Estudio TRANSFAIR. (II) Ingesta de ácidos grasos cis y trans con la dieta total en España
TRANSFAIR Study. II. Intake of cis and trans fatty acids with the total diet in Spain
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Concretamente, dentro de los AG insaturados, la distinción entre los isómeros <span class="elsevierStyleItalic">cis </span>y <span class="elsevierStyleItalic">trans</span> (AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span>) y sus implicaciones en la salud ha dado lugar a una gran cantidad de trabajos con resultados contradictorios que han aumentado la controversia y la confusión al respecto<span class="elsevierStyleSup">1-3</span>. </p><p class="elsevierStylePara"> La información sobre la ingesta real de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span>, hasta el momento, es escasa<span class="elsevierStyleSup">4-9</span>. La dificultad estriba, por un lado, en la falta de información sobre el contenido en los alimentos y, por otro, en la falta de datos sobre consumo de los mismos. Por ello, a propuesta del TNO, la Comisión de la UE concedió una Acción Concertada dentro del Programa Específico AIR cuyo título es "Valoración de la ingesta de ácidos grasos <span class="elsevierStyleItalic">trans</span> y su relación con factores de riesgo cardiovascular en países europeos. TRANSFAIR". Se trata de un estudio multicéntrico en el que intervienen centros de investigación de 14 países europeos (Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Finlandia, Francia, Grecia, Holanda, Islandia, Italia, Noruega, Portugal, Reino Unido y Suecia) y tres representantes de la industria alimentaria. </p><p class="elsevierStylePara"> En España, aunque el consumo directo de margarina es muy pequeño (2 g/persona y día), empieza a aumentar el de algunos alimentos que la contienen (galletas, bollería, tartas, otros dulces...)<span class="elsevierStyleSup">9</span>. Por otro lado, como país mediterráneo en el que el proceso de fritura es tradicional, otra fuente a considerar de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> en nuestra dieta podrían ser los aceites reutilizados a escala doméstica y principalmente industrial y/o los alimentos fritos en dichos aceites. Kemeny et al<span class="elsevierStyleSup">10</span> han descrito la formación de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> en aceites calentados a altas temperaturas. </p><p class="elsevierStylePara"> Existe una información bastante amplia sobre el consumo de alimentos a partir del Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación (ENNA) (1995), llevado a cabo por nuestro equipo y el Instituto Nacional de Estadística en 21.155 hogares. En cada uno de ellos se registraron las cantidades ponderales de alimentos consumidos durante una semana, distribuyéndose los hogares a lo largo de un año para evitar sesgos estacionales. Este estudio es el mayor sobre la ingesta de alimentos en España y se realiza periódicamente<span class="elsevierStyleSup">11-13</span>. </p><p class="elsevierStylePara"> Los resultados de la primera parte de este proyecto sobre el análisis del contenido en ácidos grasos de diferentes alimentos en España y en conjunto en todos los países, se han publicado previamente<span class="elsevierStyleSup">14-18</span>. </p><p class="elsevierStylePara"> En este trabajo se describe el consumo de ácidos grasos, incluidos los <span class="elsevierStyleItalic">trans</span>, en España así como sus fuentes más importantes. </p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">Material y métodos</span></p><p class="elsevierStylePara"> Se ha utilizado el diseño metodológico de un estudio de "dieta total". </p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">Diseño de las dietas totales</span></p><p class="elsevierStylePara"> La información sobre el consumo de alimentos para determinar la dieta total se ha obtenido a partir de la que suministra el Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación (ENNA-3) llevado a cabo por nuestro equipo del Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid y el Instituto