Nutrición: el nogal

Nueces verdes, sin madurar Nuez madura para cosechar

El nogal (Juglans regia L., nombre chino hutao ren) procede originariamente de la zona mediterránea oriental, así como de Asia Central y Oriente Próximo. Los griegos y romanos lo introdujeron en Alemania a través de las Galias. En Alemania, se llamó primero Walchbaum (árbol de Walch) (a los habitantes de la Galia se les llamaba en aquella época Walchen). El lenguaje popular ha conservado también los nombres Welschnuss (nuez de Welsch) y Steinnuss (nuez de piedra). Actualmente crece a nuestro alrededor en pueblos, huertos, márgenes forestales y plantaciones mixtas. Por su sensibilidad a los fríos del invierno y las heladas tardías, el nogal se cultiva especialmente bien en los alrededores de los viñedos. En China, los nogales se cultivan sobre todo en las provincias del noroeste. Supuestamente el embajador Zhang Qian los introdujo en el siglo II a.C. en este país, aunque también se cree que no fue hasta después de la época Han cuando el nogal llegó a China a través de Asia Central. Allí son más conocidas la variedad Yanbian (muy productiva) y la Xijiang (muy resistente). Las nueces están maduras cuando se rompe su cubierta carnosa verde y caen al suelo. Para protegerlas de los hongos, deben secarse nada más cosecharse y guardarse en un lugar ventilado, ya que enmohecen rápidamente. Las nueces bien secas pueden guardarse durante varios meses. Actualmente, los principales países productores de nueces son EE.UU. (California), China, Turquía y Francia. La variedad Grenoble de Francia ocupa un puesto destacado entre los nogales. Su fruto posee una carne de color claro y un sabor muy selecto. Las distintas variedades se diferencian en la forma y espesor de la cáscara, así como en el sabor. La medicina popular atribuye al nogal desde tiempos inmemoriales un papel mitológico. El aire mayestático del árbol, con una altura de hasta 30 m, y su abundante fructificación se han comparado con la realeza y la fertilidad abundante. En la Biblia se cita al nogal en el Cantar de los cantares de Salomón (6.11).

El huerto de nogales allí mencionado era un jardín con nogales. En Tierra Santa el nogal estuvo muy extendido durante una época. Además de la explotación de las nueces y del aceite extraído, el árbol también daba ácido tánico, madera para la construcción y para alimentar el fuego del templo. El nombre griego dios balanos significa nogal divino. En la antigua Grecia se tomaba gustosamente este alimento divino como oráculo del amor. El médico y farmacólogo griego Dioscórides describe a fondo el nogal en el siglo I d.C. en su Materia medica. Por su parte, Galeno (131-202 d.C.) utilizó con fines curativos no sólo los frutos del nogal, sino también sus hojas. El farmacéutico Tabernaemontanus (1520-1590) describe en su libro New Kreuterbuch de 1588 el efecto de la nuez verde sin madurar.

Ensalada fresca con queso de oveja y vinagreta de nueces

Menciona que allá por San Juan se parte la nuez verde y se hierve con agua, guardándola para el uso posterior. Esta agua era beneficiosa para la «pestilencia», ya que eliminaría el «veneno y el aire pestilente». En la Edad Media se pensaba que el nogal podía curar las enfermedades del cerebro. Según la doctrina de las signaturas vigente en esa época, las plantas o sus partes mostraban a través de sí forma y color para qué enfermedades podían utilizarse: la carne de la nuez posee una forma y estructura muy semejante a la del cerebro humano. Hoy sabemos que en efecto constituye un alimento excelente para el cerebro y los nervios. Las hojas de nogal se utilizan además para limpiar la sangre, para la gota, las inflamaciones superficiales de la piel, las gastroenteritis y como antihelmíntico9. Los frutos verdes sin madurar sirven para producir aceites para la piel. Se cree que las nueces frescas alivian las inflamaciones de garganta cuando se cuecen con miel. Los licores de nueces fortalecerían el estómago. Según los remedios florales del médico inglés Edward Bach, el nogal ayuda a modificar con seguridad y determinación las decisiones ya tomadas. Brinda protección frente a los influjos externos y se considera una flor que proporciona éxito.

