Objetivo. Educar en alimentación empleando un método diferente y apetecible.
Diseño. Estudio descriptivo observacional transversal.
Emplazamiento. Centro de Salud Las Fuentes Norte de Zaragoza en colaboración con un centro cívico del barrio.
Participantes. Cincuenta y cuatro personas de entre una población de 492.521 (mayores de 15 años). Se excluyó una y se seleccionaron 21 recetas.
Intervención. Confección de carteles con el menú completo para un día incluyendo en cada uno de ellos una de las recetas seleccionadas. Elección de las tres mejores recetas presentadas.
Resultados. De los platos seleccionados, un 18,8% fue presentado por diabéticos (media, 387,22±150,72 calorías; DE, 171,95; 30,74% de proteínas, 25,59 de lípidos y 43,65 de hidratos de carbono); un 24,5% por cuidadores (media, 378,1±103,86 calorías; DE, 118,65; 30,89% de proteínas, 31,11 de lípidos y 37,99 de hidratos de carbono); un 30% por familiares de diabéticos (media, 197,4±149,33 calorías; DE, 152,38; 36,3% de proteínas, 20,07 de lípidos y 43,61 de hidratos de carbono), y un 26,5% no guardaba ninguna relación con esta patología (media, 422,15±148,09 calorías; DE, 199,91; 31,15% de proteínas, 34,23 de lípidos y 34,6 de hidratos de carbono) sin significación estadística entre los distintos grupos. Utilizando como base los datos de las medias calculadas, obtendríamos una comida de 1.141,3 calorías con un 29,3% de proteínas, un 29,6 de lípidos y un 41,1 de hidratos de carbono.
Conclusiones. Unificando los resultados en una comida, no sólo saldría alta la cantidad de calorías, sino que en cuanto a porcentajes de nutrientes es elevado el de proteínas a expensas principalmente de los hidratos de carbono.
Objective. To employ a different and appetising method of food education.
Design. A descriptive, crossover, observational study.
Setting. Las Fuentes Norte Health Centre, Zaragoza, jointly with a civic centre in the neighbourhood.
Participants. 54 people out of a population of 492. 521 (over 15). One was excluded and 21 dishes were chosen.
Intervention. Composing posters with a day´s complete menu, including one of the dishes chosen in each menu. Choice of the three best dishes presented.
Results 18.8% of the dishes selected were proposed by diabetics (with a mean of 387.22±150.72 calories, SD 171.95, with 30.74% proteins, 25.59% lipids and 43.65% CH). 24.5% were proposed by carers (mean of 378.1±103.86 calories, SD 118.65, with 30.89% proteins, 31.11% lipids and 37.99% CH). 30% were proposed by members of diabetics´ families (mean of 197.43mame149.33 calories, SD 152.38, with 36.3% proteins, 20.07% lipids and 43.61% CH). 26.5% of dishes bore no relationship to this disease (mean of 422.15±148.09 calories, SD 199.91 and 31.15% proteins, 34.23% lipids and 34.6% CH), with no statistical significance between the different groups. Using the data of the means calculated as a basis, we obtained a meal of 1,141.3 calories with 29.3% proteins, 29.6% lipids and 41.1% CH.
Conclusions. Combining the results in one meal would not only give a high amount of calories, but a high proportion of proteins, mainly at the expense of CH.
Introducción
La diabetes es una enfermedad en la cual la dieta constituye la base sobre la que se ajusta cualquier otro tratamiento, e incluso, en ocasiones, en diabéticos tipo 2 es la única terapéutica precisa. El tratamiento dietético persigue básicamente 4 objetivos: cubrir los requerimientos nutricionales (distribuyendo las calorías y los nutrientes de forma equilibrada a lo largo del día), normalizar el peso, contribuir a la consecución de la normoglucemia y mantener unas cifras de colesterol y triglicéridos normales en sangre1,2.
La dieta del diabético se ha movido entre dos tendencias antagónicas: la clásica, iniciada por Bouchardat a mediados del siglo xix, que reducía la tasa de hidratos de carbono (HC) al mínimo, y la actual, cuya etapa comienza en 1929 con Porges y Adlersberg, que se manifiesta más libre respecto al aporte de HC restringiendo las grasas3,4. Las últimas recomendaciones de la Asociación Americana de Diabetes (ADA)5 y la Asociación Europea para el Estudio de la Diabetes (EASD) en el consenso para el tratamiento de las personas con diabetes difieren ligeramente en cuanto al reparto de nutrientes; mientras que la ADA mantiene las proteínas entre un 10-20% y los HC y la grasa total variables, la EASD recomienda un 50-60% de HC, un 25-35% de grasa total y menos del 15% de proteínas; ambas coinciden en cuanto a que la necesidad de grasa saturada debe ser menor al 10%6.
