic">Kot&#250;ura</span> es la comida que se da al recibir a alguien en el rancho e invitarlo a que &#8220;bata <span class="elsevierStyleItalic">kobisi</span>&#8221; y tome la sombra&#46; <span class="elsevierStyleItalic">O&#8217;wik&#233;</span> es la comida que se regala o se da en <span class="elsevierStyleItalic">k&#243;rima</span> &#40;sistema de reciprocidad generalizada&#41; &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#tbl0005">Cuadro 1</a>&#41;&#46;</p><elsevierMultimedia ident="tbl0005"></elsevierMultimedia><p id="par0205" class="elsevierStylePara elsevierViewall">El verbo <span class="elsevierStyleItalic">ko&#8217;a</span> &#40;comer&#41; muestra diferencias con base en texturas y h&#225;bitos de consumo&#44; por ejemplo <span class="elsevierStyleItalic">chuk&#225;</span> &#40;comer usando tortilla&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">chu&#8217;m&#237;</span> &#40;comer con los dedos comida aguada&#41; y <span class="elsevierStyleItalic">kum&#237;</span> &#40;comer granos de ma&#237;z o fruta dura&#41;&#46; Este verbo tambi&#233;n refleja la cantidad de comida ingerida por un individuo&#46; <span class="elsevierStyleItalic">Ko&#8217;ame</span> es quien come de manera ordinaria a diferencia de <span class="elsevierStyleItalic">ko&#8217;w&#233;ame</span> &#40;el que come mucho&#41; y <span class="elsevierStyleItalic">ko&#8217;nari</span> &#40;comer s&#243;lo por antojo&#41;&#46;</p><p id="par0210" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Asimismo&#44; las texturas&#44; los tama&#241;os y las temperaturas de los alimentos son recogidos por conceptos minuciosos del rar&#225;muri&#46; En cuanto a los procesos de preparaci&#243;n de platillos&#44; hay una marcada predilecci&#243;n por la cocci&#243;n en medios acuosos y grasos con el objeto de conseguir texturas blandas&#44; h&#250;medas&#44; martajadas&#44; m&#243;rbidas&#44; suaves y viscosas&#44; <span class="elsevierStyleItalic">rasa&#8217;ame</span>&#44; en oposici&#243;n a los alimentos duros o <span class="elsevierStyleItalic">biwa&#8217;rame</span>&#44; que demandan una masticaci&#243;n prolongada&#46; La temperatura de los alimentos servidos regularmente oscila entre los 20 y los 30 &#176;C &#40;pr&#243;xima a la del <a name="p50"></a>cuerpo&#41;&#44; privilegiando los tamales&#44; la sopa o las tortillas <span class="elsevierStyleItalic">rur&#225;me</span> &#40;fr&#237;as&#41; sobre las <span class="elsevierStyleItalic">rat&#225;me</span> &#40;calientes&#41;&#44; con excepci&#243;n de las tortillas reci&#233;n hechas&#46; De igual manera&#44; un rasgo preferencial en las tortillas se basa en su tama&#241;o y grosor&#46; Las tortillas <span class="elsevierStyleItalic">sap&#233;ame</span> &#40;gruesas&#41; destacan sobre las <span class="elsevierStyleItalic">ke sap&#233;ame</span>&#58; &#8220;Las tortillas siempre son gordas para que se llene bien&#46; Las tortillas chabochi siempre son m&#225;s delgaditas y a veces tostadas&#46; A m&#237; me gustan bien gordas y fr&#237;as porque saben mejor y llenan m&#225;s&#8221; &#40;testimonio de Patricio K&#237;mare Kub&#233;sare&#44; abril de 2011&#41;&#46;</p><p id="par0215" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Las calidades de algunos alimentos tambi&#233;n son tomadas en consideraci&#243;n por la mayor&#237;a&#46; <span class="elsevierStyleItalic">Ke ga&#8217;r&#225; go&#8217;ame ju</span> es la comida que ya est&#225; echada a perder y que no sabe bien&#59; <span class="elsevierStyleItalic">w&#225;kame</span> son los frutos maduros listos para comerse por su sabor dulce y <span class="elsevierStyleItalic">ba&#8217;wila</span> es la presentaci&#243;n l&#237;quida o caldosa de un platillo como sopa&#44; frijoles y menudo &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#tbl0010">cuadro 2</a>&#41;&#46;</p><elsevierMultimedia ident="tbl0010"></elsevierMultimedia><p id="par0220" class="elsevierStylePara elsevierViewall">La clasificaci&#243;n de sabores&#44; como ya hemos se&#241;alado&#44; est&#225; sujeta a variaciones sincr&#243;nicas y diacr&#243;nicas&#46; El sistema alimentario rar&#225;muri reconoce sabores principales y grados derivados de &#233;stos&#46; Las frutas c&#237;tricas y las preparaciones fermentadas&#44; como el <span class="elsevierStyleItalic">sowiki</span> &#40;cerveza de ma&#237;z&#41;&#44; son identificadas como <span class="elsevierStyleItalic">chip&#250;ame</span> &#40;agrio o &#225;cido&#41;&#44; motivo que lleva a muchos a evitar su consumo &#40;principalmente <a name="p51"></a>mujeres&#44; de acuerdo con los registros etnogr&#225;ficos realizados para este trabajo&#41;&#46; El sabor amargo presenta tres grados dependiendo de su cercan&#237;a a lo <span class="elsevierStyleItalic">chip&#250;ame</span> &#40;&#225;cido&#41;&#46; El caf&#233; muy cargado sin az&#250;car y algunos tipos de quelites son calificados como <span class="elsevierStyleItalic">chok&#243;ame</span> &#40;amargo&#41;&#59; sin embargo&#44; hay alimentos no muy frecuentes que son <span class="elsevierStyleItalic">kor&#225;kame</span> y <span class="elsevierStyleItalic">poyaka</span>&#46;</p><p id="par0225" class="elsevierStylePara elsevierViewall">El sabor dulce&#44; de acuerdo con la clasificaci&#243;n de sabores rar&#225;muri&#44; sigue una jerarqu&#237;a que evidencia la influencia de productos externos de reciente llegada&#46; El sabor <span class="elsevierStyleItalic">ak&#225;ame</span> refiere a lo dulce de alimentos como la calabaza&#44; la tuna y la cerveza de ma&#237;z en un momento intermedio de su fermentaci&#243;n&#46; El sabor <span class="elsevierStyleItalic">ak&#225;ame</span> es uno de lo predilectos en el consumo&#44; lo cual no se reitera con el sabor <span class="elsevierStyleItalic">wab&#233; ak&#225;ame</span> &#40;muy dulce&#41; en alimentos de escasa ingesti&#243;n&#44; como la miel de abeja&#44; la manzana y la sand&#237;a&#46; Productos como las sodas&#44; galletas&#44; caramelos&#44; el caf&#233; con az&#250;car y el t&#233; de laurel tambi&#233;n azucarado son clasificados con un sabor <span class="elsevierStyleItalic">asukli ak&#225;ame</span> &#40;dulce azucarado&#41;&#44; el cual es deseado y buscado por muchos&#46;</p><p id="par0230" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Por su parte&#44; el salado ocupa un lugar especial en el sistema alimentario rar&#225;muri&#46; La sal es un producto que hasta el d&#237;a de hoy encubre significados de prestigio y de v&#237;nculos con la sociedad mestiza&#44; a pesar de que su incorporaci&#243;n <a name="p52"></a>a la dieta local se llev&#243; a cabo&#44; muy probablemente&#44; durante tiempos virreinales&#46;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0135"><span class="elsevierStyleSup">27</span></a> Un cuento rar&#225;muri tradicional destaca las condiciones en las que se adquiere y consume la sal en la actualidad&#58;<span class="elsevierStyleDisplayedQuote" id="dq0030"><p id="spar0115" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall">Hace mucho tiempo&#44; viv&#237;a en este pueblo un se&#241;or muy sucio&#44; con la ropa negra casi pegada a la piel y sobre la carne grandes costras de mugre&#46; La gente al verlo pasar dejaba de comer y trataba de alejarse lo m&#225;s que se pudiera&#44; pues su olor era nauseabundo&#46; Cierto d&#237;a&#44; el hombre se acerc&#243; al pueblo y les pidi&#243; a varias personas que iban pasando que lo ayudaran a quitarse la mugre de la piel&#44; si lo ayudaban &#233;l les regalar&#237;a las costras y les servir&#237;an para sazonar sus alimentos&#46; Ninguna de las personas le hizo caso&#44; pues se preguntaban&#58; &#191;c&#243;mo puede toda esa mugre servirnos para cocinar&#63;&#44; el se&#241;or&#44; al ver su suerte&#44; se fue muy triste a tratar de convencer a otros de que lo ayudaran&#46; As&#237; fue como los rar&#225;muri nos quedamos sin sal y desde entonces tenemos que ir a comprarla a otros pueblos con el dinero que nos dan por nuestro trabajo &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0040">Gonz&#225;lez 2000</a>&#41;&#46;</p></span></p><p id="par0235" class="elsevierStylePara elsevierViewall">En rar&#225;muri se alude a la sal como <span class="elsevierStyleItalic">kon&#225;</span>&#44; pero el sabor salado y el dulce se mencionan con el mismo t&#233;rmino&#44; <span class="elsevierStyleItalic">ak&#225;ame</span>&#46; Lo dulce en combinaci&#243;n con la sal resulta en un