Este artículo proporciona nueva evidencia sobre la evolución de precios y salarios en el siglo xviii. A diferencia de la mayoría de los trabajos hasta ahora disponibles, este se centra en un núcleo de población de pequeño tamaño, la villa episcopal de El Burgo de Osma (Soria), situada en una zona también poco estudiada, el alto valle del Duero. El índice de precios de la localidad describe las mismas tendencias y ciclos que los de otros núcleos de población de mayor tamaño. Por otro lado, un análisis de la relación entre los salarios reales y la carga laboral apunta a que en el transcurso del siglo xviii se produjo una notable intensificación del trabajo.
This article provides new evidence regarding the evolution of prices and wages in the eighteenth century. Unlike most of the works so far available, this focuses on a small population core, the episcopal town of El Burgo de Osma (Soria), located in an area also lesser studied, the high valley of the Duero. The local price index describes the same trends and cycles as those of other larger population. On the other hand, an analysis of the relationship between real wages and the workload indicates that in the course of the eighteenth century there was a remarkable increase in work.
Una queja frecuente y justificada en relación con los estudios que, a partir de precios y salarios, ensayan aproximaciones a los niveles de vida en la época moderna apunta a la excesiva atención que aquellos prestan a las grandes ciudades (González Mariscal, 2015, p. 358; Calderón et al., 2017, p. 335). En efecto, no parece que mirar a las urbes sea el mejor modo de ver y captar lo que ocurre en sociedades esencialmente rurales. Al igual que en otros países europeos (Allen, 2001), en España prácticamente todos los estudios disponibles se refieren a ciudades importantes (Feliu, 2004; Llopis et al., 2009; González Mariscal, 2013, 2015; González Agudo, 2015). Una de las razones de este sesgo es simple y bien conocida: la concentración de instituciones de todo tipo –y que, en muchos casos, disfrutaron de larga vida– en las ciudades hace de estas espacios pródigos en fuentes documentales. Por el contrario, si se quiere arrojar algo de luz sobre lo que ocurría más allá de los recintos urbanos hay que arrostrar las severas limitaciones que impone una información más escasa, dispersa y fragmentaria, de menor calidad y, en definitiva, de manejo más problemático.
Este trabajo asume dichas limitaciones con el objetivo de proporcionar nuevos datos sobre precios y salarios en el siglo xviii, relativos al extremo oriental de la meseta norte, centrando la atención en El Burgo de Osma (Soria). Esta villa episcopal, a mediados del Setecientos, tenía un carácter híbrido como núcleo de población: contaba con unos 1.500 habitantes, es decir, tenía un tamaño muy inferior al mínimo necesario para poder considerarlo una ciudad; sin embargo, la mayor parte de sus vecinos se dedicaba a actividades no agrarias. En cualquier caso, se localizaba en una zona eminentemente rural, dentro de una región con una tasa de urbanización muy baja (Llopis y González Mariscal, 2006). La serie de bautismos de la villa muestra un crecimiento algo superior al 60% entre l701-1725 y 1776-1800, que se produjo, fundamentalmente, a partir de la década de 1741-1750, sin duda favorecido por el crecimiento demográfico y agrícola que experimentó su entorno rural (Pérez Romero, 2009) y un amplio programa de construcciones y de renovación urbana (Alonso Romero, 1992).
Además de ofrecer un índice de precios para la villa de El Burgo (apéndice), en las páginas que siguen se ensaya una aproximación a la intensificación del factor trabajo en el transcurso del Setecientos. Dadas las dificultades para conocer el número de días trabajados al año y la duración de la jornada laboral, se utilizará como indicador de dicha intensificación la relación entre el salario real y la carga de trabajo en ocupaciones en las que, de algún modo, es factible medir esta última.
Tras esta introducción, el artículo se organiza en 4 apartados. El primero se dedica a las fuentes documentales. En el segundo se expone el método seguido para elaborar la cesta de consumo y el índice de precios, y se analiza este. En el tercero se reconstruye la composición y la trayectoria de algunos salarios, así como la evolución de la relación entre los mismos, en términos reales, y la carga de trabajo. Se acaba con unas breves conclusiones.
2FuentesEl grueso de las fuentes que se utilizan en este trabajo procede de los fondos históricos del Archivo Municipal de El Burgo de Osma. Las principales son las cuentas de los puestos de abasto municipal (una carnicería, una abacería y, según la época, 2 o 3 tabernas), las cuentas de propios y las actas del Ayuntamiento. A partir de este conjunto documental es posible construir series de precios de algunos productos básicos, fundamentalmente alimentos y materias primas agrarias, para todo el siglo xviii, y series de salarios de los trabajadores de dichos puestos públicos y de otros empleados municipales. Con objeto de ampliar la información sobre precios, incorporando los de bienes que no figuran en la documentación municipal, he tratado de localizar otras fuentes relativas a El Burgo; con poco éxito, salvo en lo que se refiere a los alquileres de casas, para los que he recurrido a los protocolos notariales de la villa que se conservan en el Archivo Histórico Provincial de Soria. En consecuencia, ha sido necesario complementar la documentación burgense con la de otras localidades de la provincia de Soria. Su procedencia es la siguiente: 1) del Archivo Municipal de Almazán (libros de cuentas del Hospital de Nuestra Señora de Guadalupe) y del Archivo de la Colegiata de Berlanga de Duero (libros de cuentas de la Cofradía de la Santa Vera Cruz) se han obtenido precios de cereales y (en Almazán) una serie salarial; 2) del Archivo de la Concatedral de San Pedro de Soria (libros de cuentas del Cabildo) procede una serie de precios de lana merina, y 3) del Archivo del Convento de Madres Concepcionistas Franciscanas de Ágreda (libros de gasto del convento) se han extraído series de precios de varios productos, aunque solo para la segunda mitad del siglo xviii1. Como se ve, ha sido necesario rastrear fuentes en un área bastante amplia hasta reunir una base cuantitativa, si no óptima, al menos aceptable. Pese a las distancias que separan las localidades mencionadas2, tanto la estructura como la tendencia de los precios debieron de ser muy similares en todas ellas; no obstante, los precios absolutos no eran idénticos, lo que podría distorsionar, en cierta medida, la composición y el coste de la cesta de consumo que elaboraré a partir de los mismos3.
La documentación del Ayuntamiento de El Burgo proporciona información muy rica y detallada acerca de los alimentos básicos, es decir, de lo que constituye el núcleo de cualquier índice de precios relativo a la época preindustrial. A este respecto, encontramos 3 situaciones. 1) De los géneros que se despachaban en los puestos públicos conocemos, de forma muy precisa, tanto las cantidades que se vendieron anualmente como sus precios al por menor, que incluyen las cargas fiscales. Dichos productos son la carne (de ovino, de vacuno y, circunstancialmente, también de caprino), el pescado («pescado», salazones, escabeches y congrio seco)4, el vino (blanco y tinto de diferentes procedencias)5, el aceite y el vinagre. En las cuentas de la carnicería constan también los precios, en este caso de compra, de la sal que se daba al ganado. 2) De algunos productos de primera necesidad, como el pan y el tocino, las actas de la corporación proporcionan los precios que fijaba el Ayuntamiento6, pero no las cantidades vendidas, ya que la comercialización corría a cargo de particulares. 3) Del resto de los alimentos, las fuentes municipales no informan ni de precios ni de cantidades, lo cual no significa que los primeros fueran el resultado del libre funcionamiento del mercado. Lejos de ello, el Ayuntamiento publicaba anualmente aranceles, que debían fijarse en las tiendas, con los precios autorizados de un amplísimo repertorio de productos. Lamentablemente, no ha sido posible localizar un número suficiente de dichos aranceles7. Para subsanar, al menos en parte, esta carencia he recurrido a los libros de cuentas del mencionado convento de Ágreda, a partir de los cuales he podido elaborar series de precios de alubias, garbanzos, arroz, miel, almendras y azafrán, aunque solo para la segunda mitad del siglo.
Las fuentes burgenses tampoco proporcionan precios del vestido, el calzado y otros bienes manufacturados. Por ello he utilizado los precios de algunas materias primas (la lana ordinaria y la corambre de los animales sacrificados en la carnicería de El Burgo, y la lana merina vendida por el Cabildo de la Concatedral de San Pedro de la ciudad de Soria, procedente de sus diezmos) como proxies de los precios de los correspondientes productos manufacturados (tejidos y zapatos). Lo mismo he hecho con el sebo en relación con las velas y el jabón. No es una solución satisfactoria, entre otras razones porque introduce sesgos inflacionistas, ya que todo indica que, en términos relativos, durante la segunda mitad del siglo xviii, las materias primas de origen agrario se encarecieron más que el factor trabajo y, en consecuencia, más que los productos manufacturados. He buscado precios de tejidos y de calzado en otras localidades de la provincia y, de momento, los únicos que he encontrado son los que contienen los libros de cuentas del convento de Ágreda. De ellos tomaré precios de bayeta, de alpargatas y de jabón. Pero, dado que estas series solo abarcan la segunda mitad del siglo, he incorporado al índice de precios de El Burgo una serie de precios de bayeta en Palencia8.
En cuanto a la vivienda, en los protocolos notariales de El Burgo de Osma he localizado, entre 1698 y 1800, 558 contratos de alquiler de casas «de morada», que proporcionan 3.775 precios anuales correspondientes al periodo 1701-1800, es decir, una media de 38 por año, lo que equivale a los alquileres de en torno al 12% de todas las viviendas de la villa9.
Por lo que se refiere al coste del combustible para calefacción, las fuentes burgenses no contienen información alguna. Aunque los precios de la leña y el carbón dependen mucho de las condiciones de producción y de suministro locales, recurriré una vez más a los libros de cuentas del convento de Ágreda.
