Las enzimas son proteínas con actividad biológica que catalizan reacciones bioquímicas en diferentes organismos. A ellas debemos multitud de acciones metabólicas, desde la obtención de energía a la duplicación de las células1–9. Estas proteínas se mantienen además inalterables durante mucho tiempo, lo que las hace especialmente interesantes para la tecnología y la seguridad de los alimentos. Sin embargo, recientes estudios obligan a replantear el uso de esta tecnología en ciertos alimentos debido a la posible capacidad alergénica de estas enzimas1,4,7,10,11.
La aplicación de estas proteínas a los alimentos ha sido un gran avance en la tecnología alimentaria, gracias a que supone imitar procesos metabólicos limpios y naturales, lo que ayuda en la obtención de alimentos sanos y de calidad. Sin embargo, y especialmente al principio del empleo de esta tecnología, se aplicaban enzimas de orígenes similares. Por ejemplo, si se deseaba conseguir una digestión de almidones se aplicaban enzimas vegetales. Igualmente, en el caso de querer cuajar la leche para obtener queso se utilizaba cuajo de origen animal12,13.
Esta situación no daba demasiados problemas, puesto que todos los ingredientes y las tecnologías tenían un mismo origen. No obstante, al utilizar posteriormente enzimas vegetales para ablandar la carne o de origen animal para eliminar algunos tóxicos formados en productos fermentados se planteó un problema. Al añadir proteínas de orígenes diferentes, que el consumidor no es capaz de identificar se podría desarrollar una sensibilización alérgica si fuera sensible a cualquier proteína concreta. Esta situación sería más frecuente en productos industriales de bajo coste (golosinas, chucherías y fast-food) que son frecuentemente consumidos por gente joven y estudiantes6–8,12,13.
La alergia alimentaria se ha estimado, en la Unión Europea, en torno al 4% en adultos y el 8% en niños, sobre una población total de 380 millones de habitantes, según datos de la European Federation of Allergy and Airways Diseases Patients’ Associations. Por tanto existiría, a priori, un peligro potencial de desarrollar alergia en personas sensibles si no se hace una mención expresa en las etiquetas. La evidencia de la existencia de alergia a estas proteínas no procede, curiosamente, de datos hospitalarios o de estadísticas de enfermedades transmisibles. Estos datos se han obtenido a partir del seguimiento de la prevalencia de alergia en personas que trabajan en la purificación y evaluación de estas moléculas. Por tanto, los datos se refieren, en un inicio, a una enfermedad de tipo profesional12.
Para las personas que sufren alergia alimentaria, la información relativa a los ingredientes presentes en cada alimento, y contenida en sus etiquetas, representa la herramienta fundamental de la que disponen para evitar el contacto y, por consiguiente, los efectos adversos de esos ingredientes. Por esto son tan importantes los aspectos legislativos y las normativas que han ido saliendo en estos años a nivel nacional y autonómico a los que ha tenido que acogerse la industria alimentaria.
Estudios daneses han evaluado la capacidad alergénica de 19 enzimas comerciales diferentes. El hecho de que sea en Dinamarca donde se haya hecho este estudio no es casual, ya que este país es el segundo productor mundial de enzimas para aplicaciones tecnológicas, después de EE. UU. Por este motivo, una evidencia de alergia a las enzimas podría llevar a replantear esta tecnología o, al menos, cómo utilizarla y sobre qué productos.
Para realizar este estudio se han hecho análisis destinados a evidenciar respuestas alérgicas mediante pruebas cutáneas y análisis de sangre, sobre un total de 400 personas alérgicas.
Los individuos sometidos a estudio eran alérgicos a una gran variedad de proteínas, entre las que destacaban la del abedul, caballo, perro, gato, mohos, miel, huevo, leche de vaca, nueces, penicilina, pescado o látex. Las enzimas estudiadas eran amilasas microbianas procedentes de diferentes microorganismos, proteasas, decarboxilasas, glucosa oxidasa, pectín liasa, lipasa y beta-glucanasa. Todas ellas ampliamente utilizadas en la industria.
Como ejemplos más claros la papaína, bromelina y otras proteasas se usan como ablandadores de las carnes (hamburguesas, salchichas…), también es muy utilizada la pepsina del cerdo.
Los resultados fueron muy claros. Cuando se suministraba una gran cantidad de enzima y se depositaba en pequeñas erosiones en la piel, se ponía de manifiesto la aparición de los signos de la alergia localizada, con aparición de picor y enrojecimiento en la zona aplicada.