sabor intermedio&#44; <span class="elsevierStyleItalic">kon&#225; ak&#225;ame</span> o <span class="elsevierStyleItalic">ak&#225;ame kon&#225;</span>&#44; <a class="elsevierStyleCrossRef" href="#fn0140"><span class="elsevierStyleSup">28</span></a> como los frijoles&#44; que sin sal tendr&#237;an un sabor dulce&#44; pero al pasar por un procedimiento de preparaci&#243;n y cocci&#243;n donde se les agrega sal&#44; son clasificados como <span class="elsevierStyleItalic">kon&#225; ak&#225;ame</span>&#59; es decir&#44; las categor&#237;as <span class="elsevierStyleItalic">kon&#225; ak&#225;ame</span> o <span class="elsevierStyleItalic">ak&#225;ame kon&#225;</span> son el producto de un alimento dulce que cocinado con sal modifica su sabor&#46; La sal es un producto abundantemente utilizado en la cocina&#44; pues los platillos que lo contienen son muy apreciados por los comensales &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#tbl0015">cuadro 3</a>&#41;&#46;</p><elsevierMultimedia ident="tbl0015"></elsevierMultimedia><p id="par0240" class="elsevierStylePara elsevierViewall">Por &#250;ltimo&#44; aunque no es una categor&#237;a cl&#225;sica de sabor para Occidente&#44; en el sistema alimentario rar&#225;muri y en la estructura de consumo&#44; el sabor <span class="elsevierStyleItalic">koy&#243;ame</span> &#40;picante&#41; es fundamental&#46; En el ser humano existen predisposiciones gen&#233;ticas de aversi&#243;n por las especias picantes que causan en los individuos reacciones al&#233;rgicas&#44; como estornudos&#44; sudoraci&#243;n&#44; ardor en la boca&#44; lengua y est&#243;mago&#44; mareo&#44; llanto&#44; entre otras &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0140">Rozin 2002</a>&#58; 86&#41;&#59; no obstante&#44; algunas culturas transmiten a los miembros del grupo un agrado por los pimientos y dem&#225;s chiles&#44; dejando claro con ello que el sabor es un fen&#243;meno regulado&#44; aprendido y construido culturalmente&#46; El sabor de la comida rar&#225;muri es una s&#237;ntesis de la cultura vertida sobre la sensorialidad humana&#46;</p></span></span><span id="sec0045" class="elsevierStyleSection elsevierViewall"><span class="elsevierStyleSectionTitle" id="sect0065">Reflexiones finales</span><p id="par0245" class="elsevierStylePara elsevierViewall"><a name="p53"></a>El sabor de la comida es&#44; adem&#225;s de una reacci&#243;n gustativa&#44; la convergencia de est&#237;mulos externos y mecanismos fisiol&#243;gicos sensoriales&#44; los cuales han sido transformados en los individuos a partir de la cultura&#46; El sabor es un fen&#243;meno basado en el v&#237;nculo entre la cultura&#44; los individuos y el mundo&#59; la cultura regula el universo sensorial de los actores sociales que perciben el mundo y se aproximan a &#233;l&#46; El sabor como construcci&#243;n cultural expresa as&#237; una manera particular de conocer paladeando y de configurar una concepci&#243;n singular de la realidad&#46;</p><p id="par0250" class="elsevierStylePara elsevierViewall">A manera de colof&#243;n&#44; es importante considerar que el estudio del sabor y de los sentidos tiene a&#250;n sinuosos caminos por explorar&#44; sobre todo en la antropolog&#237;a y en lo relativo a la diversidad &#233;tnica&#46; Es prioritario profundizar en el despliegue de un aparato te&#243;rico y de herramientas etnogr&#225;ficas y ling&#252;&#237;sticas &#250;tiles para fundamentar el estudio del sabor&#44; pues ante un mundo con sociedades y culturas cambiantes&#44; el resguardo&#44; la preservaci&#243;n&#44; la garant&#237;a de permanencia y la valoraci&#243;n de los sistemas alimentarios en su condici&#243;n de bienes patrimoniales y de ejes de la vida de muchos grupos humanos depende en gran medida de una mayor y mejor comprensi&#243;n de sus componentes m&#225;s profundos y fundadores&#44; entre los que se encuentran el sabor y la percepci&#243;n motivada por la comida&#46;<a name="p54"></a></p></span></span>"
    "textoCompletoSecciones" => array:1 [
      "secciones" => array:10 [
        0 => array:2 [
          "identificador" => "xres400382"
          "titulo" => "Resumen"
        ]
        1 => array:2 [
          "identificador" => "xpalclavsec377993"
          "titulo" => "Palabras clave"
        ]
        2 => array:2 [
          "identificador" => "xres400381"
          "titulo" => "Abstract"
        ]
        3 => array:2 [
          "identificador" => "xpalclavsec377994"
          "titulo" => "Keywords"
        ]
        4 => array:2 [
          "identificador" => "sec0005"
          "titulo" => "Introducci&#243;n"
        ]
        5 => array:2 [
          "identificador" => "sec0010"
          "titulo" => "Fisiolog&#237;a del sabor y universalidad"
        ]
        6 => array:2 [
          "identificador" => "sec0015"
          "titulo" => "El sabor como construcci&#243;n cultural"
        ]
        7 => array:3 [
          "identificador" => "sec0020"
          "titulo" => "Comida y sabor rar&#225;muri"
          "secciones" => array:4 [
            0 => array:2 [
              "identificador" => "sec0025"
              "titulo" => "La Sierra y los rar&#225;muri"
            ]
            1 => array:2 [
              "identificador" => "sec0030"
              "titulo" => "We ra&#237;ame go&#8217;ame "
            ]
            2 => array:2 [
              "identificador" => "sec0035"
              "titulo" => "Comida rar&#225;muri"
            ]
            3 => array:2 [
              "identificador" => "sec0040"
              "titulo" => "Sabor rar&#225;muri"
            ]
          ]
        ]
        8 => array:2 [
          "identificador" => "sec0045"
          "titulo" => "Reflexiones finales"
        ]
        9 => array:1 [
          "titulo" => "Referencias"
        ]
      ]
    ]
    "pdfFichero" => "main.pdf"
    "tienePdf" => true
    "fechaRecibido" => "2013-05-20"
    "fechaAceptado" => "2013-09-05"
    "PalabrasClave" => array:2 [
      "es" => array:1 [
        0 => array:4 [
          "clase" => "keyword"
          "titulo" => "Palabras clave"
          "identificador" => "xpalclavsec377993"
          "palabras" => array:5 [
            0 => "sabor"
            1 => "comida"
            2 => "sentidos"
            3 => "rar&#225;muri"
            4 => "Sierra Tarahumara"
          ]
        ]
      ]
      "en" => array:1 [
        0 => array:4 [
          "clase" => "keyword"
          "titulo" => "Keywords"
          "identificador" => "xpalclavsec377994"
          "palabras" => array:5 [
            0 => "flavor"
            1 => "food"
            2 => "senses"
            3 => "Raramuri"
            4 => "Sierra Tarahumara"
          ]
        ]
      ]
    ]
    "tieneResumen" => true
    "resumen" => array:2 [
      "es" => array:2 [
        "titulo" => "Resumen"
        "resumen" => "<p id="spar0045" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall">En el presente art&#237;culo se aborda el sabor y el acto de saborear la comida como piezas importantes en la percepci&#243;n humana del mundo y en su apropiaci&#243;n cultural&#46; La universalidad de los rasgos fisiol&#243;gicos sensoriales en relaci&#243;n con los sabores&#44; as&#237; como las generalizadas preferencias gustativas por lo dulce y el rechazo a lo amargo&#44; act&#250;an como un soporte sobre el cual los diversos grupos humanos han construido culturalmente clasificaciones&#44; manifestaciones y significados relativos a la comida y a sus sabores&#46; En este trabajo se presenta una aproximaci&#243;n antropol&#243;gica al fen&#243;meno del sabor y un estudio etnogr&#225;fico sobre el caso de la comida de la cultura rar&#225;muri en la Sierra Tarahumara&#44; M&#233;xico&#46;</p>"
      ]
      "en" => array:2 [
        "titulo" => "Abstract"
        "resumen" => "<p id="spar0050" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall">In this article we approach the flavor and taste of food as important facets of human perception of the world and of cultural appropriation&#46; The universality of the sensory physiological traits in relation to the flavors and the widespread taste preference for sweet and aversion for bitter&#44; act as a support on which the various human groups have culturally constructed classifications&#44; expressions and related meanings of food and its flavors&#46; This paper deals with an anthropological approach to the phenomenon of flavor and an ethnographic case study on food in the Raramuri culture of the Sierra Tarahumara&#44; Mexico&#46;</p>"
