El final del monopolio de fabricación, distribución y venta de cerveza de Madrid en 1791 dio paso a la implantación y el desarrollo de esta industria en la capital española a partir del final de la Guerra de la Independencia. La paulatina aparición de fábricas de cerveza, a cargo principalmente de maestros cerveceros procedentes de estados alemanes, convertirá este sector, hacia la década de los años sesenta, en la segunda industria madrileña en importancia por detrás de la industria pesada. Asimismo, la reducción de la distancia del precio de la cerveza respecto al vino y una protección institucional en materia fiscal y de comercio exterior favorecerán un consumo de cerveza en Madrid que alcanzará con amplitud el liderazgo en España.
The end of the monopoly of manufacture, distribution and sale of beer in Madrid in 1791 led to the implementation and development of this industry in the Spanish capital after the end of the War of Independence. The gradual emergence of breweries, mainly by master brewers from German states, led to this sector becomingthe second industry in importance in Madrid behind heavy industry during the eighteen sixties. Also, reducing the distance from the price of beer compared to wine and institutional protection in tax and foreign trade regulations would encourage beer consumption in Madrid to widen its leadership in Spain.
Este artículo analiza el desarrollo del sector cervecero en Madrid desde el lado de la oferta, la demanda y el papel institucional entre 1815 y 1870. El estudio se inicia con el comienzo de la recuperación española tras la invasión napoleónica, donde se destaca una propicia situación para el sector cervecero tras su proceso de desestanco acaecido en 1791. El año final del periodo, 1870, está escogido por motivos tecnológicos, ya que a partir de esa década comienza en España un proceso de sustitución de la fabricación de cerveza de alta fermentación por la de baja fermentación1. Ante las mayores necesidades de costes fijos de esta última, entre los que destaca la tecnología de frío artificial, surgirá un sector cervecero con altos niveles de industrialización, fuera de los rasgos artesanales que lo habían caracterizado hasta entonces, que dará lugar a la aparición de economías de escala, una concentración de la producción y el dominio de contadas compañías.
El objetivo de esta investigación es poner de relieve el relanzamiento de la industria cervecera madrileña después de su proceso de desestanco en 17912.
Para entender el desarrollo de la industria cervecera madrileña en su etapa artesanal, la estructura de este artículo proporciona en primer lugar, desde el lado de la oferta, la aparición de sus agentes productivos. Seguidamente, se exponen cuestiones referentes a la demanda, analizando cifras relativas al consumo y a los precios de la bebida. Finalmente, se apunta al marco institucional relacionándolo con la protección que se otorgó al sector cervecero en cuestiones fiscales y de comercio exterior.
Las razones que justifican esta investigación son 4.
En primer lugar, Madrid se convirtió en el primer productor y consumidor cervecero en España durante el periodo cronológico estudiado, afianzándose este sector en las industrias más destacadas de la capital española a partir de la segunda mitad del siglo xix.
Un segundo motivo radica en la destacada situación de la industria cervecera española en la actualidad. Si en el año 1961 España seguía siendo un país fundamentalmente de consumo vinícola, con un peso del 65% del vino sobre el consumo total per cápita de bebidas alcohólicas —frente a un 24% de alcoholes y un 11% de cerveza—3, en poco más de 40 años esta situación ha revertido. Efectivamente, en el año 2010 el consumo per cápita de cerveza en España representa casi un 51% sobre el total de bebidas alcohólicas —frente a un 29% de alcoholes y algo más de un 20% para los vinos4. En definitiva, desde la década de los 80 del siglo xx la cerveza se ha convertido en la primera bebida alcohólica de consumo en España. Con respecto a la Unión Europea, en 2011 la industria cervecera española se situó como cuarta fabricante por detrás de Alemania, Gran Bretaña y Polonia5. Por su parte, a nivel mundial destaca como décimo productor por detrás de China, Estados Unidos, Brasil, Rusia, Alemania, México, Japón, Gran Bretaña y Polonia en 20126. A día de hoy se puede afirmar que el sector cervecero es clave en el panorama agroalimentario español: en 2013 las ventas de cerveza ascendían a 31.500.000 de hectolitros y el consumo per cápita a 46,3 litros por habitante7.
El tercer motivo reside en la falta de estudios de investigación sobre la formación de este sector en la capital española y por extensión en el resto de España. A este respecto, diversas obras conmemorativas sobre la evolución de algunas compañías cerveceras centenarias apuntan de manera breve algunos indicios sobre el sector cervecero español del siglo xix. La primera corresponde a la compañía Mahou (1890-1998), de José Luis García Ruiz (García Ruiz y Laguna Roldán, 1999), autor de la parte dedicada a la historia de la compañía. La siguiente fue realizada por Francesc Cabana (Cabana, 2001) para celebrar los 125 años de S. A. Damm (1876-2001). La tercera conmemoró el centenario de Estrella Galicia (1906-2006), con Luis Alonso (Alonso y Villares, 2006) como autor de la parte dedicada a la historia de la compañía. La última fue elaborada por Rodney Habbershaw con relación al centenario y posterior desaparición de El Águila (1900-2000) (Habbershaw, 2009). Juntamente con estas obras, merece destacarse un capítulo escrito por Ángel Calvo (Calvo, 1993) en la obra coordinada por Emili Giralt titulada Vinyes y vins: mil anys d’història. En ella trata brevemente sobre la industria cervecera barcelonesa entre finales del siglo xix y principios del xx, admitiendo que [… los inicios de la industria cervecera son oscuros, por mal documentados…].
Por último, resalta un capítulo a cargo de Pilar Corella (Corella, 1991) en Anales del Instituto de Estudios Madrileños, sobre el sector cervecero madrileño entre los siglos xvi y xviii.
El cuarto motivo alude a los estudios efectuados por historiadores económicos en torno a ciertas industrias de transformación alimentaria de finales del siglo xix, como la del aceite, el azúcar, el alcohol, las conservas alimenticias, las harinas y la vinícola, entre las cuales la industria cervecera ha sido la gran olvidada8. Esta cuestión podría dar la impresión de que su evolución no estuvo a la altura y el dinamismo del resto de industrias mencionadas. Sin embargo, este no fue el caso. La industria cervecera fue la tercera en el sector de transformación alimentaria español en cuanto a la evolución de las cantidades recaudadas en el impuesto de contribución industrial entre 1890 y 1906. Concretamente, aumentaron un 207,67%, solo superada por la industria del azúcar, 892,78%, y la sidrera, 223,94%9.
1.1La paulatina aparición de fábricas de cerveza en MadridA inicios del siglo xix el sector cervecero en España se encontraba en una situación de mínimos. Un ejemplo de esta desoladora coyuntura se materializa en los datos aportados por el Censo de la Riqueza Territorial e Industrial de España de 179910. En su apartado Estado general de los frutos, ganado y primeras materias de las artes de todas las provincias de España e Islas Adyacentes, figura para el año citado, la producción española de vino: 48.964.854 de arrobas; aguardiente: 2.131.976 de arrobas; sidra: 278.920 de arrobas y rosolis y mistela: 4.129 de arrobas. Sin embargo, no aparece cifra alguna sobre producción de cerveza; en cambio, recoge la producción de rosolis y mistela, que representaba la modesta cantidad de 66.600 litros anuales. Esta situación venía condicionada mayoritariamente por la aplicación del régimen de estanco en el sector cervecero madrileño desde mediados del siglo xvii hasta 179111. Esta medida, frecuentemente utilizada en las sociedades del Antiguo Régimen, estaba basada en la concesión a uno o muy pocos individuos, mediante un privilegio real, de la exclusiva de fabricación, comercio y distribución de un bien a una determinada población. Esta situación de monopolio, que impedía el establecimiento de una oferta dispersa, finalizó en 1791 tras la presión de los cerveceros y diversas instituciones cántabras para conseguir distribuir libremente la cerveza producida en Santander hacia la capital española12.
