La digestión y absorción intestinal de los triglicéridos es un proceso dinámico, complejo y sumamente eficiente, cuya secuencia es: emulsificación, hidrólisis de los enlaces éster de los ácidos grasos por la lipasa pancreática, dispersión acuosa de los productos lipolíticos en las micelas de ácidos biliares y absorción de los mismos en el yeyuno proximal1. La digestión de los triglicéridos puede simularse in vitro mezclando gotas de aceite con lipasa y ácidos biliares sobre un portaobjetos, lo cual da lugar a fenómenos físico-químicos visibles a la luz polarizada2. Mediante examen microscópico del contenido intestinal obtenido por intubación después de la ingestión de una comida grasa y sometido a ultracentrifugación, se constata también la presencia de productos visibles de la digestión3.
Las figuras 1-4 son microfotografías (microscopio con polarizador, compensador de cuarzo y platina calentadora) de la simulación de la digestión de los triglicéridos a 37 °C, obtenida con una gotas de aceite de oliva suspendidas en suero salino en un portaobjetos, y la introducción entre el mismo y el cubre de vidrio fino de unas gotas de jugo pancreático puro procedente de la canulación del conducto de Wirsung de un paciente con litiasis biliar (cortesía del Dr. J.M. Bordas, Sección de Endoscopia, Institut de Malalties Digestives, Hospital Clínico). La secuencia fotográfica se obtuvo durante la misma reacción enzimática, y las figuras 2-4 corresponden a idéntico campo visual. Al contacto con el jugo pancreático, las gotas de aceite cambian rápidamente (en segundos) de aspecto al empezar la hidrólisis de triglicéridos por la lipasa (fig. 1, *10, en la que se observa una sola gota aún intacta en la parte superior del campo). En < 1 minuto (fig. 2, *25), los productos iniciales de la hidrólisis (ácidos grasos) son aparentes en forma de una fase birrefringente de cristales líquidos lamelares (figuras de mielina), que en 5 minutos afecta a toda la gota de aceite, cuyos triglicéridos están casi totalmente hidrolizados (fig. 3, *25). Tras unos 15 minutos (fig. 4, *25), la fase cristalina se ha expandido y aparece otra fase no birrefringente, a modo de gel viscoso isotrópico, formada por ácidos grasos protonados y monoglicéridos. Si en este momento se añade bilis a la preparación, estas fases se dispersan rápidamente por formación de micelas con los ácidos biliares, quedando una fase micelar clara y transparente.