      ]
    ]
    "NotaPie" => array:28 [
      0 => array:3 [
        "etiqueta" => "1"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0005">Arist&#243;teles consideraba que parte del conocimiento ten&#237;a su justificaci&#243;n en los sentidos&#46; En <span class="elsevierStyleItalic">Acerca del alma</span> &#40;<span class="elsevierStyleItalic">De anima</span>&#41;&#44; enumera cinco sentidos externos que se distinguen por su correspondencia con ciertos objetos de percepci&#243;n&#58; el color para la vista&#44; el sonido para el o&#237;do&#44; el sabor para el gusto&#44; el olor para el olfato y las cualidades t&#225;ctiles&#44; como lo rugoso y lo fr&#237;o&#44; para el tacto &#40;Korsmeyer 2002&#58; 37&#41;&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0005"
      ]
      1 => array:3 [
        "etiqueta" => "2"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0010">Durante tres a&#241;os&#44; de 2009 a 2011&#44; se realizaron seis temporadas de trabajo de campo y de actividades con la poblaci&#243;n rar&#225;muri habitante de las rancher&#237;as del ejido de <span class="elsevierStyleItalic">Mun&#233;rachi</span> en la Sierra Tarahumara&#44; Chihuahua&#44; M&#233;xico&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0010"
      ]
      2 => array:3 [
        "etiqueta" => "3"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0015">Las papilas gustativas son de tipo fungiformes&#44; ubicadas al frente de la lengua y asociadas con la detecci&#243;n de sabores dulces&#59; foliares&#44; a los lados y vinculadas con los sabores &#225;cidos y salados&#59; caliciformes o circunvaladas&#44; al fondo de la lengua en forma de &#8220;V&#8221; y relacionadas con los sabores amargos&#59; y filiformes&#44; en el dorso de la lengua&#44; en el paladar y en la faringe &#40;figura 1&#41;&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0015"
      ]
      3 => array:3 [
        "etiqueta" => "4"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0020">Estudios de laboratorio con ratones han arrojado resultados acerca de los receptores gustativos de sustancias dulces codificados por genes de la familia TAS1R&#46; El ser humano posee tres genes del tipo TAS1R en el cromosoma 1 &#40;TAS1R1&#44; TAS1R2 y TAS1R3&#41;&#44; de los cuales TAS1R2 y TAS1R3 tienen una sensibilidad especializada para la captaci&#243;n de az&#250;cares&#44; y TAS1R1 Y TAS1R3 para el glutamato &#40;Monneuse <span class="elsevierStyleItalic">et al</span>&#46; 2008&#41;&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0020"
      ]
      4 => array:3 [
        "etiqueta" => "5"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0025">Las sustancias qu&#237;micas predominantes en las part&#237;culas s&#225;pidas amargas son la feniltiocarbamida &#40;PTC&#41; y el 6-n-propiltiouracilo &#40;PROP&#41;&#46; Estas sustancias son identificadas por los seres humanos&#44; sobre todo en individuos con alta densidad de papilas fungiformes&#44; en el gen TAS2R38 en el cromosoma 7Q &#40;Monneuse <span class="elsevierStyleItalic">et al</span>&#46; 2008&#41;&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0025"
      ]
      5 => array:3 [
        "etiqueta" => "6"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0030">Se han encontrado sobre la lengua humana dos prote&#237;nas receptoras &#40;CD36 y GPR120&#41; implicadas en la apreciaci&#243;n gustativa de &#225;cidos grasos &#40;Monneuse <span class="elsevierStyleItalic">et al</span>&#46; 2008&#41;&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0030"
      ]
      6 => array:3 [
        "etiqueta" => "7"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0035">Plat&#243;n &#40;428 aC-347 aC&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">Symposio &#40;Banquete&#41; o de la er&#243;tica</span>&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0035"
      ]
      7 => array:3 [
        "etiqueta" => "8"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0040">Arist&#243;teles &#40;384 aC-322 aC&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">Acerca del alma</span>&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0040"
      ]
      8 => array:3 [
        "etiqueta" => "9"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0045">Plinio &#8220;El Viejo&#8221; &#40;23-79&#41;&#44; <span class="elsevierStyleItalic">Historia natural</span>&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0045"
      ]
      9 => array:3 [
        "etiqueta" => "10"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0050">Tambi&#233;n llamados <span class="elsevierStyleItalic">wir&#225;</span> o <span class="elsevierStyleItalic">mim&#237; por&#225;</span>&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0050"
      ]
      10 => array:3 [
        "etiqueta" => "11"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0055">La tradici&#243;n clovis est&#225; definida por el uso de artefactos l&#237;ticos como puntas para la caza de megafauna &#40;Pacheco 2008&#58; 130&#41;&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0055"
      ]
      11 => array:3 [
        "etiqueta" => "12"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0060">La voz rar&#225;muri quiere decir &#8220;el que corre veloz&#8221;&#44; &#8220;el que tiene mucho pie&#8221;&#44; &#8220;el de los pies ligeros&#8221;&#44; &#8220;el andar&#237;n por excelencia&#8221; &#40;Ocampo 1950&#58; 25&#41;&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0060"
      ]
      12 => array:3 [
        "etiqueta" => "13"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0065">Tepehuanes del norte&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0065"
      ]
      13 => array:3 [
        "etiqueta" => "14"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0070">La comida deliciosa&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0070"
      ]
      14 => array:3 [
        "etiqueta" => "15"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0075">La primera persona que habit&#243; esa rancher&#237;a llevaba por nombre Javier&#46; Este lugar &#40;27&#176; 09&#8217; 57&#46;31&#8221; N 107&#176; 45&#8217; 07&#46;57&#8221; O elevaci&#243;n 1886<span class="elsevierStyleHsp" style=""></span>m&#44; <span class="elsevierStyleItalic">Google Earth</span>&#41; es conocido como Abi&#233;rachi &#40;-chi&#44; locativo&#41;&#58; lugar de Javier&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0075"
      ]
      15 => array:3 [
        "etiqueta" => "16"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0080">El caf&#233; de los pobres tambi&#233;n es conocido como una bebida preparada con <span class="elsevierStyleItalic">gajab&#233;</span>&#44; la semilla tostada y molida de una malv&#225;cea&#44; <span class="elsevierStyleItalic">Abelmoschus esculentus</span>&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0080"
      ]
      16 => array:3 [
        "etiqueta" => "17"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0085">De <span class="elsevierStyleItalic">wis&#250;</span>&#44; dar leche&#44; y -<span class="elsevierStyleItalic">chi</span>&#44; locativo&#58; lugar en donde sale un chorro &#40;Hilton 1993&#41;&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0085"
      ]
      17 => array:3 [
        "etiqueta" => "18"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0090">Versi&#243;n original del relato en C&#225;rdenas 2012&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0090"
      ]
      18 => array:3 [
        "etiqueta" => "19"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0095">Texto original impreso en rar&#225;muri traducido al castellano por Blanca Ma&#46; C&#225;rdenas Carri&#243;n &#40;la autora&#41; para este art&#237;culo&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0095"
      ]
      19 => array:3 [
        "etiqueta" => "20"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0100">Sarabiqui&#44; <span class="elsevierStyleItalic">Prionosciadium townsendii</span>&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0100"
      ]
      20 => array:3 [
        "etiqueta" => "21"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0105">Quelites de invierno<span class="elsevierStyleItalic">&#44; Jacobinia candicans</span>&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0105"
      ]
      21 => array:3 [
