Antecedentes. Es importante el conocimiento de los hábitos alimentarios de la población, que contribuyen de forma determinante en su estado de salud. En las últimas décadas se ha producido en nuestro país un cambio en el patrón alimentario, alejándonos de la dieta mediterránea tradicional.
Metodología. Hemos estudiado los hábitos alimentarios de una muestra representativa (n = 1.373 sujetos) del municipio de Madrid, de ambos sexos, con edades comprendidas entre 5 y 59 años. A partir de los datos obtenidos de un cuestionario de frecuencias semicuantitativo validado, se describen los consumos de los siguientes grupos de alimentos (expresados en g/per cápita/día [g/pc/d] o ajustados por 1.000 kcal/día): lácteos, hortalizas, cereales, frutas, legumbres, cárnicos, pescados, huevos, azúcar, bollería-repostería y grasas. Se realizan comparaciones con otros estudios epidemiológicos similares tanto en adultos como en niños.
Resultados. Las mujeres consumen significativamente mayor cantidad de lácteos, hortalizas, frutas, carnes, pescados, bollería y grasas que los varones. La ingestión de productos de bollería en niños-adolescentes es elevado (92 g/pc/d), contribuyendo al 13% del consumo energético diario. Cuando se comparan los resultados con las recomendaciones de una alimentación saludable, se aprecia que nuestra población ingiere una alta cantidad de cárnicos (208,7 g/pc/d) y una menor proporción de cereales (249 g), legumbres (28,5 g), hortalizas (330 g), manteniéndose aceptables las cantidades de frutas, pescados, huevos y azúcares.
Conclusiones. Estos datos reflejan que la población estudiada consume una alta proporción de alimentos con elevado contenido en grasa saturada y colesterol, y se aprecia una disminución de la ingestión de alimentos con predominio de hidratos de carbono. En conjunto, este patrón alimentario se distancia de las recomendaciones de una dieta saludable y puede redundar en los próximas décadas en el desarrollo de enfermedades crónicas muy prevalentes.
Background. It is important to know the alimentary habits of a population, becouse of their contribution to its health status. In the last decades a change in the alimentary pattern has taken place in our country, moving us away from the Mediterranean traditional diet.
Methods. We have studied the alimentary habits from a representative sample (n = 1,373 subjects) of Madrid inhabitants, both sexes, aged 5-59 years. Using a validated food frequency questionnaire we described the consumption of the following food groups (expressed in grams/per capita/ day [g/pc/d] or adjusted for 1,000 kcal/day): dairy, products, vegetables, cereals, fruits, legumes, meat, fish, eggs, sugars, confectionary and fats. Results are compared with those of similar studies in adults and children.
Results. Women consume more dairy products, vegetables, fruits, meat, fish, pastries and fats. The intake of pastries in children and teenagers is elevated (92 g/pc/d) representing 13% of the daily energy consumption. When results are compared to a healthy diet, it ensues that our population takes a high amount of meat (208.7 g/pc/d) and a low proportion of cereals (249 g), legumes (28.5 g), vegetables (330 g), while the amounts of fruits, fish, eggs, fats and sugars remain acceptable.
Conclusions. These data reflect that the studied population consumes a high proportion of foods with a high content in saturated fat and cholesterol and low in carbohydrate. Overall, this alimentary pattern, not close to the recommendations of a healthy diet, can lead to the development of chronic illnesses in the next decades.
Los hábitos alimentarios de una población constituyen un factor determinante de su estado de salud, cuya mayor significación cobra relevancia fundamental en la asociación con las enfermedades crónicas más prevalentes, como la enfermedad cardiovascular o el cáncer1. En España, disponemos de información sobre consumo alimentario durante los últimos 50 años, obtenida a partir de las hojas de balance alimentario2,3, que muestran de una manera precisa la evolución de los hábitos alimentarios en la población española a lo largo de estas décadas. También conocemos los hábitos nutricionales en las distintas regiones a partir de los estudios realizados en las décadas de los ochenta y noventa como son los de Reus4,5, Cataluña6,7, País Vasco8 o Comunidad de Madrid9, entre otros. Los datos procedentes de estos estudios indican que España se aleja progresivamente del prototipo de dieta saludable como correspondería al entorno geográfico donde se ubica, si bien conserva algunas características alimentarias intrínsecas, como el consumo de aceite de oliva, legumbres, frutas y verduras, así como de pescado o vino tinto.