En suma, los precios que proporcionan las fuentes utilizadas son de distinta naturaleza. La mayor parte –todos los del capítulo de la alimentación y los alquileres de vivienda– son precios al consumo, en tanto que otros –algunos del apartado de vestido y calzado– se refieren a ventas de materias primas a intermediarios mayoristas o a productores de bienes manufacturados. A su vez, dentro de los primeros, nuevamente la mayoría –los de los puestos públicos de la villa de El Burgo o los regulados por su Ayuntamiento– son precios de venta al por menor, mientras que otros –los de los productos adquiridos por el convento de concepcionistas de Ágreda– son precios de adquisición en partidas mayores. Con todo, los precios más importantes, los de los alimentos de primera necesidad, son homogéneos y de gran calidad: por un lado, todos tienen la misma procedencia durante todo el periodo considerado y, por otro, no se trata de precios respaldados por un solo dato anual o por la media no ponderada de unas cuantas observaciones, sino que tienen en cuenta todas las transacciones realizadas en el año correspondiente.
Por lo que se refiere a los salarios, los libros de cuentas municipales de El Burgo informan, aunque con distinto grado de detalle y de continuidad, de la cuantía y composición de los de una veintena de empleados. No obstante, como se explica más adelante, son muy pocos los que cumplen los requisitos necesarios para analizar la trayectoria de la relación entre el salario real y la carga de trabajo en el transcurso del siglo xviii.
3El índice de precios3.1La cesta de consumoEn la elaboración de la cesta de consumo se han combinado 2 métodos distintos: 1) el del consumo global efectivo para aquellos productos de los que cabe calcular con una razonable fiabilidad las cantidades que anualmente se consumían en la localidad, y 2) el de las necesidades de consumo teóricas, para los demás. El resultado es una cesta que refleja el consumo medio por habitante.
Que en la Europa preindustrial la familia era la principal unidad de producción (o, cuando menos, de obtención de rentas) y de consumo es algo obvio; pero, desafortunadamente, a efectos de análisis, resulta una unidad poco operativa, salvo como desiderátum, ya que rara vez es posible reunir información suficiente acerca de sus fuentes de renta, sus hábitos de consumo y su gasto total, así como de los cambios que pudieron experimentar estas variables a lo largo del tiempo. Por otro lado, la familia no deja de ser una unidad problemática. Las familias reales eran tan diversas que solo cabe considerar familias modelo, conformadas, en cierta medida, a gusto del investigador, quien da ocupación –y, en consecuencia, ingresos– a sus miembros y les hace la compra mediante una acumulación de supuestos relativamente arbitrarios. Además, el nivel de satisfacción de las necesidades de quienes las formaban era, probablemente, bastante desigual. Quizá una cesta de consumo basada en datos de consumo medio per cápita adolezca de cierta falta de representatividad, pero no es necesariamente peor que otra basada en el consumo familiar medio cuando este se establece mediante una acumulación de supuestos con escaso respaldo documental.
En el capítulo de los alimentos, con el propósito de reducir al mínimo la discrecionalidad a la hora de fijar la ponderación de cada producto en la cesta, he tomado como punto de partida aquellos de los que se puede calcular el consumo total que se realizaba en la villa, para luego estimar o deducir el que se debía de hacer de los demás. Los pasos han sido los siguientes:
- 1)
Calcular el consumo total de carne, pescado, vino, vinagre y aceite10 a partir del promedio anual de las cantidades vendidas en los establecimientos municipales en el trienio 1793-1795, incrementándolas en los porcentajes que se derivan de una declaración del Ayuntamiento en la que se cuantifican las ventas de dichos ramos tanto en los puestos públicos como fuera de ellos (en el caso de la carne, en el rastro y en el de los demás productos, en tiendas privadas y en puestos ambulantes) en 1795.
- 2)
Estimar el consumo de legumbres.
- 3)
Convertir los productos anteriores en calorías, incrementando la cantidad resultante en una cifra equivalente al 8,5% del consumo total, para incorporar la aportación de otros alimentos (carne de aves y de caza, pescado de río, hortalizas, frutas frescas, frutos secos, frutos silvestres, huevos, leche, queso, arroz, miel, azúcar, chocolate, aguardiente, vinagre, especias…) acerca de cuyo consumo carecemos en absoluto de información11.
- 4)
A partir de la cifra anterior y del número de habitantes de la localidad en 1796, medir el consumo calórico diario per cápita a falta del pan.
- 5)
Estimar el consumo de pan por defecto, esto es, igualando dicho consumo al necesario para, sumado al anterior, completar una dieta diaria de 2.400 calorías por habitante. Este último valor se ha calculado teniendo en cuenta la estructura de la población de El Burgo por sexos y edades12.
- 6)
Calcular el coste total de los alimentos multiplicando cantidades por precios y establecer las ponderaciones de los diferentes productos13.
Todos y cada uno de los pasos indicados resultan más o menos problemáticos. El punto 1) implica aceptar que la información que proporciona la declaración de 1795, pese a su carácter fiscal (fue elaborada de cara a la renovación del encabezamiento de rentas provinciales de la villa) es suficientemente fiable, y que la importancia relativa del consumo de los distintos productos que de él se desprende se puede extrapolar al conjunto del siglo. En relación con lo primero, he comprobado que las cantidades que figuran en la mencionada declaración como vendidas en los puestos públicos coinciden con las que constan en los libros de cuentas de la carnicería, la abacería y las tabernas (en concreto, parece que se utilizaron las cifras correspondientes a 1793), pero no hay forma de contrastar las cantidades atribuidas al resto de los establecimientos, que probablemente no pasan de ser estimaciones con las que se pretendía suplir la falta de datos fehacientes. Además, la información parece referirse en algunos casos a las ventas realizadas en la localidad y en otros al consumo dentro de esta. Ventas y consumo podían coincidir, pero no tenían por qué hacerlo necesariamente. Por un lado, es seguro que el grado de autoabastecimiento de algunos productos, como, por ejemplo, la carne de cerdo, era muy importante y, por otro, es posible que una parte de los productos vendidos al por mayor, fundamentalmente de los que se comercializaban al margen de los puestos públicos, acabaran fuera de la localidad14. En cualquier caso, la combinación de la información que proporcionan los libros de cuentas de los puestos municipales con la del documento de 1795 permite cuantificar el peso de ciertos productos en la cesta de consumo con más fundamento que la más o menos acertada elección del investigador. La representatividad de la estructura del consumo en 1793-1795 –y, por lo tanto, de la ponderación de los diferentes productos– es un problema que plantean todos los índices de precios de base fija15. Por otro lado, utilizar distintas cestas de consumo para diferentes tramos cronológicos, cuando el índice de precios resultante va a usarse como deflactor de series salariales que se toman como un indicador de la evolución del nivel de vida, es una estrategia cuestionable. Los cambios en la cesta, en la medida en que tratan de recoger la adaptación de los hábitos o pautas de consumo a las variaciones de la capacidad adquisitiva, hacen que los efectos de dichos cambios –que pueden afectar a la cantidad y/o a la calidad de los productos consumidos y, por lo tanto, implicar por sí mismos una mejora o un empeoramiento de las condiciones de vida–, queden internalizados en el índice de precios, de modo que la trayectoria de los salarios reales calculados a partir del mismo podría enmascarar o no reflejar adecuadamente las variaciones del nivel de vida.
Los puntos 2) y 3) implican estimaciones arbitrarias, entendiendo por tales las que cuentan con escasa o nula base empírica. Así, por ejemplo, no hay manera de saber cuál era el consumo per cápita de legumbres. En El Burgo se cultivaban numerosas huertas y, muy probablemente, legumbres y hortalizas se contaban entre los pocos productos de los que la localidad podía autoabastecerse. En 1795 se calculaba que su venta importaba unos 45.000 reales anuales, cantidad que equivaldría a 9,1kg por persona y año16. Parece un consumo bajo, alejado del que, siguiendo a Allen (2001, p. 421), suponen otros investigadores (Feliu, 2004, p. 152: 62,4kg; González Mariscal, 2015, pp. 367 y 371: 54-61kg; Calderón et al., 2017, p. 358: 27kg)17, y, probablemente, no refleja bien la realidad, dado que una parte de la producción –indeterminada, pero sin duda importante– no pasaba por el mercado18. Lo cierto es que no existe ninguna estimación suficientemente fundada del consumo de legumbres en la España del siglo xviii. Los cálculos disponibles de consumo aparente se refieren a un periodo muy posterior, los años 1895-1904, ya en la primera fase de la transición nutricional en España, y se mueven entre los 9,7 y los 17,2kg por habitante y año (Simpson, 1989, p. 366 y Cussó, 2010, p. 115, respectivamente)19. En estas condiciones, cualquier cifra que se elija conlleva una buena dosis de arbitrariedad. Para el caso de El Burgo, he supuesto que el autoconsumo de legumbres era mayor que el de carne y que si este se situaba en el 25% (tabla 1) aquel podía alcanzar el 50%, lo que situaría el consumo anual por habitante en unos 18kg19. Esta cifra es inferior a las de las cestas arriba citadas, pero superior a las que se han calculado para León (Cubillo de la Puente, 2000, p. 166) y Madrid (Bernardos, 1997, pp. 565-566; Palacio Atard, 1998, p. 74) a finales del xviii: 11,1 y 14kg por habitante y año, respectivamente.