        "etiqueta" => "22"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0110">Quelite de las aguas&#44; <span class="elsevierStyleItalic">Amaranthus hybridus</span>&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0110"
      ]
      22 => array:3 [
        "etiqueta" => "23"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0115">Chichiquelite&#44; <span class="elsevierStyleItalic">Dryopetalon runcinatum</span>&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0115"
      ]
      23 => array:3 [
        "etiqueta" => "24"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0120">El que es Padre&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0120"
      ]
      24 => array:3 [
        "etiqueta" => "25"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0125">El rar&#225;muri o tarahumara es una agrupaci&#243;n ling&#252;&#237;stica de cinco variantes dialectales &#40;del oeste&#44; del norte&#44; de cumbres&#44; del centro y del sur&#41; que forma parte de la familia o tronco yuto-nahua &#40;INALI 2008&#41;&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0125"
      ]
      25 => array:3 [
        "etiqueta" => "26"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0130">En la lengua escrita&#44; algunos t&#233;rminos del rar&#225;muri pueden usar de manera indistinta a los fonemas &#8220;k&#8221; y &#8220;g&#8221; pues corresponden al mismo sonido &#40;<span class="elsevierStyleItalic">go&#8217;ame &#47; ko&#8217;wame</span>&#41;&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0130"
      ]
      26 => array:3 [
        "etiqueta" => "27"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0135">&#8220;Hace mucho tiempo&#44; las gentes que viv&#237;an aqu&#237;&#44; cerca de donde yo vivo&#44; dec&#237;an que no com&#237;an sal porque no hab&#237;a sal en ese tiempo&#46; En lugar de comer sal com&#237;an ca&#241;ajote de palma&#8221; &#40;Mares 1982&#58; 42&#41;&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0135"
      ]
      27 => array:3 [
        "etiqueta" => "28"
        "nota" => "<p class="elsevierStyleNotepara" id="npara0140">Ling&#252;&#237;sticamente&#44; las categor&#237;as <span class="elsevierStyleItalic">kon&#225; ak&#225;ame</span> y <span class="elsevierStyleItalic">ak&#225;ame kon&#225;</span> se construyen en un orden variable y aparentemente indistinto&#44; de acuerdo con la informaci&#243;n etnogr&#225;fica obtenida en esta investigaci&#243;n&#46;</p>"
        "identificador" => "fn0140"
      ]
    ]
    "multimedia" => array:8 [
      0 => array:7 [
        "identificador" => "fig0005"
        "etiqueta" => "Figura 1"
        "tipo" => "MULTIMEDIAFIGURA"
        "mostrarFloat" => true
        "mostrarDisplay" => false
        "figura" => array:1 [
          0 => array:4 [
            "imagen" => "gr1.jpeg"
            "Alto" => 370
            "Ancho" => 1398
            "Tamanyo" => 121494
          ]
        ]
        "descripcion" => array:1 [
          "es" => "<p id="spar0005" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><span class="elsevierStyleItalic">Aunque el sentido del gusto puede reconocer una inagotable cantidad de sensaciones gustativas&#44; la fisiolog&#237;a ha establecido cuatro regiones especializadas de sabor en la lengua</span> &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0020">C&#225;rdenas 2012</a>&#58; 204&#41;&#46;</p>"
        ]
      ]
      1 => array:7 [
        "identificador" => "fig0010"
        "etiqueta" => "Figura 2"
        "tipo" => "MULTIMEDIAFIGURA"
        "mostrarFloat" => true
        "mostrarDisplay" => false
        "figura" => array:1 [
          0 => array:4 [
            "imagen" => "gr2.jpeg"
            "Alto" => 1035
            "Ancho" => 1259
            "Tamanyo" => 65930
          ]
        ]
        "descripcion" => array:1 [
          "es" => "<p id="spar0010" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><span class="elsevierStyleItalic">Tetraedro de los sabores propuestopor Hans Henning en 1916</span> &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0075">Korsmeyer 2002</a>&#58; 113&#41;&#46;</p>"
        ]
      ]
      2 => array:7 [
        "identificador" => "fig0015"
        "etiqueta" => "Figura 3"
        "tipo" => "MULTIMEDIAFIGURA"
        "mostrarFloat" => true
        "mostrarDisplay" => false
        "figura" => array:1 [
          0 => array:4 [
            "imagen" => "gr3.jpeg"
            "Alto" => 912
            "Ancho" => 1397
            "Tamanyo" => 146230
          ]
        ]
        "descripcion" => array:1 [
          "es" => "<p id="spar0015" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><span class="elsevierStyleItalic">Barranca de Urique en la Sierra Tarahumara</span> &#40;fotograf&#237;a de Blanca C&#225;rdenas Carri&#243;n&#41;&#46;</p>"
        ]
      ]
      3 => array:7 [
        "identificador" => "fig0020"
        "etiqueta" => "Figura 4"
        "tipo" => "MULTIMEDIAFIGURA"
        "mostrarFloat" => true
        "mostrarDisplay" => false
        "figura" => array:1 [
          0 => array:4 [
            "imagen" => "gr4.jpeg"
            "Alto" => 1136
            "Ancho" => 1401
            "Tamanyo" => 231500
          ]
        ]
        "descripcion" => array:1 [
          "es" => "<p id="spar0020" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><span class="elsevierStyleItalic">Susana haciendo tortillas</span> &#40;fotograf&#237;a de Blanca C&#225;rdenas Carri&#243;n&#41;&#46;</p>"
        ]
      ]
      4 => array:7 [
        "identificador" => "fig0025"
        "etiqueta" => "Figura 5"
        "tipo" => "MULTIMEDIAFIGURA"
        "mostrarFloat" => true
        "mostrarDisplay" => false
        "figura" => array:1 [
          0 => array:4 [
            "imagen" => "gr5.jpeg"
            "Alto" => 1469
            "Ancho" => 1017
            "Tamanyo" => 190197
          ]
        ]
        "descripcion" => array:1 [
          "es" => "<p id="spar0025" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><span class="elsevierStyleItalic">El mundo es redondo como una tortilla</span> &#40;fotograf&#237;a de Blanca C&#225;rdenas Carri&#243;n&#41;&#46;</p>"
        ]
      ]
      5 => array:7 [
        "identificador" => "tbl0005"
        "etiqueta" => "Cuadro 1"
        "tipo" => "MULTIMEDIATABLA"
        "mostrarFloat" => true
        "mostrarDisplay" => false
        "tabla" => array:1 [
          "tablatextoimagen" => array:1 [
            0 => array:2 [
              "tabla" => array:1 [
                0 => """
                  <table border="0" frame="\n
                  \t\t\t\t\tvoid\n
                  \t\t\t\t" class=""><thead title="thead"><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-head\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Rar&#225;muri&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-head\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Castellano&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr></thead><tbody title="tbody"><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">ko&#8217;wame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">comida</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">t&#243;nari</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">cocido de carne&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">kobisi</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">pinole seco&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">ch&#250;kari</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">frijoles guisados y carne cocida&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">nut&#233;</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">comida de los muertos&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">kot&#250;ura</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">comida que se da&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">o&#8217;wik&#233;</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">comida que se regala&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">ko&#8217;a</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">comer</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">chuk&#225;</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">comer usando una tortilla&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">chu&#8217;m&#237;</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">comer con los dedos comida aguada&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">kum&#237;</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">comer granos de ma&#237;z o fruta dura&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">ko&#8217;ame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">el que come&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">ko&#8217;w&#233;ame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">el que come mucho&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">ko&#8217;nari</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">tener antojo de comer&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr></tbody></table>