Nacional de Estadística<span class="elsevierStyleSup">13</span>. La muestra utilizada en el último y que sirve de base para el presente trabajo fue de 21.155 hogares, estadísticamente representativa de la población española en su conjunto y de cada una de las comunidades autónomas que la componen. Cada familia fue encuestada durante 7 días y la recogida de todos los datos primarios se llevó a cabo a lo largo de un año, distribuyéndose la muestra uniformemente durante las 52 semanas que lo componen, a fin de evitar posibles distorsiones en las estimaciones debidas a factores estacionales. En todos los hogares seleccionados se recogen día a día, durante una semana, las cantidades de todos los alimentos y bebidas disponibles para el consumo humano dentro del hogar, expresadas en unidades de peso y volumen o en medidas caseras. </p><p class="elsevierStylePara"> Para elaborar la dieta total, se seleccionaron 100 alimentos entre los que aportaban el 95% de la ingesta total de lípidos. Esto hace que queden excluidos y, por tanto, no analizados aquellos con un contenido en lípidos muy bajo y un aporte casi insignificante. Se incluyeron también alimentos que, aunque no entraban a formar parte del 95% de la ingesta total de lípidos, podían tener, con los conocimientos disponibles hasta el momento, un contenido especialmente alto de isómeros <span class="elsevierStyleItalic">trans</span>. </p><p class="elsevierStylePara"> Los alimentos seleccionados para su análisis pertenecen a diferentes grupos: cereales, lácteos, aceites y grasas, carnes y precocinados. En nuestro caso se enviaron 4 marcas diferentes de leche, 4 tipos distintos de queso, 2 margarinas, 6 tipos de bollos, etc., hasta un total de 100 muestras. Se incluyeron también distintos aceites vegetales: aceite de oliva refinado, de girasol y aceites de oliva y girasol reutilizados en frituras de carne y pescado, así como aceite de girasol desechado de servicios de <span class="elsevierStyleItalic">catering</span> y de fritura industrial. </p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">Preparación y envío de los alimentos</span></p><p class="elsevierStylePara"> Los alimentos se prepararon por separado enviando marcas distintas o elaborando mezclas de los mismos según el peso de su aporte lipídico. Se utilizó un robot mezclador para la perfecta homogeneización, se congelaron las muestras a ­40 °C y, tras su codificación, se enviaron, debidamente envasadas con nieve carbónica, a través de una compañía de transporte rápido al laboratorio central de análisis<span class="elsevierStyleSup">15</span>. </p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">Determinaciones analíticas</span></p><p class="elsevierStylePara"> Las determinaciones analíticas se centralizaron en el Nutrition and Food Research (Zeist, Holanda) evitando así diferencias interlaboratorio. La grasa fue extraída y se analizó el contenido de grasa total. Los metilésteres de los ácidos grasos se separaron por cromatografía de gases. Se identificaron comparando con patrones, un total de 44 ácidos grasos o grupos de ácidos grasos con 8-26 átomos de carbono incluyendo 7 isómeros <span class="elsevierStyleItalic">trans</span> o grupos de isómeros <span class="elsevierStyleItalic">trans</span>. Los ácidos grasos <span class="elsevierStyleItalic">trans</span> C18:1 y C18:2 se calcularon como grupos debido a la separación incompleta en los isómeros de ácidos grasos individuales<span class="elsevierStyleSup">18</span>. Los resultados se presentan como mg de metilésteres de ácidos grasos por 100 g de alimento. </p><p class="elsevierStylePara"> Uno de los objetivos de este estudio es la creación de una base de datos europea con el contenido de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> de los alimentos. Así, con los datos analíticos de todos los países, se elaboró una base que incluye información de 44 isómeros distintos (ácidos grasos o grupos de ácidos grasos con 8 a 26 átomos de carbono, incluyendo 7 isómeros <span class="elsevierStyleItalic">trans</span>, expresados en cantidades absolutas y como porcentaje