La compilación organizada por Josep Bernabeu y Josep Lluis Barona es una contribución original e historiográficamente conveniente sobre el problema de la nutrición humana en nuestro entorno inmediato, que reúne distintas capacidades analíticas de la demografía histórica, la historia económica y la historia de la medicina y de la salud. Con la perspectiva «salud y sociedad» persiguen mostrar el juego de influencias sociocientíficas, culturales, institucionales y económicas que interactúan en cada contexto histórico sobre la alimentación, partiendo de la variación temporal, o transicional, en su composición. Como se sabe, la alimentación es un fenómeno básico de la vida, que sirve al desarrollo y al mantenimiento de individuos y poblaciones y, en el caso de los seres humanos, es igualmente un fenómeno social y cultural. Mientras hoy en día, como habitantes de un país de la Unión Europea, atendemos a nuestra alimentación particular con una mezcla de descuido rutinario, alarma sanitaria y finura gastronómica, la producción y suministro de alimentos supone tremendos problemas económicos y medioambientales que coexisten con un «estado de inseguridad alimentaria», que es el título de los informes anuales de la FAO. Entre las informaciones paradójicas de dicha organización de las Naciones Unidas no es la menor el hecho de que el número absoluto de personas que padecen hambre y desnutrición en el mundo aumenta, pasando de 792 millones registradas en 1995-1997 a 850 millones en 2006-2008, en tanto que la obesidad se ha convertido en una situación pandémica: la OMS, a través de su Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud, calcula que existen aproximadamente 1.600 millones de adultos y 20 millones de niños menores de 5 años con sobrepeso.
En este, como en otros terrenos, la evidencia de los cambios nos lleva a preguntarnos por sus causas y a esforzarnos por dirigirlos en el sentido más favorable. De esa matriz de necesidad nació el modelo de la Transición Nutricional, como explica críticamente el primer capítulo de la compilación, firmado por Roser Nicolau y Josep Pujol, 2 autores que son bien conocidos por los lectores de esta revista como expertos en la evolución económica agroalimentaria, tanto desde la perspectiva de la producción como del consumo. Dicho modelo es hijo natural y legítimo de la teorización demográfica y como sus antecedentes inmediatos –los modelos de transición demográfica y transición epidemiológica–está afectado de eurocentrismo, en cuanto se pasa de la tenue línea de la descripción simplificada a la de la previsión política y normativizadora, así como de economicitis, si se me perdona el palabro, al señalar el nivel de riqueza colectivo, medido generalmente en PNB, como la variable independiente fuerte a la que se someten las transformaciones de la dieta y sus tendencias seculares. Nicolau y Pujol lo discuten con claridad y elegancia y muestran la inevitable complejidad de los recursos explicativos, sociales, científicos y culturales, más allá de lo estrictamente económico. Los trabajos de investigación empíricos que se incluyen en este texto, que comentamos más adelante, dan cumplida cuenta de estas sugerencias.
Las graves consecuencias de la Primera Guerra Mundial, hambre, epidemias y migraciones masivas forzosas, activaron las primeras iniciativas internacionales que cuajaron poco después en la formación de la Organización de Higiene de la Sociedad de Naciones. Su compromiso con los problemas de la dieta en el mundo, en un momento donde confluyen la sensibilidad social y relevantes aportaciones científicas, está convenientemente justificado en 2 de los capítulos del libro que comento, ambos firmados por Josep Lluis Barona, y en los que se plasma su aportación original sobre la constitución de la problemática científica en torno a la nutrición. Nada que extrañar, pues Barona es también autor de una muy reciente monografía sobre la materia (Barona Vilar, 2010).
A «nutrición, salud y desarrollo» dedica la primera parte de su contribución José Miguel Martínez Carrión, bien conocido protagonista de la vertiente antropológica de la historia económica en nuestro país, quien resume, en primer lugar, la situación nutricional contemporánea de Europa desde mediados del siglo xix a través de las principales crisis de hambre, la creación de instrumentos internacionales y la contribución de la reformas higiénicas y la provisión de la atención médica masiva; y, a continuación, el estado de la cuestión respecto a la evolución secular de la estatura de los europeos como reflejo de las condiciones de nutrición y el estado de salud de la población. Los cambios en la dieta, según el esquema de la Transición Nutricional (c. 1850-c. 1990), «dejaron su huella en el tamaño del cuerpo humano» de manera no lineal, pues se vivieron episodios de estrés nutricional, tendencias que resume en una apretada síntesis apoyada en un aparato gráfico muy expresivo y bien escogido.
Los 4 capítulos ya indicados completan la parte europea del libro, mientras que los 5 siguientes centran su atención en España. Josep Bernabeu presenta, a modo de introducción general, el contexto histórico de la transición nutricional en España, a la que siguen un trabajo firmado por Bernabeu y sus colaboradores alicantinos, Xavier Espluges, María Eugenia Galiana y Joaquín Moncho, sobre las relaciones entre nutrición y salud pública entre 1900 y 1936, otro sobre la regulación sanitaria del mercado alimenticio del xix al xx, por Ximo Guillén, otro más sobre los estudios sobre nutrición en el Madrid sitiado de la Guerra Civil, obra de Isabel del Cura y Rafael Huertas, para terminar con el trabajo de Ramón Castejón y Enrique Perdiguero sobre la introducción de leches artificiales antes de la guerra. Esta parte del libro, junto con el trabajo de Barona dedicado a los organismos internacionales y la fisiología de la nutrición, ha sido previamente publicada en inglés, como dossier en la revista Food and History (Bernabeu-Mestre y Barona Vilar, 2008), algo que no esconden los compiladores en su Prólogo. Estoy de acuerdo con ellos en que su publicación en castellano, con los acompañamientos ya citados, mejora el producto inicial y enriquece nuestro panorama historiográfico. Hay que subrayar la absoluta originalidad temática de estos trabajos, que se inscriben dentro de la perspectiva de salud y sociedad, y cuyos autores son bien conocidos y reconocidos en la pequeña comunidad hispana de historia de la medicina y la salud. Sus resultados, combinados con otras contribuciones anteriores de los mismos, como, particularmente, los trabajos de Bernabeu sobre la actividad dietética en la Escuela Nacional de Sanidad republicana, con Josefa Hernández Cuenca (Hernández Cuenca y Bernabeu-Mestre, 2010) y con Esplugues y Galiana (Bernabeu-Mestre et al., 2007), o, por parte de Isabel del Cura y Rafael Huertas (Del Cura y Huertas, 2007), el libro Alimentación y enfermedad en tiempos de hambre y su trabajo sobre la intervención de la Fundación Rockefeller en la posguerra española (Del Cura y Huertas, 2009), u otros como Guillem Lobato (2009), Nicolau Nos y Pujol Andreu (2008), Nicolau Nos et al. (2010), no solo han ampliado de forma notable el conocimiento de los mecanismos institucionales de actuación sanitaria en la España del primer tercio del siglo xx, sino que han abierto vías fructíferas de diálogo transdisciplinar, de lo que esta compilación es un perfecto ejemplo.
Un único reparo formal se puede poner a esta compilación, bien impresa y de lectura cómoda; me refiero a la ausencia de una bibliografía reunida, un apéndice conveniente, que ahorraría mucho espacio en notas y facilitaría la consulta.