                  """
              ]
              "imagenFichero" => array:1 [
                0 => "xTab621383.png"
              ]
            ]
          ]
        ]
        "descripcion" => array:1 [
          "es" => "<p id="spar0030" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><span class="elsevierStyleItalic">Comida y comer</span> &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0020">C&#225;rdenas 2012</a>&#41;</p>"
        ]
      ]
      6 => array:7 [
        "identificador" => "tbl0010"
        "etiqueta" => "Cuadro 2"
        "tipo" => "MULTIMEDIATABLA"
        "mostrarFloat" => true
        "mostrarDisplay" => false
        "tabla" => array:1 [
          "tablatextoimagen" => array:1 [
            0 => array:2 [
              "tabla" => array:1 [
                0 => """
                  <table border="0" frame="\n
                  \t\t\t\t\tvoid\n
                  \t\t\t\t" class=""><thead title="thead"><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-head\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Rar&#225;muri&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-head\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Castellano&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr></thead><tbody title="tbody"><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " colspan="2" align="center" valign="top">Texturas</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">rasa&#8217;ame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">blando&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">biwa&#8217;rame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">duro&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " colspan="2" align="center" valign="top">Temperaturas</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">rur&#225;me</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">fr&#237;o&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">rat&#225;me</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">caliente&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " colspan="2" align="center" valign="top">Grosor &#40;tortillas&#41;</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">sap&#233;ame&#47;ru&#8217;n&#225;ame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">gordo&#47;grueso&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">ke sap&#233;ame&#47;ke ru&#8217;n&#225;ame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">delgado&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " colspan="2" align="center" valign="top">Calidad</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">ke ga&#8217;r&#225; go&#8217;ame ju</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">echado a perder&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">ba&#8217;w&#237;la</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">caldo&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">w&#225;kame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">maduro&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr></tbody></table>
                  """
              ]
              "imagenFichero" => array:1 [
                0 => "xTab621382.png"
              ]
            ]
          ]
        ]
        "descripcion" => array:1 [
          "es" => "<p id="spar0035" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><span class="elsevierStyleItalic">Caracter&#237;sticas de la comida</span> rar&#225;muri &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0020">C&#225;rdenas 2012</a>&#41;</p>"
        ]
      ]
      7 => array:7 [
        "identificador" => "tbl0015"
        "etiqueta" => "Cuadro 3"
        "tipo" => "MULTIMEDIATABLA"
        "mostrarFloat" => true
        "mostrarDisplay" => false
        "tabla" => array:1 [
          "tablatextoimagen" => array:1 [
            0 => array:2 [
              "tabla" => array:1 [
                0 => """
                  <table border="0" frame="\n
                  \t\t\t\t\tvoid\n
                  \t\t\t\t" class=""><thead title="thead"><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-head\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Categor&#237;as cl&#225;sicas&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-head\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Categor&#237;as rar&#225;muri&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-head\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Castellano&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-head\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top" style="border-bottom: 2px solid black">Ejemplos&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr></thead><tbody title="tbody"><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">agrio o &#225;cido&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">chip&#250;ame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">agrio&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">naraso&#44; sowiki</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">amargo&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">chok&#243;ame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">amargo&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">kaj&#233;</span>muy cargado&#44; <span class="elsevierStyleItalic">sipeke</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">&#8211;&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">kor&#225;kame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">&#8211;&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">&#8211;&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">&#8211;&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">poyaka</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">&#8211;&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">aspirina&#44; dulces acidulados&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">dulce&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">ak&#225;ame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">dulce&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">bach&#237;&#44; sanariki&#44; nap&#243;</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">&#8211;&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">asukli ak&#225;ame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">azucarado&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">soda&#44; <span class="elsevierStyleItalic">kaj&#233;&#44; aureri kaj&#233;</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">&#8211;&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">wab&#233; ak&#225;ame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">muy dulce&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">masana</span>&#44; <span class="elsevierStyleItalic">am&#243;o</span>&#44; sand&#237;a&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">&#8211;&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">ak&#225;ame kon&#225;</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">dulce sal&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">cacahuates&#44; <span class="elsevierStyleItalic">mun&#237;</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">salado&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">ak&#225;ame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">salado&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">&#8211;&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">&#8211;&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">kon&#225; ak&#225;ame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">sal dulce&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">cacahuates&#44; <span class="elsevierStyleItalic">mun&#237;</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr><tr title="table-row"><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">&#8211;&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">koy&#243;ame</span>&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top">picante&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td><td class="td" title="\n