de la ingesta de energía) (tabla 1), de aproximadamente 100 productos distintos de 16 países. Todo ello generó un volumen de datos de más de 140.000 valores analíticos, ya recogidos en la bibliografía. <img src="1512256A.JPG"></img></p><p class="elsevierStylePara"> Para poder comparar entre países la ingesta total y la de AG<span class="elsevierStyleItalic">T </span>de los distintos grupos de alimentos, éstos se agrupan siguiendo criterios similares. La base de datos permite tratarlos por separado, por familias de AG o según su configuración <span class="elsevierStyleItalic">cis</span> o <span class="elsevierStyleItalic">trans</span>. </p><p class="elsevierStylePara"> Los AG C2: 0-C6:0 no fueron identificados en los análisis realizados. Estos AG están presentes principalmente en los productos lácteos y su contenido se estima en un 6% aproximadamente del contenido total de AG<span class="elsevierStyleSup">19</span>. Por tanto, para evitar subestimaciones en el contenido total de AG saturados (AGS), se realizaron las oportunas correcciones para los productos que contenían grasa láctea. </p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">Cálculo de la ingesta de ácidos grasos</span></p><p class="elsevierStylePara"> Conocido el consumo de alimentos a partir del estudio ENNA-3<span class="elsevierStyleSup">13</span> y empleando la base de datos anteriormente descrita, se calculó la ingesta de cada uno de los ácidos grasos individualmente y agrupados por familias, así como su aporte a la energía total y su procedencia. </p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">Resultados</span></p><p class="elsevierStylePara"> El consumo medio de algunos alimentos en España, según los datos del ENNA-3<span class="elsevierStyleSup">13</span> figura en la tabla 2. De la ingesta total de cereales, aproximadamente un 25% son productos en los que pueden estar presentes los AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> (pan de molde, bollería industrial, galletas, pasteles, etc.). El consumo de lácteos y carnes ­fuentes naturales de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span>­ es de 375 y 187 g/día, respectivamente, y dentro de estas últimas la ingesta de carne de vacuno es de 31,7 g/día, un 16,9% del total de carnes. Dentro del hogar es relativamente bajo el consumo de otros productos como helados (4,7 g/día) o pastas de hojaldre, pasteles de carne, pescado o verduras (5,34 g). Del grupo de aceites y grasas (55 g), los aceites vegetales (51,9 g) representan un 94,4%. El consumo de mantequilla y margarina es muy bajo: 1,99 y 0,86 g/día, respectivamente. <img src="1512256B.JPG" width="223" height="283"></img></p><p class="elsevierStylePara"> En la tabla 3 se relacionan algunos alimentos ­de entre los 100 analizados que aportaban el 95% de la ingesta lipídica total en España­ con mayor y menor contenido de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span><span class="elsevierStyleSup">15</span>. <img src="1512256C.JPG"></img></p><p class="elsevierStylePara"> Los contenidos más altos de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> se observaron en las patatas fritas de <span class="elsevierStyleItalic">fast-food </span>(34%), croquetas congeladas (26%), pan de molde (17%), pasteles (15%), pasta de hojaldre congelada (12,5%), pizza congelada (10,4%), una marca comercial de margarina vegetal (17,4%) y una pasta de chocolate y avellanas para untar (12,4%). Los más bajos fueron encontrados en aceites crudos de oliva y girasol (0,11-0,27%), dos tipos de galletas (0,13 y 0,25%), helados industriales (0,16 y 0,17%) y jamón ibérico (0,29%). No se detectaron AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> en ninguno de los productos analizados preparados con chocolate. </p><p class="elsevierStylePara"> La ingesta media total de lípidos en España (tabla 4) calculada según el consumo de alimentos antes comentado y la base de datos de AG elaborada, fue de 124,5 g/persona y día (el 41,4% de la ingesta energética total de 2.707 kcal/día). En la tabla 5, en la que figura el aporte de algunos grupos de