A diferencia de otros países europeos, en España no se pueden encontrar referencias sobre TCA anteriores al siglo xx. Probablemente esto sea debido a que no ha existido ningún organismo responsable de la generación de un TCA oficial8. Hasta la fecha, y según nuestro conocimiento, 18 TCA/BDCA han sido elaboradas y publicadas por universidades, centros de investigación y laboratorios nacionales, excluyendo trabajos de naturaleza más informativa o traducciones literales de tablas extranjeras. Todos estos trabajos se resumen en la tabla 16,9-25. Las TCA generadas en los años 90 y 2000 son las que mayor repercusión han tenido entre científicos y profesionales en el campo de la nutrición. Estos incluyen la TCA de Moreiras Varela et al.18, publicada por Ediciones de la Universidad Complutense (Eudema). Tres años después, Ediciones Pirámide S.A. publicó una versión actualizada y ampliada. La última edición fue en 2016. Las de Mataix-Verdú et al.19, elaboradas por investigadores del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Granada: la última edición fue en 2009. Este trabajo ha sido una referencia ineludible para farmacéuticos, médicos, dietistas y estudiantes desde su publicación. Los de Requejo et al.20, del Ministerio de Salud y Consumo, fue el primer intento conocido de producir una TCA solo con el método directo. Este consiste en llevar a cabo un análisis específico de todos los alimentos compilados en la base de datos, lo que implica un estricto control del muestreo, el análisis y el control de calidad de los datos. Sin embargo, resulta costoso y lento. La lista de alimentos se amplió en 1999, pero no supera el centenar. La de Martin Peña21, cuya versión original se hizo con el fin de minimizar los datos desconocidos de nutrientes de cada alimento; la de Bello Gutiérrez et al.22, del Departamento de Bromatología, Tecnología de Alimentos y Toxicología de la Universidad de Navarra, que contiene información sobre la composición de los principales platos cocinados españoles; la de Farran et al.23, del Centro de Educación Superior en Nutrición y Dietética (CESNID), un centro adscrito a la Universidad de Barcelona, y la de Ortega et al.24, de la Universidad Complutense de Madrid.

En Europa, la antigua Red de Excelencia (NoE) del VI Programa Marco de la Unión Europea, European Food Information Resource (EuroFIR), ahora EuroFIR AISBL (http://www.eurofir.org), ha contribuido a la armonización de las BDCA y a la creación de bases de datos de nutrientes y otros componentes comparables en más de 12 países europeos. Ha desarrollado la herramienta Food Explorer, la cual permite comparar valores de nutrientes de alimentos similares de distintas BDCA de Europa, Australia, Estados Unidos y Canadá. Todos los alimentos han sido documentados con el método de análisis de cada componente, incluyendo referencias bibliográficas y la fuente de origen de los datos. También ha incorporado el tesauro LanguaL para describir los alimentos. Actualmente, EuroFIR AISBL proporciona información de más de 60.000 alimentos, 13.000 recetas y 3.500 alimentos con marca26.

Debido a la falta de una BDCA oficial y unificada a partir de las diferentes TCA españolas y construida según recomendaciones europeas, surgió la necesidad de desarrollar una base de datos de referencia con datos compilados y documentados de acuerdo con los estándares europeos. En 2004 la AESAN, actual Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), creó un grupo de trabajo que incluía a 2de los socios españoles de la red EuroFIR, CESNID, de la Universidad de Barcelona, e INTYA, de la Universidad de Granada, para dirigir la elaboración de la primera BDCA española. Se sumaron otros centros de investigación, universidades, asociaciones de la industria alimentaria (FIAB) y fundaciones relacionadas con la nutrición (Triptolemus), constituyendo así la Red BEDCA8,27. La primera versión de la base de datos BEDCA se lanzó en 2010, cuyo acceso es libre y gratuito (www.bedca.net)9.

Se escogió el método indirecto para la compilación de los datos, lo que quiere decir que los valores de composición de alimentos han sido obtenidos de distintas fuentes, incluyendo publicaciones científicas, industria alimentaria, laboratorios y valores calculados9. Los alimentos fueron codificados por el sistema LanguaL y se incluyó la herramienta Food Explorer8,27,28. Ha sido utilizada en la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE [2009-2010]) llevada a cabo por la AECOSAN, donde participaron más de 3.000 adultos y se obtuvieron más de 300.000 entradas de alimentos29. Para su versión 2.0 se añadieron todos los alimentos incluidos en dicho estudio28. La versión actual cuenta con un total de 950 alimentos, 34 componentes y 13 grupos de alimentos9,28.