Carne consumida anualmente en El Burgo de Osma, c. 1795, en kg
| Especie | Procedencia | Despojos | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Carnicería | Rastro | Hogares | Total | % | ||
| Ovino | 18.913 | 4.744 | 23.657 | 33,7 | ||
| Vacuno | 16.646 | 1.670 | 18.316 | 26,1 | ||
| Caprino | 12.420 | 12.420 | 17,7 | |||
| Cerda | 15.732 | 15.732 | 22,4 | |||
| Total | 35.559 | 17.164 | 17.402 | 70.125 | 100 | 10.262 |
| % | 50,7 | 24,5 | 24,8 | 100 | ||
Las cifras relativas a la carnicería proceden de las cuentas de la misma y son promedios de los años 1793, 1795 y 1796. Los datos de las ventas en el rastro y de la producción doméstica proceden de la averiguación de 1795 y constituyen un cómputo aproximado «poco más o menos» «por no haber documentos» al respecto. Las ventas en el rastro y los animales sacrificados en casas particulares se computaron en cabezas (500 carneros y 750 cabras y machos de cabrío, 20 cabezas de vacuno y 304 de cerda). Los pesos de «la canal en limpio» de estas especies en algunos casos las he tomado de los libros de la carnicería (carneros, corderos y vacas terreñas: 20,1; 19,1 y 238,5 libras, respectivamente, en promedios anuales del quinquenio 1791-1795), en otros, del documento de 1795 (cabrío: 36 libras). Por lo que se refiere a los cerdos, en la documentación de El Burgo solo hay una estimación correspondiente a 1807 (200 libras) que parece exagerada, de modo que he optado por computar 4,5 arrobas por canal, lo que está dentro de los valores que proporciona la bibliografía (Ortuño Palao, 1980; Vicente Legazpi, 1996, II, pp. 1.028-1.029; Cubillo de la Puente, 2000, pp. 98, 100 y 102). Los despojos de ovino y vacuno que se despachaban en la carnicería eran cabezas, livianos y menudos y no se vendían al peso sino por unidades. Las cifras de la última columna de la tabla son una estimación del peso de lenguas, hígados, corazones, pulmones, tráqueas y aparatos digestivos vacíos de todas las reses ovinas y vacunas vendidas en la carnicería y en el rastro y de las sacrificadas en los hogares. Los cálculos los he hecho a partir de Sanz Egaña (1967), p. 370.
Fuente: Archivo Municipal de El Burgo de Osma, caja 1, documento 1-G y Cuentas de la carnicería.
La reducción a calorías de los distintos alimentos (punto 3) es una operación menos simple de lo que a primera vista puede parecer. Por un lado, es dudoso que los valores que proporcionan las tablas actuales de composición de alimentos, tanto del contenido calórico como de la porción comestible de los mismos, sean plenamente aplicables a la Edad Moderna. Por otro, el rendimiento energético de los alimentos depende, en parte, de la forma en que se cocinen e ingieran. En consecuencia, los datos calóricos deben tomarse como meras aproximaciones20.
La población de 1796 que utilizo para determinar el consumo al que se refieren los puntos 4) y 5) procede de un vecindario municipal. Alternativamente, podría haber empleado los datos del Censo de Floridablanca corregidos por el índice de bautismos de la villa, pero estos se refieren a 10 años antes y no es seguro que sean especialmente buenos en el caso de El Burgo de Osma. Para la conversión de los vecinos en habitantes he aplicado los coeficientes que resultan de los libros de cabezas de casa del Catastro de Ensenada, sin duda la mejor fuente demográfica de todo el siglo xviii. Nuevamente, se trata de un cálculo aproximado, del que resulta que El Burgo contaba hacia 1796 con unos 2.000 habitantes.
Finalmente (punto 6), la cesta de alimentos se ha hecho suponiendo que todo se adquiría en el mercado. Pero, como he señalado, en el caso de algunos productos básicos, fundamentalmente la carne de cerdo, el tocino, las legumbres y las hortalizas, el peso del autoconsumo debía de ser muy alto. En puridad, la cesta de la compra sería la cesta de consumo una vez deducido el autoabastecimiento, tanto de productos agrarios como de los procedentes de la caza, la pesca y la recolección. Carecemos de información suficiente para establecer una y otra, pero es seguro que la distancia entre ambas cestas era mucho mayor en las zonas rurales que en las ciudades.
Dada la falta de datos acerca del consumo agregado de bienes manufacturados, su peso en la cesta de consumo se ha fijado a la vista de las cestas construidas por otros autores (especialmente, Allen, 2001, y Calderón et al., 2017). Por lo que se refiere al vestido y el calzado he considerado un consumo medio anual per cápita de 6m de tela (50% paño, 25% bayeta y 25% lino), un par de zapatos y 2 pares de alpargatas para los individuos de más de 15 años y la mitad para el resto.
Para calcular el coste de la vivienda, primero, he sumado el importe de los alquileres imputados a todas las casas de El Burgo en las respuestas particulares del Catastro de Ensenada y, luego, he dividido la cantidad resultante entre el número de habitantes que por entonces tenía la villa, para obtener el coste medio per cápita del alojamiento en torno a 1752. Finalmente, aplicando el índice de alquileres, he estimado dicho coste hacia 1795.
El gasto en combustible lo he calculado sobre la base de un consumo per cápita de 3kg de leña diarios y un consumo adicional de carbón equivalente al 14% del gasto conjunto en ambos tipos de combustible21.
En el apartado de otros gastos se incluyen velas de sebo (1,8kg por habitante y año) y aceite (0,7l) para la iluminación22, jabón (3kg) para la limpieza y menaje (15 reales).
La tabla 2 recoge la cesta de consumo que resulta de todas las operaciones anteriores.
Cesta de consumo en El Burgo de Osma
| Producto | Unidad de medida | Cantidad anual por habitante | Coste anual (1793-95) | Kcal diarias | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Reales | % | Cantidad | % | |||
| Alimentos | 682,7 | 73,4 | 2.400 | 100,0 | ||
| Pan | kg | 228,4 | 225,0 | 24,2 | 1.529 | 63,7 |
| Legumbres | kg | 18,2 | 45,0 | 4,8 | 156 | 6,5 |
| Alubias | kg | 12,7 | 29,2 | 3,2 | 107 | 4,5 |
| Garbanzos | kg | 3,7 | 13,3 | 1,4 | 34 | 1,4 |
| Bisaltos | kg | 1,3 | 2,1 | 0,2 | 12 | 0,5 |
| Lentejas | kg | 0,4 | 0,4 | 0,04 | 3 | 0,1 |
| Carne y tocino | kg | 40,2 | 134,3 | 14,4 | 183 | 7,6 |
| Carnero y cordero | kg | 11,8 | 47,0 | 5,0 | 50 | 2,1 |
| Vaca | kg | 9,2 | 31,3 | 3,4 | 46 | 1,9 |
| Cabra | kg | 6,2 | 15,1 | 1,6 | 13 | 0,6 |
| Cerdo (carne y tocino) | kg | 7,9 | 35,4 | 3,8 | 58 | 2,4 |
| Despojos | kg | 5,1 | 5,5 | 0,6 | 16 | 0,7 |
| Pescado | kg | 8,3 | 39,7 | 4,3 | 29 | 1,2 |
| Pescado | kg | 3,6 | 17,6 | 1,9 | 9 | 0,4 |
| Sardinas | kg | 1,9 | 8,5 | 0,9 | 8 | 0,3 |
| Escabeche | kg | 2,5 | 12,5 | 1,4 | 12 | 0,5 |
| Congrio | kg | 0,2 | 1,0 | 0,1 | 0,2 | 0,0 |
| Vino | l | 96,5 | 111,4 | 12,0 | 203 | 8,5 |
| Aceite | l | 3,9 | 19,2 | 2,1 | 96 | 4,0 |
| Otros alimentos | 108,2 | 11,6 | 204 | 8,5 | ||
| Vestido y calzado | 131,7 | 14,2 | ||||
| Paño | m | 2,6 | 73,8 | 7,9 | ||
| Bayeta blanca | m | 1,3 | 31,0 | 3,3 | ||
| Lino (crea) | m | 1,3 | 10,7 | 1,2 | ||
| Zapatos | par | 0,9 | 11,1 | 1,2 | ||
| Alpargatas | par | 1,7 | 5,1 | 0,6 | ||
| Otros productos | 41,7 | 4,5 | ||||
| Velas de sebo | kg | 1,8 | 8,3 | 0,9 | ||
| Aceite | l | 0,7 | 3,4 | 0,4 | ||
| Jabón | kg | 3,0 | 15,0 | 1,6 | ||
| Otros | 15,0 | 1,6 | ||||
| Combustible | 33,1 | 3,6 | ||||
| Leña | kg | 1.095 | 28,5 | 3,1 | ||
| Carbón | 4,6 | 0,5 | ||||
| Vivienda | 41,0 | 4,4 | ||||
| Total | 930,4 | 100,0 | ||||
Fuentes: Véase el texto.
Dado que para algunos de los productos incluidos en la cesta carecemos de series de precios y para otros estas empiezan en 1750, ha habido que construir y enlazar 2 índices (uno de 1701 a 1800 y otro de 1750 a 1800) y reescalar los coeficientes inicialmente asignados a cada bien. Que el número de productos crezca a partir de mediados de siglo resulta especialmente útil porque fue por entonces cuando comenzaron las tensiones inflacionistas23. Los coeficientes de ponderación de los diferentes productos en ambos índices se recogen en la tabla 3. A partir de las series de precios y de dichos coeficientes se han elaborado índices de grupos de productos y, a partir de estos, el índice general.
