Introducción
Los estilos de vida de los grupos poblacionales han conducido a modelos dietéticos que se comportan como factores de riesgo de enfermedades crónicas1. Entre dichos grupos, los estudiantes universitarios que residen fuera de su hogar son vulnerables a tener balance energético y de nutrientes alterados debido a los cambios sociales, económicos, culturales y psicológicos que este debe afrontar2.
Conociendo esta vulnerabilidad en la que están inmersos los estudiantes foráneos, los gobiernos han puesto énfasis en incrementar las instituciones académicas que brindan a los estudiantes residentes acceso a servicios de alimentación. Dichos comedores tienen como objetivo brindar alimentación suficiente, variada e inocua, que cubra las necesidades energéticas y nutricionales de los estudiantes, y así prevenir la aparición de enfermedades y el menoscabo de la función cognitiva3.
La Universidad del Zulia (LUZ) dispone de 3 comedores, con capacidad para atender diariamente a unos 5.000 estudiantes; provee dos cubiertos (almuerzo y cena). La cena es exclusiva para estudiantes foráneos residentes o no en los programas de residencias adscrito a LUZ. Estos comedores universitarios no proveen desayuno, lo que conduce a que los estudiantes residentes deban abastecerse de alimentos preparados por ellos o expedidos en establecimientos de comida.
El consumo de alimentos fuera del hogar aumenta la probabilidad de que los individuos presenten desequilibrios en la ingesta de macronutrientes, lo que alteraría las funciones de diferentes órganos. Entre los macronutrientes, adquieren gran importancia los lípidos (triglicéridos y colesterol) y las proteínas, debido a las funciones que cumplen en el metabolismo4.
Se han comunicado investigaciones relacionadas con la evaluación nutricional de estudiantes universitarios. En Costa Rica, se encontró que, en individuos jóvenes, el sexo y ciertas variables antropométricas presentan las asociaciones más importantes con las concentraciones séricas de los lípidos5. Por otro lado, Rua et al (2007), en Buenos Aires, encontraron que el consumo de ácidos grasos trans y los valores de colesterol en sangre de los alumnos de la carrera de nutrición eran elevados6. En Venezuela, un estudio realizado en una cohorte de LUZ reveló que el 16% de los nuevos ingresos desayunan en sitios de comida rápida, el 33% nunca come vegetales y el 46% consume frutas sólo de 1 a 2 veces por semana, por lo que presentan riesgo de enfermedades cardiovasculares debido a inadecuados hábitos dietéticos7.
Actualmente son escasos los estudios nacionales e internacionales sobre concentraciones séricas y consumo de lípidos y proteínas en estudiantes universitarios residentes. En un estudio realizado en Japón, se encontró que jóvenes del sexo femenino que habitan en residencias universitarias tenían una ingesta de proteínas y grasas, así como concentraciones séricas de albúmina y proteínas totales más bajas que estudiantes no residentes8.
Cabe destacar que, con excepción del estudio realizado en Japón8, las investigaciones documentadas anteriormente en estudiantes universitarios no se refieren específicamente a estudiantes residentes. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar el consumo y las concentraciones séricas de lípidos y proteínas en estudiantes del Programa de Residencias de la Universidad del Zulia, ya que es necesario identificar y manejar todos los factores de riesgo para la salud, tanto lipídicos como no lipídicos, de tal forma que se mejoren las condiciones y calidad de vida de estos individuos.
Materiales y métodos
Investigación de tipo descriptivo.
Población y muestra
El muestreo fue por conveniencia. Estuvo conformado por 70 estudiantes de ambos sexos, de 18 a 25 años, foráneos, inscritos al programa de residencias de la Universidad del Zulia y que asisten al comedor universitario. Adicionalmente, se evaluó a 50 estudiantes habitantes de la ciudad de Maracaibo, con propósitos comparativos.
Todos los sujetos cumplieron los siguientes criterios de inclusión: estudiantes que habiten en las residencias de LUZ, tiempo mínimo como residente de 1 año, sin enfermedades concomitantes, estudiantes que utilicen los servicios de los comedores de LUZ (almuerzo y cena), diagnóstico nutricional normal y que manifiesten por escrito su disposición a participar en el estudio. Con excepción de habitar en residencia de LUZ, la muestra con propósitos comparativos cumplieron las mismas premisas. Los procedimientos empleados estuvieron de acuerdo con las normas para trabajos con seres humanos8.
Evaluación antropométrica
Se determinó el estado nutricional con el índice de masa corporal, calculando peso y talla según los procedimientos normatizados9. Se consideró normal cuando el índice resultante fue una cifra que estaba entre 18,5 y 24,910.
Evaluación dietética
Se efectuó por recordatorio de 24 horas de un día típico, realizado por duplicado en 2 semanas no consecutivas, con intervalo de un mes a estudiantes residentes y no residentes. Posteriormente, los datos fueron transformados en términos de consumo energético total, utilizando los valores de la tabla de Composición de Alimentos de Venezuela (revisión 1999)11. A partir de los valores de requerimientos energía y nutrientes de la población venezolana normal12, se calculó el porcentaje de adecuación (%ADE). Este se expresa en intervalos según las siguientes categorías o puntos de corte: deficiente < 90%; normal, 90-110%; exceso > 110%13.