Ante un nuevo escenario de libertad que permitía la aparición de una oferta cervecera diversificada, se constituyó una de las compañías de referencia en el Madrid del siglo xix: la fábrica de Santa Bárbara. De hecho, fue la única fábrica de cerveza establecida durante la primera mitad del siglo xix que alcanzaría la siguiente centuria. Fue fundada en el año 1815, tras la concesión de una licencia por parte del conde de Moctezuma, de Tula y de Tultengo a Juan Jer Redler y Compañía para instalar una fábrica de cerveza en la calle Hortaleza. Su dirección corrió a cargo del alemán Carlos Brück (Perero, 2002, p. 71)13.
En el diccionario de Pascual Madoz (Madoz, 1847, p. 967) se dispone de una breve descripción del complejo que llegó a alcanzar en la primera mitad de siglo una extensión de 1.335 m2. En su interior había instalado un molino para deshacer la cebada y una bomba a través de la cual se obtenían 10.000 l de agua por hora procedentes de un pozo. Una vez conducida hacia 2 estanques situados a 10 m de altura, el agua era transportada hacia la fábrica a través de diversos conductos. Para producir la malta disponía de 2 tostadores y para la cocción del mosto de cerveza contaba con 2calderas, una de 2.100 y otra de 3.000 l de capacidad. Para almacenar la cerveza había habilitadas diversas tinas, de 8.000 y 11.500 l de volumen, y barriles con capacidad para conservar hasta 160.000 l de cerveza. En otro edificio se disponía de los utensilios necesarios para embotellar la bebida, un almacén para albergar hasta 264 toneladas de cebada y un taller para confeccionar cubas y tinas. La cerveza producida se ubicaba en 5 cuevas subterráneas que podían llegar a albergar hasta 500.000 l. Para transportar la bebida a los puntos de venta, y también a particulares, había 8 carros, con un personal que variaba entre 16 y 20 operarios, y de 8 a 10 caballerías mayores.
El éxito de la calidad y el renombre de Santa Bárbara quedaron reflejados en los numerosos puntos de venta que distribuyeron su cerveza en Madrid. Desde 1818 hasta 1845 hay documentados 18 de ellos entre cafés y botillerías. Probablemente, fuera la cerveza más vendida durante la primera mitad de siglo ya que, en la misma fuente consultada, no se ha podido contabilizar un número mayor de puntos de venta para ningún otro fabricante madrileño14.
En 1816, un año después de la constitución de Santa Bárbara, surgieron 2 nuevas fábricas de cerveza. Una de ellas fue la de Gerónimo Kastler y Compañía, [Los señores Gerónimo Kastler y compañía avisan al público de esta heroica villa que tienen establecida una fábrica de cerveza en la calle de Hortaleza, cerca de Santa Bárbara, en la que se fabrica al estilo de Alemania y de Inglaterra y se vende por mayor. También se admiten comisiones para enviar remesas fuera de Madrid]15.
La segunda, situada en la calle Alcalá, pertenecía a un individuo francés proveniente de Poitiers, Juan Gaselin, que tenía asimismo la intención de abrir una botillería16.
Un año más tarde, en 1817, apareció un nuevo fabricante, Antonio Martín Thym, [En la fábrica sita en la casa… junto a la fuente de la Cibeles, se vende desde mañana cerveza con espuma, al estilo de Alemania, de superior calidad, a 3 reales la botella; ídem sin espuma, de la misma calidad, a 2 reales la botella, y a 12 cuartos el cuartillo; ídem de ajenjos, a 2 reales el cuartillo. También se servirán refrescos de buena calidad y a precios justos. Igualmente se hallará superior leche de vacas, a 3 reales el cuartillo, desde las 6 hasta las 11 de la mañana]17.
Posteriormente, en 1820, se tiene referencia de un nuevo fabricante, Luis Vogel, [El acreditado fabricante de cerveza alemán, Luis Vogel, que ha tenido su fábrica en el Prado, casi inmediata a la Cibeles, la ha establecido ahora en la Carrera de San Gerónimo… con café y botillería, en donde se servirá con la mayor decencia]18.
Más adelante, en 1825 se documenta la existencia de la fábrica San José, [En el café de las Platerías se servirán el día 24 a la una del día naranjas y barquillos helados guarnecidos de huevos hilados, y por la tarde habrá varios sorbetes y bebidas heladas y se sigue vendiendo la exquisita cerveza de la fábrica de S. José al precio de dos reales la botella grande y trece cuartos la chica]19.
Finalizando los años 20, en 1828 se evidencia la aparición de la fábrica Leganitos, [En la calle de S. Juan… se ha abierto un nuevo despacho de cerveza de la acreditada fábrica de Leganitos, en el que se despachan las botellas chicas a 25 cuartos y las grandes a 21…]20.
Llegada la década de 1830, hizo su aparición una de las compañías de mayor notoriedad junto a Santa Bárbara: la fábrica Lavapiés21. En ella, merece señalarse que la elaboración de malta era una fase totalmente separada del resto del proceso productivo mediante la implantación de una maltería (Madoz, 1847, p. 967). Esta singularidad, que ya estaba establecida en países del centro y norte de Europa, señala el comienzo de un proceso de integración vertical en el sector.
Siguiendo con la aparición de más fábricas, en 1837 se dispone de información de la fábrica de San Fernando, [En la calle del Río a la de Leganitos número 24, donde está la fábrica de cerveza de S. Fernando…]22.
Posteriormente, en 1842, se tienen referencias de la fábrica La Fama que elaboraba, además de cerveza, bebidas gaseosas de naranja y limón. Finalmente, 2 años más tarde apareció una nueva compañía dedicada a refinar y gasear líquidos que elaboraba cerveza, limonadas, sangrías, agua de Seltz, agua carbónica y champán. En este punto se observa que el aumento del consumo de cerveza en Madrid, que se analizará en el apartado 2.1, estimuló a diversos productores de bebidas gaseosas a producir esta bebida. De hecho, mediante la reconversión de parte de su actividad productiva ellos también empezaron a fabricar cerveza de alta fermentación. La diferencia con las fábricas de cerveza tradicionales residió en que una vez producida la bebida le inyectaban una proporción adicional de gas, del que por sí ya incorporaba, con el fin de reducir su alto contenido alcohólico y alargar su periodo de conservación23. De hecho, hasta la aparición en España en la década de los años 70 de la fabricación de cerveza de baja fermentación, la de alta fermentación producida hasta entonces tenía un alto contenido alcohólico, un color turbio y un corto periodo de conservación24.
Para sintetizar, al final de la primera mitad del siglo se podían contabilizar 6 fábricas de cerveza en Madrid (tabla 1).
Fábricas de cerveza en Madrid y sus responsables, 1850
| Santa Bárbara | Carlos Brück |
| Lavapiés | Andrés Taboada |
| Leganitos | Cándido Ríos |
| Libertad | Sebastián Goepfert |
| Carrera de S. Francisco | Manuel Olmedo |
| Bastero | Floffman, Fort y Cía |
Fuente: Repertorio general o índice alfabético de los principales habitantes de Madrid, con sus domicilios (1851), p. 26. Los nombres de las fábricas de cerveza corresponden a la calle donde estaban situadas excepto la de Santa Bárbara, ubicada en la calle Hortaleza.
Como se ha ido observando, durante la implantación de la industria cervecera madrileña en la primera mitad del siglo xix destaca la importancia del capital y los conocimientos llegados del exterior, principalmente procedentes de los estados alemanes. Asimismo, el establecimiento de este sector contrasta con la reducida actividad económica que generaba la capital española a estas alturas de siglo según algunos historiadores económicos. En este sentido, José Luis García Ruiz argumenta que en el Madrid de la primera mitad del Ochocientos los únicos burgueses que se podían identificar con claridad eran los comerciantes (García Ruiz, 2006, pp. 361-373). Situados en los mejores escenarios de la capital española, estaban en general constituidos por grupos familiares dispuestos a introducir diversos bienes, como hierros vascos, textiles catalanes o ultramarinos gaditanos y bilbaínos. Según García Ruiz, la inversión industrial no era tan rentable a corto plazo como la deuda pública, los negocios de Estado o el mercado inmobiliario que surgió como resultado del proceso desamortizador. De hecho, uno de los rasgos característicos del mercado madrileño lo constituían los productos de lujo. Esta situación sin duda ofrecía al sector cervecero la oportunidad de conseguir una sostenida demanda en la capital dirigida a quienes buscaban la distinción frente a las bebidas alcohólicas de masas como el vino o los aguardientes.
