El azafrán ( Crocus sativus L., en chino: fan hong hua) se considera el condimento más exquisito del mundo. Su nombre procede del árabe za’faran, que significa tornarse o ser amarillo .Aunque la planta ya se cultivaba en Persia alrededor del año 960 a.C. y se utilizaba en grandes cantidades con fines de culto, los crocos cultivados del azafrán proceden en su forma original posiblemente de Creta y de la región mediterránea oriental [7]. Se trata de una planta bulbosa perteneciente a la familia de las iridáceas. Su rizoma en forma de tubérculo da paso en el otoño a una floración en tríos azul violácea que recuerda a los crocus de primavera. Su ovario ínfero, forma a través del largo perianto, un estilo de 20 cm de longitud coronado por 3 estambres cuneiformes naranja rojizos enrollados en forma de bolsa. Estas hebras de olor dulce y aromático forman, una vez secas, la parte tan laboriosa de recolectar [2]. Para obtener 1 kg de azafrán se necesitan unas 150.000 flores, que deben extraerse de la flor manualmente a lo largo de una superficie de cultivo de unos 2.000 m2. Así se explica el precio desorbitado de 5 €/g o incluso más, aunque el azafrán da mucho de sí. Para la mayoría de sus usos casi siempre es suficiente con una punta de cuchillo. El condimento más caro del mundo se cultiva actualmente desde occidente, en una zona de España, hasta el oriente, en el norte de la India. España y sobre todo Irán, con más del 80% de la cosecha mundial, son los países productores más importantes. En Europa el azafrán de mejor calidad es el de España. Los cultivos más importantes son de la zona castellano-manchega. Desde el siglo XV había plantaciones de azafrán también en Alemania, Austria y Suiza. Hoy sólo queda el pequeño pueblo suizo de Mund en el cantón Wallis, donde se cosechan a 1.200 m sobre el nivel del mar unos 3 kg de estigmas de azafrán al año. En el mercado se pueden encontrar distintas calidades: el azafrán desbriznado, que sólo contiene estigmas, y el azafrán natural, que además de los estigmas contiene restos de los estilos. Para la medicina popular el azafrán es uno de los condimentos y colorantes vegetales más antiguos que se conocen. Los antiguos egipcios lo utilizaban para momificar a sus muertos tiñendo las vendas con azafrán. Se han descubierto manuscritos cuneiformes que datan del siglo II a.C. que ya hablan del uso del azafrán. Los persas y fenicios apreciaban el azafrán como colorante, droga y medicina. Su color amarillo rojizo luminoso, símbolo de la luz, de la felicidad y la fertilidad hizo que los platos festivos tradicionales se adornaran con azafrán. Sus efectos fortalecedores, cardiotónicos y afrodisíacos eran tan valorados como sus efectos alucinógenos y psicoactivos. Se preparaban pasteles condimentados con azafrán para honrar a los dioses del amor, a fin de desear con ello felicidad en el amor. El Dioscóride lo receta para los dolores espasmódicos. El emperador romano Marco Aurelio utilizaba azafrán en el agua del baño para embellecer su piel y aumentar su virilidad. En los frescos de Pompeya se han encontrado pigmentos amarillos de azafrán. Las hebras de azafrán colocadas en los lechos nupciales de los romanos procuraban, supuestamente, un estado de alegría desenfadada y de jovialidad. Como el azafrán era un artículo de lujo muy codiciado, las falsificaciones o adulteraciones se castigaban con sanciones elevadas. El azafrán llegó a España desde Próximo Oriente y la región mediterránea oriental en torno al año 900 d.C. a través de los mercaderes árabes. En Alemania, Nuremberg fue la ciudad más importante en cuanto al comercio del azafrán. Alrededor del año 1500 los falsificadores de azafrán eran en esa ciudad incluso quemados en la hoguera con su mercancía. En la Edad Media los farmacéuticos de la época describieron sus efectos analgésicos y espasmolíticos. Incluso hay relatos que van desde delirios eufóricos hasta ataques de risa incontenibles por el disfrute del azafrán. En el libro de texto de los remedios biológicos de Manaus, de 1938, se menciona que las mujeres que recogen las cosechas de azafrán a veces tienen desmayos y hemorragias uterinas. Ocasionalmente la medicina popular de hoy en día utiliza todavía el azafrán como sedante, espasmolítico y estomáquico [10]. Desde tiempos inmemoriales la especia fue también un colorante codiciado para perfumes, acondicionadores del pelo, bebidas y textiles. Las vestimentas de los monjes budistas teñidas de amarillo con azafrán encarnan la dicha suprema y la sabiduría. En la medicina ayurvédica el azafrán se considera el condimento del amor. La importancia nutricional del azafrán reside en su contenido en