En el centro de salud llevamos más de 5 años impartiendo una educación diabetológica grupal y realizando talleres de alimentación. A raíz del VII Congreso de la Federación de Asociaciones de Educadores en Diabetes, donde se presentó un concurso de cocina para diabéticos7, pensamos que adaptándolo a nuestra población podía ser un método diferente y apetecible para educar en alimentación no sólo a nuestros pacientes, sino a la población general. Instruyéndoles en la forma de sustituir los alimentos, complementar la dieta y también, ¿por qué no?, abordando la dieta del diabético desde la promoción de la salud, creando así un foro abierto de intercambio de ideas. Nuestros objetivos serían demostrar cómo la dieta del diabético puede contener platos de alto valor gastronómico asentados en el patrimonio cultural de la comunidad y descubrir si los diabéticos siguen en su alimentación las normas dietéticas recomendadas por la EASD. Con estos fines se organizó el I Concurso Gastronómico de comida para Diabéticos «Las Fuentes».
Material y métodos
En el Centro de Salud Las Fuentes Norte se organizó un concurso de comida para diabéticos, difundiéndose el acontecimiento en los medios de comunicación local (prensa, radio, televisión y carteles), y al cual podía acceder toda la población mayor de 15 años de Zaragoza capital (492.521 habitantes según censo del año de 1991).
Las bases fueron: a) presentar una receta de comida para 4 personas, incluyendo los ingredientes y la forma de cocinarlo, para que pudiese ser consumido por un diabético, y b) no llevar azúcares refinados, ni productos para diabéticos.
Dado que la capacidad del recinto era limitada, se realizó una selección en el centro de salud por el comité organizador de 21 platos entre todos los presentados, atendiendo a los siguientes criterios:
1. La distribución entre primeros, segundos platos y postres sería según el siguiente porcentaje: 40, 40 y 20%, respectivamente.
2. Que se aproximasen a las recomendaciones dietéticas del EASD en el número de calorías y el porcentaje de HC, lípidos y proteínas.
3. Originalidad de los platos.
Las recetas seleccionadas se presentaron, una vez cocinadas, en la Fundación «El Tranvía» (entidad colaboradora) y un jurado compuesto por 2 enfermeras, la trabajadora social del centro de salud, la endocrinóloga del centro de especialidades, una cocinera y un diabético del barrio, decidieron cuáles eran los tres mejores platos según la siguiente valoración: 20% presentación, 20% originalidad y 60% propiedades de degustación.
Al primer premio se le concedió una placa y 40.000 pts. en metálico; al segundo una placa y un reloj de pulsera; al tercero una placa y un aparato de pedicura, y al resto una placa conmemorativa.
Se ofreció una degustación de fruta a modo de ejemplo del tentempié que deben de tomar los diabéticos a mitad de mañana. Y además se llevaron fotocopias de las recetas que más gustaron entre las seleccionadas.
El servicio de enfermería, apoyado por las estudiantes de enfermería, confeccionó 21 menús completos en carteles de 100*150 cm, incluyéndose en cada uno de ellos una de las recetas seleccionadas, calculando una dieta de unas 1.800 calorías según las normas de la EASD, y exponiéndose en el lugar donde se realizó el concurso.
El tratamiento y análisis de datos se realizó mediante un programa SPSS-PC. La tecnología estadística utilizada para medidas dentro del mismo grupo fue la t de Student y entre los diferentes grupos la t de Student para grupos independientes, test de ji-cuadrado para variables cualitativas, y el nivel de significación se estableció para todos los resultados en p<0,05.
Resultados
De los 54 platos presentados se eliminó uno por llevar en su composición azúcares refinados. De los 53 platos restantes, 21 eran primeros platos, de los cuales se seleccionaron 9; 19 eran segundos, escogiéndose 8, y 13 eran postres, de los cuales se eligieron 4 para el concurso.
De los participantes 47 fueron mujeres (88,6%) y 6 varones (11,4%) y de los platos seleccionados los cocineros eran un 90% mujeres y el 10% varones.