Asimismo, debe subrayarse la elevada notoriedad que la fabricación de cerveza alcanzó entre las industrias madrileñas en los años 70. Efectivamente, entre los 10 primeros contribuyentes de la industria fabril y manufacturera de la capital española están presentes las fábricas Santa Bárbara y Lavapiés, y entre los 20 primeros constan nada más y nada menos que 6 fabricantes de cerveza: los 2 ya nombrados más las fábricas de Carrera de S. Francisco, Leganitos, Bastero y Pascual Lamboa; además ocupaba el puesto 44 la fábrica Libertad (tabla 2).
Fábricas de cerveza entre los 50 primeros contribuyentes de la industria fabril y manufacturera de Madrid, 1860
| Posición | Fábrica de cerveza | Contribución (reales) |
|---|---|---|
| 5 | Carlos Brück (Santa Bárbara) | 4.503 |
| 8 | Andrés Taboada (Lavapiés) | 3.210 |
| 11 | Manuel Olmedo (Carrera de S Francisco) | 2.433 |
| 12 | Antonio Ríos (Leganitos) | 2.365 |
| 13 | Floffman, Fort y Cía (Bastero) | 2.270 |
| 19 | Pascual Lamboa | 1.703 |
| 44 | A. Goepfert (Libertad) | 863 |
Fuente: Diario Oficial de Avisos de Madrid (6/10/1861), [Lista de los 50 mayores contribuyentes por industria fabril y manufacturera de Madrid, que con arreglo al artículo 14 del reglamento orgánico de las juntas provinciales de agricultura, industria y comercio, fecha 14 de diciembre de 1859, han de ser electores para vocales de la misma junta y su sección de industria en la elección que tendrá lugar el día 20 del corriente en el salón del Consejo provincial y edificio que ocupará las oficinas de este Gobierno de provincia, sito en la calle Mayor, número 115.].
Por sectores, la industria pesada se estableció en el primer lugar de la industria fabril y manufacturera madrileña, seguida nada más y nada menos que por la industria cervecera, tal como refleja la figura 1. Esta situación demuestra la importancia de una industria menor en comparación con la del vino y aguardientes, en grandes urbes como Madrid, cuyos consumidores habituales eran de destacado poder adquisitivo como se verá en el siguiente apartado.
Contribución de las industrias manufactureras en Madrid, 1860 (reales).
Industria pesada: construcción de máquinas y fundición; Hogar: camas de hierro, papel pintado y fósforos; Construcción: cal y yeso, teja y ladrillo; Ocio: naipes; Otros: bujías; Alimentación: pasta para sopas; Textil: curtidos; Química: productos químicos.
Fuentes: tabla 2.
Posteriormente, en la década de 1860, se documentan 4 nuevas fábricas de cerveza en Madrid. En 1861 hizo su aparición Santa Isabel, de la que era propietario y director, juntamente con otros socios, Antonio Gessner, sobrino de Carlos Brück, antiguo propietario de Santa Bárbara, en la cual Gessner había trabajado como director durante 11 años25. Según la prensa de la época, su construcción se realizó con arreglo a las mejores cerveceras de Inglaterra y Alemania, y fue el primer productor de cerveza de la capital española en instalar maquinaria de vapor26. En 1862 se tiene constancia de una nueva fábrica, La Deliciosa, situada en la calle Fuencarral27 y al año siguiente de la fábrica de cerveza Libertad28. Finalmente, en 1870 Antonio Gessner, el dueño de la fábrica Santa Isabel, abrió la Vienesa, inspirada en las fábricas de cerveza de esa ciudad29.
Para finalizar este apartado, conviene destacar la aparición de diversos tipos de cerveza que, aunque en general no llegaron a afianzarse en el mercado, se crearon en Madrid aprovechando el avance del consumo de la bebida. Mediante estas acciones puede intuirse el intento de estimular la innovación y mejora de producto, lo que sin duda refleja una situación de dinamismo en el sector cervecero madrileño.
En este sentido, en 1830, Santa Bárbara lanzó al mercado la «cerveza de damas». Tal como su propio nombre indica, esta bebida estaba especialmente dirigida al sector femenino y ofrecía un sabor mucho más ligero parecido, según el fabricante, al vino de champaña. [Cerveza de damas. El fabricante de cerveza de Sta. Bárbara después de algunos ensayos ha conseguido perfeccionar esta cerveza de tal modo que parece vino de Champaña. No necesita más recomendación que lo mucho que ha gustado a los que la han bebido, y lo agradable que es beberla... También hay limón y naranja todo helado para los que gusten mezclarla]30.
La razón de su presencia en el mercado fue sin duda la de atraer nuevos consumidores tratando de paliar el elevado contenido alcohólico de la cerveza de alta fermentación. Se servía, además, [fresca a la nieve]
mediante la recogida durante los meses de invierno y conservada en pozos y depósitos especiales31. Posteriormente, en 1849, apareció la «cerveza aromática», ideada por Valentín Noet. Estaba especialmente indicada para las enfermedades del estómago, y su fabricante decía de ella [es grata al paladar ya que hace innecesario el limón]32.
Al año siguiente aparece la cerveza de jengibre, que se empezó a servir en diversos cafés de la capital. Inspirada en la Ginger Beer de Irlanda y Gran Bretaña, su fabricante aseguraba que se consumía considerablemente en esos países33. En ese mismo año apareció la cerveza «blanca de rosa». Su fabricante la aconsejaba como refresco y también como bebida medicinal, ya que, según decía, lograba [abrir la gana de comer y atemperar la sangre]34.
Finalmente, en 1855 surgió «la saludable», cuyo fabricante ponía énfasis en sus facultades terapéuticas, por lo que afirmaba que estaba especialmente indicada para los males de estómago y como preventiva del cólera35.
2El lado de la demanda2.1La evolución en el consumo de cervezaA juzgar por el crecimiento generalizado del número de fábricas que tuvo lugar en Madrid a lo largo del periodo 1815-1870 y la importancia de su industria, la conclusión que se deduciría sería que el consumo de cerveza fue en aumento, máxime cuando su radio de acción no fue en general más lejos de la propia ciudad. Sin embargo, para esta etapa hay que resaltar las escasas cifras disponibles en relación al consumo de cerveza en Madrid y en general en toda España. De hecho, la formación de una industria cervecera de manera aislada, sin apenas nexos de unión entre las compañías y entre estas con las instituciones locales, no dio lugar a la formación de un distrito industrial, hecho que en otros sectores facilitó la acumulación de registros escritos que hoy día permiten una gran diversidad de fuentes para su estudio36.
Una alternativa adoptada ante la existencia de escasas y aisladas cifras de consumo para la cerveza, como se verá en este apartado, es ofrecer la opinión de algunos testimonios. El primero se localiza en la obra de Juan Manuel Ballesteros (Ballesteros, 1827, pp. VII-VIII del Prólogo), en la cual se subraya un destacado consumo en la capital española, […escribo para todos los que beben cerveza, y que siendo relativamente tantos los consumidores de ella en Madrid como en Viena, he debido darme a entender de todos…]37.
En el Semanario Pintoresco Español de 1836 se recalca un consumo de cerveza urbano, [… sin embargo como de algunos años a esta parte ha tomado notable incremento su consumo (cerveza), particularmente en las capitales de provincia (en España), y como probablemente en lo sucesivo será mayor, deberíase del mismo modo incluir en aquella cartilla o manual popular una completa explicación de los mejores métodos seguidos en Alemania para fabricarla de las diferentes clases de cerveza propiamente tal, así como en Inglaterra para la de su acreditado Ale de Burton, porter y doble porter etc. de que hoy hacen tan inmensa producción y comercio aquellas islas]38.