Evaluación bioquímica
Las muestras sanguíneas estuvieron constituidas por suero y sangre completa. La sangre fue extraída en horario matutino, previo ayuno de 12 horas, por punción de la vena braquial5 y fue dispensada en tubos de ensayo químicamente limpios con heparina. El suero se preparó a partir de sangre completa centrifugando a 2.500-3.000 rpm durante 10 min.
Evaluación de lípidos
Se determinaron las concentraciones séricas (mg/dl) de colesterol total y triacilglicéridos, según métodos enzimáticos estandarizados (Bioscience). El colesterol se midió a una longitud de onda de 510 nm y los triacilglicéridos, a 500 nm. Las mediciones de la absorbancia (DO) de las muestras en estudio y los patrones se realizaron en un espectrofotómetro digital (Spectro UV-VIS RS, Labomed, Inc.). Como valor óptimo de colesterol total se tomó la cifra < 200 mg/dl y como intervalo normal de triacilglicéridos, 40-150 mg/dl5.
Determinación de proteínas totales
Se determinaron con el método cuantitativo para microdeterminación de proteínas totales según Lowry (modificado), con un kit comercial (Sigma). La densidad óptica de la mezcla reactiva se midió en el espectrofotómetro a 540 nm. Los valores proteicos de las muestras problemas, expresados en g/dl, se extrapolaron a partir de una curva de calibración elaborada con diluciones de una solución estándar de albúmina sérica bovina (patrón), provista en el kit. Se consideró como intervalo normal 6-8,3 g/dl5.
Medición de hemoglobina
Se utilizó sangre completa colectada en un tubo con anticoagulante (heparina). Se empleó el método de la cianometahemoglobina con 0,02 ml de sangre completa y 5 ml de reactivo de Dradkin. La lectura se efectuó a los 10 min en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 540 nm. La tramitación se ajustó al 100% empleando un tubo que contiene únicamente reactivo de Dradkin. Se procesaron simultáneamente diferentes diluciones de una muestra de hemoglobina de referencia (patrón), para la elaboración de la curva de calibración, de la cual se extrapolaron los valores de hemoglobina de las muestras objeto de estudio. Los resultados se informaron en gramos de hemoglobina por decilitro de sangre (g/dl). Como referencia se tomaron las concentraciones de 12-16 g/dl (mujeres) y 13-18 g/dl (varones)5.
Análisis estadístico
Los resultados se expresaron como valores absolutos y el promedio ± la desviación estándar cuando fueron aplicables. Con el propósito de establecer diferencias entre las variables en los grupos de estudio, se aplicó la prueba de la t de Student. Se utilizó el programa computarizado SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) versión 10.0, considerando un valor de p < 0,05 como estadísticamente significativo.
Resultados
Características generales de estudiantes residentes y no residentes
En la tabla 1 aparecen las características generales de los estudiantes residentes y no residentes de la Universidad del Zulia participantes en el estudio. Como se pude observar, no se encontraron diferencias significativas entre ambos grupos con respecto a edad, peso, talla e IMC (p > 0,05).
Evaluación nutricional
En la tabla 2 se presentan los resultados de la ingesta promedio de energía, grasas y proteínas. En los estudiantes residentes, el aporte dietético de energía (1.989 ± 702 kcal/ día), grasas (65 ± 21 g/día) y proteínas (85 ± 23 g/día) fue significativamente menor en comparación con los no residentes (2.721 ± 941 kcal/día, 93 ± 43 g/día y 115 ± 44 g/día, respectivamente) (p < 0,05). En los residentes, la energía y las grasas no se adecuaron a los requerimientos (ADE 86% y 85%, respectivamente), pero la ingesta proteica fue del 125% de la adecuación promedio. En los estudiantes no residentes, el aporte dietético de energía, grasas y proteínas excedió los requerimientos (ADE 113%, 114% y 161%, respectivamente).
Concentraciones sanguíneas de proteínas y lípidos
La tabla 3 muestra los valores de proteínas y lípidos cuantificados en las muestras sanguíneas. En los estudiantes residentes se detectaron valores significativamente más elevados de proteínas totales (9,36 ± 0,93 g/dl) en comparación con los no residentes (8,18 ± 0,65 g/dl) (p < 0,05). Las concentraciones de triacilglicéridos, colesterol total y hemoglobina no mostraron diferencias significativas entre ambos grupos (p > 0,05).
Discusión
La dieta de los estudiantes universitarios foráneos plantea un reto, ya que en este grupo coinciden una serie de cambios, como el inicio de la selección de su alimentación, la salida del hogar, la responsabilidad de realizar las compras y preparación de los alimentos; además del hecho de ser los jóvenes receptivos a las modas en alimentación, dietas de adelgazamiento, entre otros factores. Todo ello determina pautas alimentarias que, en muchos casos, mantendrán toda su vida14.
