Nuestra alimentación está condicionada por muchos aspectos. La disponibilidad de alimentos es uno de ellos, pero no es el más importante. La alimentación es un signo de identidad para las personas y está ligada a condicionantes geográficos, climáticos, sociales, económicos, religiosos e ideológicos. Todos ellos van a favorecer o impedir que la dieta sea nutricionalmente la más adecuada.
Una parte muy importante de la cultura del hombre está constituida por su alimentación, a través de su relación con la naturaleza comestible que lo rodea. Este aspecto está claramente relacionado con la naturaleza, el clima o la geografía.
Otros valores a tener en cuenta en la alimentación, son los religiosos y los ideológicos que impregnan la vida del hombre también en temas de alimentación. Son estos factores culturales y también económicos los que van a originar una cultura alimentaria y gastronómica concreta.
En último lugar, los aspectos derivados de la tecnología y de la sociedad industrial son los que en un mundo globalizado van a alejarnos de la naturaleza y acercarnos más al supermercado. Los cambios de estación afectan cada vez con menos fuerza y las tradiciones culinarias pesan cada día menos, tan sólo en fechas concretas, siendo progresivamente sustituidas por comidas preparadas.
Ello nos lleva a una alimentación en la que se pierden señales de identidad, se universaliza y se desliga progresivamente de la cultura.
Creencias religiosas y dieta
Las diferentes religiones existentes en el mundo dictan prescripciones alimentarias o dietéticas para millones de personas. Las religiones pueden abordar diversos aspectos relacionados con la alimentación:
Las prohibiciones acerca de los alimentos.
Qué alimentos pueden ser incluidos en la dieta y cuáles no.
Qué estacionalidad debe de respetarse.
Horas del día en que deben ser tomados los distintos alimentos.
Cuándo y cuán largo debe ser el ayuno.
Algunos ejemplos de ello podrían ser la ingestión de sangre para muchas religiones, la prohibición de alcohol o cerdo para el Islam, o la de té o café para los siks.
Otro aspecto a considerar es la gula, considerada como pecado capital en la religión cristiana. Se podrían poner muchísimos otros ejemplos, aunque resulta imposible desligar la religión del entorno en que se mueve el individuo.
Para muchas culturas, la religión explica la dieta y, a través de esa dieta, la religión condiciona la ecología. Otras veces, determinados actos y creencias religiosas son respuestas al entorno. Por ejemplo, la prohibición y los tabúes sobre la ingestión de carne animal, comunes en muchas religiones, son el resultado del aumento progresivo de los costes energéticos de la producción de la carne animal.
En Occidente, donde predomina la religión cristiana, la abstinencia en el consumo de carne tenía como objetivo la purificación del alma y el alimento del espíritu, pero también así se cuidaba la salud porque la alternancia entre alimentos ricos en grasas animales y alimentos vegetales con pescado es una manera de disminuir el aporte graso de la dieta.
Es precisamente en los monasterios donde se gestan los inicios de una cocina light. Será la limitación --y no la abundancia-- la que proporcionará salud en este caso. Se alterna la dieta de los días festivos, donde existe despilfarro y abundancia (también existe elaboración de postres muy típicos de monasterios), con la de los días laborables, con mayor sobriedad y monotonía.
Circunstancias condicionantes
Los alimentos son considerados no sólo por su valor religioso, sino también por la conveniencia de la ingestión en un período de la vida, las prácticas sexuales u otras circunstancias.
Alimentación y embarazo
En casi todas las sociedades existe la costumbre de que las mujeres embarazadas sigan un cierto régimen. Con ello queda patente que las costumbres alimentarias de la madre influirán sobre el futuro bebé. En nuestra sociedad es muy habitual decir que la embarazada «debe comer por dos» y que «tiene antojos».