De los platos seleccionados y presentados a concurso un 18,8% fue preparado por diabéticos, un 24,5 por un grupo de mujeres que pertenecían a 2 fundaciones y estaban realizando un curso de formación de cuidadores de ancianos, un 30,2 por no diabéticos pero que tenían algún familiar que lo era (31,3% el marido, 31,3% el padre, 19% el hijo y el 18,5% un hermano) y el 26,5% restante no guardaba ninguna relación con esta patología (fig. 1).
Los platos presentados por diabéticos tenían una media de 387,22±150,72 calorías, con una desviación estándar (DE) de 171,95, con un total de 30,74% de proteínas, 25,59 de lípidos y un 43,65 de HC.
Las recetas elaboradas por los cuidadores tenían como media 378,1± 103,86 calorías, con una DE de 118,5, con un total de 30,89% de proteínas, 31,11 de lípidos y un 37,99 de HC.
Los platos cocinados por familiares de diabéticos tenían una media de 197,4±149,33 calorías, con una DE de 152,38, con un total de 36,3% de proteínas, 20,07 de lípidos y 43,61 de HC.
Las recetas preparadas por personas que no guardaban ninguna relación con la diabetes tenían una media de 422,15±148,09 calorías, una DE de 199,91 y con un total de 31,15% de proteínas, 34,23 de lípidos y un 34,6 de HC. No había diferencias significativas entre los distintos grupos (tabla 1).
Los primeros platos a concurso tenían una media de 439,9±85,1 calorías para un intervalo de confianza del 95% y una (DE) de 201,72, con un total del 26,8% de proteínas, 33,6 de lípidos y un 39,6 de HC.
En los segundos platos a concurso la media era de 498,8±63 calorías, con una DE de 142,69, con 46,6% de proteínas, un 38,5 de lípidos y un 14,9 de HC.
En los postres a concurso se obtiene una media de calorías de 202,77±60,3, con una DE de 131,26 y un porcentaje de 14,9% de proteínas, 16,9 de lípidos y 68,5 de HC (fig. 2). No hay diferencias significativas entre los distintos platos.
Utilizando como base los datos de las medias calculadas anteriormente, obtendríamos una comida de 1.141,3 calorías con un 29,3% de proteínas, un 29,6 de lípidos y un 41,1 de HC.
Dentro de los primeros platos, un 76,2% son principalmente verduras, un 9,5 legumbre, un 9,5 arroz y un 4,8 huevos; los segundos platos están representados en un 84,3% por pescado y en un 15,7 por carne, del cual un 66,7 es de pollo y un 33,3, ternera; en los postres un 61,6% consiste fruta, un 30,7 es tartas y un 7,7, crepes.
Se calculó una asistencia al evento de unas 400 personas aproximadamente.
Discusión
La gran mayoría de los participantes eran mujeres, pues son las que cocinan en casa, aunque nos ha sorprendido gratamente la presencia de varones cocineros.
Para participar en el concurso no se requería ser diabético, ni familiar de diabético, pero sólo un 26,5% no tenía ninguna relación con la patología, ya que una gran mayoría se sintieron atraídos a participar por su contacto más o menos directo con diabéticos. Fue curioso ver que una cuarta parte de los participantes pertenecían a 2 colectivos de mujeres que estaban realizando un curso de formación de cuidadores de ancianos y, como trabajo fin de curso, elaboraron el plato para un diabético.
Todos los estudios consultados8,9 coinciden en resaltar los cambios experimentados en el patrón dietético de los españoles en las últimas décadas, produciéndose un aumento en la ingesta de calorías al final del día y un incremento de proteínas y lípidos a costa de los HC10. Con los resultados obtenidos de las recetas a concurso podemos observar cómo hay una gran coincidencia con los estudios mencionados anteriormente.
Si comparamos los resultados de nuestro trabajo, podemos hacerlo por similitud con el «Concurso de cocina realizado en Cartagena»7, vemos que éstos son completamente diferentes. En el de Cartagena hay un gran aumento de grasas y proteínas a expensas de los HC, mientras que aquí el incremento está centrado en las proteínas. Pensamos que una de las causas consistiría en las diferencias en los hábitos dietéticos de los dos puntos del país.