Nuestro grupo realizó un estudio epidemiológico sobre factores de riesgo cardiovascular y hábitos alimentarios en el municipio de Madrid (EPCUM) en el que se han detectado cambios en el patrón alimentario característico de nuestro entorno geográfico en la década de los sesenta2,3. En este trabajo presentamos los resultados obtenidos acerca del consumo de los diferentes grupos de alimentos.
SUJETOS Y MÉTODOS
El estudio EPCUM es un trabajo colaborativo entre las Unidades de Lípidos y Arteriosclerosis y Nutrición y Dietética del Hospital Universitario San Carlos de Madrid y la Concejalía de Sanidad del Ayuntamiento de Madrid. Se trata de un estudio poblacional, de carácter transversal, donde se estudiaron factores de riesgo cardiovascular, datos analíticos lipídicos y hábitos alimentarios de una muestra de la población de Madrid. A partir del padrón municipal se seleccionaron al azar 1.373 sujetos, de ambos sexos, con edades comprendidas entre 5 y 59 años, estratificándose por los siguientes intervalos de edad: 5-12,13-19, 20-29, 30-39, 40-49 y 50-59, de tal manera que fueran representativos de la población urbana de Madrid (2.347.226 habitantes). La selección muestral fue diseñada para obtener un 95% de confianza, con un 4,6% de tolerancia y teniendo presente una prevalencia estimada del 20% (prevalencia de hipercolesterolemia media obtenida en un estudio piloto previo).
El estudio se desarrolló en los meses de mayo a junio de 1991 y participaron los Centros Integrados de Salud (CIS) dependientes del Ayuntamiento de Madrid. A todos los sujetos se les pasó un cuestionario donde figuraban datos acerca de diferentes factores de riesgo y tratamiento opcional. Se registraron datos antropométricos y analíticos, y se llevó a cabo una encuesta alimentaria.
Para el análisis de los hábitos alimentarios se confeccionó un cuestionario validado de frecuencias de consumo alimentario de 71 ítems. Se utilizaron raciones estándar o caseras para cada ítem y se anotaron la forma de cocción para estimar el consumo de grasa culinaria. Las encuestas se llevaron a cabo en las misma consulta de los CIS y fueron realizadas por 11 entrevistadores previamente entrenados en el manejo de la encuesta. Cuando los individuos entrevistados tenían menos de 13 años, se requería la participación de algunos de los tutores. Las raciones se ajustaron en caso de los niños con edades inferiores a los 10 años10.
A partir de la información recogida en los cuestionarios, se analizaron los consumos cuantitativos de los diferentes grupos de alimentos en g/per cápita/día (g/pc/d) o ajustados por 1.000 kcal. Los grupos de alimentos analizados incluyen: a) lácteos: leche y derivados lácteos; b) hortalizas: todas las verduras y patatas; c) frutas: fruta fresca y conservas; d) legumbres; e) cereales: pan, pasta, arroz, cereales de desayuno; f) cárnicos: carnes de aves, vacuno, porcino y cordero, vísceras, embutidos, salchichas, patés y carne picada; g) pescados: pescados blancos y grasos, moluscos, marisco y conservas; h) huevos; i) azúcares: azúcar, mermelada, miel; j) repostería: galletas, bollos, tartas, aperitivos y helados, y k) grasas: aceites, mantequilla y margarina. Por último se analiza la contribución de cada uno de estos grupos de alimentos a la energía total.
Los datos se muestran de manera descriptiva, expresándose como medianas, porcentajes o medias (DE). Para la comparación de dos variables cuantitativas se empleó la t de Student para datos independientes.