                  \t\t\t\t\ttable-entry\n
                  \t\t\t\t  " align="center" valign="top"><span class="elsevierStyleItalic">kor&#237;</span>&#44; chiltep&#237;n verde&nbsp;\t\t\t\t\t\t\n
                  \t\t\t\t</td></tr></tbody></table>
                  """
              ]
              "imagenFichero" => array:1 [
                0 => "xTab621384.png"
              ]
            ]
          ]
        ]
        "descripcion" => array:1 [
          "es" => "<p id="spar0040" class="elsevierStyleSimplePara elsevierViewall"><span class="elsevierStyleItalic">Clasificaci&#243;n de sabores en la comida rar&#225;muri</span> &#40;<a class="elsevierStyleCrossRef" href="#bib0020">C&#225;rdenas 2012</a>&#41;</p>"
        ]
      ]
    ]
    "bibliografia" => array:2 [
      "titulo" => "Referencias"
      "seccion" => array:1 [
        0 => array:2 [
          "identificador" => "bibs0005"
          "bibliografiaReferencia" => array:33 [
            0 => array:3 [
              "identificador" => "bib0005"
              "etiqueta" => "Acu&#241;a&#44; 2006"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "&#193;ngel Acu&#241;a"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "La construcci&#243;n cultural del cuerpo en la sociedad rar&#225;muri de la Sierra Tarahumara"
                        "fecha" => "2006"
                        "editorial" => "Abya Yala"
                        "editorialLocalizacion" => "Quito"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            1 => array:3 [
              "identificador" => "bib0010"
              "etiqueta" => "Berger and Luckmann&#44; 1968"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:2 [
                            0 => "Peter Berger"
                            1 => "Thomas Luckmann"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "La construcci&#243;n social de la realidad"
                        "fecha" => "1968"
                        "editorial" => "Amorrortu"
                        "editorialLocalizacion" => "Buenos Aires"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            2 => array:3 [
              "identificador" => "bib0015"
              "etiqueta" => "Brillat-Savarin&#44; 2002"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Jean Anthelme Brillat-Savarin"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "The Physiology of Taste"
                        "fecha" => "2002"
                        "editorial" => "Dover"
                        "editorialLocalizacion" => "Mineola"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            3 => array:3 [
              "identificador" => "bib0020"
              "etiqueta" => "C&#225;rdenas&#44; 2012"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Blanca C&#225;rdenas"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "We ra&#237;ame go&#8217;ame&#46; La construcci&#243;n cultural del sabor en la comida rar&#225;muri"
                        "fecha" => "2012"
                        "editorial" => "Escuela Nacional de Antropolog&#237;a e Historia"
                        "editorialLocalizacion" => "M&#233;xico"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            4 => array:3 [
              "identificador" => "bib0025"
              "etiqueta" => "Classen&#44; 1997"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Constance Classen"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "Foundations for an anthropology of the senses"
                        "fecha" => "1997"
                        "editorial" => "UNESCO&#44; Blackwell"
                        "editorialLocalizacion" => "Malden"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            5 => array:3 [
              "identificador" => "bib0030"
              "etiqueta" => "Fischler&#44; 2001"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Claude Fischler"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "L&#8242;homnivore"
                        "fecha" => "2001"
                        "editorial" => "Odile Jacob"
                        "editorialLocalizacion" => "Par&#237;s"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            6 => array:3 [
              "identificador" => "bib0035"
              "etiqueta" => "Foucault&#44; 2010"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Michel Foucault"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "Las palabras y las cosas"
                        "fecha" => "2010"
                        "editorial" => "Siglo Veintiuno"
                        "editorialLocalizacion" => "M&#233;xico"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            7 => array:3 [
              "identificador" => "bib0040"
              "etiqueta" => "Gonz&#225;lez&#44; 2000"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Benjam&#237;n Gonz&#225;lez"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "LibroEditado" => array:4 [
                        "titulo" => "Las historias de los viejos&#46; Anay&#225;wari Ir&#233;tari"
                        "paginaInicial" => "12"
                        "paginaFinal" => "13"
                        "serieFecha" => "2000"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            8 => array:3 [
              "identificador" => "bib0045"
              "etiqueta" => "Got&#233;s&#44; 1992"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:2 [
                      "titulo" => "Imaginaci&#243;n rar&#225;muri y presencia chabochi"
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Eduardo Got&#233;s"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Revista" => array:5 [
                        "tituloSerie" => "Cuicuilco"
                        "fecha" => "2000"
                        "volumen" => "29-30"
                        "paginaInicial" => "19"
                        "paginaFinal" => "22"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            9 => array:3 [
              "identificador" => "bib0050"
              "etiqueta" => "Gonz&#225;lez&#44; 1987"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Luis Gonz&#225;lez"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "Cr&#243;nicas de la Sierra Tarahumara"
                        "fecha" => "1987"
                        "editorial" => "Secretar&#237;a de Educaci&#243;n P&#250;blica"
                        "editorialLocalizacion" => "M&#233;xico"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            10 => array:3 [
              "identificador" => "bib0055"
              "etiqueta" => "Hilton&#44; 1993"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Sim&#243;n Hilton"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "Diccionario tarahumara de Samachique&#44; Chihuahua&#44; M&#233;xico"
                        "fecha" => "1993"
                        "editorial" => "Instituto Ling&#252;&#237;stico de Verano"
                        "editorialLocalizacion" => "M&#233;xico"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            11 => array:3 [
              "identificador" => "bib0060"
              "etiqueta" => "Howes&#44; 2005"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:2 [
                      "titulo" => "Introducci&#243;n"
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Howes David"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "Empire of the senses&#46; The sensual culture reader"
                        "fecha" => "2005"
                        "editorial" => "Berg"
                        "editorialLocalizacion" => "Oxford"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            12 => array:3 [
              "identificador" => "bib0065"
              "etiqueta" => "Instituto Nacional de Lenguas Ind&#237;genas &#40;INALI&#41;&#44; 2008"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "colaboracion" => "Instituto Nacional de Lenguas Ind&#237;genas &#40;INALI&#41;"
                          "etal" => false
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "Cuaderno informativo sobre el cat&#225;logo de las lenguas ind&#237;genas nacionales"
                        "fecha" => "2008"