alimentos, se observa que procede principalmente de aceites vegetales (42%), carnes y derivados (23,7%), lácteos (13,4%) y de galletas, bollería y pastelería (5,2%) y derivados de cereales (2,6%). <img src="1512256E.JPG"></img></p><p class="elsevierStylePara"> Del consumo total de lípidos, en España, los AG monoinsaturados (AGM) son los mayoritarios (50,7 g/día; el 16,9% de las kcal totales), seguidos de AGS (35,2 g/día; 11,7% kcal) y AGP (23,3 g/día; 7,7% kcal). Entre los AGS, la ingesta de C12-C16 es de 22,9 g/día (el 7,6% de las calorías totales), siendo, por tanto, junto con el ácido graso C18:0 (7,8 g), los mayoritarios. </p><p class="elsevierStylePara"> Los AGM proceden de aceites vegetales (57%) ­principalmente de oliva, cuyo consumo es de 32,9 g (el 63% de aceites vegetales)­ y de carnes y derivados (24,2% de AGM) (tabla 5). Lácteos (26,4%), carnes (29,0%) y aceites y grasas (23,7%) son las fuentes mayoritarias de AGS y los AGP proceden fundamentalmente de los aceites vegetales (57,1%) y del grupo de carnes (15,8%). </p><p class="elsevierStylePara"> Entre los ácidos grasos insaturados, la ingesta de AGM <span class="elsevierStyleItalic">cis</span> fue de 49 g/día y la de AGP <span class="elsevierStyleItalic">cis</span> de 22,9 g/día (tabla 4), con una contribución a la energía total del 16,3 y el 7,6%, respectivamente. Proceden principalmente del ácido oleico (C18:1 c9 = 36,9 g/día) y linoleico (C18:2 c9,12 = 21,6 g/día). </p><p class="elsevierStylePara"> La ingesta total de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> fue de 2,1 g/día (el 0,70% de las kcal totales) de los que C18:1t era el mayoritario (1,4 g/día) (tabla 4). En la dieta media de los españoles los AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> proceden de lácteos (31,3%), carnes y derivados (29,8%) y productos de bollería, pastelería y otros derivados de cereales (23,3%) (tabla 5). El aporte de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> de margarina y mantequilla fue del 4,4 y el 1,4%, respectivamente. </p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">Discusión</span></p><p class="elsevierStylePara"> La dieta media de los españoles responde a las características de la dieta mediterránea, basada en un alto consumo de verduras, frutas, cereales, leguminosas, pescado y aceite de oliva y moderadamente alto de carnes y lácteos (tabla 2). En términos de macronutrientes, se caracteriza por una alta ingesta de grasa, tanto en cifras absolutas como en porcentaje de la energía total consumida (41,1%) (tabla 4). De hecho, esta cifra es la mayor, después de Islandia, de todos los países participantes en el TRANSFAIR<span class="elsevierStyleSup">17</span>. Sin embargo, la calidad de los AG juzgada por el grado de saturación puede considerarse excelente, debido a la alta proporción de AGM. La relación (AGP+AGM)/AGS es de 2,10. Los principales suministradores de lípidos en la dieta media son el grupo de aceites y grasas (44,8%), carnes (23,7%) y lácteos (13,4%). El aporte de las distintas fracciones de ácidos grasos a la energía total está, en general, dentro de los límites recomendados (el 16,9% de AGM; el 7,7% de AGP y el 11,7% de AGS). </p><p class="elsevierStylePara"> Como es habitual en los países mediterráneos, la fracción de AGM <span class="elsevierStyleItalic">cis</span> es la más importante con una contribución del 16,3% de la energía (tabla 4), como consecuencia principalmente del elevado consu mo de aceite de oliva como grasa culinaria. El consumo medio de mantequilla y margarina, por el contrario, es muy pequeño (1,99 y 0,86 g/día, respectivamente). </p><p class="elsevierStylePara"> La ingesta de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> fue de 2,1 g/día, cifras similares a las publicadas por otros autores<span class="elsevierStyleSup">20</span> para la población española (2,3 g/día) y mucho menor que la del resto de los países europeos participantes en el estudio TRANSFAIR, tal y como se recoge en la tabla 6. Las menores ingestas de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> entre los países participantes