Coeficientes de ponderación en el índice de precios
| 1701-1749 | 1750-1800 | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Grupos, partidas y productos | Grupos | Partidas dentro del grupo | Productos dentro del grupo o de la partida | Grupos | Partidas dentro del grupo | Productos dentro del grupo o de la partida |
| Alimentos | 0,761 | 1,000 | 0,734 | 1,000 | ||
| Pan y cereales | 0,353 | 1,000 | 0,330 | 1,000 | ||
| Pan | 0,750 | 0,750 | ||||
| Trigo | 0,250 | 0,200 | ||||
| Centeno | - | 0,050 | ||||
| Carne | 0,210 | 1,000 | 0,197 | 1,000 | ||
| Carnero | 0,394 | 0,394 | ||||
| Vaca | 0,263 | 0,263 | ||||
| Cerdo (carne y tocino) | 0,297 | 0,297 | ||||
| Despojos1 | 0,046 | 0,046 | ||||
| Pescado | 0,062 | 1,000 | 0,058 | 1,000 | ||
| “Pescado” | 0,444 | 0,444 | ||||
| Sardinas | 0,214 | 0,214 | ||||
| Escabeche | 0,316 | 0,316 | ||||
| Congrio | 0,026 | 0,026 | ||||
| Legumbres | - | - | 0,066 | 1,000 | ||
| Garbanzos | - | 0,313 | ||||
| Alubias | - | 0,687 | ||||
| Vino | 0,175 | 1,000 | 0,163 | 1,000 | ||
| Aceite | 0,030 | 1,000 | 0,028 | 1,000 | ||
| Otros alimentos | 0,170 | 1,000 | 0,158 | 1,000 | ||
| Vinagre | 0,500 | 0,100 | ||||
| Sal | 0,500 | 0,150 | ||||
| Arroz | - | 0,500 | ||||
| Miel | - | 0,100 | ||||
| Almendras | - | 0,100 | ||||
| Azafrán | - | 0,050 | ||||
| Vestido y calzado | 0,147 | 1,000 | 0,142 | 1,000 | ||
| Cuero de vaca | 0,075 | 0,050 | ||||
| Pellejo de carnero | 0,075 | 0,050 | ||||
| Lana churra | 0,300 | 0,300 | ||||
| Lana merina | 0,050 | 0,050 | ||||
| Bayeta (Palencia) | 0,500 | 0,200 | ||||
| Bayeta (Ágreda) | - | 0,300 | ||||
| Alpargatas | - | 0,050 | ||||
| Vivienda | 0,046 | 1,000 | 0,045 | 1,000 | ||
| Combustible | - | - | 0,035 | 1,000 | ||
| Leña | - | 1,000 | ||||
| Otros productos | 0,046 | 1,000 | 0,044 | 1,000 | ||
| Sebo | 0,500 | - | ||||
| Velas | 0,400 | 0,400 | ||||
| Aceite | 0,100 | 0,100 | ||||
| Jabón | - | 0,500 | ||||
| Total | 1,000 | 1,000 | ||||
1 Cabezas de carnero (0,011), livianos de carnero (0,007), menudos de carnero (0,017), hígados y livianos de vaca (0,002) y menudos de vaca (0,008).
Fuentes: Véase el texto.
A la vista del índice resultante (fig. 1), la evolución de los precios muestra 2 fases claramente definidas. La primera abarca toda la primera mitad del siglo y se caracteriza por una gran estabilidad, a excepción del episodio coyuntural de los años 1709-1711, en los que se sucedieron malas cosechas y epidemias, cuyos efectos se vieron amplificados por la guerra de Sucesión (Aguirre Martín, 2000, pp. 92-116). La segunda muestra una tendencia, con oscilaciones, al aumento de los precios, que se acelera en las 2 últimas décadas de la centuria. Las tasas a las que crecieron los precios fueron un 0,2% anual entre 1701-1705 y 1744-1748; un 0,9% entre 1744-1748 y 1774-1778, y un 2% entre 1774-1778 y 1796-1800. Entre el primero y el último cuarto del siglo el aumento fue de un 58,9%; y entre la primera y la última década, de un 81,8%.
En la tabla 4 y la figura 2 se compara la trayectoria del índice de El Burgo de Osma con los de Madrid, Sevilla, Toledo, Palencia y Navarra24. Lo primero que se advierte es que el de El Burgo sigue la misma tendencia y describe los mismos ciclos que los otros 5. Tomando los índices de 2 en 2, la mayor correlación se da entre los de El Burgo de Osma y Madrid (0,964), superior a la que muestran los de El Burgo y Palencia (0,936), pese a que estas 2 últimas localidades comparten características relevantes, como ser las de menor tamaño y su ubicación en la meseta norte. La variación de los precios entre la primera y la última década de la centuria es muy similar en todos los casos, salvo en los de Palencia y Navarra, donde el crecimiento es muy superior y de magnitud parecida, aunque no coincidente en su desarrollo temporal: el mayor salto inflacionista en Palencia se produjo entre las décadas de 1741-1750 y 1751-1760 (un 35%), y en Navarra entre las de 1781-1790 y 1791-1800 (un 42,2%). Si medimos la variación en periodos de 25 años, El Burgo de Osma es la localidad en la que menos crecieron los precios.
Índices de precios de Madrid, Sevilla, Toledo, Navarra, Palencia y El Burgo de Osma (Soria)
| Periodo | Madrid | Sevilla | Toledo | Navarra | Palencia | El Burgo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1701-1710 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 1711-1720 | 97 | 89,4 | 79,2 | 106,5 | 99,3 | 102,1 |
| 1721-1730 | 92,1 | 82,8 | 74,3 | 101,2 | 87,6 | 93 |
| 1731-1740 | 103 | 94,1 | 83,1 | 107,7 | 102 | 97,6 |
| 1741-1750 | 100,4 | 86 | 81,9 | 105,7 | 97 | 100,2 |
| 1751-1760 | 113 | 104,4 | 95,5 | 110,8 | 130,9 | 109,1 |
| 1761-1770 | 123,3 | 119,5 | 117,5 | 125,3 | 154,8 | 124,7 |
| 1771-1780 | 130,5 | 129,4 | 116,6 | 134,8 | 158,6 | 127 |
| 1781-1790 | 150,1 | 149,9 | 135,9 | 146,4 | 174,1 | 147,7 |
| 1791-1800 | 177,4 | 179,9 | 163,4 | 208,6 | 211,5 | 181,8 |
| 1701-1725 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 1726-1750 | 103,2 | 94 | 93,5 | 104,1 | 101,9 | 99,4 |
| 1751-1775 | 124,3 | 122,6 | 124,6 | 118,9 | 152,5 | 120,3 |
| 1776-1800 | 162,3 | 170,4 | 166,2 | 165,3 | 192,4 | 158,9 |
Fuentes: Para Madrid, Sevilla y Palencia: Llopis et al. (2009); para Toledo: Reher y Ballesteros (1993); para Navarra: Fernández Romero (2005), y para El Burgo de Osma: las mismas de la figura 1.
Índices de precios de Madrid, Sevilla, Palencia, Toledo, Navarra y El Burgo de Osma (Soria) (base 100=media 1701-1710). Medias móviles de 5 años
Fuentes: Las mismas de la tabla 4.
Por lo que se refiere a la cuestión de si los precios evolucionaron de forma diferente en las grandes ciudades y en las localidades de menor tamaño, la comparación del índice de Madrid con los de Palencia y El Burgo arroja resultados contradictorios. A diferencia de lo que ocurrió en Palencia, la inflación en El Burgo tendió a ser menor que en Madrid, pese a las subvenciones de que disfrutaban los consumidores madrileños (Llopis et al., 2009, pp. 49-51). Además, es muy posible que la cesta de la compra se encareciera en El Burgo algo menos de lo que muestra el índice, por 2 razones: primero, por el sesgo inflacionista que implica el uso de precios de materias primas en sustitución de los de productos acabados y, segundo, porque no se tiene en cuenta la repercusión del autoabastecimiento. No obstante, necesitamos ampliar el número de casos para llegar a conclusiones más sólidas, máxime porque El Burgo no era propiamente un núcleo rural.
4Los salariosDesde la perspectiva de la metodología habitual, se considera que para que las series de salarios reales –y los índices elaborados a partir de ellas– constituyan un indicador aceptable de la evolución del nivel de vida es preciso tener la seguridad de que se trata de series homogéneas, es decir, que dichos salarios retribuyeron siempre de forma completa (han de ser, pues, la suma de todos los pagos en dinero y en especie, fijos y variables, que recibía el asalariado) la misma cantidad del mismo tipo de trabajo (Llopis y García Montero, 2011)25. Se trata de un criterio tan exigente como poco realista, ya que, sensu stricto, solo los salarios de trabajadores que a) ejercieran siempre las mismas funciones, b) con ritmo e intensidad constantes y c) en jornadas de duración invariable permitirían construir series plenamente homogéneas. La dificultad para garantizar estas 3 condiciones –tanto mayor cuanto más larga sea la serie– restringe enormemente el repertorio de salarios útiles y, lo que es peor, obliga a dejar al margen del análisis una buena parte de la realidad ya que eran muchos los trabajadores que debían recurrir a la pluriactividad y el pluriempleo, con ocupaciones a tiempo parcial.
Aquí se va a explorar la utilidad de series salariales que usualmente se descartan porque no se puede garantizar que la duración de la jornada laboral fuera siempre la misma. Lo esencial es tener presente que tan importante –o más– que la conversión de las magnitudes dinerarias nominales en reales es la traducción de estas en términos materiales. En caso contrario estaríamos sucumbiendo a otro tipo de ilusión monetaria. Cuando se trata de trabajos físicos, parece obvio que si la cantidad de calorías que permite adquirir el salario real no aumenta al mismo ritmo o a un ritmo mayor que las que el trabajador tiene que gastar para obtenerlo no cabe hablar de mantenimiento o de mejora del nivel de vida. Lo mismo ocurre si el trabajador tiene que dedicar cada vez más tiempo –con el consiguiente aumento del coste de oportunidad, en ocio o en dedicación a ocupaciones alternativas– para conseguir el mismo salario real. Lo que aquí se sostiene es que, dentro de ciertos límites, y siempre que se cuente con la información adecuada, es posible captar, aunque quizá no medir con suficiente precisión, la relación entre retribución y carga laboral a partir de series salariales aparentemente poco prometedoras.