Los programas nutricionales (PN) son empleados por una gran variedad de usuarios, incluyendo a profesionales y pacientes. Algunos de los principales PN españoles comúnmente utilizados se detallan en la tabla 2 junto con sus TCA/BDCA correspondientes9,18,19,21,23,30-36. De un total de 14PN, 7 de ellos se basan en una única TCA o BDCA de ámbito nacional (EASYDIET®, i-DIET®, NUTRIBER®, NUTRISALUD®, NUTRISOL®, VD-FEN® y PCN Pro v.1.0®), 5están basados en varias TCA o BDCA nacionales e internacionales (DIAL®, DIET CREATOR®, DIETOPRO.COM®, EVALFINUT® y SATN2014®) y uno se basa además en otras fuentes como el etiquetado nutricional y referencias proporcionadas por fabricantes españoles (ALIMENTADOR.ES). Tan solo uno está basado exclusivamente en la BDCA del USDA (DIETOWIN 8.0®).

El PN VD-FEN® está desarrollado por la Fundación Española de Nutrición (FEN) y actualmente está destinado para uso interno. Este programa (versión 2.1) ha sido desarrollado para el estudio ANIBES (Evaluación del balance de energía, antropometría e ingesta de alimentos de la población española) y se basa principalmente en una TCA nacional, con varias expansiones y actualizaciones37.

Todos los PN mencionados anteriormente cuentan con bases de datos de al menos 500 alimentos, e incluso de hasta 50.000 alimentos, como es el caso de DIET CREATOR®. Si bien es cierto que muchos de ellos cuentan con el respaldo de sociedades científicas o fundaciones españolas, el único PN basado en la BEDCA es EVALFINUT®. La BEDCA es la única BDCA desarrollada en España con datos compilados y documentados siguiendo estándares europeos. Dicho programa también incluye datos de composición de alimentos del USDA.

Las sociedades científicas ofrecen herramientas gratuitas de evaluación dietética en línea. La Sociedad Española de Hipertensión (SEH-LELHA) (www.seh-lelha.org) ofrece una calculadora de ingesta dietética, cuya base de datos de alimentos se ha extraído del programa DIAL38. El Centro de Investigación en Endocrinología y Nutrición de la Universidad de Valladolid (www.ienva.org) ofrece diversos recursos, entre ellos una calculadora de dietas39 dirigida a profesionales sanitarios y una aplicación móvil (app), Control de dietas40, dirigida a público general, cuya versión premium ofrece consulta virtual con un experto en endocrinología. El Laboratorio de Toxicología y Salud Ambiental de la Universidad Rovira i Virgili (URV) ha desarrollado un sitio web interactivo, Ribefood, que permite determinar la ingesta de micro y macronutrientes contenidos en los alimentos ampliamente consumidos y conocer si existe riesgo para la salud. Las estimaciones se basan en las TCA francesas SU.VI.MAX (http://www.fmcs.urv.cat/ribefood/)41.

La Universidad Miguel Hernández ha desarrollado una base de datos de alimentos con una web de Nutrición integrada, BADALI, cuyo contenido es de acceso libre (http://badali.umh.es o http://badali.es). Contiene información nutricional de productos procesados proporcionada por los fabricantes, junto con otra información de interés42.

Algunos grupos de investigación y compañías farmacéuticas también desarrollan PN de acceso abierto y gratuito a través de sus sitios web o distribuidos por las casas comerciales. Ejemplos de ellos son DIETSTAT®, PNUTRI® y DIETSOURCE®. El programa DIETSTAT® (Hospital Carlos Haya, Málaga) se ha desarrollado para realizar encuestas dietéticas y exportar datos nutricionales para su evaluación estadística. Se basa en varias fuentes, principalmente en 2TCA españolas (Mataix-Verdú et al.19 y Jiménez Cruz y Cervera Ral17). El programa PNUTRI® (Hospital Carlos Haya, Málaga) se basa en un TCA nacional (Moreiras Varela et al.18) y un manual sobre pescados y mariscos frescos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España43. El programa DIETSOURCE® (desarrollado por Nestlé Healthcare Nutrition Company) es una herramienta dietética para planificar dietas personalizadas.