Sin embargo, cuando las personas afectadas por esa alergia local consumían la enzima mezclada con su dieta, no evidenciaban ninguna respuesta. Ni siquiera cuando esa dosis de enzimas se incrementaba sustancialmente. En consecuencia, se pone de manifiesto que el miedo a problemas derivados de estos tratamientos pudiera no tener fundamento y que estas proteínas deberían ser digeridas en nuestro intestino, por lo que no quedarían accesibles los antígenos responsables del desencadenamiento del cuadro alérgico, sin embargo esto no está todavía sometido a estudios epidemiológicos y alergológicos amplios. Debido a estos estudios y a la facilidad con que se pueden aplicar estos tratamientos enzimáticos, parecería necesaria una nueva legislación que pueda armonizar esta tecnología. Especialmente porque estas proteínas son las que desarrollan algunos tratamientos tecnológicos en sí mismos.
Por todas estas razones, desde las administraciones sanitarias, y en colaboración con los operadores económicos (industria alimentaria) y las asociaciones implicadas, se vienen dictando disposiciones normativas que tienen como finalidad regular la información obligatoria que ha de incluir el etiquetado de los alimentos y establecer las medidas preventivas y de control que las empresas deben implantar a lo largo de la cadena alimentaria, para garantizar la seguridad de los alimentos puestos en el mercado.
El etiquetado debe cumplir con lo dispuesto en la normativa, incluyendo toda la información relevante referente a las sustancias alergénicas que aparecen relacionadas generalmente en los anexos.
En el caso concreto de los aditivos y enzimas, hay que tener en cuenta también los soportes o los coadyuvantes tecnológicos empleados en la fabricación de dicho aditivo ya que, en ocasiones, se emplean productos como caseínas o caseinatos, lactosa, etc., con potencial alergénico, que deben declararse en el etiquetado.
Para ello, las empresas deberán disponer de métodos validados para asegurar que la información sobre la presencia de alérgenos aparece de forma correcta en el envase del producto.
Todos los ingredientes, incluidos aditivos y enzimas, que aparezcan en los anexos de las normativas, que se hayan utilizado en la producción de un producto alimenticio y sigan presentes en el producto acabado, aunque sea de forma modificada, se indicarán en la etiqueta con una referencia clara al nombre de dicho ingrediente, salvo que la denominación comercial aluda claramente al mismo. Por lo que hay que regular la información obligatoria que ha de incluir el etiquetado de los alimentos.
Hay que establecer las medidas preventivas y de control que las empresas deben implantar a lo largo de la cadena alimentaria, para garantizar la seguridad de los alimentos puestos en el mercado.
La indicación aparecerá en la lista de ingredientes, a continuación del ingrediente del que forma parte, o en un mensaje aparte informando de los alérgenos presentes en el producto.
Las modificaciones de la normativa de etiquetado respecto a la indicación de alérgenos han supuesto importantes novedades. Es necesario indicar en el etiquetado los ingredientes contenidos en un ingrediente compuesto (por ejemplo, cereales con gluten en un embutido), aunque se encuentren en cantidad inferior al 2% en el producto acabado. La presencia oculta de tales ingredientes supone un peligro de salud pública muy importante para las personas alérgicas o con intolerancias alimentarias. Y esta obligación también afecta a las bebidas con grado alcohólico superior al 1,2%. La indicación incluirá la palabra «contiene» seguida del nombre del ingrediente o de los ingredientes en cuestión. Podrá prescindirse de dicha indicación cuando el ingrediente figure ya con su nombre específico en la lista de ingredientes o en la denominación de venta de la bebida.
Por tanto, con estudios más desarrollados se pondría de manifiesto la existencia o no de alergia tras el consumo de las enzimas más utilizadas en la actualidad. Sin embargo, no quiere decir que ninguna de ellas posea ese efecto. Por tanto, los nuevos productos o las nuevas aplicaciones requerirían ser estudiados previamente desde el punto de vista alergológico a fin de demostrar que, al igual que los estudiados hasta el día de hoy, no poseen efectos negativos sobre la población alérgica12,13.
Así, se podrían lograr nuevos métodos que permitieran el diagnóstico de la hipersensibilidad a enzimas en población de riesgo (atópica) y en población joven, que suelen comer más frecuentemente productos prefabricados ricos en estas enzimas.