se han observado en las zonas mediterráneas y en Alemania e Islandia. En el nuestro ­como país mediterráneo­ la contribución de los AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> a la energía total es muy baja (0,70%). Otros países como Grecia, Italia y Portugal presentan contribuciones a la energía del 0,5, el 0,5 y el 0,6%, respectivamente. </p><p class="elsevierStylePara"> Del total de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> el C18:1<span class="elsevierStyleItalic">T</span> = 1,4 g/día era el mayoritario, como ocurre también en el resto de países. Los alimentos con una mayor contribución a la ingesta total de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> fueron: vacuno (29,8%), lácteos (31,3%, de los que el queso aportaba el 7,5%). En conjunto, carnes y lácteos aportan un 61,1%. Pasteles, galletas y otros dulces contribuyen con un 13,3% y la margarina con un 4,4%. </p><p class="elsevierStylePara"> En España, los alimentos derivados de los rumiantes (lácteos y carnes) son los grupos con una mayor contribución a los AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span>, mientras que en otros países participantes el grupo de grasas es el de mayor aporte a los AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span>, debido al consumo mayor de margarina y grasas de fritura. </p><p class="elsevierStylePara"> La ingesta de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> en otros países refleja de nuevo el perfil mediterráneo no sólo con respecto a la cantidad consumida y a su aporte a la ingesta calórica total, sino también a su procedencia. En el sur de Europa, los AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> proceden de alimentos de origen animal, de la hidrogenación "natural". Según algunos autores éstos son menos dañinos, aunque no haya bases metabólicas para demostrarlo, pero quizás lo que es más importante es que estos alimentos pueden ser más fácilmente manipulables a la hora de disminuir su consumo, eligiendo aquellos con menos grasa: leche desnatada, carne magra, con la consiguiente reducción en la ingesta de AGT. </p><p class="elsevierStylePara"> Los productos de pastelería y bollería pueden ser fuente importante de AG<span class="elsevierStyleItalic">T </span>en la dieta puesto que se preparan con margarinas, <span class="elsevierStyleItalic">shortenings</span> o mantequilla y todos ellos, en mayor o menor proporción, son vehículo de ácidos grasos <span class="elsevierStyleItalic">trans</span>. Las galletas españolas tenían una alta proporción de AGS lo que indica que probablemente estaban elaboradas con aceite de coco (C12:0 = 45%). Los bollos con forma de rosquilla elaborados de manera industrial en España están preparados probablemente con aceite de palma (C16:0 = 44% de todos los AG). Entre los diferentes tipos de pan analizados en el TRANSFAIR<span class="elsevierStyleItalic">, </span>el procedente de España era el que tenía mayor porcentaje de <span class="elsevierStyleItalic">trans</span> (17%). Para la pizza también se han encontrado cifras relativamente altas de <span class="elsevierStyleItalic">trans</span> (10%). </p><p class="elsevierStylePara"> Las ingestas de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span> en nuestro país no parecen suponer de momento un problema para la salud de la población. Sin embargo, algunos individuos son hiperconsumidores de productos con AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span>. Además, las tendencias crecientes de consumo de algunos de los alimentos (ENNA-3)<span class="elsevierStyleSup">13</span> que que vehiculizan la mayor parte de los AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span>: pan de molde, bollería, pasteles y productos precocinados: patatas fritas, croquetas, pizzas congeladas, pasta de hojaldre y otros productos de preparación industrial pueden llevar a un incremento de la ingesta de AG<span class="elsevierStyleItalic">T</span>. </p>" "tienePdf" => false "PalabrasClave" => array:2 [ "es" => array:1 [ 0 => array:4 [ "clase" => "keyword" "titulo" => "Palabras