La validez de los resultados que proporciona el PN depende en gran medida de la calidad de los datos de composición de alimentos. Por tanto, a la hora de escoger un PN se ha de tener en cuenta sobre qué TCA o BDCA basa sus cálculos. La calidad de los datos se refiere a la idoneidad de los valores de los alimentos, lo que significa que los valores son representativos de la composición de los alimentos especificados y que los alimentos son aquellos que consume la población analizada44. En este sentido, algunos de estos PN se basan en TCA o BDCA foráneos, lo que da lugar a diferencias en la composición de los alimentos cuando se comparan con los datos nacionales debido a variaciones regionales. Otros son de carácter abierto, lo que permite a los usuarios introducir diferentes modificaciones a nivel de la base de datos de nutrientes que podrían afectar a la confiabilidad de la base de datos original.

Existen otros aspectos menos obvios que suelen pasar desapercibidos por el profesional de la salud a la hora de escoger un PN, como es la frecuencia de actualización de la base de datos, el contenido en nutrientes y componentes de interés, la inclusión de productos procesados y de marca, el método de conversión de medidas caseras a pesos estándar, los procedimientos empleados para calcular el contenido de nutrientes de recetas, platos y menús, los procedimientos de control de calidad de la base de datos, la estrategia de búsqueda de alimentos, la nomenclatura o la extracción de los datos, entre otros44.

La tabla 3 muestra las principales encuestas dietéticas y de nutrición en el ámbito nacional y autonómico llevadas a cabo en los últimos 25 años. No se han incluido aquellas encuestas que no indican las TCA/BDCA empleadas para el análisis de los datos. Ello pone de manifiesto la diversidad de TCA/BDCA9,18,23,30,45-58 empleadas para transformar el consumo de alimentos en energía y nutrientes, y, posteriormente, evaluar la adecuación de las ingestas dietéticas. Este hecho introduce un sesgo importante en la comparación de resultados de ingesta dietética entre estudios nacionales, así como un obstáculo para la participación de evaluaciones internacionales multicéntricas8.

En 2009, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó la guía Principios generales para la recopilación de datos nacionales sobre el consumo de alimentos en la perspectiva de una encuesta alimentaria paneuropea y puso en marcha una encuesta paneuropea sobre el consumo de alimentos, también conocida como «EU Menu»59. En este sentido, la Encuesta Nacional de Alimentación en la población adulta, mayores y embarazadas (ENALIA2) siguió las directrices de la EFSA y se incluyó en el proyecto EU Menu. El registro y la gestión de los datos se realizaron con el PN ENIA Soft, el cual se había implementado previamente en la Encuesta Nacional de Alimentación en la población Infantil y Adolescente (ENALIA)60. Dicho programa está basado en una TCA nacional45,48.

La ENIDE es la única que ha utilizado la base de datos BEDCA desarrollada por la AECOSAN y la única BDCA española con datos compilados y documentados siguiendo los estándares EuroFIR29.

La composición de nutrientes de los alimentos puede verse afectada por diversos factores, tales como ambientales, genéticos, geográficos, las variaciones estacionales, la biodisponibilidad, la biodiversidad, los procesos tecnológicos durante el trascurso de la cadena alimentaria, las condiciones de almacenamiento, las políticas de enriquecimiento, la globalización de mercados, la oferta creciente de productos procesados y los métodos de cocinado61.

Muchos de estos factores son difícilmente controlables, como ocurre con la variación estacional o la biodiversidad. Las variaciones estacionales afectan a la composición de los alimentos, especialmente en micronutrientes y sustancias bioactivas en los alimentos vegetales62. Los alimentos no procesados también pueden mostrar una gran variación del contenido de nutrientes entre países debido a la biodiversidad.

Otros factores pueden controlarse, o al menos deben tenerse en cuenta, como ocurre con las disparidades regionales. Cada país tiene necesidades específicas de datos de composición de alimentos, pues existe un patrón de consumo propio que resulta en alimentos, recetas y marcas de alimentos específicos de cada país. Algunos usuarios pueden pensar erróneamente que la composición de los alimentos es similar entre los países debido a la globalización. Sin embargo, los alimentos comerciales con la misma marca pueden tener una composición distinta debido a las diferencias en la legislación alimentaria61.