RESULTADOS
En la tabla 1 se exponen los consumos de grupos de alimentos, ajustados por 1.000 kcal, distribuidos por sexo. Las mujeres consumen significativamente mayor cantidad de lácteos, hortalizas, frutas, carnes, pescados, bollos y grasas que los varones. La ingestión de azúcares y cereales es mayor entre éstos, mientras que no se aprecian diferencias significativas en el consumo de huevos o legumbres.
Las cantidades físicas absolutas (g/pc/d) del consumo de cada uno de los grupos de alimentos, excepto para los azúcares, para el total de adultos (ambos sexos; n = 946) se exponen en la tabla 2, junto con los datos procedentes de otros estudios realizados en España, durante el mismo período de tiempo, o de la encuesta de presupuestos familiares de 1991 (EPF)11 o de las hojas de balance alimentario2. El estudio realizado en el País Vasco incluye una muestra de 2.348 individuos de ambos sexos entre 25 y 60 años8. En el estudio de Cataluña, se analizan de forma global los hábitos alimentarios de 2.461 personas de ambos sexos, de 6 a 75 años de edad, procedentes de 82 municipios con diferentes densidades de población7. Nuestros resultados son superponibles a los obtenidos en los datos de las hojas de balance alimentario2 o en la EPF11, mientras que en el País Vasco8 y especialmente en Cataluña7 se obtuvieron consumos inferiores para la mayoría de los grupos de alimentos analizados. Cuando estos datos se comparan con las recomendaciones de consumo de los diferentes grupos de alimentos propuestos para una alimentación saludable12,13, se observa que los individuos de nuestro estudio consumen una alta proporción de cárnicos, en detrimento de un menor consumo del grupo de cereales y hortalizas.
En un análisis del subgrupo de niños y adolescentes (5-19 años; n = 427), hemos comparado la ingestión promedio (g/pc/d) de los diferentes grupos alimentarios con la obtenida en el estudio CAENPE, realizado en centros escolares de la comunidad de Madrid14, sobre una amplia muestra de 2.608 niños de entre 6 y 14 años y que constituye uno de los escasos trabajos que cuenta con una calidad metodológica contrastada para valorar los hábitos alimentarios en estas edades15. Excepto para el consumo de cereales, que es mayor en los niños y adolescentes de nuestro estudio, y el de pescado, con una ingestión menor respecto al del estudio CAENPE, el resto de los promedios analizados son semejantes (tabla 3). Los resultados se comparan igualmente con recomendaciones alimentarias propuestas para este grupo de edades16.
La contribución porcentual de los diferentes grupos de alimentos a la energía total se presenta en la tabla 4. Los grupos de cereales, cárnicos y grasas contribuyen con más del 50% del valor calórico total, seguidos por los lácteos y los productos de bollería.
DISCUSION
Los cambios en la alimentación van paralelos al desarrollo económico de los países industrializados a lo largo de este siglo. España, al igual que otros países de nuestro entorno como Portugal, Italia o Grecia, no ha sido ajena a estos cambios en las últimas décadas. La evolución de la ingestión alimentaria de los últimos 50 años ha sido analizada con detalle por Rodríguez Artalejo et al2,3, y se observa cómo en los años sesenta una dieta caracterizada por el consumo preferente de cereales, legumbres y hortalizas ha ido evolucionando hacia una mayor contribución de otros grupos de alimentos, como las carnes y los lácteos, más ricos en grasa saturada y colesterol. Estos cambios se han observado en estudios longitudinales como el de Reus4,5 o el de Cataluña6,7, y se traducen en una ingestión menor de hidratos de carbono a expensas de un mayor incremento de grasas totales, en especial de grasas saturadas. Estos hallazgos también se corroboran en nuestro estudio, en el que se advierte así mismo cómo los grupos de cárnicos, lácteos y bollos contribuyen de forma importante a la ingestión energética total de los sujetos evaluados.