En la dieta de los estudiantes es necesario incluir todos los grupos de alimentos, no obstante se ha observado que el perfil nutricional de los universitarios tiende a ser rico en lípidos15. Sin embargo, en el presente estudio la ingesta promedio de energía y grasas fue menor al requerimiento en los estudiantes adscritos al programa de residencias de la Universidad del Zulia.
Comparando los valores de ingesta de energía obtenidos en los estudiantes residentes de LUZ (1.989 ± 702 kcal) con los de los no residentes (2.721 ± 941 kcal), se observaron diferencias significativas. En los residentes el aporte energético fue inferior a los requerimientos (ADE 86% ± 28%), mientras que en los no residentes excedió los requerimientos (ADE 113% ± 38%).
En cuanto a las grasas, los estudiantes residentes consumieron una cantidad inferior a sus requerimientos (ADE 85%); el consumo de este macronutriente en el grupo de residentes fue significativamente bajo en comparación con el de los estudiantes no residentes (ADE 114%). En este sentido, una evaluación nutricional realizada en un grupo de estudiantes de la Universidad del Zulia comunicó que estos consumían una dieta hipergrasa (ADE 110,8% ± 56,6%), lo que representa un gran riesgo para las enfermedades cardiovasculares16.
El promedio de calorías aportadas por las grasas consumidas por los estudiantes residentes (29%) y no residentes (31%) fue menor en comparación con las calorías grasas que se consumen en el mundo occidental, que oscilan entre el 40-45% en Europa y el 30-40% en Estados Unidos17. Este bajo aporte graso de la dieta de estos estudiantes está de acuerdo con el bajo consumo de grasa en la población venezolana18, que es más bajo que el recomendado en casi todo el mundo19.
Al evaluar el consumo proteico, se encontró que los estudiantes, residentes (85 ± 23 g/día) y no residentes (115 ± 44 g/día), excedieron los requerimientos, con adecuaciones del 125 y el 161%, respectivamente. Una situación similar se observó en la Universidad Nacional de Luján, Argentina, donde los jóvenes estudiados consumieron casi el doble de su requerimiento proteico20.
Por otra parte, los parámetros de bioquímica sanguínea mostraron concentraciones más bajas de triacilglicéridos, colesterol total y hemoglobina en los estudiantes residentes que en los no residentes. Aunque en ambos grupos los valores promedio se encontraron dentro del intervalo óptimo, ningún estudiante presentó anemia, y con respecto a los lípidos séricos, sólo un estudiante no residente presentó cifras altas de colesterol (> 200 mg/dl) y triacilglicéridos (> 300 mg/dl). Brevard et al21, al contrario de nuestros hallazgos, encontraron que los estudiantes residentes tienen concentraciones séricas más altas de triacilglicéridos que los no residentes.
La frecuencia de dislipemias se evaluó en estudiantes de nutrición de la Universidad Javeriana en Colombia; se encontró que el 30% presentó valores de colesterol total elevados, y un 7,5%, aumento de los triacilglicéridos22.
Las modificaciones cuantitativas de las proteínas séricas reflejan las alteraciones del metabolismo producidas como consecuencia de las deficiencias dietéticas de proteínas o por ayuno; en el ser humano el diagnóstico clínico de malnutrición se basa en concentraciones de proteína total < 6 g/dl23. En el presente estudio, se observaron diferencias significativas en la concentración de proteínas séricas totales, con valores más altos en los estudiantes residentes (9,36 ± 0,93 g/dl) que en los no residentes (8,18 ± 0,65 g/ dl); esta cifra en los residentes es superior al intervalo normal.
La hiperproteinemia puede deberse a hemoconcentración, como en las deshidrataciones (aporte insuficiente de agua, vómitos o diarreas severas, enfermedad de Addison, cetoacidosis diabética), o un aumento en la concentración de proteínas específicas como las inmunoglobulinas en infecciones y mieloma múltiple24.
Aun cuando los estudiantes evaluados en esta investigación se mostraron saludables, existe evidencia de que un importante número de estudiantes residentes suele presentar algún grado de sintomatología de trastorno alimentario25. Asimismo, la ingesta de alcohol, común entre los estudiantes que viven independientemente en residencias26, está asociada con deshidratación27. Es importante señalar que, según un estudio previo realizado en este mismo grupo de residentes28, se registró mayor consumo de bebidas alcohólicas y menor ingesta de agua (1.482 ml/día), en comparación con los no residentes (1.694 ml/día), lo cual puede haber influido en los resultados obtenidos en las proteínas séricas.
Los hallazgos obtenidos muestran un consumo disminuido de energía y grasas, lo que pudiera generar importantes deficiencias en los estudiantes residentes. Los datos obtenidos pueden servir como línea de base para reformular las políticas universitarias destinadas a la promoción del bienestar y la salud de jóvenes que dejan sus hogares para formar parte de la comunidad universitaria.
* Autor para correspondencia
Correo electrónico:eduard.maury@inta.uchile.cl (E. Maury Sintjago).