Por último, puede señalarse el siguiente comentario de Luciano Martínez (Martínez, 1848, pp. 107-108), en el cual se pone el acento en la notable extensión del consumo de cerveza, [La cerveza ha venido a ser de un consumo tan grande como el vino, con una corta diferencia, y si sigue propagándose de esta manera, no será de admirar el que llegue un día en que le sustituya, sino en su totalidad, al menos en la mayor parte. Con efecto, hubo un tiempo al que nosotros hemos alcanzado, en que un vaso de cerveza era una pócima para el común de las gentes, y sólo estaba consagrada digámoslo así, para unos pocos que tal vez, más por distinguirse de la vulgaridad, que por placer, hacían uso de esta bebida, que tan ingrata es al que la prueba por primera vez; pero el deseo de imitar a los que juzgamos de mejor gusto que nosotros, y de asemejarnos a los que más se distinguen, hizo que el uso de esta bebida se propagara más y más, y de clase más elevada pasó a la clase media, y de esta a la inferior; de suerte que en la actualidad se consume lo mismo por el rico que por el pobre, y hasta en los despachos de vino se expende por copas a la gente menestral. Esto ha hecho que nos empeñemos en manifestar su fabricación, aunque en la práctica no sea de las más expeditas]39.
La primera cifra que se tiene constancia la ofrece Pascual Madoz (Madoz, 1847, p. 966) para el año 1847, al realizar una valoración para el consumo madrileño en torno a las 40.000 arrobas anuales, es decir, 645.200 litros. Con una población urbana estimada para la provincia de Madrid de 296.000 habitantes (Tafunell, 2005, p. 487)40, suponiendo que la totalidad de la producción iba destinada al consumo de su provincia, correspondería un consumo anual per cápita de 2,17 l41.
Más adelante, para el año 1858 se dispone de cifras sobre consumo de cerveza, juntamente con las de vino, aguardiente, sidra y chacolí, procedentes del impuesto de contribución de consumos para las capitales de provincia y puertos habilitados. En la tabla 3 se comparan las relacionadas con Madrid y Barcelona, segunda ciudad española esta última en consumo de cerveza.
Los datos no ofrecen lugar a dudas respecto al predominio del consumo vinícola y, en menor medida, de aguardiente. Sin embargo, debe resaltarse que en 1858 ya se consumía en la capital española una cifra de 389.047 l de cerveza, situándola líder con un 65,25% en relación con un consumo total español de 596.227 l en las capitales de provincia y puertos habilitados42. El segundo lugar era para Barcelona, con un 17,24%, alcanzando Cádiz, Santander y La Coruña la tercera, cuarta y quinta posición, con porcentajes del 5,47, el 2,24 y el 1,82%, respectivamente43.
Por otra parte, para observar la evolución del consumo de cerveza en Madrid, se han extraído 2 cifras adicionales procedentes de fuentes de hemeroteca, mostradas en la figura 2 junto con la ya citada de 1858. La primera, para el año 1853 corresponde a una estadística publicada en diversos periódicos madrileños, circunstancia que ofrece una cierta credibilidad a la noticia44. Según los cálculos llevados a cabo por [uno de los más conocidos fabricantes de cerveza de esta Corte],
se estima un consumo mensual en cafés, tabernas, hosterías y otros establecimientos de 30.000 a 40.000 botellas de cerveza de cuartillo y medio. Calculando una media de consumo de 35.000 botellas mensuales, ofrece un total de 420.000 botellas anuales. Al ser todas de cuartillo y medio, 0,768 l, el resultado ofrece un consumo anual de 322.560 l. La segunda cifra se obtiene a través del impuesto municipal madrileño de 1867. En ese año las 5 fábricas existentes en Madrid negociaron la cantidad de 169.000 reales para el pago anual del impuesto de producción de cerveza con el municipio madrileño, que correspondió a una producción de 27.700 arrobas, 448.000 l45.
La evolución del consumo de cerveza que muestra la figura 2 sin duda confirma el crecimiento del sector sobre la base del establecimiento de nuevas fábricas, como se ha observado en el apartado anterior. De hecho, los 448.000 l consumidos en 1867, respecto a los algo más de 322.000 l de 1853, configuran un ascenso que marcará las futuras tendencias al alza durante el último tercio del siglo xix.
2.2La evolución de los precios de la cerveza en comparación con los del vinoDurante la primera década del siglo xix se registró una inflación motivada por el agotamiento del modelo de crecimiento económico del Setecientos, principalmente por los distintos conflictos armados y la crisis fiscal (Carreras y Tafunell, 2010, pp. 49-51). Una vez aminorada la virulencia de estas fuerzas, se llegó a un periodo de precios estables a largo plazo.
El creciente nivel de competencia que iba surgiendo en la ciudad de Madrid con la progresiva aparición de fabricantes de cerveza sin duda alentó el proceso de estabilidad y en algunos años la reducción de los precios de la bebida. De hecho, tal como se observa en la figura 3, durante el periodo 1815-1870 el precio de la cerveza madrileña siguió una tendencia decreciente a largo plazo. En cifras nominales, su precio pasó de los 3 reales en 1817 al real en 1869. El único incremento de importancia tuvo lugar a principios de los años 30, cuando el precio de la botella de cerveza se eleva de 2,3 reales en 1831 a 3 reales en 1833. La razón debe buscarse en el incremento del impuesto municipal madrileño, que por Real Orden de 17 de agosto de 1831 pasó a gravar con 8 reales la arroba de cerveza consumida46. Tras esta actuación, la respuesta de los fabricantes no se hizo esperar y al mes siguiente aumentaron 3 cuartos de real el precio de la botella47. A partir de 1836 los precios siguieron una tendencia sin grandes oscilaciones hasta pasada la primera mitad de siglo, cuando volvieron a descender hasta alcanzar la botella grande un real en 1869, como se ha apuntado. Sin duda, la aparición de las fábricas Santa Isabel, La Deliciosa y La Libertad a principios de la segunda mitad de siglo incorporó un mayor grado de competencia en el mercado que ayudaría a esa reducción, a lo que se debe sumar la supresión del impuesto de consumos llevada a cabo por el nuevo Gobierno liberal de 1868.
Precio del litro de cerveza y vino en Madrid, 1815-1870 (reales).
Cerveza: los precios de los años 1823 y 1824 son una media. El precio de la cerveza viene indicado en botellas de cuartillo y medio. 1,5 cuartillos=0,768 l. Vino de La Mancha: en 1806, 1807 y 1808: media de precios de vino común; 1814 y 1863: media de precios de vino de La Mancha; 1836: vino tinto; 1841 y 1868: vino de cosecha propia; 1842 y 1844: media de precios de vino de cosecha propia; 1843 y 1847: vino; 1845, 1853, 1855 y 1857: media de precios de vino; 1850 y 1864: vino común. El precio del vino viene indicado en arrobas. 1 arroba=16,13 l.
Fuentes: Cerveza: Diario de Madrid (DM) (5/4/1817); DM (16/6/1820); DM (8/12/1821); DM (6/7/1823); DM (31/8/1823); DM (20/9/1824); DM (14/11/1824); Diario de avisos de Madrid (DAM) (11/5/1825); DAM (20/5/1828); DAM (5/8/1830); DAM (19/9/1831); DAM (20/5/1832); El Gratis (23/10/1842); DAM (1/2/1843); DAM (8/7/1845); El Observador (20/7/1848); La Época (2/8/1853); Diario oficial de avisos de Madrid (DOAM) (25/5/1865); La Correspondencia de España (1/6/1869).
Vino de La Mancha: El Correo Mercantil de España y sus Indias (CMEI) (28/8/1806); CMEI (12/11/1807); CMEI (12/5/1808); DM (14/5/1814); DM (20/5/1817); DM (14/12/1819); DM (02/5/1820); DM (17/3/1821); DM (14/5/1822); DM (8/5/1823), DM (4/10/1824); DAM (21/1/1826); DAM (21/3/1827); DAM (9/8/1828); DAM (10/2/1832); DAM (16/4/1835); DAM (10/4/1836); DAM (24/7/1837); DAM (21/4/1838); DAM (30/7/1841); DAM (21/6/1842); DAM (8/7/1843); DAM (22/9/1844); DAM (30/12/1845); DAM (22/1/1847); DOAM (18/9/1849); DOAM (18/12/1850); La Esperanza (1/3/1853); El Clamor público (11/5/1855); DOAM (16/11/1856); La Esperanza (15/10/1857); DOAM (5/2/1860); La Época (14/3/1863); La Época (18/4/1864); El Imparcial (4/11/1868); DOAM (21/2/1869).