Conviene destacar que el consumo de bollería adquiere una relevancia especial en el grupo de niños y adolescentes, que consumen un promedio de 92 g diarios, prácticamente el doble de la cantidad ingerida por los adultos. Este consumo de bollería entre los más jóvenes coincide con el señalado en el estudio CAENPE, que es de 94 g/pc/d17 y que representa el 13 y el 16%, respectivamente, del total diario de calorías ingeridas15. Este importante consumo de bollería, "dulces y golosinas", junto con el incremento del consumo de productos cárnicos, en especial de sus derivados, es sin duda una fuente importante de grasa saturada y colesterol, causantes en parte de los cambios en el perfil de ácidos grasos en los últimos años18.
La carne y sus derivados constituyen uno de los grupos de alimentos cuyo consumo se ha incrementado en los últimos 30 años. Entre 1940 y 1960 osciló de 42 a 58 g/pc/d, pero a partir de entonces se incrementó hasta 260 g/pc/d en 19882,3. Este incremento superior al 200% se debe, sobre todo, al aumento del consumo de carne porcina y sus derivados. De esta manera, el aceite ha dejado de ser el principal contribuyente a la grasa total de la dieta, para compartir ese liderazgo con la carne porcina2. En nuestro estudio, el consumo de derivados cárnicos, en forma de embutidos, salchichas y patés, tiene una mayor representación en el colectivo de niños y adolescentes, de tal manera que, del total de la ingestión del grupo de cárnicos, el 40% procede de estos derivados y el 60% de las carnes magras. Estos porcentajes son menos acusados en la población adulta, siendo de 30% el consumo procedente de los derivados cárnicos. Se recomienda que el consumo de carnes magras o jamón no exceda de 100-110 g por ración, en una proporción de 3 veces a la semana12,13; sin embargo, el consumo de cárnicos observado en nuestro estudio supera con creces estas cantidades. No sucede lo mismo con la ingestión de pescado o huevos. Las recomendaciones son de 120 a 150 g de pescado por cada ración, consumidos 3-4 veces a la semana, mientras que se considera prudente la ingestión de 3-4 huevos semanales. El consumo observado de estos grupos de alimentos en la muestra estudiada se ajusta bastante a estas recomendaciones generales12,13.
Al igual que las carnes, el consumo de lácteos ha experimentado un auge con el paso de los años, duplicándose el consumo promedio desde los años sesenta hasta nuestros días2, si bien hay que señalar que parte de este incremento obedece a un mayor consumo de derivados lácteos enteros (mayor aporte de grasa saturada y colesterol)2,5. En nuestro estudio, el 75% de la ingestión de lácteos procede de la leche y el 25% restante de los derivados. Las cantidades físicas globales del consumo de lácteos son superiores a las encontradas en Cataluña7, pero se mantienen en un nivel semejante al consumo del País Vasco8, Comunidad de Madrid9 o EPF11. En conjunto, la ingestión de lácteos podría considerarse dentro de las recomendaciones de una dieta saludable, si no fuera porque predomina el consumo de derivados lácteos ricos en grasa (quesos curados, nata, postres lácteos, etc.) más que el de productos lácteos bajos en grasa. El consumo de carnes y lácteos es mayor entre las mujeres de nuestro estudio que en los varones. Este fenómeno es motivo de que la proporción de grasa total y de colesterol sea mayor en el caso de las mujeres.
Como contrapartida al incremento de los lácteos enteros y los cárnicos a lo largo de los últimos años, ha disminuido la ingestión de cereales, legumbres y patatas, descendiendo, por tanto, el aporte global de hidratos de carbono2. Aunque se ha incrementado la ingestión de verduras y frutas, su bajo contenido en hidratos de carbono y energía no contrarresta en modo alguno esta tendencia. En el estudio que aquí presentamos, las mujeres consumen menos cereales que los varones, aunque más verduras y frutas. Esto comporta que el aporte de hidratos de carbono procedentes de estos alimentos sea inferior en las mujeres respecto a los varones, pero el consumo de fibra es mayor en las primeras. Esta disminución global del consumo de estos alimentos energéticos se refleja en que la aportación porcentual de frutas, verduras y hortalizas a la ingestión calórica total es inferior al 30%. Tan sólo la ingestión de frutas y de verduras parece mantenerse en relación con las recomendaciones generales12,13.