Un estudio realizado en la ciudad de Albany (Estados Unidos) sobre los llamados antojos de las mujeres, permitió ver que muchas veces éstos no estaban carentes de un fundamento. La necesidad de alimentos altos en calorías o lácteos respondían a la necesidad de un suplemento calórico o de calcio.
Lactancia materna
Otro momento de la vida en que los cambios alimentarios son importantes es la lactancia. Hubo una época en que la lactancia natural no gozaba de suficiente aceptación a pesar de estar científicamente probados los beneficios en la salud del bebé con su aporte de anticuerpos, taurina, carnitina y selenio, entre otros. La única explicación plausible parece ser la asociación de la lactancia con un estatus social más bajo y ello llevó al progresivo abandono de esta técnica.
Destete y adolescencia
El abandono de la lactancia materna es el que va a favorecer que la higiene en la preparación de los biberones sea más extremada. El destete es un período de transición en el que se va a tener más precaución en la elaboración de sus comidas.
La incorporación de ciertos alimentos en la dieta de los adolescentes está cubierta de algunos tabúes. El consumo de café y de bebidas alcohólicas se autoriza socialmente a partir de ciertas edades aunque existe la idea de que «el vino hace sangre» (refrán catalán el vi fa sang) y a los niños se les había dado para merendar una rebanada de pan con vino y azúcar. Por otro lado, en ciertos medios en que se mueven algunos adolescentes, la ingestión excesiva de alcohol en edades tempranas y concentrada en los fines de semana condicionada por presión de grupos, puede tener peligros sobre la salud.
Sexo
Cuando un aborigen de Australia dice «utna ilkukabaka», puede significar que ha comido o ha hecho el amor. Estos mismos aborígenes dicen de una muchacha virgen que «no está madura» o que «está cocida al punto». Pero en nuestros medios también se mezclan aspectos sexuales y de alimentación cuando se dice que alguien «está para comérselo».
Algunas creencias atribuyen a ciertos alimentos poderes relacionados con el mundo de la sexualidad. En la tabla 1 se incluye un listado de alimentos que en diferentes épocas se les han atribuido poderes afrodisíacos.
El origen de estas creencias es difícil de establecer. Algunos de estos alimentos están relacionados con órganos sexuales y con la idea procedente de la cultura popular que «de lo que se come se cría». Otros, como ciertos condimentos, estimulan efectivamente el organismo, al menos la actividad cardíaca y las secreciones gástricas (es el caso del curry). Otros simplemente se hallan asociados a su presunta acción afrodisíaca porque contribuyen a crear un bienestar físico y mental. En este aspecto, todos los alimentos podrían ser valorados así porque, tras la ingestión, se da una aceleración del pulso, un aumento de temperatura corporal o un cierto aumento de transpiración.
Longevidad
Algunos pueblos atribuyen la longevidad al consumo de un determinado alimento, como es el ejemplo de las regiones del Cáucaso, que consumen un producto lácteo parecido al yogur.
Cultura y dieta mediterránea
La dieta mediterránea, tan típica en nuestro medio, es una muestra de que las ideas sobre hábitos nutricionales evolucionan en los distintos países.
Hace algunos años, la forma de alimentarse de los países mediterráneos no tenía prestigio. La talla de los españoles, portugueses, italianos o griegos, en unos momentos en que este parámetro era tenido como una muestra de salud, era un ejemplo de la «pobre alimentación» en estos países. Algunos alimentos que constituyen la base de nuestra dieta, como el aceite de oliva, no tenían buena reputación. A pesar de ello, la característica fundamental de la dieta mediterránea es que se origina en los países que fueron la cuna de las civilizaciones. Algunas técnicas culinarias, como la fritura en baño de aceite, no estaban bien vistas e incluso llegaba a hablarse en muchos casos de problemas toxicológicos derivados de ella.