carotinoides, responsables de su coloración intensa. Además de los pigmentos como los alfa y beta carotenos, la licopina y la zeaxantina, predomina sobre todo la crocina. Este éster, como pigmento individual más importante del azafrán, le confiere su color amarillo dorado (0,1 g tiñen 3 l de forma intensa). En el aceite esencial del azafrán predomina, con más del 50%, el aroma safranal. Este aldehído le da al azafrán su aroma característico. Del sabor aromático, amargo y picante es responsable la picrocrocina, el amargor del azafrán, un glucósido terpénico. El azafrán debe contener como máximo un 12% de humedad y entre un 0,5 y un 1% de aceites esenciales. El azafrán favorece la digestión de las proteínas ya que aumenta la actividad enzimática en el intestino. Hasta ahora la reducción del valor de colesterol del azafrán sólo se ha demostrado en animales de experimentación. Su importancia básica radica en su uso como corrector del olor y sabor. En la cocina y en la industria se utiliza como condimento, colorante de cosméticos, medicamentos, licores y bollería [7, 8, 9, 10]. En la fitoterapia occidental, según la Comisión E, no hay pruebas de su eficacia para los campos de aplicación pretendidos como sedante nervioso para las convulsiones y el asma. En grandes cantidades el azafrán es muy tóxico. La dosis letal de azafrán son 20 g y la dosis abortiva 10 g. A una dosis máxima de hasta 1,5 g no se ha documentado hasta la fecha ningún riesgo [10]. Su desorbitado precio y las pequeñas cantidades utilizadas en la cocina reducen ampliamente los envenenamientos accidentales. El azafrán se utiliza añadido al alcohol como componente de las mezclas de hierbas suecas. Distintos elixires amargos suecos contienen también extractos de azafrán.
La nutrición y la dietética de la medicina china atribuye al azafrán las siguientes
cualidades y efectos [1, 3, 4, 5, 6, y 9]:
• Temperatura: neutra
• Sabor: amargo, dulce, picante
• Afinidad a los órganos: hígado, corazón
• Efectos: tonifica el Qi y la sangre, regula el hígado y el bazo y moviliza el Qi
Para el uso terapéutico entre sus indicaciones se encuentra la amenorrea, los dolores abdominales tras el parto, las contusiones [1] y las molestias de la menopausia [6].
Uso
Hay una serie de platos que requieren una brizna de azafrán para completar su sabor. Para algunos de ellos es incluso imprescindible. Éste es el caso del arroz pilaf, un plato de arroz y carne, y de la paella española. La sopa provenzal de pescado, la sopa bullabesa, y los platos indios de arroz y curry contienen azafrán como ingrediente fundamental. El arroz a la milanesa le debe su toque amarillo, de la misma forma que el pan sueco de azafrán Lussekatter. En general, el azafrán combina bien como colorante y condimento con carnes, pescados, sopas, salsas, platos de arroz, masas y bollería así como con platos dulces. En Asia central y el norte de la India se utiliza de forma variada en los platos de arroz. En Irán y los países del Golfo Pérsico se toma añadida a los platos de arroz una combinación de azafrán y menta seca. Algunas de las populares bebidas indias de yogur, Lassi, se refinan con unas hebras del condimento. En la cocina el azafrán debe conservarse en recipientes de metal o vidrio bien cerrados. La luz decolora rápidamente la especia. La humedad hace que los aceites esenciales se evaporen [10]. Las hebras del azafrán no deben utilizarse tal cual para cocinar. Se necesita bastante tiempo hasta que se libera el aroma completamente. Por otra parte, no se debe dejar cocer el azafrán demasiado tiempo, porque de lo contrario se perjudica el aroma [7]. Las hebras de azafrán se deshacen preferiblemente en agua fría o templada, o en leche. El extracto líquido se añade al plato en cocción hacia el final de su preparación. Las hebras recién machacadas en el mortero elevan extraordinariamente la intensidad del color. Como sucedáneo de calidad inferior o para suplementarlo está el alazor (cártamo), la curcuma (turmérico, «azafrán indio»), las flores de tagetes, las flores de árnica, la panícula del maíz, la flora ción del diente de león y las caléndulas [7, 11]. El auténtico azafrán se reconoce al comprarlo porque al triturarlo con los dedos los tiñe de color rojo oscuro. En los países árabes sobre todo se vende azafrán casi siempre muy barato combinado con plantas sucedáneas. Se desaconseja comprar azafrán molido. La especia molida no sólo pierde rápidamente su valor, sino que las falsificaciones son mucho más difíciles de reconocer.
Rissoto al azafrán
Crema dulce al azafrán
Dirección de correspondencia
Dr. med. Dipl. oec. troph.
Uwe Siedentopp
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