Al compararlo con otros trabajos basados en encuestas a la población11,12, como podrían ser el realizado por el Grupo de Estudio de Nutrición de la Sociedad Española de Diabetes (GSEDNU) en 199613, partimos de premisas diferentes; en ellos los porcentajes de principios inmediatos y las calorías están calculados en la ingesta de todo el día, y nosotras nos basamos en una sola comida y probablemente el plato presentado a concurso no es muy representativo del tipo de comida que se hace habitualmente, con lo que los sesgos a la hora de comparar son importantes. Aun con todo, en más o menos cantidad, los resultados serían los mismos, sobran proteínas (en unos casos más que en otros) a expensas de los HC principalmente, aunque en algún trabajo las grasas también serían susceptibles de disminuir11.
Exceptuando el grupo de familiares de diabéticos, el resto presentó recetas con alto contenido calórico; en todos los casos se ha duplicado el porcentaje de proteínas, de forma más llamativa en el grupo de familiares, y se ha reducido el de HC hasta en un 75% según lo recomendado por la EASD. El ajuste de requerimientos de principios inmediatos no es el ideal en ningún caso, aunque los que más se aproximan son los diabéticos; nos gustaría pensar que es producto de su educación diabetológica. Cabe destacar cómo el grupo de personas que no guarda relación con la diabetes presentó un mayor número de segundos platos, lo que podría explicar el aumento del número de calorías y lípidos a costa de los HC, que según la «sabiduría popular» no encaja en el menú de un diabético.
Las calorías que resultarían en una comida son muy elevadas teniendo en cuenta que lo ideal en la mayoría de los casos sería una dieta de aproximadamente 1.800 calorías. Sólo en la comida se consumirían 1.141,3, lo que supondrían 3.804 calorías en un día (la comida supone un 30% de las calorías diarias); esto derivaría en un incremento de peso.
Los platos que más calorías tienen son los segundos, con poca diferencia sobre los primeros; pensábamos que esta diferencia sería mayor, mientras que los postres están mejor ajustados.
En cuanto a las proteínas, es el segundo plato el que más cantidad incluye, seguido del primero y finalmente el postre con mucha diferencia, como cabía esperar. Los lípidos también siguen una secuencia lógica; es el segundo plato el que más contiene, seguido del primero y el postre con poca cantidad. Los HC se concentran en su mayoría en el postre, aunque el primer plato contiene también gran cantidad de ellos, mientras que es el segundo el que menor porcentaje incluye con mucha diferencia.
El ajuste realizado por los profesionales y estudiantes de enfermería ha consistido en preparar el menú para todo un día, incluyendo una de las recetas seleccionadas en él y calculando unas 1.800 calorías, encontrando la mayor dificultad en disminuir la cantidad de proteínas y aumentar la de HC. Hay un desfase en la proporción de proteínas e HC sobrepasando las proteínas en un 14,7% y faltando un 10-19% de HC según las últimas recomendaciones de la EASD. Pensamos que esto es porque culturalmente incluimos un segundo plato rico en proteínas, sin tener en cuenta que se han podido ingerir en el resto de la comida (por ejemplo, si un primer plato es ensaladilla rusa, que contiene atún y huevo, ya estarían garantizados los nutrientes proteicos necesarios en esa comida y, sin embargo, se añade un segundo plato generalmente de carne o pescado, duplicando así la ingesta proteica).
En cuanto a las características de las recetas presentadas, llama la atención el predominio de verduras y ensaladas en los primeros platos; saben bien la necesidad de estos productos en su alimentación, pero tanto o más choca la ausencia de pastas. En cuanto a los segundos platos es llamativa la abrumadora mayoría de pescados, que además no coincide con su dieta habitual y sí con las creencias populares de que el diabético debe comer más pescado que carne. En los postres predominan las recetas con frutas y resulta también interesante el elevado porcentaje de tartas adaptadas a las características de una alimentación de diabéticos. Es en el postre donde los participantes se han salido de los convencionalismos, presentando recetas más arriesgadas e innovadoras.
Este acto se programó como una actividad lúdica, sin someter a los asistentes a un proceso de evaluación (encuestas, entrevistas, etc.), pues se habría perdido el carácter informal que se pretendía; aun así, pudimos constatar la gran afluencia de público durante toda la mañana, y cómo las preferencias de los asistentes coincidían con las del jurado, ya que las fotocopias de las recetas de los platos ganadores (pastel de ternera y jamón con salsa de pimientos, lenguado relleno de gambas en salsa de borrajas y peras rellenas de queso fresco con salsa de fresas) fueron las primeras en agotarse, al igual que los platos durante la degustación.