A pesar de todo ello, hace ya algunos años que estudios nutricionales serios han cambiado de raíz estas ideas sobre la alimentación mediterránea: el aceite de oliva es, no sólo un condimento óptimo, sino la base alrededor de la cual se mueve toda nuestra dieta, tanto que se está incluso intentando exportar el aceite y las costumbres culinarias mediterráneas a otros países del mundo.
Se ha visto que se trata de una dieta muy saludable con aspectos muy válidos en cuanto a prevención de enfermedades, especialmente cardiovasculares, así como de algunos tumores.
Ello no nos puede llevar a pensar que se trata de una panacea, «que va bien para todo» o que es mágica, porque está claro que no existen dietas mágicas.
Especialmente en estos casos hay que relacionar otros factores no directamente dietéticos que influyen también como factores positivos en el desarrollo de ciertas patologías. Algunos factores no dietéticos de nuestra zona como la vida más tranquila, la siesta, el menor estrés, la mayor práctica de ejercicio físico --ligada a una mejor climatología-- son valores que, a pesar de que parezcan ajenos a la alimentación propiamente dicha, afectan tanto a los aspectos nutricionales que merecen ser tenidos en cuenta. Ciertos hábitos como el ejercicio físico son tan importantes que se incluyen en algunas pirámides de alimentos.
Dieta mediterránea y estacionalidad
La dieta mediterránea se ha ido gestando durante la historia como resultado de diversas culturas. En principio, era propia de los países pertenecientes al área ribereña del mediterráneo, pero se ha ido enriqueciendo con la cultura islámica y la centroeuropea.
La base de la alimentación mediterránea está claramente basada en los cultivos de la zona: trigo, vid y olivo, verdadera base alimenticia y gastronómica.
El origen de la dieta mediterránea se fundamenta en una sociedad cuya población es totalmente dependiente del ciclo estacional. Durante los inviernos la tierra está casi muerta; durante la primavera, renace y los cultivos afloran. También está presente la recolección de productos silvestres como complemento de la alimentación (espárragos o hierbas como el orégano que serán utilizados como condimentos). Tras la primavera viene el verano que es cuando maduran los cereales, los melocotones, las berenjenas. Durante el otoño hay menos frutos pero con mayor concentración de nutrientes (uva, aceitunas, avellanas). Es época de nueva recolección y también de caza. También es un buen momento para recogida de frutos silvestres (castañas).
La dependencia del ciclo estacional, los minifundios con poca cantidad de tierra cultivable y las pocas lluvias producen escasez, pero a la vez provocan movimientos migratorios de diversas culturas (como los griegos y los romanos) por motivos agrícolas, en busca del trigo, por ejemplo. Con ello se consigue la mediterraneización de la Europa occidental y central a nivel alimentario.
Las producciones limitadas, pero a la vez muy diversificadas por el ciclo estacional, afectan claramente a la cocina y la gastronomía. Esto provoca en la alimentación mediterránea una ilusión por el cambio estacional: cerezas, espárragos, higos, avellanas, guisantes, son placeres especiales. Por ello, esto produce una gran diversidad en la dieta para cada estación: arroces, pasta, couscous, tienen diferentes variabilidades para cada estación.
También es característico que los platos estén compuestos de muchos ingredientes distintos en diversas proporciones (platos de pescadores en función de la pesca del día).
La cocina mediterránea tiene también muchas posibilidades porque no nace de un diseño gastronómico predeterminado sino que se elabora partiendo de aquello que se tiene a mano. Por ello los platos no son nunca iguales.
Lo cierto es que, gracias a la tecnología, una gran parte de la estacionalidad se ha perdido. Ahora existe una elección razonada del individuo donde ya no tienen tanta influencia las circunstancias de la naturaleza.
Bibliografía general
Contreras J. Antropología de la alimentación. Madrid: Eudema, 1993;37-71.
Rivero M. Nutrición y dietética. Aspectos sanitarios. Madrid: Consejo General de COF, 1993;879-98.
III Congreso Internacional sobre la Dieta Mediterránea. Barcelona: marzo, 2002.