Vino de Valdepeñas: DM (12/6/1806); DM (22/1/1809); DM (23/11/1811); DM (8/12/1813); DM (16/4/1815); DM (26/9/1816); DM (20/5/1817); DM (13/1/1818); DM (6/8/1819); DM (2/5/1820); DM (17/3/1821); DM (14/5/1822); DM (8/5/1823); DM (4/10/1824); DAM (21/1/1826); DAM (21/3/1827); DAM (9/8/1828); DAM (8/5/1830); DAM (10/2/1832); DAM (24/7/1837); DAM (21/4/1838); DAM (22/9/1844); DOAM (18/9/1849); DOAM (16/11/1856); DOAM (5/2/1860); DOAM (21/10/1864); DOAM (5/9/1867); DOAM (27/4/1868); DOAM (21/2/1869).
Por otra parte, considerando la cerveza y el vino como bienes con un cierto grado de sustitución en las grandes ciudades, se puede comparar la evolución de sus precios a lo largo del periodo en estudio48.
En cuanto a los precios de los vinos, en la figura 3 se observa una pronunciada tendencia creciente entre 1815 y 1820, fruto de la precaria situación del país en su recuperación de la invasión napoleónica. Posteriormente, tras un periodo sin grandes oscilaciones, se inició una tendencia alcista a lo largo del periodo 1853-1857, coincidiendo con la invasión de la plaga de oidio a las viñas españolas. Posteriormente, comenzaron una tendencia decreciente hasta 1870, donde alcanzaron el mínimo de todo el periodo. Antes de la llegada de los liberales al poder en 1868 y la supresión del impuesto de consumos, el precio del vino de Valdepeñas, de calidad superior, oscilaba entre un máximo de 2,98 reales por litro entre los años 1821 y 1856, y un mínimo de 2,23 en 1838 y 1849. Por su parte, el vino de La Mancha, de calidad común, varió entre un máximo de 2,48 reales por arroba en los años 1824, 1837, 1856 y 1857, y un mínimo de 1,12 reales por arroba del año 1864. Tras la Revolución Gloriosa de 1868 y la posterior supresión del impuesto de consumos, sus precios disminuyeron hasta 1,24 y 0,99 reales por litro, respectivamente, marcando el mínimo de todo el periodo.
Comparando los precios de ambas bebidas, se parte de una situación inicial en 1817 en la cual el precio por litro de cerveza era de 3,91 reales, el de vino de Valdepeñas a 3,97 reales y el de La Mancha a 3,47 reales. Posteriormente los precios de los vinos entraron en una tendencia decreciente, por lo que sus diferencias respecto a la cerveza se ampliaron: en 1821 el precio del vino de Valdepeñas se abarató respecto a esta un 23% y el de La Mancha, un 49%. A principios de la década de los años 30, con la subida del impuesto municipal madrileño sobre la cerveza indicada anteriormente, las diferencias vuelven a ampliarse. En concreto, la cerveza aumentará su precio respecto al vino de Valdepeñas hasta el 20% en 1832, recortando esa distancia al 9% en 1828, para ampliar posteriormente sus diferencias hasta el 18% en 1848. Por su parte, el vino de La Mancha se abarata hasta un 32% en 1832 en relación con la cerveza, llegando en el año 1843 a situarse un 42% por debajo de esta. Más adelante, con la ya mencionada crisis vinícola originada por la plaga del oidio a partir de 1853, la cerveza consiguió abaratarse un 14% respecto al vino de Valdepeñas y redujo sus distancias hasta situarse un 30% por encima del precio del vino de La Mancha. Con la recuperación del sector vinícola, en 1865 el vino de Valdepeñas volvió a ampliar la distancia respecto a la cerveza, aunque el precio de esta continuó por debajo del precio de Valdepeñas un 6%, a la vez que el vino de La Mancha consiguió aumentar sus diferencias respecto la cerveza al abaratarse un 49%. Al final del periodo, tras la supresión del impuesto de consumos, los precios de ambas bebidas sufrieron un pronunciado descenso. En 1869 el precio del litro de vino de Valdepeñas experimentó una reducción de un 41%, el de La Mancha, un 33% y el de cerveza, un 41% respecto al año 1865. Esta situación situó al final del periodo el precio de la cerveza únicamente a un 4% por encima del precio del vino de Valdepeñas y un 23% respecto al vino de La Mancha. En definitiva, la situación a finales del periodo muestra que mientras la diferencia entre el precio del vino común y la cerveza, un 23%, incentivaba que el primero pudiera imponerse en el consumo de las clases populares, la diferencia respecto al vino de Valdepeñas, un 4%, permitía que la cerveza se convirtiera en un serio competidor entre las clases con cierto poder adquisitivo.
Finalmente, se pueden comparar estos resultados con la renta de la clase trabajadora al conocer que el jornal medio de un trabajador en España entre 1831 y 1865 era de 3,5 reales (Maluquer y Llonch, 2005, p. 1172). Realizando un cálculo de las medias de los precios disponibles en este mismo periodo se observa que el precio del litro de cerveza era un real más que el precio del vino de La Mancha y 0,37 reales más que el precio del Valdepeñas (tabla 4).
Media de precios, 1831-1865 (reales/litro)
| Cerveza | Vino de Valdepeñas | Vino de La Mancha |
|---|---|---|
| 2,85 | 2,48 | 1,85 |
Fuente: figura 3.
El jornal medio de las clases trabajadoras supone, en general, una apuesta por el vino de La Mancha por lo que respecta a las notables diferencias entre su precio nominal y el de la cerveza, mientras que para las clases de mayor poder adquisitivo la elección entre el vino de Valdepeñas y la cerveza queda más abierta. Esta situación sin duda favoreció el establecimiento del sector cervecero madrileño hasta convertirse en la segunda industria fabril y manufacturera, como se ha apuntado en el primer apartado.
3La protección del Gobierno a la industria cervecera3.1Las importaciones de cervezaDesde 1814 la economía española se vio afectada por un fuerte déficit exterior saldado con numerosas exportaciones de oro y plata (Carreras y Tafunell, 2010, pp. 75-76 y 125). Esta situación fue seguida de un proceso deflacionario que ocasionó una fuerte disminución de la inversión y el descenso de los ingresos nominales de los agentes económicos. Con la llegada del Trienio Liberal (1820-1823) se desarrolló una política altamente proteccionista, consecuencia del gravísimo desequilibrio externo originado por la pérdida de las colonias americanas y que se prolongaría durante toda la primera mitad del siglo. En este contexto, se prohibió la importación de una larga lista de más de 500 artículos, entre los que se encontraban tanto subsistencias básicas como productos manufacturados de consumo masivo. Posteriormente, antes de finalizar la primera mitad del siglo, fue facilitándose la entrada de algunos bienes, aunque en general no estuvieron exentos de tarifas arancelarias.
En el caso de la cerveza el prohibicionismo ya se había iniciado con anterioridad, concretamente el 13 de marzo de 1816, con la solicitud al Gobierno de un cervecero malagueño, Luis Josef de Castro, para que se adoptaran medidas proteccionistas y se fomentara la industria cervecera en España. Como resultado de su solicitud, el Gobierno prohibió la introducción de cerveza proveniente del exterior, […se ha servido mandar que se lleve a debido efecto la orden de 25 de abril de 1785 que prohíbe la introducción de cerveza extranjera con el objeto de fomentar este ramo de industria en el reino…]49.
En definitiva, durante la primera mitad de siglo el tráfico de importaciones de cerveza en España quedó prácticamente estático debido a la existencia de este prohibicionismo en primer lugar y de unos altos aranceles posteriormente50.
La reforma arancelaria de 17 de julio de 1849 marcó el inicio de una gradual apertura del comercio exterior de España, coincidiendo con una etapa de reducciones arancelarias en gran parte de Europa. Para el caso de la cerveza, en 1862 se produjo una reducción de un 93% respecto a la tarifa arancelaria de 1852.