Partiendo de las consideraciones anteriores, he sometido la información disponible a una criba minuciosa para seleccionar solo aquellos salarios que cumplen 3 requisitos: 1) reflejan en todo momento la remuneración completa del trabajador, lo cual requiere a) conocer su estructura (los distintos pagos en moneda y en especie) y los cambios que esta experimentó a lo largo del siglo, y b) contar con información suficiente, en lo que a precios se refiere, para calcular anualmente el monto en dinero de todos sus componentes; 2) retribuyen siempre el mismo tipo de trabajo, esto es, sus perceptores no tuvieron que ir asumiendo cada vez más tareas, o bien, en el caso de que esto ocurriera, se puede determinar qué parte del salario corresponde a cada una de ellas; y 3) la naturaleza de las ocupaciones de las que dichos salarios eran contrapartida permite medir de alguna forma la carga (o cantidad) de trabajo, y, en consecuencia, una vez expresados aquellos en términos reales, establecer su evolución en relación con el tiempo y/o el esfuerzo necesarios para obtenerlos.
De todos los salarios analizados, las 3 condiciones anteriores solo las cumplen satisfactoriamente los de 5 trabajadores de la carnicería municipal de El Burgo (un «pastor mayor», un «pastor de la mano», que se encargaba de llevar los carneros desde el rebaño a la carnicería cuando iban a ser sacrificados, un tablajero, un romanador y un administrador) y el de un trabajador (hospitalero) del Hospital de Nuestra Señora de Guadalupe de Almazán (en algunos periodos, esta última ocupación fue desempeñada por una mujer). Se trata, pues, de 2 empleados del sector agrario y 4 del sector servicios.
La condición de sede episcopal de la villa de El Burgo de Osma influía tanto en la estructura ocupacional de la localidad como en las características de su mercado de trabajo. A este respecto, dejando a un lado a los eclesiásticos, cabe destacar los siguientes rasgos: 1) un claro predominio del sector servicios, en el que trabajaba el 63% de la población ocupada, frente a un 23% en las manufacturas y la construcción y tan solo un 13% en actividades agrarias26; 2) una acusada presencia femenina (40%) entre los ocupados, debido a que las criadas constituían más de 2 tercios de todos los empleados en el sector servicios (otra actividad en la que trabajaban bastantes mujeres, aunque a mucha distancia del servicio doméstico, era la elaboración y venta de pan cocido); 3) un 68% de los ocupados eran asalariados; 4) entre estos últimos había más mujeres (56%) que hombres (44%) y 5) los jornaleros no llegaban a representar el 15% de los mismos. En definitiva, los rasgos más destacados del mercado de trabajo de la villa eran el predominio de los ocupados en el sector servicios, con empleos relativamente estables y una alta participación femenina27. Puede considerarse, pues, que los trabajadores de la carnicería y el hospitalero eran bastante representativos del panorama laboral de El Burgo de Osma, aunque, seguramente, no lo eran tanto de los núcleos rurales del entorno, en los que habría muchos más ocupados en actividades agrarias y muchos menos asalariados. Por otro lado, hay que advertir que lo más probable es que ninguno de los salarios que consideramos (tabla 5) constituyera el total de las rentas de sus perceptores, y en algunos casos ni tan siquiera el total de sus rentas salariales. En consecuencia, su evolución no refleja la de los ingresos familiares.
Salario anual de los trabajadores de la carnicería de El Burgo de Osma (promedio 1751-1755)
| Ocupación | 1751-1755 | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| En dinero (reales) | En dinero (%) | En especie (reales) | En especie (%) | Total (reales) | |
| Administrador | 400 | 100 | 400 | ||
| Pastor mayor | 500 | 51,3 | 475 | 48,7 | 975 |
| Pastor de la mano | 192 | 100 | 192 | ||
| Cortador | 819 | 84,2 | 154 | 15,8 | 973 |
| Romanador | 238 | 100 | 238 | ||
Fuentes: Archivo Municipal de El Burgo de Osma, Cuentas de la carnicería de El Burgo de Osma y Archivo Histórico Provincial de Soria, Catastro de Ensenada.
El administrador, el pastor «de la mano» y el fiel de la romana cobraban exclusivamente en metálico. La composición del salario del pastor mayor era más compleja, ya que constaba de una parte en dinero –una cantidad fija que algunos años se complementaba con pequeños aguinaldos– y otra en especie. A ello se añadía licencia para incorporar al rebaño de la carnicería algunas cabezas de ganado ajenas que podían pastar con aquel en el monte municipal. A comienzos de siglo, el pastor mayor percibía un salario fijo de 500 reales, 12 fanegas de trigo, 8 fanegas de centeno (para mantener a los perros), 50 libras de sebo y 3,5 libras de aceite (por cuaresma), más un aguinaldo de en torno a 12 reales anuales28. Aparte de la disminución, primero, y desaparición, luego, del aguinaldo, lo único que varió en lo sucesivo fue la retribución en cereales: las fanegas de trigo aumentaron a 13 en 1727 y a 14 en 1732; las de centeno, a 10 en 1735, a 12 en 1736, a 16 y 2 celemines en 1768, y a 17 en 1769. A partir de esta última fecha la paga permaneció inalterada durante el resto del siglo.
El salario del cortador u «oficial cortante», aguinaldos aparte, constaba también de varios componentes: 2 en dinero, de ellos uno fijo y otro variable (el «cuarto de matar», que consistía en 4 maravedís por cada carnero que sacrificaba y desollaba); y otros 2 en especie, que eran el alojamiento en una casa de la villa «inmediata a la carnicería»29 y las «testuces» de las vacas «galicianas» que se sacrificaban30. En consecuencia, 2 de los componentes del salario crecían con el número de reses que pasaban por sus manos, es decir, estaban ligados a la productividad.
Una vez reducidos todos sus componentes a dinero y deflactados, el resultado es el que se recoge en la tabla 6 y la figura 3. Tras una primera fase de crecimiento, la trayectoria general fue de caída entre las décadas de 1730 y 1770, si bien después algunos salarios se recuperaron, al menos provisionalmente, tras una revisión al alza de su importe nominal. El balance en el conjunto del siglo fue desigual. El agregado de todos ellos se mantuvo prácticamente inalterado entre 1701-1725 y 1776-1800. Entre esos mismos periodos, para 3 trabajadores mejoró la capacidad adquisitiva de su salario (el del romanador, un 19,4%; el del administrador, un 9,3%, y el del pastor mayor, un 3,8%); y para otros 2 empeoró (el del cortador, un −3,2%, y el del pastor «de la mano», un −31%). El que más desentona, dentro de una tendencia general a la estabilidad o el crecimiento, es el salario del pastor «de la mano». Este empleo, que era el menos cualificado, desapareció en 1789 (no hubo más cambios en la plantilla de la carnicería durante todo el siglo), cuando su cometido y su salario fueron agregados a los del pastor mayor (los datos de la tabla 6 no recogen este cambio), de modo que es posible que de haberse mantenido como una ocupación diferenciada sus emolumentos hubieran aumentado y, en consecuencia, su pérdida de poder adquisitivo no habría sido tan pronunciada. En el extremo opuesto, el salario que más aumentó fue el del romanador: no había variado desde 1737, pero el Ayuntamiento lo incrementó un 68% en 1783 y un 18,2% adicional entre 1791 y 1792. Probablemente, cada trabajador tenía una capacidad de negociación distinta31, capacidad en la que además de la relación entre oferta y demanda de trabajo, influirían otros factores de carácter institucional, social y personal. A diferencia de lo que parecen mostrar otros estudios (Llopis y García Montero, 2011), los salarios en los que tenía más peso la retribución en especie (tabla 5) no preservaron su capacidad adquisitiva en mayor medida que los que se percibían exclusivamente en moneda.
Evolución de los salarios reales de los trabajadores de la carnicería, en números índices (100=1701-1725)
| Periodo | Pastor mayor | Pastor de la mano | Cortador | Romanador | Administrador | Carnicería (agregado) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1701-1710 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 1711-1720 | 96,6 | 93,8 | 95,3 | 97,5 | 97,5 | 97,7 |
| 1721-1730 | 114,7 | 101,2 | 107,6 | 105,8 | 119 | 96,4 |
| 1731-1740 | 120 | 95,3 | 107,4 | 110,5 | 122,7 | 95,2 |
| 1741-1750 | 108,4 | 92,4 | 104,1 | 118 | 119 | 94 |
| 1751-1760 | 112,9 | 85,3 | 101,5 | 109 | 109,9 | 92,4 |
| 1761-1770 | 108,9 | 74,3 | 94,8 | 95 | 95,8 | 91,8 |
| 1771-1780 | 107,7 | 72,8 | 106,7 | 93 | 103,1 | 92,1 |
| 1781-1790 | 105,8 | 66,5 | 94,6 | 123,7 | 121,8 | 92,1 |
| 1791-1800 | 99 | 67,4 | 93,4 | 130,6 | 100,1 | 93,6 |
| 1701-1725 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 1726-1750 | 116,9 | 95,6 | 105,4 | 111 | 119,5 | 110,9 |
| 1751-1775 | 111 | 79,4 | 99,3 | 99,3 | 99,3 | 101,6 |
| 1776-1800 | 103,8 | 69 | 96,8 | 119,4 | 109,3 | 100,4 |
El agregado de la carnicería es la suma de los salarios de todos los trabajadores.
Fuente: Archivo Municipal de El Burgo de Osma, Cuentas de la carnicería. Los valores se han deflactado con el índice de precios de El Burgo de Osma.
Salarios reales de los trabajadores de la carnicería de El Burgo de Osma (Soria). Números índices (base 100=media 1701-1710). Medias móviles de 7 años
Fuentes: Las mismas de la tabla 6.
