Por miel (feng mi) entendemos un fluido viscoso, higroscópico y de sabor muy dulce que producen las abejas en su cuerpo (Apis mellifera, Apis cerana). La miel es un alimento, un condimento y un producto medicinal. Las abejas succionan el néctar de las plantas fanerógamas a través de una trompa (fig. 1) o las excreciones de ciertos insectos que comen la savia de las plantas (ligamaza). Estos jugos son enriquecidos con enzimas propias de las abejas y con inhibina para impedir el crecimiento de bacterias y levaduras. También se reduce su contenido en agua. La miel se produce sólo cuanto el rendimiento en la colmena supera las necesidades propias actuales necesarias para la cría y alimentación de la prole. Tan sólo cuando las celdillas rellenas se cierran con una capa de cera, puede el apicultor cosechar la miel elaborada (fig. 2). La miel fluye por sí sola de los panales abiertos o se recoge por centrifugado (extracción). El hombre utiliza la miel desde la Edad de piedra como alimento y edulcorante natural. Fue la producción industrial del azúcar a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera lo que desbancó en gran medida a la miel para este uso. La obtención de la miel se realizaba inicialmente en huecos de troncos y agujeros en el suelo en el que habitaban colonias silvestres de abejas. Más tarde se dispusieron troncos de madera para las abejas, a fin de facilitar la cosecha. Alrededor del año 2400 a.C. en Egipto se domesticaron las abejas. En los antiguos relieves y pinturas murales egipcias se representan a los apicultores trabajando con las abejas.
Fig. 1: Las abejas de miel Apis mellifera succionan el néctar de las flores para hacer la miel
Fig. 2: Panal de abejas con celdas rellenas de miel y cubiertas
En Grecia se utilizan colmenas artificiales desde el año 800 a.C. para obtener miel. La Biblia dice que la miel se encontró «en la superficie del campo» y la denominó consecuentemente «miel de las rocas» (1 Samuel 14,25) (fig. 3). También recoge numerosas comparaciones de la dulzura de la miel «Como panal de miel destilan tus labios, oh esposa» (Cántico de Salomón 4,11). En China los primeros registros sobre apicultura datan de la época Han (25-220 d.C.). Por aquel entonces había muy poca miel, por lo que se tenía que traer en grandes cantidades de Samarkanda1. Hasta adentrado el siglo XVII la mayor parte de la miel de China seguía procediendo de colonias silvestres. Hoy en día la miel se produce en este país en grandes cantidades e incluso se exporta. Las múltiples variedades de miel se diferencian entre sí por el sabor, olor, color y composición dependiendo de su origen botánico. Además de la miel de flores, existe también miel de ligamaza (miel de bosque y hojas) que es menos viscosa y más oscura. La miel medicinal es una miel con efectos curativos específicos.
Fig. 3: Las abejas silvestres en el nacimiento del Jordán producen miel en las rocas
Uso tradicional de la miel
El origen del aprovechamiento de la miel se remonta probablemente en el Cáucaso y el noreste de Turquía. Desde la Antigüedad la miel se utilizaba como medicina y elixir tonificante. Los egipcios ensalzaban la miel como manjar de dioses y fuente de la inmortalidad. En los antiguos papiros se citan numerosos medicamentos que contienen miel. Aparentemente era especialmente eficaz para enfermedades oculares, quemaduras y otras heridas. Hipócrates recomendaba ungüentos de miel para bajar la fiebre. En el Antiguo Testamento (1 Samuel 14, 24-30) Jonatán refiere que en consumo de miel les proporcionó fuerzas renovadas para luchar contra los filisteos. Los panales de miel se consumían antes en bruto como golosina. Pero también se utilizaba la miel como ingrediente de salsas de carne y verduras. El vino de miel (aguamiel) es una bebida muy apreciada que se elabora a partir de miel fermentada. En la Edad Media la elaboración de la miel fue asumida por los monasterios. La apicultura originaria en los bosques pasó con ello a la apicultura en estos recintos. La medicina de los monasterios utilizaba la miel como base e ingrediente fundamental para numerosos medicamentos y ungüentos. En la medicina china la miel se utiliza desde tiempos inmemoriales como medicamento; para la fabricación de pastillas se sigue utilizando como excipiente hasta nuestros días. La miel fue también un componente importante de los «fármacos para alcanzar la inmortalidad»1.