Partiendo de 1.403 l en el año 1849, la cantidad de cerveza importada en España se multiplicó casi por 8 un año más tarde hasta alcanzar los 10.885 l. Después de esa inmediata reacción, las importaciones siguieron una tendencia creciente hasta que en 1863 se marcó el máximo del periodo con 552.100 l al multiplicarse en más de 3 la cifra del año anterior, fruto de la comentada reducción arancelaria de 1862. Posteriormente, en los 3 años siguientes, sobrevino un pronunciado descenso, sobre todo en los 2 primeros, permaneciendo para el resto del periodo ligeramente por encima de las cifras de 1862. En suma, atendiendo a los datos de la figura 4, España llegó a importar un total de 2.272.254 l de cerveza durante el periodo 1849-1870. Un hecho positivo a su entrada en la península residiría en la ocasión de dar a conocer la cerveza de baja fermentación a los consumidores españoles, sobre todo la procedente de estados alemanes. A fin de cuentas, esta nueva cerveza será la base sobre la cual se implantará el sector cervecero en España entre 1870 y 1913, ayudado en parte por el rearmamento arancelario acaecido a partir del último decenio del siglo xix (véase Garcia Barber, 2014).
3.2La escasez de envases de vidrio
Un reto al que se enfrentaba el sector cervecero madrileño era el de la falta de envases para embotellar la cerveza. Por ello, con el objetivo de incentivar una industria de envases nacional, el Gobierno publicó el 14 de julio de 1827 una Real Orden que regulaba los derechos de entrada de cerveza en botellas procedentes del extranjero, [El Rey nuestro señor, en atención al notorio perjuicio que se está causando a nuestras fábricas de vidrio con la excesiva introducción de la cerveza en botellas, cuyo consumo únicamente se hace por las personas acomodadas, en razón a su calidad superior a la que se fabrica en España, se ha servido S. M. resolver que la expresada cerveza que se introduzca en botellas de procedencia extranjera, pague cuarenta reales vellón cada arroba, viniendo en pabellón español, y cuarenta y cinco en extranjero o por tierra, en lugar de los catorce y veinte y un reales que según la bandera tiene señalados por el arancel vigente. De Real orden lo comunico a V. SS. para su inteligencia y efectos consiguientes…]51.
Mediante esta Real Orden se levantó el prohibicionismo sobre la importación de cerveza envasada en botellas, aunque con unos tipos arancelarios decididamente elevados. Se trataba por tanto de fomentar tanto la industria cervecera como la de envases de vidrio de fabricación española52. Sin embargo, esta actuación del Gobierno no llegó a crear de inmediato una industria nacional capaz de atender la demanda de envases en el sector cervecero. Para el estudio de este caso se ha recogido, a través de fuentes de hemeroteca de la época, una serie de precios de envases para cerveza de fabricación nacional, como muestra la figura 5.
Precio del envase de vidrio de cuartillo y medio de cerveza en Madrid, 1829-1856 (reales).
1848: precio por la compra de una docena de envases; 1856: precio por la compra de 100 envases. El envase de cuartillo y medio tenía una capacidad de 0,768 l y corresponde al de una botella grande de cerveza.
Fuentes: 1829: Diario de avisos de Madrid (20/3/1829); 1848: El Observador (20/7/1848); 1853: Diario Oficial de Avisos de Madrid (9/2/1853); 1856: La Época (26/2/1857).
En 1829 el precio del envase, 3 reales, reflejaba su escasez, ya que comparándolo con los 2 reales que suponía una botella de cerveza en ese periodo, como detalla la figura 3, su precio era superior al del propio líquido53. Tras un primer descenso del 30% en 20 años, como muestra la figura 5, fue sobre todo a partir de la segunda mitad de siglo cuando el precio del envase obtuvo mayores descensos. Concretamente, de 1848 a 1853 se constata una reducción de su precio al por mayor en un 28,57%, y de este último año a 1856, una disminución del 73,33%, cuando el envase grande de cerveza alcanzó el precio de un real.
En definitiva, este descenso en los precios de los envases de vidrio surgidos de la industria nacional debe atribuirse a un crecimiento de la capacidad productiva del sector en sintonía los aumentos de la producción y el consumo de cerveza. De hecho, los descensos en los precios de un proceso artesanal como la producción de envases de vidrio no parece que puedan justificarse a través de aumentos de productividad y sí por aumentos sobre la producción.
3.3La fiscalidadCon la reforma fiscal de Mon-Santillán en 1845, la Ley de presupuestos de 23 de mayo de ese año dio entrada a una sucesión de figuras impositivas entre las que cabe destacar el impuesto de consumos (Estapé, 1971, pp. 143-156; véase también Comín, 1996 y Fontana, 1980). Este tributo grababa un derecho general sobre las especies de vino, sidra, chacolí, cerveza, aguardiente, licores, aceite de oliva, jabón y carnes. Sus tarifas se aplicaban según una escala de población: donde mayor número de habitantes había, mayor era el gravamen del impuesto aplicado, excepto en el caso de la cerveza, que tributaba con una cuantía fija en todas las poblaciones. A lo largo del periodo analizado los gravámenes fiscales sufrieron diversas oscilaciones con la alternancia en el poder entre liberales y conservadores, tal como se aprecia en la figura 6 para el caso de la cerveza, los vinos y el aguardiente. Finalmente, en 1868, tras el triunfo liberal de la Revolución Gloriosa, se decretó, como se ha comentado, la supresión de la contribución de consumos bajo el pensamiento económico encaminado a reducir la intervención del Gobierno tanto en actividades productivas como en barreras al comercio exterior (Fontana, 1980, pp. 53-54).
Tarifas del impuesto de consumos en Madrid, 1845-1864 (reales/arroba).
El aguardiente corresponde a una carga etílica máxima de 20°.
Fuentes: 1845: El Católico (27/6/1845); 1848: Diario Oficial de Avisos de Madrid (7/3/1848); 1857: La Esperanza (19/12/1856); 1864: El Faro Nacional, 2, pp. 167-168.
La cerveza logró desde el principio de la reforma de 1845 una menor tributación que los vinos y aguardientes en el impuesto de consumos y la mantuvo hasta el final del periodo. Durante los 3 primeros años el vino común tributó el triple que la cerveza y a partir de 1848, cerca del doble. Las diferencias de tipos impositivos entre la cerveza y el resto de bebidas fueron más elevadas. Las distancias respecto al vino generoso llegaron a más del triple hasta 1857, pero fueron reduciéndose al doble hasta el final de periodo; y los vinos extranjeros pasaron del triple en 1845 a multiplicarse por 4 en 1857 para descender al doble en 1864. Respecto a los tipos impositivos del aguardiente, con un contenido etílico de hasta 20°, la diferencia fue todavía mayor. En 1845 multiplicaba su diferencia respecto a la cerveza por 7, en 1857 se redujo a una proporción de casi 4 para finalmente situarse en algo menos del triple a partir de 1864.
Hay que señalar que la mayor diferencia impositiva de la cerveza respecto al vino generoso que respecto al común iba en favor del sector cervecero, ya que ambas bebidas eran adquiridas por consumidores urbanos de cierto poder adquisitivo. Asimismo, debe tenerse en consideración otro aspecto positivo para el sector cervecero: la tributación fija asignada a la cerveza, independientemente del número de población del lugar donde se consumiera. En este escenario, el crecimiento población incrementaba los tipos impositivos del impuesto de consumos de los vinos y aguardientes, lo que daba lugar a una mayor diferencia respecto a la cerveza en las grandes ciudades, donde, como se ha señalado, residía la mayor parte de consumidores de esta última. Otro factor que contribuyó a una protección del consumo de cerveza residió en el hecho que no fuera considerada un bien de lujo en relación con sus tipos impositivos, aunque en realidad no se tratara de un bien de primera necesidad y estaba relacionada con consumidores de cierto poder adquisitivo. Por tanto, todas estas circunstancias vislumbran un destacado nivel de protección por parte del Gobierno hacia el incipiente sector cervecero. Ante esta situación no se hizo esperar cierta indignación por parte de representantes del sector vinícola en cuanto al reducido gravamen que a partir de 1845 se había impuesto a la cerveza, [siempre ha habida esta chocante y absurda desventaja entre la cerveza y el vino]54,
que consideraban un bien de lujo en cuyo proceso de fabricación además entraba una materia prima foránea como el lúpulo. Ante su descontento defendían el vino común como bien de primera necesidad, cuya producción consideraban un proceso enteramente nacional, [reflejo de una de las riquezas mercantiles de España]55.