En cuanto a las grasas de adición, los aceites constituyen la principal fuente de grasa culinaria. Aproximadamente el 90% de las grasas que se consumen en nuestro estudio proceden de los aceites y el 10% restante de mantequilla o margarinas. El aceite de oliva continúa siendo el más consumido por la población (el 63% sólo utiliza aceite de oliva frente al 10% que emplea aceite de semillas y al 27% que utiliza indistintamente un tipo u otro de aceite). No cabe duda de que el empleo de aceites de semillas ha ido desplazando progresivamente a la utilización habitual de aceite de oliva en el consumo dentro del hogar2, probablemente en relación con las tasas de producción anual y con la cuantía que hay que desembolsar para adquirir en los comercios un tipo u otro de aceite.
Los resultados del presente estudio se encuentran en la misma línea de los referidos en otros trabajos epidemiológicos realizados en población sana, salvando las lógicas diferencias atribuibles a los métodos de recogida de información de los hábitos alimentarios. En el caso de Cataluña, sin embargo, se han obtenido ingestiones globalmente inferiores a las aportadas por otros estudios7. Dicha discrepancia puede tener su origen en dos aspectos. Por un lado, se analiza de forma conjunta una amplia muestra de sujetos con edades comprendidas entre 6 y 75 años, límites que suelen exceder a los aportados en el resto de los estudios8,9. En segundo lugar, los datos comunicados reflejan, de alguna manera, modificaciones en el patrón nutricional de los individuos encuestados, como consecuencia de las recomendaciones que se propusieron a los profesionales sanitarios para concienciar a la población acerca de instaurar hábitos de vida y de alimentación más saludables.
En suma, de los resultados de nuestro estudio podemos confirmar que nuestra población consume en exceso ciertos alimentos poco recomendables desde el punto de vista de la salud, como los cárnicos, lácteos enteros y bollería en general, en detrimento de un menor consumo de cereales, legumbres y patatas. Aun así, se conservan algunos hábitos de consumo característicos de nuestra milenaria dieta, como son una adecuada ingestión de aceite de oliva, pescados, frutas y verduras. Aunque no es nuestro propósito proponer desde aquí una serie de recomendaciones alimentarias, resultados como los expuestos en este estudio, junto con otros de las mismas características, deben hacernos meditar acerca de las consecuencias que puede tener para la salud un cambio en el patrón de nuestra dieta tradicional e intentar tomar las medidas oportunas para corregirlas en los próximos años.
Listado completo de los participantes del estudio EPCUM
Director del estudio: J.A. Gutiérrez Fuentes.
Comité de Dirección: J.A. Gutiérrez Fuentes, F. Babín, R. López de Carrión, M.A. Rubio y S. Valor.
Participantes: Hospital Universitario San Carlos. Unidad de Lípidos: J.A. Gutiérrez, A. Avellaneda, A. Rueda y C. Cascio. Unidad de Nutrición (Servicio de Endocrinología y Nutrición): M.A. Rubio, S. Romeo, C. Moreno y M. García-Mouriz. Laboratorio central: S. Valor, J.A. González, E. Velasco, M. Fernando, F.J. Becares, R. González y R. Valor. Servicio de Hematología: D. Espinós, S. Fernández, M.P. Maluenda y A. Escrivá.
Ayuntamiento de Madrid: F. Babín, R. López de Carrión, E. Andrés, F.J. Pascual, M.J. Godet, M.J. Sastre, M.J. García-Ochoa, P. Puente, R. Olmo, J.R. Sánchez, C. Morales, G. Silva, M.T. Miras, P. García, M.J. Núñez, L.L. Hernández,. R. Ardoy, V. Abellán, P. García, R. Bartolomé y M. Martín.