Aunque la disparidad de las muestras –tanto en tamaño como en el tipo de salarios que incluyen– resta significado a la comparación, merece la pena dejar constancia de que mientras, entre 1701-1725 y 1776-1800, el salario anual medio masculino descendió en Madrid, en términos reales, un 26,4% (Llopis y García Montero, 2011), el salario medio de los empleados de la carnicería de El Burgo aumentó un 1,1%. Entre esos mismos cortes cronológicos el salario real medio de los administradores de la carnicería, la abacería y las tabernas disminuyó un 1,8%. Estos datos apuntan a una cierta estabilidad de los salarios reales en la villa de El Burgo frente al agudo descenso experimentado por los de la capital32.
En la práctica, los ingresos salariales de 2 de los trabajadores de la carnicería aumentaron más de lo que indica la tabla 6 porque añadieron a sus tareas otras nuevas: el pastor mayor asumió las del pastor «de la mano» en 1789, lo que incrementó su retribución en aproximadamente un 16%, en tanto que el romanador se convirtió en 1791 en «fiel celador» con las obligaciones de, además de romanar, «ver matar, recoger el sebo y cuidar de que cumplan con su obligación los subalternos», lo que multiplicó su salario prácticamente por 3. En consecuencia, teniendo en cuenta estos cambios, los ingresos de uno y otro, entre 1701-1725 y 1776-1800, aumentaron un 10,7% y un 101,2%, respectivamente. Es posible que, al menos en el caso del romanador, la asunción de las nuevas funciones implicara la pérdida de otras, y de las correspondientes retribuciones, de modo que el incremento neto de sus ingresos totales fuera menor33. De cualquier modo, lo que estos 2 ejemplos muestran es algo trivial: algunos trabajadores a cambio de acumular ocupaciones, es decir, de asumir más trabajo, consiguieron aumentar sus ingresos salariales.
Pero ¿cómo evolucionó la carga de trabajo en las ocupaciones iniciales en relación con la remuneración real? Podemos acercarnos a la primera variable a través del número de animales –cada vez mayor– que pasó por la carnicería, es decir, de las cabezas de ovino y de vacuno que hubo que cuidar y conducir (por los pastores), sacrificar, despellejar y despiezar (por el cortador) y pesar (por el romanador). El creciente volumen del negocio también debió de agravar la labor del administrador, que se vio obligado a procesar una mayor cantidad de información procedente de un mayor número de transacciones. En definitiva, el trabajo de todos ellos tuvo que verse necesariamente afectado por el hecho de que el número de cabezas sacrificadas en la carnicería se multiplicó por 4 entre 1701-1725 y 1776-1800.
Para los pastores y el administrador, la cantidad de horas de trabajo, aunque debió de aumentar, no tuvo por qué hacerlo al mismo ritmo que el número de cabezas de ganado y el volumen del negocio, respectivamente. Ahora bien, para el cortador y el romanador, el tiempo de trabajo necesario para sacrificar, desollar, despiezar y pesar los animales debió de crecer casi linealmente con el número de estos. Además, en su caso, no cabe duda de que más horas de trabajo implicaban más esfuerzo físico y, en consecuencia, un mayor desgaste calórico.
La tabla 7 y la figura 4 recogen la ratio entre la remuneración real y la cantidad de trabajo realizado34. Para el cálculo se ha tomado como denominador en el caso de los pastores el número de cabezas que pasaron cada año por el rebaño, en el del cortador el número de cabezas sacrificadas, en el del romanador el peso de las canales, y en el del administrador la suma del cargo y la data de las cuentas anuales.
Salario real de los trabajadores de la carnicería en relación con la carga de trabajo, en números índices (100=1701-1725)
| Pastor mayor | Pastor de la mano | Cortador | Romanador | Administrador | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1701-1725 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 1726-1750 | 74,8 | 62,5 | 68,9 | 71,6 | 74,4 |
| 1751-1775 | 57,4 | 30,3 | 37,8 | 31,9 | 30,3 |
| 1776-1800 | 40,1 | 17 | 24,1 | 38,1 | 30,5 |
| Variación (%) 1701-1725/1776-1800 | −59,9 | −83 | −75,9 | −61,9 | −69,5 |
Fuente: Archivo Municipal de El Burgo de Osma, Cuentas de la carnicería.
Salarios reales de los trabajadores de la carnicería de El Burgo de Osma (Soria) en relación con la carga de trabajo. Números índices (base 100=media 1701-1710). Medias móviles de 7 años
Fuente: Archivo Municipal de El Burgo de Osma, Cuentas de la carnicería.
Nota: Para la confección del gráfico se han eliminado los datos del año 1794, por su carácter extraordinariamente atípico, ya que el número de animales sacrificados en él fue de en torno al 23% del promedio de los 3 años anteriores y los 3 siguientes.
Los resultados son contundentes. Como se ve, entre el primero y el último cuarto de siglo, la remuneración real de los trabajadores de la carnicería en relación con la carga de trabajo disminuyó muy acusadamente. La caída se inició en torno a 1720 y tocó fondo entre 1771 y 1780. En las 2 últimas décadas del siglo el deterioro de la ratio se detuvo y tendió a revertirse ligeramente, debido a la disminución del número de cabezas sacrificadas en algunos ejercicios. Ahora bien, a lo largo de unos sesenta años todos los trabajadores de la carnicería fueron aceptando, de forma progresiva, una carga laboral cada vez mayor a cambio del mismo salario real. La tasa a la que descendió la ratio salario real/carga de trabajo se situó entre el 2% y el 3,5% anual, entre 1716-1722 y 1781-1787. Sin duda, la gradualidad del proceso contribuyó a que el deterioro fuera asumible, pero al operar durante décadas provocó una notable disminución de la remuneración por unidad de trabajo. En los casos más claros, que son los del cortador y el romanador, a igual salario real la carga de trabajo aparente se multiplicó por 4,1 y 2,6, respectivamente, entre el primero y el último cuarto del siglo. El aumento fue tan grande que es posible que algunos de los empleados de la carnicería tuvieran que contratar ayudantes. A este respecto, nos consta que ya a mediados de siglo, el pastor mayor pagaba a 2 «sirvientes de pastor» «para la guarda y custodia de su ganado y el de la carnicería de esta dicha villa», en tanto que el cortante tenía un «criado aprendiz»35. Esta circunstancia añade una mayor complejidad a la relación de los trabajadores de la carnicería con el Ayuntamiento, ya que la asemeja a una contrata de servicios para cuyo desempeño debían, si era necesario, emplear a su costa a otros trabajadores. En cualquier caso, el resultado fue un empeoramiento de las condiciones laborales de los primeros, bien porque tenían que trabajar más tiempo para obtener el mismo salario real, bien porque tenían que renunciar a una parte de este para pagar la soldada y/o la manutención de los ayudantes que precisaban.
Paralelamente, los costes salariales de la carnicería se redujeron drásticamente en términos relativos: pasaron de representar el 8,2% del cargo en 1701-1725 a tan solo el 2,6% en 1776-1800, lo que representa una caída del 68%. Sin mediar cambio técnico u organizativo alguno, la productividad de los trabajadores aumentó espectacularmente gracias al incremento de su carga laboral.
En el Hospital de Nuestra Señora de Guadalupe de Almazán encontramos otro trabajador para el que también se puede calcular cómo evolucionó su salario en relación con la carga de trabajo. El hospital lo administraba una cofradía y contaba con un único trabajador remunerado, el hospitalero, que se ocupaba de atender a los enfermos. A comienzos de siglo, percibía 44 reales, más otros 16 «por el trabajo de componer la paja para los jergones» y 24 «en las pascuas de Resurrección y Navidad» en concepto de aguinaldo, a lo que se añadían 17 fanegas de trigo y 4 de cebada. Este salario experimentó numerosas variaciones en el transcurso del Setecientos. Algunas fueron meras reordenaciones de sus conceptos, básicamente para consolidar algunos complementos o aguinaldos, eliminando su carácter discrecional, en tanto que otras implicaron aumentos, bien por la aparición de nuevos complementos36, bien, sobre todo, por el incremento de las cantidades de trigo y cebada que constituían el grueso de la remuneración y que a finales de siglo alcanzaron las 32 y 12 fanegas, respectivamente.
En términos reales el salario del hospitalero se duplicó entre 1701-1725 y 1776-1800. Pero ese aumento fue acompañado de un incremento aún mayor de su carga de trabajo (tabla 8), que debía de ser proporcional al número de enfermos que tenía que atender. Los libros de cuentas que se han conservado no informan del número de personas atendidas, pero sí del de raciones que el hospital distribuía cada año para alimentarlas37. Si tomamos estas como indicador indirecto de la carga de trabajo del hospitalero, resulta que, entre el primero y el último cuarto del siglo, dicha carga se multiplicó por 1,6 a cambio del mismo salario real. Estamos, pues, ante otro ejemplo del mismo fenómeno.
Salario real del hospitalero del Hospital de Nuestra Señora de Guadalupe (Almazán) y remuneración del mismo en relación con la carga de trabajo, en números índices (100=1701-1725)
| Periodo | Salario real | Salario real/carga de trabajo |
|---|---|---|
| 1701-1725 | 100 | 100 |
| 1726-1750 | 117,7 | 89,7 |
| 1751-1775 | 158,7 | 100,5 |
| 1776-1800 | 214,4 | 64,1 |
| Variación (%) 1701-1725/1776-1800 | 114,4 | −35,9 |
Fuente: Archivo Municipal de Almazán, Libros de cuentas del Hospital de Nuestra Señora de Guadalupe.
¿Puede relacionarse de algún modo lo hasta aquí expuesto con las tesis de la revolución industriosa de Jan de Vries (2009)? Para responder con fundamento a esta pregunta sería preciso contar con más información sobre la evolución de los hábitos de consumo y de la renta familiar38, lo que desborda los objetivos de este artículo. Una parte de la intensificación del trabajo que hemos detectado, la que pasa por el pluriempleo, sería compatible con una revolución industriosa, siempre que supongamos que la duración de la jornada o el número de días trabajados aumentaron en el transcurso del siglo (algo que en lo que se refiere al número de días laborables parece que no ocurrió)39, pero otra, la que tiene que ver con un aumento de la carga de trabajo por unidad de salario real, apunta más bien en dirección contraria.