Los métodos analíticos pueden afectar enormemente a la composición de nutrientes. Los diferentes métodos de análisis para el mismo componente, además de la variación natural, podrían ser la razón principal de las discrepancias encontradas entre las bases de datos nacionales. Por ejemplo, los valores de fibra cruda vs. fibra dietética o colesterol obtenidos mediante el análisis con espectrómetro vs. cromatografía gas-líquido difieren notablemente. Además, muchas de las TCA/BDCA más completas incluyen tanto valores obtenidos por análisis directo como valores no analíticos derivados de varios procedimientos de estimación63.

Las diferencias en la nomenclatura de alimentos y grupos de alimentos, la distinta clasificación e identificación de alimentos, las variaciones en las unidades y modo de expresión, los diversos procedimientos de cálculo de los valores perdidos y la falta de una evaluación de la calidad de los datos afectan a los datos de composición de alimentos. Sin embargo, la mayoría de estos factores se pueden controlar siguiendo procedimientos estandarizados.

La gran mayoría de las TCA nacionales han sido elaboradas mediante el método indirecto y el método combinado, imputando valores de tablas extranjeras y coexistiendo con datos analíticos64. En muchos casos no existe una documentación clara y detallada de los métodos de análisis de los diferentes componentes y el origen de los datos. Con la única excepción de la TCA desarrollada por el Ministerio de Salud y Consumo. Sin embargo, tan solo contiene 68 alimentos y 25 componentes20. Tampoco se aportan datos sobre valores de nutrientes como el almidón, los azúcares y la lactosa, entre otros. Tampoco hay minerales, como el cobre y el selenio, y algunas vitaminas, como la B5 (ácido pantoténico), la biotina y la vitamina K.

Las distintas TCA presentan problemas de sinónimos, homónimos, nombres idénticos para diferentes productos y el uso de una terminología culinaria y tecnológica diversa8,27,65. Tampoco existen criterios unificados de clasificación, particularmente en lo que respecta a la clasificación de bebidas66.

En resumen, las TCA españolas presentan importantes debilidades: incluyen un número bajo de alimentos y componentes de alimentos; un pequeño porcentaje de valores analíticos originales (la mayoría son valores prestados e imputados tomados de otras bases de datos nacionales o extranjeras y diferentes datos bibliográficos); una falta de rastreabilidad para muchos datos (origen de los datos y método de documentación o no existe o no es adecuado); la mayoría de las bases de datos no tienen una clasificación clara de alimentos para una identificación inequívoca; contienen pocos alimentos procesados de consumo habitual67.

La BEDCA es la única BDCA española desarrollada con datos compilados y documentados siguiendo estándares de EuroFIR AISBL. Sin embargo, la actual base de datos oficial tiene un número limitado de alimentos con relación a la base de datos de USDA en EE. UU. (USDA National Nutrient Database for Standard Reference, release28), que contiene datos sobre 8.789 alimentos y hasta 150 componentes68. No incluye productos alimenticios procesados comúnmente consumidos por la población española o productos de uso nutricional específico, como ocurre con otras BDCA europeas. Tampoco incluyen componentes que desempeñan un papel importante en la salud humana y que sería necesario conocer la cantidad presente en los alimentos de consumo habitual, como los ácidos grasos trans, los azúcares agregados, los compuestos bioactivos, etc.

La falta de una BDCA de referencia ha propiciado la utilización de diferentes TCA/BDCA en encuestas dietéticas y estudios nutricionales en población española, lo que resulta en valores dispares de los diferentes componentes analizados. Esto introduce un considerable sesgo en las estimaciones de ingestas de nutrientes y a problemas en la calidad de los datos65,67.

El estudio llevado a cabo por San Mauro Martin y Hernández Rodríguez69 puso de manifiesto la variabilidad existente entre las distintas TCA y los PN de uso común en nuestro país por parte de los profesionales de la nutrición, lo que cuestiona la validez científica del uso de estas herramientas. Diseñó y analizó un menú semanal y lo calibró utilizando el programa ALIMENTADOR.ES, que posteriormente fue validado con PN como DIAL® y EASYDIET® y con otras TCA/BDCA nacionales como las de Farran et al.23, Mataix-Verdú et al.19 y Moreiras Varela et al.18, y la BEDCA9. Se seleccionaron los mismos ingredientes y cantidades para hacer una comparación objetiva de los resultados. Muchos nutrientes no pudieron ser comparados debido a valores perdidos. Los rangos de datos comparables obtenidos para cada nutriente tuvieron una variabilidad del 8 al 84%, siendo más amplio para micronutrientes que para macronutrientes o energía.

En el presente trabajo no se han analizado los PN en formato app.