clave" "identificador" => "xpalclavsec202020" "palabras" => array:4 [ 0 => "Ácidos grasos trans" 1 => "Encuestas de nutrición" 2 => "Factores de riesgo cardiovascular" 3 => "Composición de los alimentos" ] ] ] "en" => array:1 [ 0 => array:4 [ "clase" => "keyword" "titulo" => "Keywords" "identificador" => "xpalclavsec202021" "palabras" => array:4 [ 0 => "Trans fatty acids" 1 => "Nutrition surveys" 2 => "Cardiovascular risk factors" 3 => "Food composition" ] ] ] ] "tieneResumen" => true "resumen" => array:2 [ "es" => array:1 [ "resumen" => "os <span class="elsevierStyleItalic">trans</span> cuyo papel, como factor de riesgo de la enfermedad cardiovascular es controvertido.   " ] "en" => array:1 [ "resumen" => "<span class="elsevierStyleItalic">Aim.</span> Within the TRANSFAIR Project ("Assessment of <span class="elsevierStyleItalic">trans</span> fatty acid intake and relationship with risk factors for cardiovascular diseases in European countries"), an European Concerted Action, the content of fatty acids (FA), especially <span class="elsevierStyleItalic">trans</span> (<span class="elsevierStyleItalic">T</span>FA) in foods has been analyzed and its intake has been estimated with the same methods in 14 European countries in order to assess the relationship to cardiovascular risk factors. <span class="elsevierStyleItalic">Methods.</span> Following the design of total diet studies, 100 foodstuffs providing 95% of the total fat intake in Spain were selected. Food intake originated from the National Food and Nutrition Survey (1995) carried out by our research team and the National Institute of Statistics in 21155 households, where the quantities of all foods and drinks consumed during one week through one year are recorded. Total fat and 44 FA isomers were analyzed in each foodstuff in <span class="elsevierStyleItalic">TNO</span> Nutrition and Food Research, Zeist, The Netherlands, to create an European data base. The intake of <span class="elsevierStyleItalic">T</span>FA in Spain through food consumption was judged from this survey. <span class="elsevierStyleItalic">Results.</span> The highest contents of <span class="elsevierStyleItalic">T</span>FA were observed in french fries from fast food (34% of total FA), pre-cooked and frozen croquettes (26%), sliced bread (17%), cakes (15%), frozen mille feuilles dough (12%) and pizza (10%), a margarine (17%), and a chocolate and hazelnut spreal (12%). The lowest amounts were found in raw olive and sunflower oils (0.11-0.27%), biscuits from two different types (0.13 and 0.25%), ice-creams (0.16 and 0.17%) and cured ham (0.29%). The daily total fat intake was 124,5 g/person (41.4% of the total energy intake), with SFA 35.2 g/day, cis PUFA 22.9 g/day, cis MUFA 49.0 g/day, and TFA 2.1 g/day, from which C18:1 <span class="elsevierStyleItalic">T</span>, 1.4 g/day, was the highest. Foods with a higher contribution to <span class="elsevierStyleItalic">T</span>FA were: beef meat (29.8% of total FA), dairy products (31.3% ­cheese 7.5%­), cakes and sweets (13.3%), and margarine (9%). <span class="elsevierStyleItalic">Conclusions.</span> Trends to an increased consumption of some foods manufactured with hydrogenated fats can lead to a higher <span class="elsevierStyleItalic">T</span>FA intake, which has a controversial role as cardiovascular disease risk factor. 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Información del artículo
ISSN: 02149168Idioma original: Español
Datos actualizados diariamente
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|---|---|---|---|
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| 2024 Octubre | 53 | 0 | 53 |
| 2024 Septiembre | 61 | 0 | 61 |
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| 2014 Abril | 3 | 0 | 3 |
| 2014 Marzo | 5 | 0 | 5 |
| 2014 Febrero | 7 | 0 | 7 |
| 2014 Enero | 5 | 0 | 5 |
| 2013 Diciembre | 7 | 0 | 7 |
| 2013 Noviembre | 15 | 0 | 15 |
| 2013 Octubre | 8 | 0 | 8 |
| 2013 Septiembre | 15 | 0 | 15 |
| 2013 Agosto | 3 | 0 | 3 |
| 2013 Julio | 3 | 0 | 3 |
| 2000 Agosto | 1437 | 0 | 1437 |
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