Hay que matizar que pese a que afloraran estas y otras objeciones, era demasiado prematuro destacar una reñida competencia entre las 2 bebidas. De hecho, el sector vinícola podía contemplar a la cerveza como una amenaza de futuro más que como un problema de presente o, en todo caso, ese problema estaba localizado en las grandes capitales, donde se concentraba el consumo de cerveza. Por otra parte, existe la posibilidad de que al contar la industria cervecera con un reducido número de fabricantes, de 5 a 8 en Madrid, el sector cervecero tuviera mayores facilidades para negociar a través de su gremio con la Administración en busca de sus propios intereses. Esta situación se antojaba más dificultosa para el sector vinícola, ya que estaba formado por multitud de productores y daba lugar además a una recaudación estratégica para las arcas de Hacienda en cuanto al gran volumen de fondos aportado. Por su parte, en relación con el sector cervecero, debe subrayarse que la propia Administración prohibía el uso de calderas de fabricación inferiores a 30 arrobas (484 l)56. Esta prohibición podría haber surgido para evitar la aparición de un sector doméstico a baja escala, como ocurría con el vino, aguardientes y licores, lo que ofrecería la posibilidad de obtener facilidades a la hora de recaudar el impuesto debido a su reducido número de contribuyentes. Esta situación ofrecería asimismo a los pocos fabricantes la posibilidad de negociar más ágilmente con la Administración distintas posibles ventajas para su sector.
4ConclusionesEl fin del estanco en el sector cervecero madrileño en 1791 fue clave para el posterior desarrollo de esta industria en la capital española. La paulatina aportación de capital y conocimientos de cerveceros originarios de estados alemanes logró afianzar de manera destacada la fabricación de cerveza dentro del panorama industrial madrileño una vez traspasada la primera mitad del siglo xix.
No deja de resultar paradójico que una bebida no autóctona, y supeditada al capital y los conocimientos llegados del exterior, recibiera una valiosa protección institucional. Por una parte, en relación con el comercio exterior, mediante un prohibicionismo inicial y el posterior empleo de elevados aranceles sobre la cerveza extranjera. Por otra, a través de impulsar una industria española de envases de vidrio a través igualmente de la fijación de aranceles. Y como tercera medida, la aplicación de una menor tributación en el consumo de cerveza que en los vinos y aguardientes.
Este escenario, juntamente con la paulatina reducción del precio de la cerveza y su sustancial aproximación al precio del vino generoso, dio lugar a un consumo elevado de cerveza en Madrid si se compara con el resto de las ciudades españolas. Por otra parte, el hecho que gran parte de la demanda surgiera de consumidores de cierto poder adquisitivo en las principales urbes podría explicar un consumo basado en la distinción frente a bebidas como el vino y el aguardiente, propias de un consumo de masas.
Finalmente, debe señalarse que en el Madrid de 1870, y por extensión en el resto de España, siguió existiendo un consumo eminentemente vinícola y en menor medida de aguardientes. Sin embargo, la embrionaria industria cervecera aparecida entre 1815 y 1870 sirvió de apoyo para que posteriormente, entre el último cuarto del Ochocientos y primer decenio del Novecientos, se implantaran las compañías, intensivas en capital, que dominarán el panorama cervecero español del siglo xx.
FuentesThe Barth-Haas Group Germain and Germain Hansmaennel (2013), Producción mundial de cerveza.
The Brewers of Europe (2012), Producción cerveza en la Unión Europea.
World Health Database (2013), Consumo alcoholes por países.
Este artículo forma parte de mi tesis doctoral que dirigieron Paloma Fernández Pérez y Ángel Calvo, a los que agradezco su enorme profesionalidad, conocimientos y paciencia.
En Madrid la implantación de la fabricación de cerveza de baja fermentación se consolidó tras la constitución de Hijos de C. Mahou en 1890-1891, véase García Ruiz y Laguna Roldán (1999). Por su parte, en Barcelona tuvo lugar tras la constitución de Camps y Kuentzmann en 1872 en el municipio de Sant Martí de Provençals, contiguo a Barcelona, en Garcia Barber (2014, pp. 101-102).
La dinastía de los Austrias consolidó la fabricación de cerveza en Madrid desde inicios del siglo xvi. Tras su proceso de estanco a mediados del siglo xvii, y sobre todo a partir de la llegada de los Borbones con mayor arraigo vinícola, el sector cervecero madrileño entró en decadencia. Véase Corella (1991) y García Barber (2014, pp. 35-45).
World Health Organization (2013).
World Health Organization (2013).
The Brewers of Europe (2012, p. 5).
The Barth-Haas Group and Germain Hansmaennel (2013, p. 13).
Estadística de la Contribución Industrial y de Comercio (1890 y 1906). El año 1906 se considera el último fiable para esta fuente ya que a partir de 1907 excluye los datos de las sociedades anónimas y de las comanditarias por acciones, que son trasladadas a la tarifa tercera del impuesto de utilidades aparecido en 1900, en Nadal (1992, p. 155).
Censo de la riqueza territorial e industrial de España en el año de 1799 (1803), Apéndices 1 y 2.
La industria cervecera cántabra vio su ocaso a finales del Ochocientos debido a los diferentes conflictos armados acaecidos en el Atlántico, el proceso de emancipación de las colonias americanas que formaba su principal mercado y la invasión napoleónica en la Península. Véase Garcia Barber (2014, pp. 47-60).
La fábrica tomó su nombre del convento de Santa Bárbara que tenía a su lado. Anteriormente, en 1814, se tiene constancia de la aparición de una fábrica en la capital española a cargo de Juan García Solís, en Diario de Madrid (10/3/1814). Cuatro años después este fabricante había abierto 2 puestos propios para la venta de su cerveza: el café, botillería y fábrica de cerveza en el Carmen Descalzo y otro en la calle del Buensuceso, en los que además se ofrecían sorbetes y helados de diferentes clases, en Diario de Madrid (1/8/1818).
Diario de Madrid (DM) (17/06/1818); DM (24/09/1821); DM (31/08/1823); DM (01/10/1823); DM (20/09/1824); DM (20/09/1824); DM (19/03/1825); Diario de Avisos de Madrid (DAM) (11/05/1825); DAM (11/05/1825); DAM (08/09/1825); DAM (19/03/1828); DAM (25/04/1830); DAM (05/08/1830); DAM (10/07/1831); DAM (03/02/1833); DAM (05/04/1841); DAM (01/02/1843); Eco del Comercio (14/12/1845). Las fechas de las publicaciones indican el momento en que se tiene constancia de la existencia de cada uno de ellos.
Diario de Madrid (25/8/1816). En 1832, Juan Kastler, posiblemente hermano de Gerónimo Kastler, estaba asociado con Carlos Dingueldey, un alemán procedente de Darmstadt. Tras el fallecimiento de Gerónimo Kastler, Carlos Dingueldey pasó a ser uno de los propietarios de Santa Bárbara junto con Carlos Brück y Santiago Dingueldey, posiblemente el hermano de Carlos Dingueldey, en Martínez Martín (1992, p. 192).
AHN, Consejos, L. 1407, Exp. 9.
Diario de Madrid (05/4/1817). La mención [sin espuma]
corresponde a cervezas de inferior calidad. Este término entró en desuso ya que la mayor parte de fabricantes y puestos de venta anunciaban cerveza [con espuma],
al estilo inglés o alemán. Posteriormente, en 1821, esta fábrica se trasladó a la calle Real del Barquillo, en Diario de Madrid (3/1/1821).