Efectos nutricionales y farmacológicos
Los distintos tipos de miel se diferencian entre sí según su origen botánico y geográfico, así como según el tipo de elaboración. El rango de oscilación natural de sus más de 180 componentes hace imposible definir unos valores exactos de composición. El contenido en agua es del 17-20%, la proporción de hidratos de carbono del 75-80%, de proteínas del 0,3% y el contenido en cenizas, principalmente sales de potasio, es del 0,2%. Entre los 20 hidratos de carbono diferentes de fácil absorción que contiene predomina la fructosa con un 38%. La proporción de glucosa alcanza el 31%, seguida de maltosa y sacarosa2-4. Su contenido en vitaminas es muy bajo. Entre los minerales resulta llamativo la alta proporción de cromo, con 290 μg/kg. El contenido en polen es del 0,5%. Su elevado contenido en enzimas es importante desde el punto de vista fisiológico y nutricional, y se utiliza como indicador de calidad. Las enzimas favorecen la digestión y se consideran un requisito indispensable para que la miel posea efecto bactericida. Además de la amilasa y la sacarasa, sobre todo a la glucosidasa, se le atribuye una gran importancia. Esta enzima es capaz de descomponer la glucosa en ácido glucurónico y peróxido de hidrógeno, un bactericida. Los diferentes ácidos orgánicos de la miel son los que le confieren su sabor principalmente. El color de la miel varía según el tipo, desde un color blanquecino, pasando por el amarillo claro y los tonos ámbar hasta el marrón oscuro. El color está relacionado con el contenido de nitrógeno. El sabor depende de las diferentes flores o ligamazas. Entre las sustancias no deseadas se encuentra el hidroximetilfurfural (HMF), un indicador de que la miel ha recibido un tratamiento o desnaturalización con calor. La miel fresca apenas contiene HMF o contiene muy poca cantidad. La miel con más de 40 mg/kg de HMF se considera no apta para ser comercializada. Además, si las abejas han elaborado la miel a partir de flores de rododendro y azaleas, entonces contendrá diterpenos tóxicos (grayanotoxina) (fig. 4). Estas sustancias poseen un potente efecto reductor de la presión sanguínea2,4. Podrían ocasionar una pérdida de conocimiento o incluso la muerte. Este efecto venenoso ya se conocía en la Antigüedad desde tiempos de Xenofón y Plinio. La miel no es adecuada para los lactantes de menos de 12 meses porque puede contener pequeñas cantidades de esporas bacterianas. La más peligrosa es el Clostridium botulinum que libera la toxina botulínica. Como a esta edad la flora intestinal aún no está totalmente desarrollada, existe en general un mayor riesgo de infecciones bacterianas y botulismo en el lactante5-7.
Fig. 4: La miel de los rododendros y azaleas contienen la sustancia venenosa grayanotoxina
Eficacia dietética especialmente para las inflamaciones, la tos y la ronquera
La nutrición y la dietética de la medicina china atribuye a la miel las siguientes cualidades y efectos1,5,8-13:
Temperatura: neutra.
Sabor: dulce.
Afinidad a los órganos: bazo/estómago, pulmón, intestino grueso, hígado.
Efectos: llena el Jiao Medio, moviliza el Qi y tonifica el Yin, alivia estados de dolor agudo, humidifica el pulmón, calma la tos, humidifica la sequedad en el intestino grueso, desintoxica y calma el Shen.
Como alimento, la miel se menciona por primera vez en Clásico de la Ciencia Herbolaria de Shennong (shennong bencaojing)1. En cuanto a sus usos terapéuticos, las indicaciones más importantes son el cansancio, la falta de apetito, la falta de peso, el agotamiento y la debilidad, la disnea, los dolores abdominales, la tensión de la menstruación, la diarrea dolorosa, el estreñimiento, la tos seca persistente, la garganta seca y la ronquera, las inflamaciones en la zona de boca y labios, la úlcera de estómago y de duodeno, el alcoholismo y la deshabituación al alcohol, el desasosiego y los trastornos del sueño, y tópicamente está indicada para las quemaduras y trastornos de la cicatrización1,5,11,12. Entre las contraindicaciones se encuentran las alteraciones por humedad en el Jiao medio así como la diarrea aguda1,5,8,13.
Acción dietética y medicinal dependiente del origen y calidad
La miel con una denominación botánica debe proceder en más de un 50% de la misma fuente. Para la conservación de los componentes que le dan el valor a la miel no sólo es importante que la temperatura de extracción no supere los 38 °C (proceso en frío), sino que además se almacene en frío. La miel no debe calentarse a más de 40 °C ni añadirse a la cocción. No obstante, se puede añadir como edulcorante (fig. 5) a bebidas templadas o calientes sin problema, ya que los líquidos se enfrían en la taza relativamente rápido. Además de su uso universal como edulcorante, la miel también se utiliza como materia prima para la fabricación de bebidas. Las bebidas favoritas en los meses fríos son la cerveza con miel, la tradicional aguamiel (fig. 6) y el licor de miel. La corroboración científica de las propiedades curativas de la miel conocidas desde la Antigüedad ha arrojado unos resultados positivos para los trastornos de la cicatrización y las quemaduras. La miel posee una amplia acción antibacteriana, limpia más rápidamente la herida y acelera el proceso de la cicatrización. Estos efectos se han podido demostrar en úlceras resistentes en las piernas, en pacientes inmunosuprimidos con MRSA y en casos de transplantes de piel14. Al ser un producto natural, la miel apenas se puede estandarizar. Puede verse contaminada con pesticidas, esporas de Clostridium y antibióticos. Desde finales de 2006, en Alemania se comercializa una miel de calidad médica (MedihoneyTM). Los dos productos medicinales que comprende son «miel médica antibacteriana» y «gel antibacteriano para heridas» y contienen miel de abejas antibacteriana estandarizada. Esta miel procede de Nueva Zelanda y es de dos tipos diferentes. Así, se mezcla la miel del arbusto Manuka(Leptospermum scoparium) con miel de flores, que forma mucho peróxido de hidrógeno. Además de someterse a una esterilización y reducción del contenido de polen por filtración, en todos los lotes se realiza una comprobación de su acción antibacteriana, entre otros, contra el MRSA. La miel también posee propiedades antivirales. En casos de herpes labial recidivante y de infecciones genitales, la aplicación de miel demostró ser estadísticamente superior al tratamiento con aciclovir16. Los labios secos y agrietados pueden cuidarse óptimamente y aportarles humedad aplicando miel.
Fig. 5: Todas las variedades de miel sirven como edulcorante universal para platos y bebidas
Fig. 6: La aguamiel se elabora a partir de miel fermentada
Pastel de miel de Navidad
Ensalada de lombarda con queso de oveja y aliño de miel
Dr. med. Dipl. oec. troph. Uwe Siedentopp
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