La importancia nutricional de las nueces reside en su aporte de nutrientes fundamentales. Para los vegetarianos (posee el 15% de proteínas) constituye una fuente de proteínas importante. Su contenido en grasas es del 62%1. Sin embargo, las nueces no contienen colesterol y por su reducción del colesterol unido a las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y su contenido en vitamina E (6 mg%) tienen incluso un poder cardioprotector. De ello responde su altísimo contenido (6,8%) en ácido alfalinolénico (ácido graso omega-3). Con un puñado de nueces (unos 50 g) diarios, según la Food and Drug Administration (FDA), se puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardíacas y prevenir la arteriosclerosis. Por su contenido en vitaminas B1, B2, B6 y ácido fólico constituye además un alimento ideal para los nervios. Estas vitaminas del grupo B mantienen importantes funciones cerebrales y previenen la dificultad de concentración. Como nutrientes saludables adicionales se encuentran la colina y la lecitina, que forman el neurotransmisor acetilcolina. Un tentempié de nueces proporciona así un mayor rendimiento cerebral. Del grupo de las sustancias minerales, hay que destacar las cantidades considerables de magnesio (135 mg%), potasio (570 mg%) y calcio (90 mg%)1. El aceite de nogal obtenido del fruto tiene un sabor a nueces, fino y a hierbas aromáticas. Contiene el 20% de ácidos grasos y alrededor del 70% de ácidos linoleico y linolénico. Por este motivo, es muy adecuado en caso de trastornos del metabolismo de las grasas. El aceite de nueces se cuenta entre los mejores y más caros aceites para ensaladas.

Tarta de manzana con nueces

En cuanto a la fitoterapia occidental, las hojas del nogal (Folia juglandis) aparecen en la Farmacopea Alemana (DAB 6) con las siguientes indicaciones: astringente debido a su contenido en taninos, para uso externo (baños, lavados, envolturas) en caso de alteraciones cutáneas como el acné, eccema, escrofulosis, piodermias y úlceras cutáneas; uso interno de la droga como coadyuvante en estos cuadros clínicos, así como antidiarreico. Para preparar la infusión se añaden al agua fría 1,5 g (1,5 cucharaditas) de la droga triturada y se lleva a ebullición. Transcurridos de 3 a 5 min, se cuelan con un colador de té. Dosis: una taza de una a tres veces al día⁹.

Uso

Las nueces del nogal nos brindan múltiples posibilidades de consumo. Sirven como ingrediente de repostería para tartas y panes, y para adornar las bolas de helado. La carne de las nueces enriquece sobre todo los platos de verduras y los platos dulces, y también los platos picantes. La combinación de nueces y queso es un placer culinario. Cuando se tuestan en sartén sin añadir grasa, troceadas y secas, poseen un efecto calentador y «yanguizante». Las nueces, como componente de las ensaladas o en forma de valioso aceite de nueces, enriquecen nuestros menús desde el punto de vista del valor nutricional y culinario. Si se guardan en condiciones secas, las nueces pueden conservarse varios meses. Las importaciones de ultramar hacen que estos frutos estén a nuestro alcance prácticamente todo el año. Como absorben fácilmente el olor de otros alimentos, se recomienda guardarlos por separado.

La nutrición y la dietética de la medicina china atribuyen a las nueces las siguientes cualidades y efectos^2-8,10: La nutrición y dietética de la medicina china atribuye a

• Temperatura: cálida
• Sabor: dulce
• Afinidad a los órganos: pulmón, riñón
• Efectos: fortalece el riñón, consolida el Jing, calienta el pulmón, calma la disnea, humedece el intestino grueso y delgado y posee un efecto laxante

En cuanto a su uso terapéutico, sus indicaciones más importantes son: debilidad y agujetas musculares de la región lumbar y rodillas, impotencia, trastornos de la micción, vejiga irritable, tos, disnea, estreñimiento, heces duras, canas y caída del cabello^2,3,7,10. Las nueces están contraindicadas en caso de fiebre, hemorragias y diarrea.

Dirección de correspondencia

Dr. med. Dipl. oec. troph.Uwe SiedentoppAhnatalstra‚e5 D-34128 Kassel, [e-mail] www.dr-siedentopp.de