Estos resultados invitan a emprender nuevas investigaciones con objeto de determinar la amplitud –geográfica y ocupacional– y el alcance de la intensificación del trabajo que, en el transcurso del siglo xviii, se detecta en los casos aquí analizados. En cuanto a sus causas, de momento solo podemos movernos en el terreno de las hipótesis, pero, de entrada, habría que buscarlas en el mercado de trabajo, tanto en su deficiente funcionamiento, como, sobre todo a finales de siglo, en un creciente desequilibrio entre oferta y demanda de empleo.
5ConclusionesLas tendencias y las oscilaciones del índice de precios de El Burgo de Osma se corresponden con las de otros índices disponibles para la España del siglo xviii. Singularmente, los precios siguieron en la villa soriana una trayectoria muy parecida a la que describieron los de Madrid. No obstante, salvo en la segunda década y en los años finales de la centuria, el aumento de los precios fue algo mayor en la capital. En consecuencia, el caso de El Burgo abona la hipótesis de que las presiones inflacionistas pudieron ser menos intensas en las localidades pequeñas que en las grandes ciudades.
Entre el primero y el último cuarto del siglo xviii, la mayoría de los salarios considerados, todos los cuales retribuían ocupaciones a tiempo parcial, mantuvieron o mejoraron ligeramente su capacidad adquisitiva. Sin embargo, en el mismo periodo, los salarios reales experimentaron, en todos los casos, un agudo deterioro en relación con la carga de trabajo de la que eran contrapartida.
La información relativa a El Burgo de Osma sugiere que en el transcurso del Setecientos se produjo una notable intensificación del trabajo en un doble sentido. Por un lado, los trabajadores tuvieron que asumir una mayor carga laboral a cambio de la misma retribución real, lo que les obligó a trabajar más horas (con el consiguiente empeoramiento de las condiciones de vida), a contratar ayudantes (lo que reducía sus ingresos) o a una combinación de ambas cosas. Por otro lado, algunos añadieron nuevas ocupaciones a las que ya venían realizando con objeto de aumentar sus ingresos salariales. Por lo tanto, podría decirse que se combinaron 2 tipos de intensificación: una forzada –y, en parte, camuflada por su carácter gradual– y otra voluntaria. A largo plazo, estas 2 vías de intensificación del trabajo tendían a ser incompatibles y sus efectos sobre el nivel de vida, contradictorios, de modo que no resulta fácil determinar cuál pudo ser el resultado neto en términos agregados. No obstante, el fuerte incremento de la carga laboral a igual salario real apunta a una degradación de las condiciones de vida, como el efecto más probable. La hipótesis más convincente es que el grueso de la intensificación del trabajo no se debió a ninguna suerte de revolución industriosa sino a una situación del mercado laboral desfavorable para los asalariados.
Agradezco a los evaluadores de la revista todas sus recomendaciones y sugerencias, a Juan Carlos Cervero Vadillo y José Vicente Frías Balsa su ayuda en la recogida de información, a Ricardo Hernández García la cesión de una serie de precios de bayeta en Palencia y a José U. Bernardos Sanz varias aclaraciones sobre unidades de medida. Mi agradecimiento también a los encargados de todos los archivos visitados.
Índice precios de la villa de El Burgo de Osma (1701-1800). Números índices (100=1701-1710)
| Año | Índice | Año | Índice | Año | Índice | Año | Índice |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1701 | 88,7 | 1726 | 90,8 | 1751 | 106,5 | 1776 | 128 |
| 1702 | 88,6 | 1727 | 95,2 | 1752 | 108 | 1777 | 129,9 |
| 1703 | 91,2 | 1728 | 94,6 | 1753 | 115,7 | 1778 | 119,5 |
| 1704 | 90,4 | 1729 | 99 | 1754 | 136 | 1779 | 124,4 |
| 1705 | 91,1 | 1730 | 99,5 | 1755 | 118,1 | 1780 | 135,5 |
| 1706 | 100,9 | 1731 | 91,7 | 1756 | 103,5 | 1781 | 143,6 |
| 1707 | 101,9 | 1732 | 88,4 | 1757 | 101,5 | 1782 | 134,1 |
| 1708 | 93,2 | 1733 | 89,3 | 1758 | 103,3 | 1783 | 131,3 |
| 1709 | 117,3 | 1734 | 104,2 | 1759 | 100,8 | 1784 | 139,4 |
| 1710 | 136,8 | 1735 | 113,3 | 1760 | 100,3 | 1785 | 140 |
| 1711 | 128,7 | 1736 | 94,1 | 1761 | 110,2 | 1786 | 149,9 |
| 1712 | 107,5 | 1737 | 101,2 | 1762 | 116,9 | 1787 | 156 |
| 1713 | 112,1 | 1738 | 105,2 | 1763 | 123,5 | 1788 | 165,2 |
| 1714 | 106,6 | 1739 | 97,8 | 1764 | 131,8 | 1789 | 176 |
| 1715 | 104,1 | 1740 | 90,6 | 1765 | 123,2 | 1790 | 149,7 |
| 1716 | 104 | 1741 | 99,3 | 1766 | 125,6 | 1791 | 139 |
| 1717 | 93,2 | 1742 | 107,6 | 1767 | 123 | 1792 | 143,8 |
| 1718 | 89,1 | 1743 | 97,9 | 1768 | 131,8 | 1793 | 172 |
| 1719 | 89,8 | 1744 | 97,1 | 1769 | 132,7 | 1794 | 189,2 |
| 1720 | 86,3 | 1745 | 98,7 | 1770 | 130,6 | 1795 | 198,5 |
| 1721 | 82,5 | 1746 | 97,4 | 1771 | 127 | 1796 | 188,9 |
| 1722 | 91,5 | 1747 | 94,8 | 1772 | 124,4 | 1797 | 210,1 |
| 1723 | 92,1 | 1748 | 95,4 | 1773 | 126,2 | 1798 | 211,3 |
| 1724 | 94,2 | 1749 | 107,6 | 1774 | 126,9 | 1799 | 184,9 |
| 1725 | 90,6 | 1750 | 105,1 | 1775 | 128,3 | 1800 | 174,8 |
Los fondos del Archivo de la Colegiata de Berlanga de Duero han sido recientemente trasladados al Archivo Histórico Diocesano de Osma-Soria. Todos los demás se encuentran en las respectivas instituciones.
Las distancias desde El Burgo de Osma son las siguientes: 30km a Berlanga de Duero, 57km a Almazán y a Soria capital, y 115km a Ágreda.
Podemos comparar los precios del trigo en El Burgo, Almazán y Ágreda entre 1768 y 1798 (a excepción de 1780 y 1794). La correlación es del 0,9% entre los de El Burgo y Almazán, y del 0,8% entre los de El Burgo y Ágreda. Los precios promedio de todo el periodo resultan en Almazán un 6,9% más bajos y en Ágreda un 17,8% más altos que en El Burgo. Parte de esta diferencia puede deberse a que los de Ágreda, a diferencia de los otros, son precios de compra que, quizá, incluyen algún margen de intermediación. Tampoco sabemos si las transacciones se realizaban en el mismo momento del año agrícola en los 3 casos.
Lo que en las cuentas de la abacería se designa genéricamente como «pescado» parece que era, fundamentalmente, bacalao.
Sobre el abasto y los precios del vino en la villa, véase Pérez Romero (2017).
La información que recogen las actas no es del todo sistemática. En el caso del pan, he supuesto que en ellas quedaron registrados todos los cambios que experimentó su precio, pero quizá no sea así. Por eso en la elaboración del índice de precios he combinado el precio del pan con los del trigo y el centeno.
En Aguirre Martín (2000), pp. 199-205, se reproducen los aranceles de 1700, 1710 y 1720.
Esta serie me la ha proporcionado Ricardo Hernández García y procede de los libros de cuentas del Hospital de San Antolín y San Bernabé (Archivo de la Catedral de Palencia).
Los contratos (Archivo Histórico Provincial de Soria [AHPSo], Protocolos notariales) no corresponden siempre a las mismas viviendas, lo que puede introducir algunos sesgos en la serie, pero el tamaño de la muestra y el hecho de que quienes recurrían a los notarios para registrar los arriendos de sus propiedades eran casi siempre las mismas instituciones palían dicho inconveniente.
He considerado que el 80% del aceite consumido en la localidad se destinaba a usos alimentarios.
El peso que, en términos de valor calórico, se da en las cestas de consumo a este amplio conjunto de alimentos varía mucho. Por ejemplo, González Mariscal (2015) para la Sevilla del siglo xvi lo estima en algo más de un 10% en tanto que Calderón et al. (2017) para Madrid en el periodo 1680-1800 lo fijan en el 4,4% para los albañiles y en el 0,4% para los peones. Mi estimación del 8,5% se basa en el siguiente consumo hipotético por habitante y año (entre paréntesis figuran las cantidades de cada producto en kg, salvo las de leche y aguardiente, que se expresan en litros, y la de huevos, en unidades): arroz (1,5), queso (5), huevos (48), hortalizas (50), frutas frescas (10), pollo y gallina (2,5), carne de caza (3), pescado de río (2), leche (15), aguardiente (2), frutos secos (1,5), frutas desecadas (1), miel (0,25), azúcar (0,5) y chocolate (0,1).
Para determinar las calorías que en total se requerían para satisfacer las necesidades de la población de la villa, he supuesto que su composición por sexos y edades era en 1796 la misma que en 1787, según el Censo de Floridablanca, y le he aplicado las ingestas de energía recomendadas por sexo y edad en Moreiras et al. (2013); luego, he calculado la media por habitante. Para solventar el problema que plantea la falta de coincidencia entre algunos de los grupos de edad definidos en el censo de 1787 y los de las tablas de ingesta, he repartido la población de cada tramo censal a partes iguales entre todas las edades que comprende. Esto sesga las exigencias calóricas al alza, pero la no consideración de las mayores necesidades de las mujeres gestantes y lactantes ejerce un efecto parcialmente compensador.