                        "editorial" => "Instituto Nacional de Lenguas Ind&#237;genas&#44; Secretar&#237;a de Educaci&#243;n P&#250;blica"
                        "editorialLocalizacion" => "M&#233;xico"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            13 => array:3 [
              "identificador" => "bib0070"
              "etiqueta" => "Katz&#44; 2003"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Solomon Katz"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "LibroEditado" => array:3 [
                        "serieVolumen" => "III"
                        "serieTitulo" => "Encyclopedia of food and culture"
                        "serieFecha" => "2003"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            14 => array:3 [
              "identificador" => "bib0075"
              "etiqueta" => "Korsmeyer&#44; 2002"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Carolyn Korsmeyer"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "El sentido del gusto&#46; Comida&#44; est&#233;tica y filosof&#237;a"
                        "fecha" => "2002"
                        "editorial" => "Paid&#243;s"
                        "editorialLocalizacion" => "Barcelona"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            15 => array:3 [
              "identificador" => "bib0080"
              "etiqueta" => "Korsmeyer&#44; 2009"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:2 [
                      "titulo" => "Delightful&#44; delicious&#44; disgusting"
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Carolyn Korsmeyer"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Revista" => array:6 [
                        "tituloSerie" => "The Journal of Aesthetics and Art Criticism"
                        "fecha" => "2009"
                        "volumen" => "60"
                        "numero" => "3"
                        "paginaInicial" => "217"
                        "paginaFinal" => "225"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            16 => array:3 [
              "identificador" => "bib0085"
              "etiqueta" => "Larrea&#44; 1997"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Cristina Larrea"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "La cultura de los olores&#46; Una aproximaci&#243;n a la antropolog&#237;a de los sentidos"
                        "fecha" => "1997"
                        "editorial" => "Abya-Yala"
                        "editorialLocalizacion" => "Quito"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            17 => array:3 [
              "identificador" => "bib0090"
              "etiqueta" => "Le Breton&#44; 2007"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "David Le Breton"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "El sabor del mundo&#46; Una antropolog&#237;a de los sentidos"
                        "fecha" => "2007"
                        "editorial" => "Nueva Visi&#243;n"
                        "editorialLocalizacion" => "Buenos Aires"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            18 => array:3 [
              "identificador" => "bib0095"
              "etiqueta" => "Mares&#44; 1982"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Albino Mares"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "Comida de los tarahumaras&#58; Ralamuli nuitugala go&#8217;ame"
                        "fecha" => "1982"
                        "editorial" => "Consejo Nacional para la Cultura y las Artes"
                        "editorialLocalizacion" => "M&#233;xico"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            19 => array:3 [
              "identificador" => "bib0100"
              "etiqueta" => "M&#233;ndez&#44; 2010"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:2 [
                      "titulo" => "Saber&#47;sabor&#46; El alimento como medio sensual de significaci&#243;n&#44; cognici&#243;n y comunicaci&#243;n"
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "&#193;ngel M&#233;ndez"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Revista" => array:6 [
                        "tituloSerie" => "Diario de Campo&#46; Nueva &#233;poca"
                        "fecha" => "2010"
                        "volumen" => "1"
                        "numero" => "1"
                        "paginaInicial" => "39"
                        "paginaFinal" => "48"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            20 => array:3 [
              "identificador" => "bib0105"
              "etiqueta" => "Merril&#44; 1992"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "William Merril"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "Almas rar&#225;muris"
                        "fecha" => "1992"
                        "editorial" => "Instituto Nacional Indigenista&#44; Consejo Nacional para la Cultura y las Artes"
                        "editorialLocalizacion" => "M&#233;xico"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            21 => array:3 [
              "identificador" => "bib0110"
              "etiqueta" => "Mintz&#44; 1996"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Sidney Mintz"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "Dulzura y poder&#46; El lugar del az&#250;car en la historia moderna"
                        "fecha" => "1996"
                        "editorial" => "Siglo Veintiuno"
                        "editorialLocalizacion" => "M&#233;xico"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            22 => array:3 [
              "identificador" => "bib0115"
              "etiqueta" => "Monneuse et al&#46;&#44; 2008"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:2 [
                      "titulo" => "Taste acuity of obese adolescents and changes in food neophobia and food preferences during a weight reduction session"
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:6 [
                            0 => "Marie-Odile Monneuse"
                            1 => "Natalie Rigal"
                            2 => "Marie Laure Frelut"
                            3 => "Claude Marcel Hladik"
                            4 => "Bruno Simmen"
                            5 => "Patrick Pasquet"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:2 [
                      "doi" => "10.1016/j.appet.2007.08.004"
                      "Revista" => array:6 [
                        "tituloSerie" => "Appetite"
                        "fecha" => "2008"
                        "volumen" => "50"
                        "paginaInicial" => "302"
                        "paginaFinal" => "307"
                        "link" => array:1 [
                          0 => array:2 [
                            "url" => "https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17904687"
                            "web" => "Medline"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            23 => array:3 [
              "identificador" => "bib0120"
              "etiqueta" => "Montanari&#44; 2004"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Massimo Montanari"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "La comida como cultura"
                        "fecha" => "2004"
                        "editorial" => "Trea"
                        "editorialLocalizacion" => "Gij&#243;n"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            24 => array:3 [
              "identificador" => "bib0125"
              "etiqueta" => "Ocampo&#44; 1950"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Manuel&#44; S&#46;J&#46; Ocampo"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "Historia de la Misi&#243;n de la Tarahumara &#40;1900-1950&#41;"
                        "fecha" => "1950"
                        "editorial" => "Buena Prensa"
                        "editorialLocalizacion" => "M&#233;xico"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            25 => array:3 [
              "identificador" => "bib0130"
              "etiqueta" => "Pacheco&#44; 2008"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Ang&#233;lica Pacheco"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "Poblamiento&#46; Etnograf&#237;a de los grupos ind&#237;genas de M&#233;xico en el nuevo milenio&#46; Atlas etnogr&#225;fico de la Sierra Tarahumara"
                        "fecha" => "2008"
                        "editorial" => "Coordinaci&#243;n Nacional de Antropolog&#237;a&#44; Instituto Nacional de Antropolog&#237;a e Historia"