Diario de Madrid (12/12/1820). Vogel y Thym habían trabajado conjuntamente en la fábrica establecida en 1817 junto a Cibeles. El propio Antonio Martín Thym argumentó que Luis Vogel no era en realidad el propietario en Cibeles, sino [un socio subalterno sin más capital que su trabajo],
asegurando su dirección al frente del negocio, que había sido trasladado a la calle Real del Barquillo, en Crónica científica y literaria (20/12/1820). Por su parte, la fábrica perteneciente a Luis Vogel cerró sus puertas en 1836 por providencia judicial, en Diario de avisos de Madrid (27/9/1836).
Diario de Avisos de Madrid (24/6/1825).
Diario de Avisos de Madrid (20/5/1828).
Revista Ilustrada de Vías Férreas (15/11/1894). Al igual que la primera, Madoz ofrece una descripción de sus instalaciones. Su extensión de 3.900 m2 casi triplicaba la de Santa Bárbara, en Madoz (1847, p. 967).
Diario de Avisos de Madrid (20/10/1837).
En este aspecto, la industria cervecera tenía un claro paralelismo con la industria del cava en Catalunya, que se producía de 2 maneras diferentes. La primera de ellas, siguiendo el método tradicional de elaboración del champán francés, daba una segunda fermentación alcohólica dentro de la botella. En la segunda se inyectaba gas carbónico a un vino de más o menos calidad, lo que daba lugar a un vino gaseado que llamaban igualmente cava, obtenido de una manera más económica que por el método tradicional, en Giralt (1993, pp. 37-42).
Un consumo espaciado en el tiempo podía llegar a afectar a la calidad de la cerveza en el punto de venta hasta acabar agriándose. Un ejemplo se puede encontrar en 1860 ante las quejas de los consumidores sobre la cerveza que se servía en los cafés madrileños acerca de su reducido periodo de fermentación y un olor y sabor [sumamente desagradables], en La Correspondencia de España (27/6/1860).
Iberia (26/7/1861) y La Correspondencia de España (28/7/1870).
Iberia (4/12/1862).
La Correspondencia de España (18/9/1862).
La Correspondencia de España (1/2/1862). De hecho, ya estaba presente en la lista de contribuyentes de la industria fabril y manufacturera de Madrid en el año 1860, en la tabla 2.
La Correspondencia de España (28/7/1870).
Diario de Avisos de Madrid (9/7/1830).
Diario de Avisos de Madrid (7/5/1826).
La Época (5/7/1849).
Diario oficial de Avisos de Madrid (13/7/1850).
Diario oficial de Avisos de Madrid (5/7/1850). Previamente al comienzo de su distribución, se había presentado a análisis en la junta de sanidad de Madrid. Tras su examen, se comprobó que las materias que contenía eran todas alimenticias y medicinales, por lo que se aprobó su venta.
Diario de oficial de Avisos de Madrid (28/10/1855).
Estos ejemplos se encuentran en el desarrollo, durante el siglo xix y primer tercio del xx, de industrias como la textil, vinícola o papelera, conformando distritos locales y regionales, véase Catalán et al. (2011).
Además, el autor recalca que [… si bien había algunas obras que por incidencia hablasen sobre la cerveza, no existía una que tratase exclusivamente de la misma… quedo satisfecho si logro satisfacer los deseos de tantos curiosos que echaban de menos noticias sobre una bebida, que haciéndose de día en día más general, les era cuasi misteriosa su composición…].
Su difusión tuvo que ser notable, ya que un año más tarde de su publicación la Gaceta de Madrid informó de que su obra estaba disponible en varias librerías de Madrid, Bilbao, La Coruña, Málaga, Segovia, Valladolid y Zaragoza. En: Gaceta de Madrid (6/17/1828), 73, 292. Ballesteros fue médico y subdirector de la junta y jefe de estudios en el Real Colegio de Sordomudos de Madrid a partir del año 1836, y posteriormente, director. Escribió diversos manuales y obras para sordomudos y ciegos, entre las que se puede citar Ballesteros (1847).
Semanario pintoresco español (30/10/1836).
Luciano Martínez fue un autor polifacético que difundió otras temáticas como la química o la metalurgia: Semanario químico-artístico (1847) y Cartilla de metalurgia, o sea, método seguro para reconocimiento de los minerales metálicos y el descubrimiento de sus minas (1848), disponibles en Internet.
Población urbana estimada para la provincia de Madrid en el año 1860.
Hay que indicar que esta estimación aportada por Madoz parece ser hecha con bastante generosidad. Otros datos recogidos para fechas más avanzadas, concretamente para las 2 primeras décadas de la segunda mitad de siglo, como se verá más adelante en la figura 2, nos indican cifras más reducidas para el consumo madrileño: entre algo más de 300.000 l en 1853 hasta casi 450.000 en 1867. En un sector que estaba en plena senda ascendente en cuanto a la aparición de cada vez mayor oferta, parece poco razonable pensar que pudiera ser viable una caída en el consumo desde la cifra de Madoz de 1847 hasta las décadas de los años 50 y 60. Por ello la cifra que ofrece Madoz debe tomarse con cautela. De hecho, el autor dice textualmente sobre el consumo madrileño que [quizás no llegue a 40.000 arrobas],
645.200 l. Por otra parte, Fernando Martínez Laínez calcula el consumo per cápita a mediados del siglo xix para la ciudad de Madrid, no de su provincia, en una cifra cercana, y quizás excesiva, a los 5 l por habitante, con una población estimada de 50.000 habitantes y 6 fábricas operativas, en Martínez Laínez (1996, p. 47).
Anuario Estadístico de España (1858), p. 493.
Anuario Estadístico de España (1858), p. 493. No consta información para el País Vasco ni Navarra.
La España (30/7/1853); La Época (2/8/1853); La Esperanza (6/8/1853). En este punto conviene indicar que Corella, 1991, p. 480 y Cerveceros de España, 2014, p. 7, afirman que, tras la muerte de Fernando VII en 1833, se produce la liberalización total del comercio de cerveza en España. En esta investigación no se han encontrado evidencias de este acontecimiento, sin tener además la posibilidad de revisar las fuentes utilizadas al no venir señaladas en las 2 obras indicadas. De hecho, tal como se detalla en el apartado 1, tras el proceso de desestanco en 1791, ya se había producido la liberalización sobre la fabricación, el comercio y el abastecimiento de cerveza en la capital española.
El Imparcial (6/7/1875). Se presume que dicha producción fue destinada al consumo madrileño.
Diario de Avisos de Madrid (26/8/1831).
Diario de Avisos de Madrid (4/9/1831). Los 5 fabricantes que había en ese momento en Madrid realizaron una oferta para su pago mediante ajuste alzado que ascendía a 150.000 reales anuales.
Las series de precios de vino se ha construido a partir de los dos de mayor venta en Madrid durante el periodo 1815-1870 según las fuentes de hemeroteca donde han sido obtenidos: el de La Mancha, de calidad común, y el de Valdepeñas, de mayor calidad.
Apéndice a los tomos I, II, III y IV de la obra Decretos del rey D. Fernando VII de la colección de Reales Resoluciones respectivas de los años de 1814, 1815, 1816 y 1817 (1819), p. 100.
Durante el prohibicionismo, la entrada ocasional de cargamentos de cerveza fue en general reducida a políticos y militares de graduación ingleses, vigilando asimismo las autoridades españolas que las cantidades introducidas no fueran más allá del propio consumo particular, en Garcia Barber (2014, pp. 90-91).
Biblioteca de Catalunya (BC), Arxiu de la Junta de Comerç, lligall lxxxv, caixa 115, núm. 293.
En relación con este aspecto, cabe destacar que en 1840 el cervecero barcelonés Juan Maurer había realizado una instancia al Gobierno con el fin de solicitar el restablecimiento de la libre entrada de botellas de tierra, hechas con arcilla, para envasar la bebida, ya que las fábricas nacionales eran incapaces de atender la demanda del sector, en BC, Arxiu de la Junta de Comerç, lligall lxviii, caixa 95 (60f), 10, 1840.
Si el consumidor se quedaba la botella tenía que pagar el precio del envase aparte, reintegrándosele tras su devolución, [… ha llegado una partida de sidra de… la que se servirá a 3 rs. la botella sin el vidrio, y en los mismos términos que se ejecuta con la cerveza.].
En: Diario de Avisos de Madrid (12/12/1832).