He considerado que el coste medio del 8,5% de las calorías a que se refiere el punto 3) era el mismo que el coste medio de las calorías del resto de los productos, excluido el pan.
La proximidad entre la villa de El Burgo de Osma y la ciudad de Osma (con una población, respectivamente, de 2.167 y 712 habitantes, en 1787), separadas por el río Ucero, plantea el problema de la posible permeabilidad entre los mercados de ambas localidades. Aunque no compartían el sistema de abasto, no puede descartarse que parte de los productos que se vendían en cada una de las 2 localidades acabara en la otra. No obstante, el que fueran cabeceras de 2 partidos diferentes, con jurisdicciones distintas (la villa de El Burgo de Osma era de señorío eclesiástico del obispo de Osma y la ciudad de Osma era de señorío secular del duque de Uceda) y ayuntamientos distintos, y que constituyeran 2 distritos fiscales independientes limita la posibilidad y, en su caso, la cuantía de dichos intercambios.
Es muy probable que a finales de siglo se consumiera más pan y menos carne y vino que en momentos anteriores. En el citado documento de 1795 se alude a «la decadencia y notoria pobreza en que actualmente está constituida esta villa, que en el día han cesado todas las obras y concurrencia de operarios, que motivaban el mayor ingreso de consumos, y que separando el estado eclesiástico […], únicamente puede contarse con sesenta vecinos útiles, poco más o menos, y los demás constituidos en notoria pobreza e indigencia».
He supuesto que los 45.000 reales se dedicaban a la adquisición de alubias (70%), garbanzos (20%), bisaltos (8%) y lentejas (2%) a los precios medios de 1793-1795 en Ágreda. Esta estructura del consumo de legumbres tiene en cuenta las compras de las monjas concepcionistas de dicha villa y los datos del mercado de la ciudad de León (Cubillo de la Puente, 2000, p. 164-166). Para la conversión de las fanegas en kilos he utilizado las equivalencias que proporciona Gutiérrez Bringas (1996,p. 248), teniendo en cuenta que la fanega soriana para áridos tenía una cabida de 55,14l (Instituto Geográfico y Estadístico, 1886, p. 48). Dichas equivalencias son: 42,5kg la fanega de alubias, 43kg la de garbanzos, 45,8kg la de lentejas y 39,7kg la de bisaltos (guisantes).
Fernández Romero (2005, pp. 122-123), en la dieta base que propone para Navarra en los siglos xvi-xviii, fija el consumo anual de legumbres en tan solo 8,95kg por habitante.
A partir de 2 fuentes de calidad cuestionable, como son el Censo de frutos y manufacturas (1803) y el Censo de Godoy (Censo de población, 1801), se desprende una producción de 13,7kg per cápita para el conjunto de la antigua provincia de Soria, que incluía una buena parte de La Rioja.
Para las primeras décadas del siglo xx, Maluquer de Motes (2006, p. 353) estima un consumo medio anual de unos 14kg.
Para la conversión de los alimentos en calorías he usado las tablas de Mataix Verdú (2011), Moreiras et al. (2013) y González Mariscal (2013), pp. 88-120.
He tomado como principal referencia el consumo madrileño (Bernardos et al., 2011, p 326). La proporción del gasto en leña y carbón (86% y 14%, respectivamente) y los precios de ambos productos proceden de las cuentas del convento de Ágreda (promedios de 1791-1793). En estas el precio de la leña se expresa en reales por carga. Para la conversión de las cargas en kilos he aplicado el peso medio (103,5kg) de una carga mayor (mula) y una carga menor (borrico) (Madrazo et al., inédito).
El consumo de velas se ha estimado considerando la necesidad de recurrir a ellas una media anual de 2h diarias, una duración de en torno a 3h por onza de vela (Suárez, 1780, p. 48; Mercurio de España, 1816, p. 166) y familias de 3,8 miembros (este es el tamaño que se deduce del Catastro de Ensenada para las familias burgenses del estado general). El consumo sería de 7kg de velas por familia. La escasa importancia que doy al aceite para la iluminación en El Burgo se debe a que el consumo per cápita del mismo que se desprende de las fuentes utilizadas (4,6l) es inferior al que en otras localidades se asigna exclusivamente a usos culinarios (por ejemplo, Hernández García, 2007, p. 78, y Calderón et al., 2017, p. 358).
Sin la incorporación de más productos en la segunda mitad del siglo, el índice se comportaría de forma ligeramente distinta: entre 1701-1725 y 1776-1800, el aumento de los precios sería del 59,2% en lugar del 58,9%, y entre 1751-1775 y 1776-1800, del 32,2% en lugar del 32%.
El índice de Navarra, aunque no se refiere a ninguna localidad concreta, se ha incorporado porque proporciona información de un espacio relativamente próximo.
Sobre el estudio de los salarios en España, con referencias al siglo xviii, véase, especialmente, Feliu (1991), Reher y Ballesteros (1993), Moreno (2002), Garrabou y Tello (2002), Fernández Romero (2005), Lana (2007) y Llopis y García Montero (2011).
Estos porcentajes suponen que la distribución sectorial de los jornaleros replicaba la del resto de los ocupados. Si incluyéramos a todos los jornaleros en el sector agrario, el peso de este subiría hasta el 22%.
Este análisis se basa en la información que proporciona el Catastro de Ensenada. Como atestiguan los censos de Floridablanca y de Godoy, la de Soria se contaba entre las provincias con menor proporción de jornaleros.
No es posible cuantificar el valor de la licencia para añadir cabezas ajenas al rebaño de la carnicería, pero voy a suponer que compensaba el hecho de que el centeno que recibía tenía como contrapartida la obligación de alimentar a los perros que le ayudaban a manejar el rebaño.
Al tratarse de un inmueble de propiedad municipal, en las cuentas no se computa su alquiler. Teniendo en cuenta los de las viviendas de otros empleados del Ayuntamiento, imputaré al cortador un ingreso de 90 reales anuales por el uso de la casa entre 1701 y 1710, aumentando, después, dicha cantidad, década a década, mediante la aplicación del índice de alquileres de la villa.
La carne de vacuno que se vendía en la carnicería procedía, fundamentalmente, de las que se denominaban reses (bueyes o vacas) «galicianas» y, en menor medida, de ganado «de la tierra». A partir de 1790, la carnicería retuvo las cabezas de las reses sacrificadas que antes se entregaban al cortador y, en compensación, se incrementó su salario en 150 reales al año. Hasta dicha fecha en las cuentas de la carnicería no figuran las cabezas de ninguno de los animales sacrificados, de modo que ha habido que estimar su valor de mercado a partir del de los «menudos», aplicando la relación que entre 1791 y 1800 tuvieron los precios de estos con los de los «mufos y orejas de bueyes galicianos».
Cuando en 1783 el romanador solicitó una mejor retribución, alegando su «tan excesivo trabajo», el Ayuntamiento accedió a casi duplicarla atendiendo «al mucho trabajo que tiene […] respecto lo poco dotado que hasta el día ha estado y que no habrá persona que dicho ministerio tome a su cuidado» (Acuerdo del Ayuntamiento de 23 de marzo de 1783: Acuerdos, 1783, f. 30; el resaltado en cursiva es mío).
Esa misma estabilidad en el largo plazo, aunque con mayores fluctuaciones que en El Burgo, muestran algunas series de salarios reales masculinos en Navarra. Véase la tabla 35 (pp. 264-268) en Fernández Romero (2005).
Tradicionalmente, el trabajo de romanador iba asociado al de maestro de primeras letras. A mediados de siglo, el maestro de niños (ocupación por la que recibía anualmente 1.572 reales de vellón y casa, por parte del Ayuntamiento, y otros 240 reales de las familias de los niños), desempeñaba además las funciones de fiel de la romana (238 reales) y administrador de las tabernas (660 reales); además, el Ayuntamiento le había cedido el derecho del «palo de leña» (80 reales), que se cobraba de las cargas de leña que entraban en la villa por la Puerta del Puente (AHPSo, Catastro de Ensenada, El Burgo de Osma, Respuestas particulares).
Dicha ratio se podría presentar como la remuneración constante de los trabajadores de la carnicería por unidad producida.
AHPSo, Catastro de Ensenada, El Burgo de Osma.
A partir de 1768 se reintrodujo un aguinaldo «en atención al mucho trabajo y corto salario» (el resaltado en cursiva de esta fórmula, que se repite en las cuentas durante más de 30 años, es mío) y en 1784 un pago por «recoser la ropa del hospital y rehacer los colchones».
En los años 1701-1718, 1746, 1748-1749, 1751-1754, 1756-1759, 1761 y 1771 el importe de las raciones aparece agregado al de «cédulas secretas» para pagar limosnas a pobres vergonzantes. La estimación de las raciones de dichos años se ha hecho a partir de la relación entre el importe de las raciones y el de las cédulas en los años más próximos.
Los salarios de los empleados de la carnicería eran insuficientes para mantener a una familia. Con esos ingresos, el pastor mayor, en 1793-1797, podía cubrir la cesta de consumo para 1,7 personas, el cortador para 1,3, el administrador para 0,6, el romanador para 0,5 y el pastor de la mano para 0,3. Pero debe tenerse en cuenta que por entonces las funciones y el salario del pastor «de la mano» habían pasado al pastor mayor y que las del romanador habían quedado subsumidas en las de «celador y romanador» con una retribución mucho más elevada.
El aumento del número de días de trabajo parece que, si lo hubo, fue muy modesto: García-Zúñiga (2014).