                        "editorialLocalizacion" => "M&#233;xico"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            26 => array:3 [
              "identificador" => "bib0135"
              "etiqueta" => "Pennington&#44; 1996"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Campbell Pennington"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "The Tarahumar of Mexico&#46; Their environment and material culture"
                        "fecha" => "1996"
                        "editorial" => "University of Utah Press"
                        "editorialLocalizacion" => "Salt Lake City"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            27 => array:3 [
              "identificador" => "bib0140"
              "etiqueta" => "Rozin&#44; 2002"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:2 [
                      "titulo" => "Perspectivas psicobiol&#243;gicas sobre las preferencias y aversiones alimentarios"
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Paul Rozin"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "LibroEditado" => array:4 [
                        "titulo" => "Alimentaci&#243;n y cultura&#46; Necesidades&#44; gustos y costumbres"
                        "paginaInicial" => "85"
                        "paginaFinal" => "109"
                        "serieFecha" => "2002"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            28 => array:3 [
              "identificador" => "bib0145"
              "etiqueta" => "Sariego&#44; 2002"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Juan Luis Sariego"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "El indigenismo en la Tarahumara"
                        "fecha" => "2002"
                        "editorial" => "Instituto Nacional Indigenista&#44; Consejo Nacional para la Cultura y las Artes&#44; Instituto Nacional de Antropolog&#237;a e Historia"
                        "editorialLocalizacion" => "M&#233;xico"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            29 => array:3 [
              "identificador" => "bib0150"
              "etiqueta" => "Stewart&#44; 2005"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:2 [
                      "titulo" => "Remembering the Senses"
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Susan Stewart"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "LibroEditado" => array:4 [
                        "titulo" => "Empire of the senses&#46; The sensual culture reader"
                        "paginaInicial" => "59"
                        "paginaFinal" => "69"
                        "serieFecha" => "2005"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            30 => array:3 [
              "identificador" => "bib0155"
              "etiqueta" => "Stoller&#44; 1989"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Paul Stoller"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "The taste of ethnographic things&#46; The senses in Anthropology"
                        "fecha" => "1989"
                        "editorial" => "University of Pennsylvania Press"
                        "editorialLocalizacion" => "Filadelfia"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            31 => array:3 [
              "identificador" => "bib0160"
              "etiqueta" => "Sutton&#44; 2010"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:2 [
                      "titulo" => "Food and the senses"
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "David Sutton"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Revista" => array:5 [
                        "tituloSerie" => "The Annual Review of Anthropology"
                        "fecha" => "2010"
                        "volumen" => "39"
                        "paginaInicial" => "209"
                        "paginaFinal" => "223"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
            32 => array:3 [
              "identificador" => "bib0165"
              "etiqueta" => "Vargas&#44; 1998"
              "referencia" => array:1 [
                0 => array:2 [
                  "contribucion" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "autores" => array:1 [
                        0 => array:2 [
                          "etal" => false
                          "autores" => array:1 [
                            0 => "Luz Mar&#237;a Vargas"
                          ]
                        ]
                      ]
                    ]
                  ]
                  "host" => array:1 [
                    0 => array:1 [
                      "Libro" => array:4 [
                        "titulo" => "Los colores lacandones&#58; la percepci&#243;n visual de un pueblo maya"
                        "fecha" => "1998"
                        "editorial" => "Instituto Nacional de Antropolog&#237;a e Historia &#40;Colecci&#243;n Cient&#237;fica&#41;"
                        "editorialLocalizacion" => "M&#233;xico"
                      ]
                    ]
                  ]
                ]
              ]
            ]
          ]
        ]
      ]
    ]
  ]
  "idiomaDefecto" => "es"
  "url" => "/01851225/0000004800000001/v1_201412221038/S0185122514704886/v1_201412221038/es/main.assets"
  "Apartado" => null
  "PDF" => "https://static.elsevier.es/multimedia/01851225/0000004800000001/v1_201412221038/S0185122514704886/v1_201412221038/es/main.pdf?idApp=UINPBA00004N&text.app=https://www.elsevier.es/"
  "EPUB" => "https://multimedia.elsevier.es/PublicationsMultimediaV1/item/epub/S0185122514704886?idApp=UINPBA00004N"
]

Información del artículo

ISSN: 01851225
Idioma original: Español

DOI:10.1016/S0185-1225(14)70488-6

Datos actualizados diariamente

año/Mes	Html	Pdf	Total

2024 Octubre	105	11	116
2024 Septiembre	175	23	198
2024 Agosto	147	18	165
2024 Julio	107	16	123
2024 Junio	96	8	104
2024 Mayo	113	19	132
2024 Abril	289	16	305
2024 Marzo	134	11	145
2024 Febrero	170	10	180
2024 Enero	196	15	211
2023 Diciembre	153	13	166
2023 Noviembre	197	27	224
2023 Octubre	257	48	305
2023 Septiembre	166	18	184
2023 Agosto	180	19	199
2023 Julio	134	27	161
2023 Junio	187	51	238
2023 Mayo	227	28	255
2023 Abril	221	45	266
2023 Marzo	163	28	191
2023 Febrero	129	27	156
2023 Enero	61	15	76
2022 Diciembre	56	8	64
2022 Noviembre	73	13	86
2022 Octubre	90	18	108
2022 Septiembre	80	14	94
2022 Agosto	63	12	75
2022 Julio	67	11	78
2022 Junio	63	17	80
2022 Mayo	56	15	71
2022 Abril	60	24	84
2022 Marzo	65	31	96
2022 Febrero	72	11	83
2022 Enero	65	13	78
2021 Diciembre	47	15	62
2021 Noviembre	54	14	68
2021 Octubre	72	21	93
2021 Septiembre	69	17	86
2021 Agosto	40	7	47
2021 Julio	57	10	67
2021 Junio	44	9	53
2021 Mayo	72	19	91
2021 Abril	200	32	232
2021 Marzo	147	11	158
2021 Febrero	63	17	80
2021 Enero	78	23	101
2020 Diciembre	103	29	132
2020 Noviembre	68	12	80
2020 Octubre	63	16	79
2020 Septiembre	61	16	77
2020 Agosto	77	17	94
2020 Julio	70	26	96
2020 Junio	75	24	99
2020 Mayo	100	34	134
2020 Abril	107	17	124
2020 Marzo	104	9	113
2020 Febrero	101	9	110
2020 Enero	74	5	79
2019 Diciembre	60	4	64
2019 Noviembre	55	3	58
2019 Octubre	44	8	52
2019 Septiembre	58	8	66
2019 Agosto	32	5	37
2019 Julio	51	11	62
2019 Junio	97	28	125
2019 Mayo	210	57	267
2019 Abril	102	20	122
2019 Marzo	28	13	41
2019 Febrero	39	12	51
2019 Enero	30	4	34
2018 Diciembre	23	9	32
2018 Noviembre	42	11	53
2018 Octubre	79	21	100
2018 Septiembre	58	16	74
2018 Agosto	20	20	40
2018 Julio	24	4	28
2018 Junio	26	5	31
2018 Mayo	39	12	51
2018 Abril	36	4	40
2018 Marzo	37	2	39
2018 Febrero	19	4	23
2018 Enero	25	4	29
2017 Diciembre	16	1	17
2017 Noviembre	23	7	30
2017 Octubre	36	4	40
2017 Septiembre	20	11	31
2017 Agosto	15	17	32
2017 Julio	29	9	38
2017 Junio	38	26	64
2017 Mayo	30	20	50
2017 Abril	19	30	49
2017 Marzo	19	63	82
2017 Febrero	47	34	81
2017 Enero	11	9	20
2016 Diciembre	26	17	43
2016 Noviembre	36	28	64
2016 Octubre	42	30	72
2016 Septiembre	29	11	40
2016 Julio	17	14	31
2016 Junio	51	31	82
2016 Mayo	50	46	96
2016 Abril	34	38	72
2016 Marzo	40	29	69
2016 Febrero	29	21	50
2016 Enero	18	40	58
2015 Diciembre	30	36	66
2015 Noviembre	30	30	60
2015 Octubre	42	33	75
2015 Septiembre	31	21	52
2015 Agosto	43	26	69
2015 Julio	37	32	69
2015 Junio	24	8	32
2015 Mayo	44	19	63
2015 Abril	55	31	86
2015 Marzo	51	20	71
2015 Febrero	22	14	36
2015 Enero	18	14	32

Mostrar todo

Indexada en:

Síguenos:

Estadísticas

Indexada en:

Síguenos:

Estadísticas

Suscríbase a la newsletter